Як зберігати оливкову олію після її відкриття: вимоги для жерстяної тари і скла, терміни придатності, температура, місце

Кращу оливкову олію добувають єдиним способом: сік з плодів віджимають протягом декількох годин після збору врожаю. Саме так виходить максимально корисний продукт класу Extra Virgin. Ціна у нього чималенька: за пляшку 0,5 л доведеться віддати 100-250 грн (дані на червень 2018 року). І було б прикро зіпсувати її невмілим поводженням, неправильним зберіганням.

Першими, хто розпробував олію оливи, були ще стародавні єгиптяни. Пізніше оцінили продукт і стали виробляти в Малій Азії, Греції, Італії, Іспанії. Сьогодні оливкові плантації є навіть в Америці. І скрізь олія різна: за кольором, густотою, ароматом, відтінком смаку. Але кожна приносить користь.

Склад і користь

Сік оливи на 99,8% складається з жирів, причому з них насичених всього 14,4%, а решта — поліненасичені (Омега-3 і Омега-6) і мононенасичені (Омега-9), тобто ті, що несуть нам виключно користь. Шкідливих трансжирів немає зовсім. А ще в складі вітаміни (А, D, Е, К, групи В), антиоксиданти. В таблиці детальніше описана роль компонентів оливкової олії.

Таблиця — Склад і користь оливкової олії

Речовина Користь
Омега-6 (в основному лінолева кислота) — Протизапальна дія;
— зниження холестерину;
— зміцнення судин;
— нормалізація цукру в крові;
— зміцнення хрящової тканини;
— уповільнення процесів старіння тканин;
— поліпшення мозкової діяльності;
— зниження ризику розвитку онкології
Омега-9 (в основному олеїнова кислота) — Поліпшення роботи серця і судин;
— підтримання рівня глюкози в крові;
— зміцнення імунітету;
— зниження холестерину;
— зменшення ризику розвитку онкології
Антиоксиданти (поліфеноли) — Нормалізація кров’яного тиску;
— підтримка нормальної роботи серця;
— захист від вільних радикалів;
— профілактика атеросклерозу;
— зниження ризику розвитку онкології;
— зміцнення клітинних мембран;
— поліпшення регенеративної здатності клітин
Вітамін А — Зміцнення імунітету;
— антиоксидантну дію;
— участь у синтезі білків;
— нормалізація обмінних процесів;
— зміцнення клітинних мембран;
— захист від руйнування кісткових тканин
Вітамін Е — Зниження цукру в крові;
— антиоксидантну дію;
— профілактика хвороби Альцгеймера;
— зниження ризику розвитку онкології;
— нормалізація гормонального фону;
— поліпшення тургору шкіри;
— зміцнення стінок судин;
— підтримання імунних функцій
Вітамін D — Поліпшення засвоєння кальцію;
— стимуляція росту і регенерації клітин;
— захист нервових волокон;
— синтез імунних клітин;
— нормалізація рівня глюкози в крові
Вітамін До — Зростання і зміцнення кісткової тканини;
— підтримка функції печінки;
— підвищення згортання крові;
— нейтралізація отрут і токсинів
Холін (вітамін В4) — Зміцнення клітинних мембран;
— нормалізація жирового обміну;
— захист нервових волокон;
— стимуляція регенерації клітин;
— підтримка функцій печінки та нирок;
— профілактика атеросклерозу;
— нормалізація рівня цукру в крові;
— поліпшення мозкової діяльності

Оливкова олія має жовчогінну дію. При жовчнокам’яній хворобі та інших патологіях ШЛУНКОВО-кишкового тракту в стадії загострення — проконсультуйтеся з лікарем. Можливо, вам краще відмовитися від вживання продукту.

Основні сорти

Не поспішайте придбати продукт, на якому цінник поменше. Уважно прочитайте етикетку. В залежності від ступеня очищення можна виділити три основних сорти.

  1. Extra Virgin і Virgin. Це нефільтрована олія вищого гатунку, виготовлена шляхом холодного віджимання. Тобто простим пресуванням плодів. Свого роду «фреш» з оливок. Воно має багатий аромат і терпкий смак з м’якою гіркотою. Кращий варіант застосування — в салатах і соусах. Смажити на ньому — марнотратно і некорисно, адже воно швидко починає «горіти» і виділяти канцерогени.
  2. Refined. Очищена олія. Після фільтрації продукт втрачає яскраво виражений аромат та смак, а також частина жирів. Зате при жарінні воно не чадить і коштує дешевше. Але майте на увазі: повторно смажити на ньому не рекомендується, краще вилийте залишки олії відразу після приготування їжі.
  3. Pomace. Цю олію добувають з вичавки, що залишилися після виробництва Virgin Oil. Тут вже в хід йдуть термічна обробка макухи і різні реагенти. Відповідно такий продукт не має тієї харчової цінності, яку ми чекаємо від «рідкого золота». На ньому можна смажити (двічі нагрівати не можна!), а ось в салати і заправки воно не годиться зовсім: ні смаку, ні аромату, ні користі. Плюс — низька ціна.

