Сомельє – хто це і якими знаннями і навичками він володіє

У сучасних ресторанах відвідувачі можуть скористатися послугами представника однієї із загадкових і престижних професій – сомельє. Так називають людину, яка досконально розбирається в якості вина, вміє подавати благородний напій, знає, з чим краще поєднувати різні сорти. Хороший сомельє має спеціальну освіту, володіє вмінням відчувати настрій клієнта, може вгадати його переваги.

Хто такий сомельє

Краще визначення професії дав президент Союзу Сомельє Франції – Жорж Пертюизе. На його думку, сомельє (іноді кажуть сомолье) – це експерт з вин, несе відповідальність за подачу напоїв в ресторані. Цей фахівець може рекомендувати клієнту аперитив, супровід і дижестив, сервірувати напої, контролювати їх подачу від початку до закінчення трапези. Такий експерт є в штаті не тільки ресторану, він може працювати в елітному кафе, на званих вечерях, весільних церемоніях, банкетах.

Кавіст і сомельє – в чому різниця

Фахівці з вин затребувані не тільки в закладах харчування. Магазини, що реалізують елітний алкоголь, беруть на роботу кавістів. Різниця кавіста і сомельє очевидна – перший продає вино та інші алкогольні напої, а другий подає їх до столу. Кавіст володіє глибокими знаннями про різновиди вин, їх виробників, особливостях напоїв. Кавіст може не бути експертом з дегустації вина, але знає, з якими стравами поєднуються сорту, вміє тонко з’ясувати переваги клієнта, запропонувати відповідний за вартістю напій.

Історія професії

Sommelier – французьке слово, що дійшло до нас з давніх часів, дослівно означає «погонич». У середньовіччі так називали людину, яка стежить за збереженням речей пана під час тривалої поїздки. Пізніше в сомельє з’явилися інші завдання – завідувати майном господаря, коли наступав період осілого життя. Почесною обов’язком помічника феодала стала дегустація страв перед тим, як страви покуштує пан. Це було небезпечно – у той час для усунення неугодних часто використовували отруту.

В історичній літературі є згадка, що на початку 17 століття в обов’язки сомельє входило обслуговування господаря з гостями під час застілля. При цьому у розпорядника столу була маса завдань – зберігання і закупівля продуктів, приготування і сервіровки блюд, подача столових приладів. Професія сомельє в нинішньому значенні оформилась лише на початку 19 століття.

Особливості професії

Сомельє починає діяльність з підбору асортименту вин ресторану. Це відповідальне завдання – від нього безпосередньо залежить популярність і прибуток закладу. При складанні меню вин потрібно дотримати баланс між концепцією ресторану, кухнею, особливостями меню, ціновою політикою. У закладах середнього рівня передбачається пропонувати 20-30 найменувань вин, у ресторанах класу люкс – не менше 80. Сомельє працює з постачальниками (їх не менше 10), завдання – замовити вина, які відповідають рівню закладу і поєднуються з основними стравами.

Спеціаліст по винах повинен володіти якостями, без яких робота не буде виконана досконально – коммуникативностью, інтелігентністю, тактом, комерційними здібностями. Сомельє – це той же менеджер, відповідальний за винну карту бару, який знає всі нюанси ведення ресторанного бізнесу. Важливо, щоб його робота була узгоджена з директором і шеф-кухарем, оскільки ця трійка входить у фронт-офіс закладу. За зовнішнім виглядом, манерами цього фахівця судять про ресторані.

