Як зберігати оливкову олію після її відкриття: вимоги для жерстяної тари і скла, терміни придатності, температура, місце
Зміст
Кращу оливкову олію добувають єдиним способом: сік з плодів віджимають протягом декількох годин після збору врожаю. Саме так виходить максимально корисний продукт класу Extra Virgin. Ціна у нього чималенька: за пляшку 0,5 л доведеться віддати 100-250 грн (дані на червень 2018 року). І було б прикро зіпсувати її невмілим поводженням, неправильним зберіганням.
Першими, хто розпробував олію оливи, були ще стародавні єгиптяни. Пізніше оцінили продукт і стали виробляти в Малій Азії, Греції, Італії, Іспанії. Сьогодні оливкові плантації є навіть в Америці. І скрізь олія різна: за кольором, густотою, ароматом, відтінком смаку. Але кожна приносить користь.
Склад і користь
Сік оливи на 99,8% складається з жирів, причому з них насичених всього 14,4%, а решта — поліненасичені (Омега-3 і Омега-6) і мононенасичені (Омега-9), тобто ті, що несуть нам виключно користь. Шкідливих трансжирів немає зовсім. А ще в складі вітаміни (А, D, Е, К, групи В), антиоксиданти. В таблиці детальніше описана роль компонентів оливкової олії.
Таблиця — Склад і користь оливкової олії
| Речовина | Користь |
|---|---|
| Омега-6 (в основному лінолева кислота) | — Протизапальна дія; — зниження холестерину; — зміцнення судин; — нормалізація цукру в крові; — зміцнення хрящової тканини; — уповільнення процесів старіння тканин; — поліпшення мозкової діяльності; — зниження ризику розвитку онкології |
| Омега-9 (в основному олеїнова кислота) | — Поліпшення роботи серця і судин; — підтримання рівня глюкози в крові; — зміцнення імунітету; — зниження холестерину; — зменшення ризику розвитку онкології |
| Антиоксиданти (поліфеноли) | — Нормалізація кров’яного тиску; — підтримка нормальної роботи серця; — захист від вільних радикалів; — профілактика атеросклерозу; — зниження ризику розвитку онкології; — зміцнення клітинних мембран; — поліпшення регенеративної здатності клітин |
| Вітамін А | — Зміцнення імунітету; — антиоксидантну дію; — участь у синтезі білків; — нормалізація обмінних процесів; — зміцнення клітинних мембран; — захист від руйнування кісткових тканин |
| Вітамін Е | — Зниження цукру в крові; — антиоксидантну дію; — профілактика хвороби Альцгеймера; — зниження ризику розвитку онкології; — нормалізація гормонального фону; — поліпшення тургору шкіри; — зміцнення стінок судин; — підтримання імунних функцій |
| Вітамін D | — Поліпшення засвоєння кальцію; — стимуляція росту і регенерації клітин; — захист нервових волокон; — синтез імунних клітин; — нормалізація рівня глюкози в крові |
| Вітамін До | — Зростання і зміцнення кісткової тканини; — підтримка функції печінки; — підвищення згортання крові; — нейтралізація отрут і токсинів |
| Холін (вітамін В4) | — Зміцнення клітинних мембран; — нормалізація жирового обміну; — захист нервових волокон; — стимуляція регенерації клітин; — підтримка функцій печінки та нирок; — профілактика атеросклерозу; — нормалізація рівня цукру в крові; — поліпшення мозкової діяльності |
Оливкова олія має жовчогінну дію. При жовчнокам’яній хворобі та інших патологіях ШЛУНКОВО-кишкового тракту в стадії загострення — проконсультуйтеся з лікарем. Можливо, вам краще відмовитися від вживання продукту.
Основні сорти
Не поспішайте придбати продукт, на якому цінник поменше. Уважно прочитайте етикетку. В залежності від ступеня очищення можна виділити три основних сорти.
- Extra Virgin і Virgin. Це нефільтрована олія вищого гатунку, виготовлена шляхом холодного віджимання. Тобто простим пресуванням плодів. Свого роду «фреш» з оливок. Воно має багатий аромат і терпкий смак з м’якою гіркотою. Кращий варіант застосування — в салатах і соусах. Смажити на ньому — марнотратно і некорисно, адже воно швидко починає «горіти» і виділяти канцерогени.
- Refined. Очищена олія. Після фільтрації продукт втрачає яскраво виражений аромат та смак, а також частина жирів. Зате при жарінні воно не чадить і коштує дешевше. Але майте на увазі: повторно смажити на ньому не рекомендується, краще вилийте залишки олії відразу після приготування їжі.
- Pomace. Цю олію добувають з вичавки, що залишилися після виробництва Virgin Oil. Тут вже в хід йдуть термічна обробка макухи і різні реагенти. Відповідно такий продукт не має тієї харчової цінності, яку ми чекаємо від «рідкого золота». На ньому можна смажити (двічі нагрівати не можна!), а ось в салати і заправки воно не годиться зовсім: ні смаку, ні аромату, ні користі. Плюс — низька ціна.
