Бешбармак: готуємо баранячий, курячий, яловичий бешбармак за покроковими рецептами

Бешбармак – традиційна страва східної кухні. Саме вона найчастіше стає головною складовою святкового столу і гордо займає центральне місце. Справжні цінителі знають, що бешбармак – це не просто тісто з м’ясом. Страва гармонійна, насичена, дуже ситна і з глибоким смаком.

Тут найпопулярніші покрокові рецепти бешбармака з різних видів м’яса і птиці.

Бешбармак – загальні принципи приготування

Традиційний бешбармак складається з наступних частин: шматочки тіста, м’ясо, цибулю, бульйон і зелень. Прісне тісто замішується на воді з яйцями. Але іноді використовується для нього бульйон, такий покроковий рецепт бешбармака є нижче. З нього розкочуються тонкі коржі, вони нарізаються, відварюють в бульйоні.

М’ясо – один з головних інгредієнтів. Його має бути багато, бульйон потрібен насичений. Для цього м’ясо відварюють кілька годин. Вибирають хороші жирні шматки, можна з кісточками.

Яке м’ясо зазвичай використовується:

• баранина;
• яловичина;
• конина;
• іноді птах (у змінених рецептах).

Ще з найважливіших інгредієнтів – цибулю. Якщо при варінні бульйону його можна не додавати, але в готову страву обов’язково. Іноді частину цибулі обсмажують, але завжди додають сирі кільця. Попередньо їх опускають у киплячий бульйон або просто ошпарюють з чайника. Щоб трохи зменшити гіркоту і зробити трохи м’якше.

Традиційна страва подається на великих плоских тарілках. В якості основи викладають зварені шматочки тесту, які у нас іноді замінюють пастою, зверху розташовують шматочки м’яса, цибуля. Окремо кожній людині подають в піалах бульйон зі спеціями і обов’язково його присипають зеленню, зазвичай це петрушка.

Традиційний бешбармак: покроковий рецепт з бараниною

Класичний покроковий рецепт бешбармака з бараниною. Це м’ясо найбільш популярний на сході і традиційно страву готують з нього. В результаті виходить не тільки дуже смачно і ситно, але й надзвичайно ароматне.

Інгредієнти

• 1,5 кг баранини;
• 200 г води;
• 4 літри води для бульйону;
• 7-8 горошин перцю;
• борошно;
• 2 яйця;
• сіль і 2 лавра;
• 2 пучка зелені петрушки;
• чотири цибулини;
• одна морквина;
• чорний перець мелений.

Приготування

1. Баранину промити, порізати великими шматками, але можна закласти і цілком. Великі плівки бажано відразу зрізати. Перекласти в каструлю, додати холодну воду.

2. Довести м’ясо до кипіння, прибрати з баранячого бульйону темну піну, кинути перець горошком і можна зменшувати вогонь. Накриваємо каструлю і готуємо м’ясо до повної м’якості, баранина повинна відходити від кісток, це займе близько 3-4 годин.

3. За годину до закінчення варіння в бульйон додаємо очищену цибулину і одну очищену морквину, кидаємо лавр. Якщо його аромат не сильно подобається, то можна покласти один листочок або навіть половинку. Бульйон підсолимо.

4. На поверхні бульйону буде накопичуватися жир. Його акуратно знімаємо і переливаємо в сковороду.

5. Зварене м’ясо виймаємо остуджуватися. Бульйон нікуди не виливаємо, так як це одна з головних складових бешбармака.

6. Поки готувалася баранина, потрібно замісити тісто. Змішуємо два яйця з сіллю, на це кількість тіста достатньо половини чайної ложки, додаємо рецептурний склянку води, засипаємо борошно. Готуємо круте, але пружне і однорідне тісто, як для домашньої локшини, але з додаванням води.

7. Ретельно вимісити тісто кладемо в пакет, нехай полежить не менше півгодини, щоб потім його було простіше розкачати.

8. Ділимо тісто на 2-3 частини, але можна працювати і цілком. Робимо дуже тонкі коржі по 1-2 міліметра. Ріжемо гострим ножем на квадратики або ромби, як більше подобається або як вийде. Форма значення не має, головне – це товщина.

9. Ріжемо три готування лука, який залишився, робимо товсті кільця. Половину викладаємо в сковороду з жиром, обсмажуємо.