Є ще різні суміші цих сортів. У цьому випадку на пляшці буде стояти позначка Mix або в назві будуть фігурувати слова: Pure Olive Oil (нерафінована плюс очищене), Olive Oil (нерафінована плюс очищене, але фільтрованого більше), Olive-pomace Oil (рафінована плюс жмыховое).

4 ради з вибору продукту

Що стосується вибору сорту, то тут важливо розуміти, як саме ви плануєте використовувати олію. Якщо у вас в цілях термообробка продуктів на сковороді, немає сенсу купувати дорогий Extra Virgin — особливої користі не отримаєте, а от здоров’ю можна нашкодити. У цьому випадку краще зупинити вибір на рафінованих варіантах. Є ще чотири нюанси, на які варто звернути увагу.

  1. Країна виготовлення і розливу. Кращої якості той продукт, який вироблений і розлитий в одній країні (шукайте на етикетці позначку DOP). Якщо розлита олія була не в країні зростання сировини, то на етикетці буде напис — IGP. Чим швидше була упакована олія, тим менше вона контактувала з зовнішнім середовищем і тим більше «корисностей» було збережено.
  2. Тара. Оливкову олію на світлі псується, тому шукайте продукт в темному склі. Ще допустимий варіант упаковки — жерстяна банка. Поважаючий себе і вас виробник не стане псувати гарну олію прозорою пластиковою пляшкою.
  3. Дата розливу. Чим ближче вона до дати покупки, тим краще. Ідеальний варіант, коли покупка відбувається протягом півроку після упаковки. Чим довше олія «подорожує» до прилавка, тим більше властивостей вона втрачає.
  4. Термін придатності. У середньому він становить один рік. Але деякі виробники вказують на етикетці два роки. По суті, при правильному зберіганні упакована олія за цей час не зіпсується, але і тонкого смаку, аромату і користі в ньому залишиться мало. Тому знову актуально правило: чим свіже, тим краще.

Зверніть увагу, як стоїть пляшка на прилавку: чи не падають на олію прямі промені світла. Якщо так, то краще взяти примірник з далекого ряду в глибині полиці.

Правила зберігання після відкриття пляшки

І ось «рідке золото» куплено і доставлено на кухню. Тепер його «корисності» потрібно максимально дбайливо зберегти — неправильне поводження може зіпсувати продукт за кілька днів.

Терміни

Про це сперечаються навіть професійні кухарі. Одні стверджують, що вже після двох-трьох тижнів використання олія починає стрімко втрачати смак і користь. На їхню думку, зберігати продукт у склі можна лише чотири тижні. Подальше вживання як мінімум марно, а, як максимум, може нашкодити здоров’ю.

Інші ж запевняють, що і після місяця використання якісний продукт не втрачає органолептичних та інших властивостей. А якщо склад почав псуватися, значить, ви купили підробку.

Температура

Оливкова олія любить прохолоду і зберігати його бажано при температурі близько 15°C. Максимальне значення — 25°C. Спека згубно діє на продукт. Звідси висновок: ставити пляшку біля кухонної плити, як ми звикли поступати з тим же соняшниковою олією, — не можна. Інакше її вміст перетвориться на непотрібну рідину.

Місце

Зберігати продукт на світлі, а тим більше на сонце — значить, добровільно зіпсувати складу в короткі терміни. Знайдіть для нього темне і прохолодне місце. Це може бути посудна шафа з непрозорими дверцятами, що знаходиться далеко від плити. Або полиці в коморі. Можна організувати місце в погребі.

З приводу зберігання оливкової олії в холодильнику також ведуться суперечки.

  • За. Деякі вважають, що можна не тільки зберігати препарат у холодильнику, але і заморожувати. І навіть якщо загусла олія і випав осад — все можна виправити. Через кілька годин перебування при кімнатній температурі вона набуває початкові вигляд і консистенцію. Аргумент такий: холодильник — найкращий спосіб зберегти продукти харчування. І при цьому харчова цінність їх не змінюється. А значить, і склад оливкової олії не постраждає.
  • Проти. На думку інших знавців, низькі температури шкідливі нарівні з високими. Від холоду олія загусає, каламутніє і навіть може випасти осад у вигляді білих пластівців. Крім того, відбуваються незворотні хімічні процеси, в результаті яких розпадаються вітаміни, втрачається частина корисних жирів.

Тара

Кисень, згубний для «рідкого золота», як високі температури або світло. Жири швидко окислюються і в результаті ми отримуємо замість благородної гірчинки прогірклий смак і неприємний запах.

Якщо купили оливкову олію в скляній пляшці, то достатньо просто щільно закупорювати горлечко після кожного використання. Причому робити це потрібно якомога швидше. А краще відливати невеликими порціями в окремі ємності. Важливо, щоб горлечко було вузьким, так ви мінімізуєте площа контакту з киснем. Для цих цілей в магазинах навіть продаються спеціальні невеликі глечики із кераміки.

Якщо ви купили продукт у жерстяній банці, то краще не зберігати його у вихідній тарі. Перелийте повністю в іншу ємність: керамічну або скляну. Ідеально, якщо скло буде темним. Якщо немає — просто оберніть пляшку фольгою.

Якщо, незважаючи на всі запобіжні заходи, олія втратила органолептичні властивості — не поспішайте викидати бутель. Залишки можна використовувати в складі масок для шкіри і волосся.