Айсінг – що це таке, які є рецепти королівської глазурі і методи роботи з нею

Встояти перед солодощами можуть одиниці. Торти, кекси, пряники та печиво допомагають поліпшити настрій, побалувати себе і близьких. Кондитери здатні створювати твори мистецтва, але і домогосподарки не відстають від професіоналів. Айсінг для прикраси тортів та інших кондитерських виробів у домашніх умовах можна приготувати кожна господиня. Для цього важливо знати рецепт і секрети вдалого декорування.

Що таке айсінг

Термін перекладається з англійської мови, як королівська глазур (Royal Icing). В Росію він прийшов з Англії, де при дворі монарших осіб було прийнято прикрашати торти їстівними квітами і мереживами. Айсінг – це маса для декору кондитерських виробів, що виготовляється на основі білка з цукровим піском. За складом, призначенням (контур, ліплення та інше), консистенції він ділиться на кілька типів.

Класифікація кондитерського айсінга:

1. Пластичний. Цей тип застосовується для ліплення фігурок, створення мережива. За складом айсінг схожий на кондитерську мастику. Працюють з ним за допомогою формочок і силіконового килимка. Готовий склад заливають у форму, підсушують, отримують декоративний елемент.
2. Класичний айсінг являє собою масу з більш рідкою консистенцією. Глазур відрізняється крихкою структурою. Наносять масу прямо на кондитерський виріб або використовують трафарети.

Консистенція

В залежності від того, для чого призначається глазур, під час збивання кількість цукрової пудри змінюється. По щільності айсінг ділиться на наступні типи:

1. Консистенція густої сметани. Маса готується з невеликою кількістю цукрової пудри, нагадує традиційну глазур для великодніх пасок. Застосовується цей вид для печива або з пряників, поверхня яких заливають однорідним шаром. Готові вироби відрізняються ідеально рівним шаром глазурі.
2. М’які піки. Якщо на пиріг або торт потрібно зробити напис, контур, намалювати малюнок, то даний вид глазурі підійде ідеально. Щоб перевірити готовність, потрібно дістати віночок із збитої маси, айсінг повинен звисати м’якими піками, які трохи згинаються при повороті інструменту.
3. Тверді піки. Така глазур відрізняється щільністю. Якщо дістати віночок із збитої маси, айсінг буде тягнутися за ним і застигати щільними піками. Застосовується глазур для видавлювання візерунків з кондитерського мішка на торт або печиво. Для плоских і об’ємних фігурок, що виготовляються за допомогою трафарету, така маса теж підходить.

Рецепт айсінга

Традиційна англійська глазур для кондитерських виробів готується з цукру, яєчного білка і соку лимона. Гнучка маса вимагає більш складного складу і тривалого збивання. Рецептів, як зробити айсінг в домашніх умовах покроково, існує чимало. Вибирати спосіб приготування потрібно з урахуванням того, для яких цілей ви плануєте використовувати глазур: малювання або виготовлення прикрас для кондитерських виробів. Нижче представлені рецепти айсінга обох видів з докладним описом процесу приготування.

Класичний айсінг

• Час: 30 хвилин.
• Кількість порцій: 8 персон.
• Калорійність страви: 305 ккал (на 100 г глазурі).
• Призначення: на десерт.
• Складність: легка.

Рисовальный айсінг для торта готується без особливої праці. Продукти, необхідні для нього, знайдуться в кожному будинку. При цьому з допомогою глазурі ви зможете перетворити шоколадний пиріг, печиво або кекси в святковий десерт, який не залишить байдужими близьких і гостей. Айсінга, приготованого за рецептом, представленому нижче, вистачить для того, щоб прикрасити 1 кг пряників або торт середнього розміру. Випічка відразу стане оригінальною, апетитною і урочистою.

Інгредієнти:

• цукрова пудра – 150 г;
• сік лимона – 1 ч. л.;
• яйце куряче – 1 шт.

Спосіб приготування:

1. Візьміть яйце. Відокремте білок від жовтка. Навіть крапля жовтка зіпсує білковий крем, тому доведеться взяти інше яйце, якщо з першого разу процедура не вдалася.
2. Збийте міксером, блендером або міксером яєчний білок до однорідного стану.
3. Цукрову пудру просійте через сито.
4. Додавайте пудру до білка невеликими порціями, не припиняючи збивати масу.
5. Влийте сік лимона для додання маси глянсового блиску.
6. Використовуйте готову глазур для прикраси випічки.

Гнучкий айсінг в домашніх умовах

• Час: 45 хвилин.
• Кількість порцій: 8 персон.
• Калорійність страви: 325 ккал (на 100 г глазурі).
• Призначення: на десерт.
• Складність: середня.

