Харчові добавки: читаємо склад продукту і не лякаємося

Ми розібралися, які «E» в продуктах, що означають та чи варто приклеювати на холодильник список заборонених добавок.

Що таке харчові добавки і навіщо вони потрібні

Харчова добавка — це будь-яка речовина, що ми не їмо як самостійне і яке спеціально додають до продуктів, щоб домогтися від них певних властивостей.

Харчові добавки придумали, щоб зробити їжу краще. Наприклад, зберегти її на довгий термін, коли потрібно запастися продуктами, або посилити смак і зберегти текстуру їжі.

Без добавок полиці магазинів будуть майже порожніми: без консервантів продукти швидко зіпсуються, без стабілізаторів і антиокислювачів багато хто взагалі не з’являться.

Ідея використовувати деякі речовини, щоб поліпшити їжу, не нова, адже спеції, сіль, крохмаль, оцет — теж харчові добавки, нехай і відомі багато століть. Але харчові добавки — це ще й страшилка про шкідливої хімії, від якої ми всі вболіваємо і вмираємо.

Насправді всі речовини, які є в природі, — це теж хімія, а харчові добавки навіть з «жахливим» індексом Е можуть бути натуральними (і при цьому куди більш небезпечними, ніж синтетичні).

Спробуємо розібратися, що означають коди і написи на упаковках, і дізнаємося, чи можна їсти продукти з добавками.

Шкідливі вони чи нешкідливі?

Це, мабуть, найважливіше питання, яке хвилює всіх, хто розглядає чергову упаковку з перерахуванням загусників, барвників та консервантів.

Відповідаємо: харчові добавки не повинні бути шкідливими. Всі добавки, які виявляються в нашій їжі, повинні відповідати стандартам та нормативам. А якщо у добавки є код, який починається з літери Е, то це ще краще. Код означає, що речовина відповідає Codex Alimentarius — документом, який регламентує міжнародні харчові стандарти.

Якщо у добавки є індекс Е, це означає, що речовина досліджували і перевірили, а також вирахували дозу, при якій воно безпечно.

Небезпечним може бути будь-яка речовина, що навіть чиста вода. Питання лише в кількості. Найкорисніші на світі вітаміни при передозуванні перетворюються на отруту.

Добавки, які використовують в харчопромі, в цьому сенсі не відрізняються від усіх інших речовин. У кожної є норма допустимого щоденного споживання (ADI). Це та доза речовини, яку можна отримувати без шкоди для здоров’я
кожен день FDA Review of Toxicology Information in Petitions for Direct Food Additives and Color Additives Used in Food .

Щоб обчислити цю дозу, проводять експерименти на тваринах. Знаходять найвищий рівень споживання добавки, при якому нічого тварині не буде, а потім ділять на коефіцієнт безпеки, потрібний для обліку відмінностей між твариною і людиною European Food Safety Authority FAQ . Отриману дозу записують в міліграмах (речовини) на кілограм (маси тіла людини), при цьому середня вага людини вважається рівним 60 кг IPCS Risk Assessment Terminology .

А вже з цього значення обчислюють, скільки і якої добавки можна покласти у продукти. При цьому враховується маса факторів. Наприклад, якщо дослідження показують, що по неділях люди їдять в три рази більше ковбаси, ніж протягом тижня, то при розрахунку щоденної допустимої дози це будуть мати на увазі. Що це означає для нас?

Є їжу з харчовими добавками можна, тому що їх довго і наполегливо перевіряли.

Але не все, що дозволено, корисно. Добавки в тих кількостях, які є в їжі, не завдають очевидної шкоди, але і користі ніякої можуть не нести. А можуть викликати індивідуальні реакції, ту саму алергію.

Крім того, дослідження тривають. Коли-то була дозволена косметика зі свинцем, і деякі харчові добавки час від часу переходять у категорію «Вони шкідливіше, ніж ми думали», як синтетичні барвники або саліцилова кислота. А ще є національні стандарти, які відрізняються від рекомендованих кодексом. Наприклад, добавки, заборонені в одній країні, можуть бути дозволені в інший, як підсолоджувач цикламат натрію (Е952), який виключили з нашого Санпін в 2010 році Санпін 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок» .

Є ще два факти, які змушують сумніватися в користі харчових добавок:

1. Ми не можемо перевірити, чи дотримувався виробник всі норми і правила при виготовленні продукту.
2. Сама їжа не завжди корисна. Якщо жити на локшині швидкого приготування, то вам буде погано. Але не з-за добавок, а через брак поживних речовин, вітамінів, клітковини і мінералів.

