Що таке харчові добавки і навіщо вони потрібні. Принципи дії та функції

Принципи дії та функції таких харчових добавок, як стабілізатори, загусники, гелеутворювачі, глазуруючі агенти, пакувальні гази і пропелленти

Харчові добавки застосовуються для підвищення смаку, текстури, терміну придатності і поживних властивостей продуктів, які ми їмо. Оскільки інтерес споживачів до цієї, найчастіше найбільш незрозумілою темі продовжує процвітати, ключові факти про ряд харчових добавок наведені нижче.

Що таке харчові добавки?

Дані добавки — речовини, які додають у продукти харчування для обслуговування конкретних технічних цілей та згруповані залежно від функції, яку вони виконують при додаванні в їжу. Наприклад,

  • стабілізатори,
  • загусники,
  • желюючі речовини,
  • запобігають злипанню агенти,
  • глазуруючі агенти,
  • пакувальні гази,
  • і пропелленти.

Тільки ті речовини, які зазвичай не вживають у їжу і не використовують в якості інгредієнтів страв, кваліфікуються як добавки.

Існують директиви, що встановлюють перелік дозволених до використання добавок і продуктів, які вони можуть додаватися. Ці директиви визначають максимальні рівні вмісту цих речовин в їжі.

Добавки, затверджені як безпечні для використання у харчових продуктах, позначаються літерою «Е» і наступним за нею порядковим номером.

Стабілізатори

Багато продуктів містять суміші олії і води, звані емульсіями. Емульсії утворюються з допомогою речовин — емульгаторів, — які дозволяють воді і масел перемішуватися.

Стабілізатори використовуються в таких харчових продуктах, як майонези, соуси і морозиво. Вони запобігають розшаровування емульсій на окремі складові і таким чином сприяють збереженню фізичних і фактурних властивостей продуктів. Поширеними стабілізаторами є камедь рожкового дерева (E410) і альгінати (E400-404).

Загусники

Загусники додаються в рідкі харчові продукти для збільшення в’язкості, і, як правило, складаються з вуглеводів. Це, наприклад, гидроксипропил метилцелюлоза (E464).

Загусники на основі вуглеводів вводять в рідину, щоб згустити її під час топления. Це відбувається за рахунок того, що крохмальні зерна, з яких складаються вуглеводи, адсорбують воду і набухають. В результаті цього процесу молекули води «захоплюються» крохмальними зернами, змушуючи рідина густіти. Загусники додаються широкий спектр продуктів, включаючи соуси і підливи.

Гелеутворювачі

Гелеутворювач використовуються для загущення і стабілізації рідких харчових продуктів з метою надати їм певну текстуру. Хоча вони і загусники виконують дуже схожі ролі, з назви видно, що желюючі речовини утворюють гелі.

Желюючі речовини, як правило, є білками або вуглеводами, які при розчиненні у рідких харчових продуктах утворюють тривимірні хрестоподібні мережі. Це додає їжі особливу унікальну текстуру, яка здається твердій на вигляд, але складається в основному з рідини. Приклади — кисіль, варення і багато кондитерські вироби. Популярні гелеобразующіе агенти — пектин (E440) і карагенан (E407).

Агенти, що запобігають злипанню

Порошкоподібні і гранульовані харчові продукти піддаються впливу вологи, в результаті чого їх частки стають липкими і утворюють грудки (злежуються). Злежуванню сильно ускладнює використання порошкоподібних чи гранульованих продуктів, оскільки їх більше не можна зважити, рівномірно розподілити або розмішати.

Запобігають злипанню речовини діють шляхом покриття частинок їжі і вбирання зайвої вологи. Відштовхування вологи з поверхні продуктів харчування допомагає запобігти злипанню і зберігає важливі характеристики сипучих продуктів. Одним з найбільш часто використовуваних антислеживающих агентів є силікат кальцію (E552), що запобігає злежуванню порошку для випічки і солі.

Глазуруючі агенти

Глазуруючі агенти використовуються для додання блиску і поліровки, а також утворення захисного шару на харчових продуктах, таких як фрукти, кондитерські і хлібобулочні вироби.

Поширені глазуруючі агенти — бджолиний віск (E901), карнаубський віск (E903) і жирна кислота (E570).

Пакувальні гази

Пакувальні гази використовуються для модифікації повітря в упаковці продукту, з метою блокування хімічних змін і запобігання псуванню. Це досягається з допомогою методу, відомого як «тара в модифікованому газовому середовищі» скорочено (МДР), в результаті застосування якого повітря всередині упаковки замінюється сумішшю з чистих газів, наприклад кисню (E948), діоксиду вуглецю (E290) і азоту (E941).

Залежно від продукту і бажаного ефекту, упаковку «заливаються» різні комбінації газів. Наприклад, суміші вуглекислого газу (30-60%) і азоту (40-70%) можуть інгібувати ріст багатьох мікроорганізмів і знижувати мікробну псування м’яса і риби, в той час як комбінація діоксиду вуглецю (20-30%) і кисню (70-80%) використовується для запобігання знебарвлення червоного м’яса.

Пропелленти

Аерозольні балони під тиском використовуються для того, щоб перетворити рідкі харчові продукти в піну або спрей. Використання пропеллентов забезпечує необхідний тиск, що виштовхує рідку їжу з аерозольних балончиків.

Найбільш часто використовувані пропелленти:

  • азот (E941),
  • закис азоту (E942),
  • і двоокис вуглецю (E290).

Останнім речовина, як правило, використовується для дозування піни та бризок в таких продуктах, як збиті вершки, сир і гірчиця. Ефект пояснюється тим, що оксид азоту та вуглекислий газ розчиняється в рідкій їжі і розширюються під час її виходу з балона, викликаючи утворення бризок або піни. Азот не проявляє таких властивостей і, таким чином, служить тільки для подачі їжі, що необхідно, наприклад, у випадку з маслами і сиропами.