Щоб зробити квіти з айсінга або інші прикраси для торта, потрібно суміш з більш складним складом і щільною консистенцією. Гнучка глазур готується з допомогою силіконового килимка. Рідкісні компоненти для приготування можна замовити в спеціалізованих інтернет-магазинах. Отриманої маси вистачить на декорування 1 торта або пирога середнього розміру.

Інгредієнти:

• кукурудзяний крохмаль – 20 г;
• вода – 50 мл;
• харчовий барвник (білий) – ? ч. л.;
• фруктоза – 20 г;
• цитрусовий пектин – 1 ч. л.;
• інвертний сироп – 1 ч. л.;
• добавка харчова полісорбат-80 – 3 краплі;
• харчової гліцерин – 1 ч. л.

Спосіб приготування:

1. З’єднати крохмаль, фарбник, пектин, фруктозу, перемішати.
2. Воду кімнатної температури влити в контейнер.
3. Додати суху суміш.
4. Все перемішати, залишити на 30 хвилин.
5. Повторно перемішати склад, влити інвертний сироп.
6. З’єднати харчової гліцерин з добавкою полісорбат-80, додати в контейнер.
7. Отриману суміш намазати на силіконовий килимок для роботи з гнучким айсінгом.
8. Духовку прогріти до 100 градусів, відправити у неї килимок з глазур’ю.
9. Через 10 хвилин килимок дістати, дати суміші висохнути і охолонути.
10. Отриманий гнучкий візерунок відокремити від килимка, використовувати для прикраси.

Малюнки айсінгом

Господиням, які вирішили навчитися малювати королівської глазур’ю на кондитерських виробах, буде потрібно трафарети і шприц для видавлювання айсінга. Тим, хто володіє навичками розпису, можна взяти силіконовий килимок для роботи з айсінгом чи плівку, намазала оливковою олією, і починати творчий процес. Якщо впевненість у собі, як у художника, відсутній, можна завантажити трафарети з інтернету.

Тим, у кого є діти, підійдуть в якості трафаретів картинки з розмальовок. Візерунок поміщають в канцелярський файл, змочують його поверхню олією і починають створювати візерунок по контурах з картинки. Дуже тонких ліній варто уникати, щоб отриманий шедевр не почав кришитися. Допускається використання айсінга декількох кольорів. У цьому випадку малюнок наноситься поетапно: спочатку деталі одного відтінку, потім іншого.

Об’ємні фігури

Найпростішим видом об’ємного прикраси з королівської глазурі є тривимірна метелик. Щоб зробити її, потрібно взяти трафарет з файлом, як при створенні малюнків, але покласти лист на відкриту книгу. Кут, під яким лежать сторінки, додасть метелику об’ємність. Якщо хочеться отримати напівкруглі форми, файл з трафаретом поміщають на циліндр (підійде маленька пластикова пляшка, скло та інше).

Ефектно виглядають прикраси у формі кулі. Ажурна півсфера або багато маленьких кульок перетворять будь-яку випічку у твір мистецтва. Для створення таких фігурок потрібно повітряна куля, який попередньо надувають до потрібного розміру. Акуратно змочують його ваткою з оливковою олією і приступають до процесу. Наносять візерунок, після чого куля залишають в сухому місці до повного висихання солодкої суміші.

Виготовлення фігурок у форматі 3D передбачає склеювання декількох плоских деталей. Складність полягає в тому, щоб знайти трафарет для всіх потрібних частин фігурки. Перед монтажем об’ємного прикраси потрібно почекати, коли деталі добре просохнуть. Склеюють частини сумішшю для малювання або збитим білком. Глазур засихає близько 12 годин. Об’ємні фігурки рекомендується починати виготовляти за добу до подачі торта або пирога на стіл. Всі деталі для об’ємних прикрас варто робити з запасом, адже вони крихкі і можуть зламатися в процесі складання.

Секрети роботи з айсінгом

Щоб ваші торти, пироги та печиво захоплювали гостей і близьких оригінальним декором, важливо навчитися працювати з королівської глазур’ю правильно. Нижче представлені всі секрети вдалого декорування кондитерських виробів з допомогою айсінга:

1. Збивати суміш краще виделкою або вінчиком вручну, щоб не зіпсувати структуру.
2. Цукрову пудру потрібно дрібно молоти і просіяти перед використанням.
3. Глазур слід выглаживать спатулой для крему.
4. Не можна зберігати глазур в холодильнику.
5. Фігурки і малюнки краще робити в кількох примірниках, на випадок поломки.

Відео