Якими бувають харчові добавки

Класифікація харчових добавок заснована на їх функціях: ароматизатори — для запаху, барвники — для зовнішнього вигляду, консерванти — для тривалого зберігання. Таких класів добавок більше 20, розберемося з основними.

Деякі добавки шкідливіше інших, тому їх зміст повинен контролюватися особливими методами Єдині санітарно-епідеміологічні та гігієнічні вимоги до товарів, що підлягають санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) . Це справа перевіряючих органів і Росспоживнагляду, а ми, зі свого боку, можемо тільки вирішувати, чи варто їсти черговий продукт, у якого в складі підозріла добавка. Такі добавки перераховані в окремих рамках.

Барвники

Індекси: E100 — E182.

Барвники посилюють або змінюють колір продукту. За нормами Митного союзу, використовувати їх дозволяється не скрізь. Необроблені продукти, наприклад, повинні виглядати такими, які вони є. М’ясо, молоко, яйця, фрукти та овочі, чай і шоколад гарні і без барвників. Також не можна підфарбовувати харчування для дітей до 3 років.

Барвники бувають трьох типів:

1. Натуральні. Їх отримують з листя, плодів або навіть комах. Наприклад, з моркви, куркуми, шпинату. У них теж є свої індекси Е, тобто це натуральні добавки: каротин (Е160а), цукровий колер (Е 150), хлорофіли (Е140), карміни (Е120), похідні паприки (Е160с), антоціани (Е163), рибофлавін (Е101). Незважаючи на всю їх натуральність, у них є норми вживання.
2. Синтетичні. Це органічні барвники, які створені людиною. Ці барвники використовують частіше натуральних, тому що вони більш стійкі і яскраві, дають більш приємні кольори, ще і коштує при цьому дешевше. Але до них і питань більше: деякі можуть накопичуватися в організмі, у деяких є токсична дія. Їх не повинно бути в дитячих продуктах, а концентрація синтетичних барвників у будь-який інший їжі не повинна перевищувати 0,01%.
3. Мінеральні. Барвники з мінеральних речовин. Їх зазвичай використовують для фарбування поверхонь.

Барвники, зміст яких додатково контролюють: азорубін (Е122), хіноліновий жовтий (E104), жовтий «сонячний захід» (E110), зелений міцний FCF (Е143), зелений S (Е142), індигокармін (Е132), коричневий HT (Е155), червоний чарівний AC (E129), понсо 4R (E124), синій блискучий FCF (Е133), синій патентований V (Е131), тартразин (E102), чорний блискучий PN (Е151), аннато (Е160b), карміни (Е120), куркумін (Е100), лютеїн (Е161b), лікопін (Е160d).

Консерванти

Індекси: Е200 — Е299.

Консерванти — речовини, які повинні зберігати продукт від псування. Грубо кажучи, вони повинні знищувати бактерії, грибки (цвіль) і всі ті мікроорганізми, які хочуть з’їсти цей продукт раніше, ніж ми.

Консерванти впливають на живі мікроорганізми, в якійсь мірі і на нас, так що їх застосування сильно обмежують. Не можна використовувати консерванти при виробництві молока, вершкового масла, борошна, хліба (якщо його не готують для довгого зберігання), м’яса-сировини для виробництва харчових продуктів.

Зовсім без консервантів не прожити: шкода від зіпсованого продукту куди більше, ніж від виваженої дози добавки.

Наприклад, одна з головних страшилок — нітрати і нітрити (Е240 — Е259), які одночасно і консерванти і барвники. Вони зберігають яскравий колір м’ясних продуктів і заодно рятують ковбасу і сосиски від розвитку в них ботулиновой палички Effect of nitrite and nitrate on toxin production by Clostridium botulinum and on nitrosamine formation in perishable canned comminuted cured meat . Якщо хто не в курсі, вона викликає смертельно небезпечне захворювання, а зовні заражений продукт нічим не відрізняється від чистого.

Нітрати і нітрити винні в тому, що з них в організмі утворюються нітрозаміни, які вже шкідливі: у них є канцерогенний ефект Ingested nitrate, disinfection by-products, and kidney cancer risk in older women , вони впливають на артеріальний тиск. Та й в цілому постійне вживання червоного м’яса і солей азотної кислоти (нітратів та нітритів) не дуже корисно Mortality from different causes associated with meat, heme iron, nitrates, and nitrites in the NIH-AARP Diet and Health Study: population based cohort study .

Нюанс в тому, що в принципі в м’ясі утворення нітрозамінів — це природний процес. І в нашому організмі вони утворюються, а нітрити, які цьому сприяють простіше отримати зі звичайної буряків, ніж з ковбаси.

А консервант діоксид сірки (Е220) взагалі можна не вказувати на упаковці, якщо його мало (менше 10 мг/кг).