Є ще різні суміші цих сортів. У цьому випадку на пляшці буде стояти позначка Mix або в назві будуть фігурувати слова: Pure Olive Oil (нерафінована плюс очищене), Olive Oil (нерафінована плюс очищене, але фільтрованого більше), Olive-pomace Oil (рафінована плюс жмыховое).
4 ради з вибору продукту
Що стосується вибору сорту, то тут важливо розуміти, як саме ви плануєте використовувати олію. Якщо у вас в цілях термообробка продуктів на сковороді, немає сенсу купувати дорогий Extra Virgin — особливої користі не отримаєте, а от здоров’ю можна нашкодити. У цьому випадку краще зупинити вибір на рафінованих варіантах. Є ще чотири нюанси, на які варто звернути увагу.
- Країна виготовлення і розливу. Кращої якості той продукт, який вироблений і розлитий в одній країні (шукайте на етикетці позначку DOP). Якщо розлита олія була не в країні зростання сировини, то на етикетці буде напис — IGP. Чим швидше була упакована олія, тим менше вона контактувала з зовнішнім середовищем і тим більше «корисностей» було збережено.
- Тара. Оливкову олію на світлі псується, тому шукайте продукт в темному склі. Ще допустимий варіант упаковки — жерстяна банка. Поважаючий себе і вас виробник не стане псувати гарну олію прозорою пластиковою пляшкою.
- Дата розливу. Чим ближче вона до дати покупки, тим краще. Ідеальний варіант, коли покупка відбувається протягом півроку після упаковки. Чим довше олія «подорожує» до прилавка, тим більше властивостей вона втрачає.
- Термін придатності. У середньому він становить один рік. Але деякі виробники вказують на етикетці два роки. По суті, при правильному зберіганні упакована олія за цей час не зіпсується, але і тонкого смаку, аромату і користі в ньому залишиться мало. Тому знову актуально правило: чим свіже, тим краще.
Зверніть увагу, як стоїть пляшка на прилавку: чи не падають на олію прямі промені світла. Якщо так, то краще взяти примірник з далекого ряду в глибині полиці.
Правила зберігання після відкриття пляшки
І ось «рідке золото» куплено і доставлено на кухню. Тепер його «корисності» потрібно максимально дбайливо зберегти — неправильне поводження може зіпсувати продукт за кілька днів.
Терміни
Про це сперечаються навіть професійні кухарі. Одні стверджують, що вже після двох-трьох тижнів використання олія починає стрімко втрачати смак і користь. На їхню думку, зберігати продукт у склі можна лише чотири тижні. Подальше вживання як мінімум марно, а, як максимум, може нашкодити здоров’ю.
Інші ж запевняють, що і після місяця використання якісний продукт не втрачає органолептичних та інших властивостей. А якщо склад почав псуватися, значить, ви купили підробку.
Температура
Оливкова олія любить прохолоду і зберігати його бажано при температурі близько 15°C. Максимальне значення — 25°C. Спека згубно діє на продукт. Звідси висновок: ставити пляшку біля кухонної плити, як ми звикли поступати з тим же соняшниковою олією, — не можна. Інакше її вміст перетвориться на непотрібну рідину.
Місце
Зберігати продукт на світлі, а тим більше на сонце — значить, добровільно зіпсувати складу в короткі терміни. Знайдіть для нього темне і прохолодне місце. Це може бути посудна шафа з непрозорими дверцятами, що знаходиться далеко від плити. Або полиці в коморі. Можна організувати місце в погребі.
З приводу зберігання оливкової олії в холодильнику також ведуться суперечки.
- За. Деякі вважають, що можна не тільки зберігати препарат у холодильнику, але і заморожувати. І навіть якщо загусла олія і випав осад — все можна виправити. Через кілька годин перебування при кімнатній температурі вона набуває початкові вигляд і консистенцію. Аргумент такий: холодильник — найкращий спосіб зберегти продукти харчування. І при цьому харчова цінність їх не змінюється. А значить, і склад оливкової олії не постраждає.
- Проти. На думку інших знавців, низькі температури шкідливі нарівні з високими. Від холоду олія загусає, каламутніє і навіть може випасти осад у вигляді білих пластівців. Крім того, відбуваються незворотні хімічні процеси, в результаті яких розпадаються вітаміни, втрачається частина корисних жирів.
Тара
Кисень, згубний для «рідкого золота», як високі температури або світло. Жири швидко окислюються і в результаті ми отримуємо замість благородної гірчинки прогірклий смак і неприємний запах.
Якщо купили оливкову олію в скляній пляшці, то достатньо просто щільно закупорювати горлечко після кожного використання. Причому робити це потрібно якомога швидше. А краще відливати невеликими порціями в окремі ємності. Важливо, щоб горлечко було вузьким, так ви мінімізуєте площа контакту з киснем. Для цих цілей в магазинах навіть продаються спеціальні невеликі глечики із кераміки.
Якщо ви купили продукт у жерстяній банці, то краще не зберігати його у вихідній тарі. Перелийте повністю в іншу ємність: керамічну або скляну. Ідеально, якщо скло буде темним. Якщо немає — просто оберніть пляшку фольгою.
Якщо, незважаючи на всі запобіжні заходи, олія втратила органолептичні властивості — не поспішайте викидати бутель. Залишки можна використовувати в складі масок для шкіри і волосся.