Анчоуси – що це таке, опис риби, склад і як вибрати

В кулінарних рецептах, художній літературі не раз зустрічалося незрозуміле слово анчоуси. Що ж це? Невеликих розмірів рибка (максимальна довжина не перевищує 20 см), яка в Росії відома як компонент знаменитого салату Цезар. На полицях наших магазинів зустрічається в’яленої, сушеної закускою до пива, а також як пресерви або консерви в скляних банках.

Що таке анчоус

Анчоуси – це риба з роду Пелагічних, сімейства Анчоусовых. Плоска, маленька рибка, що має циліндричну форму тіла, великі очі, розташовані до кінця голови, і непомірно великий рот є нечастим гостем на столах росіян. Особливості будови добре видно на фото анчоуса. Рибки сріблясто-білого кольору іноді прикрашені смугою на середній лінії тіла.

Де водяться анчоуси

Ці мешканці морських прибережних вод ніколи не виходять у відкритий океан. Добре знайома багатьом хамса – це європейський анчоус, але є і підвиди:

• азовський;
• середземноморський;
• чорноморський.

З назв підвидів зрозумілі місця їх проживання: Середземномор’ї, Чорне і Азовське моря. Відомі ще інші підвиди: аргентинський, австралійський, перуанський, японський, каліфорнійський і капський. Популярністю у споживачів користуються японський, середземноморський, азовський і чорноморський анчоуси через жирності, яка становить 23-28 %.

Склад анчоуса

Дрібна рибка – це ще й джерело легкозасвоюваного білка, який швидко перетравлюється. Так, на перетравлення яловичини організм витратить 5-6 годин, риба ж переваряться за 2-3 години. Рибні жири багаті полінасиченими кислотами, які розчиняють холестерин. Особливістю таких жирів є і те, що вони збагачені вітамінами групи F, які не синтезуються в організмі людини, але мають бути присутніми в їжі.

Анчоус містить (на 100 г продукту):

• білки – 20,1 г;
• жири – 6,1 г (поліненасичені + мононенасичені + насичені);
• калій і натрій – 300 і 160 мг;
• вітаміни – А (ретинол), К, Д, Е (токоферол), групи В (нікотинова, фолієва, пантотенова кислоти, ціанокобаламін, тіамін і рибофлавін);
• аскорбінову кислоту;
• мінеральні речовини – фосфор, кальцій, залізо, натрій, йод і цинк;
• антиоксиданти.

Користь анчоуса

Анчоус – морська риба, що обумовлює багатий хімічний склад, який є джерелом макро — і мікроелементів, корисних речовин. При постійному вживанні в їжу маленька рибка поліпшить якість життя, оскільки збагатить організм корисними компонентами, необхідними для життєдіяльності людини.

Вона сприятиме:

• зміцненню кісткової тканини і зубів;
• профілактики ендокринних захворювань;
• нормального функціонування центральної нервової системи;
• підтримки емоційного здоров’я, підвищення стресостійкості;
• зміцненню імунітету;
• профілактиці серцево-судинних захворювань.

Вживання анчоуса зменшує ризик розвитку інфарктів, інсультів, діабету. Помічена користь у нормалізації артеріального тиску, рівня холестерину за рахунок Омега-3 і Омега-6 в складі. Рибка повинна бути включена в меню літніх людей, вона відмінно поєднується з багатьма гарнірами, при цьому коштує недорого і вважається доступною для різних верств населення.

Шкода

Строгих протипоказань при вживанні анчоуса не виявлено. Але як всякий продукт, риба здатна викликати прояв алергічних реакцій. З обережністю вживати її варто людям, страждаючим алергічними проявами на морепродукти. Людям з непереносимістю йоду, алергією, рекомендується утриматися чи обмежити кількість споживання риби.

На полицях магазинів риба зустрічається солоної або консервованою. Гіпертонікам перед вживанням краще замочити рибу, щоб прибрати зайву сіль. Людям, страждаючим захворюваннями суглобів або подагрою, слід виключити анчоуси з меню, адже продукт містить пурини, що підвищують рівень сечової кислоти. Хворим на подагру показана дієта з низьким вмістом пуринів.

Застосування в кулінарії

Застосування анчоусів відомо з античних часів. Знаменитий давньоримський соус Гарум готували з крові та нутрощів риби шляхом ферментації. Крім риби туди додавалися оливкова олія, оцет або вино. Гарум був компонентом багатьох рецептів. Схожий рецепт рибного соусу використовується і сьогодні в Південно-Східній Азії.

Якщо солоний анчоус дрібно порізати і залити оливковою олією, то він практично повністю розчиниться в маслі, надаючи йому благородний пікантний смак. Важливо відзначити, що для приготування такого масла підходить тільки анчоус, а от замінити його хамсою, кількою не вийде – вони просто не розчиняться.

Для додання особливого смаку, запаху, необхідної солоності страв використовують рибу, засоленість певним способом. Існує поняття «анчоусовый посол»: свіжу рибу відразу після вилову заливають пряним розсолом, залишаючи її там на кілька днів. Після цього анчоуси пересипають сіллю і перекладають у бочки, тримають 4 місяці. Така риба використовується повсюдно.

Європейські кухарі використовують солону рибку для виготовлення:

• знаменитого Вустерського соусу;
• італійської піци, пасти;
• салату Цезар;
• паштетів, бутербродів;
• каперсів з вишуканою заправкою.

Чим замінити анчоус

Буває так, що анчоуса немає під рукою, але необхідно передати його смак страви. Риба з породи оселедцевих, тому підійдуть схожі за смаком: кілька, салака, хамса, сардини, тюлька і шпроти. Ще один варіант – тайський рибний соус, який передасть яскравий рибний аромат, що необхідно в страві. Традиції виготовлення такої приправи дбайливо оберігаються і передаються в азіатських країнах від батька синові.

Як вибрати анчоуси

Сьогодні купити баночку анчоуса не складе праці, вони продаються у багатьох великих магазинах. Але часто під ім’ям анчоуса може ховатися зовсім інша риба, тому при покупці слід уважно вивчити склад, зазначений на етикетці. Щоб не помилитися при виборі, не зайвим буде знати, що анчоуси – продукт недешевий. Купувати анчоус краще в прозорій посуді, щоб була можливість розглянути вміст.

Є відмінності анчоуса від іншої риби загону оселедцевих, вони відображаються, коли банку вже відкрито:

• Філе цієї рибки після засолювання набуває червонувато-рожевий колір, філе кільки залишиться білим.
• М’ясо анчоуса більш жирне і щільне, володіє достатньою пружністю, а хамса стає м’якою.
• Тільки анчоусовый розсіл надає рибі пікантність і характерний специфічний запах.

Якщо вам зустрінеться свіжа риба, то слід знати, що:

• луска щільно прилягає до тіла;
• на вигляд свіжа риба буде сріблястою, блискучою, гладкою, дзеркальною поверхнею. а от наявність слизу покаже, що риба несвіжа;
• на дотик рибка щільна, володіє достатньою пружністю;
• структура не порушена, на рибі відсутні ушкодження.

Відео