Не можна просто так взяти і сказати, яка кількість консервантів повинно міститися в продукті, тому що одне і те ж речовина в різних харчових продуктах може мати різну концентрацію.

Наприклад, у напоях безалкогольних ароматизованих — в газованій воді або соку — бензойна кислота і її солі можуть бути в кількості 120 мг/кг, а у звичайній буряках — 2 г на кг, в яйцях взагалі до 5 р. Ці добавки викликають алергічні реакції, але відреагувати на чорницю людина може набагато сильніше, ніж на дешеву ковбасу.

Небезпечні консерванти: бензойна кислота і її солі (Е210 — Е219), дегидрацетовая кислота (Е265) і її сіль (Е266), дифеніл (Е230), нітрати і нітрити (Е240 — Е259), парабени (Е214 — Е219), сірчиста кислота та її солі (Е220 — Е228), сорбінова кислота і її солі сорбаты (Е200 — Е209).

Антиокислювачі

Індекси: Е300 — Е399.

Антиокислювачі під більш красивою назвою «антиоксиданти» посилено хвалять прихильники здорового харчування. Вони є в зеленому чаї і фруктах. Це і аскорбінова кислота (Е300), і лимонна (Е330), ортофосфорна кислота (Е338), завдяки якій можна чистити чайники кока-колою і заробити проблеми з шлунком, якщо переборщити з вживанням.

Антиоксиданти потрібні, щоб зберігати жири і регулювати смак продуктів. Наприклад, токофероли (Е306 — Е309) і містяться в деяких жирних кислотах, володіють корисними властивостями Vitamin E і, якщо їх додати в продукт в поєднанні з іншими антиоксидантами, що довго зберігають свіжість товару.

Багато антиокислювачі отримують з натуральної сировини: гваяковой смоли (Е314), сої, вівса — або виготовляють з точно такою ж хімічною формулою, як аскорбінку.

Із синтетичних антиоксидантів, зміст яких контролюють і обмежують, поширені ионол (Е321), бутилоксианизол (Е320), трет-бутилгидрохинон (Е319), пропіловий, октиловый і додециловый ефіри галової кислоти (Е310 — Е 312), фосфати (Е340 — Е349).

Стабілізатори

Індекси: Е400 — Е499.

Це добавки, які повинні зробити консистенцію продукту краще і зберегти його надовго. Як правило, ці речовини мало впливають на організм, тому що багато майже не всмоктуються в шлунково-кишковому тракті. Так що їх рідко можна зустріти в списках «найшкідливіших на світі» добавок.

Втім, це не означає, що їх можна їсти в необмежених кількостях. Вони можуть, наприклад, зіпсувати травлення, тому що сповільнюють всмоктування інших речовин, а дослідження їх впливу на кишечник тривають Common food additives ‘linked’ to bowel cancer .

Що відноситься до стабілізаторів:

1. Загусники. Вони потрібні, щоб робити гелі, желе, холодці. В продукти дозволяють додавати або натуральні загусники, або напівсинтетичні. Натуральні добувають з рослин: гуарова камедь (Е412), агар (Е406), гуміарабік (Е414), пектини (Е440). Напівсинтетичні теж відбуваються з рослин, але вони модифіковані, щоб домогтися певних властивостей. Це метилцелюлоза (Е461), модифіковані крохмалі (не генно-модифіковані, це інша технологія), альгінова кислота (Е400) і її солі (Е401 — Е405). Синтетичні загусники теж існують, але їх у продукти не додають.
2. Емульгатори і стабілізатори. Вони потрібні, щоб вже готові суміші не розпадалися на з’єднання. Наприклад, змішати масло з водою і надовго запечатати допоможе емульгатор. Завдяки стабілізаторів і емульгаторів йогурт — це йогурт, а не слежавшаяся маса в калюжі води. Ці речовини роблять на основі жирних кислот (Е470 — Е489), ефірів.

Носії, які повинні контролюватися: пропіленгліколь (Е490), фосфати (Е450 — Е459).

Регулятори кислотності, покращувачі

Індекси: Е500 — Е599.

Ця група речовин чимось схожа на попередню. Зміст регуляторів — зберегти консистенцію продукту. Наприклад, зробити так, щоб борошно не слеживалась, з допомогою сульфату амонію (Е517).

Ароматизатори і підсилювачі смаку

Індекси: Е600 — Е699.

Під індексами в цьому діапазоні приховані здебільшого підсилювачі смаку, тому що регламентувати таким способом ароматизатори нереально. Ароматичних речовин у світі не просто багато, їх неймовірно багато. Далеко не всі ароматичні речовини нешкідливі, тому їх використання обмежують і регламентують окремими додатками, документами і списками.