Обов’язки сомельє

Фахівець з вин – важка, але надзвичайно цікава сфера діяльності. Стандартні обов’язки сомельє або в просторіччі сомолье – це:

• Формування «меню вин» або винної карти ресторану. Це своєрідна візитна картка сомельє, вінець знань, умінь, здатності аналізувати ринок.
• Підбір фірм-постачальників вина, спиртних напоїв, сигар. Закупівля та регулярне поповнення погребу з винами.
• Контроль за умовами зберігання пляшок і бочок з вином, підготовка документів.
• Володіння мистецтвом красиво подати пляшку, розлити вміст по келихах.
• Розповісти клієнтові про напій з повним знанням предмета – регіоні, де вирощували виноград, особливості літа і осені року, коли був зібраний. При цьому фахівець по винах повинен становити промову так, щоб відвідувачам його розповідь був цікавий – важливо не зловживати термінами, а описати напій простими словами, викликавши бажання спробувати рекомендоване.
• Не зупинятися на отриманих знаннях, а систематично підвищувати рівень кваліфікації. Хороший сомельє регулярно присутній на заходах, присвячених провину – виставках, дегустаціях, міжнародних фестивалях. Паралельно з цим, спеціаліст по винам пропонує персоналу ресторану – кухарям, барменам, офіціантам ознайомитися зі свіжими смаками в карті вин, яка регулярно оновлюється.
• Якщо в ресторані виникла конфліктна ситуація пов’язана з вином, сомельє повинен вміти погасити невдоволення сторін і вирішити спір.

Знання та навички

Сомельє повинен мати знання та вміння, які дозволять йому якісно виконувати роботу. Спеціаліст по винам зобов’язаний володіти наступними навичками:

• Вільно орієнтуватися в якості і особливості пропонованих вин. Розуміти відмінності сортів винограду і напоїв з них.
• Розбиратися у якості чаю, кави, сигар.
• Знати терміни, що використовуються знавцями, для опису характеристик напою, вміти описати словами відчуття, які виникають при дегустації вина.
• Вміти ефектно і дбайливо відкрити вино, наповнити келихи, відстежити рух осаду в декантере – графині зі скла для благородного напою.
• Знати основи приготування продуктів харчування. Хороший сомельє вміє відрізняти спеції, орієнтується в їх ароматах і особливості, враховує ступінь підсмажування м’яса і риби, знає смак і консистенцію соусів. Ці відомості необхідні для грамотного підбору напою до різних страв.
• Володіти надійною пам’яттю – пам’ятати, в якому регіоні виростає той чи інший сорт винограду, які у нього особливості смаку, співвідносити ціни ринку вина з пропозиціями заводів-виробників.
• Володіти комунікабельність, здатність підлаштовуватися під настрій співрозмовника. Адекватно оцінювати платоспроможність клієнта – важливо не потрапити в халепу з вартістю рекомендованого напою.
• Володіти культурою вживання алкогольних напоїв.
• Знати психологію. Спеціаліст по винам вміє прочитати побажання клієнта по поведінці, міміці, вибору страв. Стандартом роботи сомельє вважається оперативне реагування на запитання відвідувача ресторану – часу на роздуми всього 2-3 хвилини.

Де вчать

Щоб отримати професію сомельє, потрібно отримати спеціальну освіту та оволодіти навичками дегустації та подачі алкогольних напоїв. Професіонал орієнтується в таких науках, як виноробство, энагастрономия (правила вправного підбору вина до страв та їх оптимальні поєднання). Майбутні фахівці з вин вивчають історію технології вирощування винограду та виготовлення вина, органолептичний метод визначення якості продукції за допомогою органів почуттів, відмінності виноробства визнаних регіонів.

Навчання проходять, відвідуючи школи, організовані на базі міжнародних організацій, що мають сертифікат на даний вид діяльності. Серед них – The Wine & Spirit Education Trust, Court of Master Sommelier (з головним офісом в Лондоні), International Sommelier Guild (головні офіси в США і Канаді) та ін. В Росії і країнах колишнього союзу немає шкіл, організованих під егідою стовпів виноробного мистецтва. Знання можна отримати, відвідуючи курси від всіляких підприємств з виробництва та продажу вина.

В країнах Європи, де розвинене виноробство, підготовка сомельє становить у середньому рік. У нас пропонують навчити азам професії за період від 1 до 6 місяців. По закінченні школи або курсів студент отримує диплом державного зразка. Вартість курсів коливається від 300 до 1000 доларів. Наявність документа не дає гарантії на отримання високооплачуваної роботи – роботодавці висувають високі вимоги до вакансії сомельє, серед яких вища освіта і навик роботи.

Відео