У Росії можна використовувати кілька тисяч речовин, з яких складаються ароматизатори. Запахи, які ми відчуваємо, що складаються з декількох ароматичних речовин, що діють на наші рецептори.

Страшні хімічні назви у позначеннях ароматизаторів не означають, що все погано. Хіміки не називають суничний запах «запахом суниці» хоча б тому, що у суниці десятки ароматичних речовин з жахливими назвами типу ноналактон або бензилацетат.

Розібратися без спеціальної освіти і досвіду, що можна, а що не можна, нереально, тим більше що виробники не зобов’язані зазначати, які саме ароматичні речовини використовувалися в ароматизаторі.

Ми можемо побачити лише цей ароматизатор натуральний або синтетичний. Натуральний — це той, в якому всі складові частини отримані з природних джерел. До синтетичних належать усі інші.

Зауважте, що тепер ніяких «ідентичних натуральному» ароматизаторів бути не повинно, класифікація змінилася.

На всяк випадок запам’ятайте, що не можна додавати ароматизатори, щоб імітувати запах продукту. Наприклад, ароматизатор «хліб» у власне хліб або «молоко» в молоко. Зате в молочний продукт вже можна. Ще не можна ароматизувати продукти, щоб приховати запах псування.

Підсилювачі смаку потрібні, щоб поліпшити природний смак продукту і зробити його привабливішим. Найвідоміший серед них — глутамат натрію (Е621). Навколо нього багато суперечок: чи вважати, що він винен у всіх бідах від ожиріння до головного болю, чи визнати його абсолютно нешкідливим.

Так чи інакше, але наші закони рекомендують ставитися до глутамінової, гуаниловой і инозиновой кислот та заодно їх солей (Е620 — Е633), а також до 5′- рибонуклеотидам (Е634 — Е635) з обережністю.

Підсолоджувачі, додаткові інгредієнти і піногасники

Індекси: Е700 — Е900.

Всі вже з’ясували, що цукор — зло. Але в світі існують природні (стевіозид, амінокислоти) та синтетичні (сахарин, ксиліт, цикламаты) речовини, які набагато солодше цукру, а шкоди від них менше. Підсолоджувачі потрібні для дієтичного харчування, їх рекомендують людям, хворим на діабет. Правда, деякі солодкі добавки мають побічні ефекти. Цикламаты (Е952), наприклад, виключили зі списку дозволених в 2010 році.

Пам’ятайте, що якщо в складі продукту є изомальтит (E953), ксиліт (E967), лактит (E966), мальтит (E965), маніт (E421), сорбіт (E420), эритрит (E968), то вони можуть надавати послаблювальну дію.

Підсолоджувачі, які повинні контролюватися: аспартам (Е951), ацесульфам (Е950), аспартам-ацесульфаму сіль (Е962), неогесперидин дигидрохалкон (Е959), сахарин (Е954), сукралоза (Е955), тауматин (Е957).

Додаткові речовини

Індекс: Е900 — Е1999.

Це величезна група речовин, які не помістилися в попередні розділи. Тут і добавки, які потрібні для упаковки продуктів, і стабілізатори, і все інше.

Контролюватися повинні: диацетин (Е1517), триацетин (Е1518), бензиловий спирт (Е1519), триэтилцитрат (Е1505).

Як зрозуміти, що продукт можна їсти

Розраховувати, що і в яких кількостях поклав виробник продукт, справа невдячна. Зрозуміло, що харчові добавки — це спосіб зробити їжу дешевше або перетворити щось умовно їстівне у щось апетитне. Та ж ковбаса без м’яса може бути нешкідливою. І абсолютно марною.

Тому принцип «Чим менше в продукті добавок, тим краще» працює.

Але навіть якісні та корисні продукти не обходяться без добавок, нехай їх усього дві, а не 20.

За нормами кожна добавка на упаковці повинна бути детально описано: навіщо потрібна (її функція), індекс (якщо є) або назва. По ідеї, чесний виробник не стане писати «ароматизатор». Потрібно вказати, який це ароматизатор, з чого складається або як називається. А комплексні добавки повинні розшифровуватися.

Варто окремо записувати, які добавки заборонені, і звіряти з цим списком кожну коробку? Не варто. Навіть якщо хтось з виробників вирішить якимось чином роздобути і застосувати заборонений продукт, навряд чи він в здоровому глузді вкаже це на упаковці. Якщо ви сумніваєтеся, то перевірку краще проводити, звіряючи упаковку з Санпін або регламентами Митного союзу.

До 2020 року EFSA повинна переоцінити всі харчові добавки, які були дозволені в ЄС до 20 січня 2009 року Official Journal of the European Union . Це означає, що нас може чекати маса новин про те, що ми їмо.