10. Другу частину цибулі висипаємо в друшляк і опускаємо в гарячий бульйон, в якому готувалося м’ясо, витримуємо хвилинку, виймаємо й даємо підсохнути. Потім присипаємо чорним перчиком.

11. Відливаємо 3-4 ополоника бульйону в іншу каструлю, додаємо води, доводимо до кипіння, посолити.

12. Опускаємо в воду приготовані шматочки тіста, відварюємо, але не до повної м’якості. Ця ступінь готовності називається «аль денте».

13. Виймаємо шматочки тіста в друшляк, нехай стече основна частина бульйону, потім перекладаємо в сковороду з жиром і обсмаженою цибулею. Перемішуємо.

14. М’ясо розбираємо на дрібні шматочки, кісточки викидаємо, жир і сало залишаємо.

15. Викладаємо на плоске блюдо шматочки тіста, зверху м’ясо і посипаємо все це цибулею, який раніше бланшировали.

16. Додатково подаємо баранячий бульйон в піалах, щедро присипаємо його рубаною петрушкою.

Бешбармак: покроковий рецепт з яловичиною та тестом на бульйоні

Ще один традиційний покроковий рецепт бешбармака, але це страва готується з яловичини. Тісто замішується з бульйоном, важливо його попередньо остудити.

Інгредієнти

• 2 яйця;
• 150 мл бульйону;
• 1,5-1,8 кг яловичини;
• борошно і сіль;
• цибулю і моркву для бульйону;
• 2-3 цибулини для подачі;
• зелень;
• масло, якщо м’ясо не жирне.

Приготування

1. Промите м’ясо залити холодною водою, відварити пару годин, відлити трохи бульйону для тіста, хай поки остигає. Якщо жир є, то його збираємо в сковороду. Якщо його немає, то потім дольем масло або візьмемо трохи іншого жиру.

2. У каструлю додаємо цибулину і одну сиру морквину, продовжуємо варити м’ясо, поки воно не відійде від кісток. В кінці додаємо в бульйон перчик. Присолим.

3. Замішуємо тісто з двох яєць і остудженого яловичого бульйону, не забуваємо його присолити. Даємо відлежатися. На сході його іноді накривають вологою серветкою.

4. Як тільки яловичина звариться, виймаємо м’ясо для остигання, щоб нарізати і обібрати кісточки.

5. Відразу відливаємо потрібну кількість бульйону для подачі в іншу каструлю. У бульйон, що залишився додаємо воду, аби зварити тісто, додатково кладемо сіль.

6. Тісто тонко розкачуємо, нарізаємо квадратики. Запускаємо в бульйон і відварюємо пару хвилин, не перетримуємо. Зливаємо в друшляк.

7. Паралельно нарізаємо цибулину.

8. В сковорідку зі знятим жиром або доданим олією викладаємо цибулю, злегка обсмажуємо і додаємо в тісто. Розмішуємо.

9. Ще дві цибулини нарізаємо, заливаємо гарячим бульйоном на хвилинку, зливаємо рідину і присипаємо зверху свіжомеленим перцем.

10. Яловичину ріжемо або просто розбираємо руками на шматочки.

11. Викладаємо тісто, на нього м’ясо з цибулею.

12. В піали або просто в глибокі тарілки наливаємо бульйон, додаємо в нього рубану зелень.

13. Подаємо страву до столу відразу після приготування, повторного розігріву воно не підлягає.

Курячий бешбармак: покроковий рецепт з птахом

Це некласичний покроковий рецепт бешбармака, але його теж дуже часто готують і люблять. Можна використовувати не тільки курку, але і індичку. До речі, дуже смачно виходить з качкою, жирне м’ясо, бульйон буде наваристий.

Інгредієнти

• 2 кг курки або іншої птиці;
• 3 великі головки цибулі;
• 3,5 літра води;
• спеції, зелень;
• 4-4,5 ст. борошна;
• ? Склянки води;
• пара яєць;
• моркву для бульйону і цибулина;
• ложка олії.

Приготування

1. Курку можна не різати на шматки, а закладати цілком або ділимо тушку навпіл. Ретельно промиваємо птицю, закладаємо в каструлю, заливаємо 3,5 літра води. Цибулю і моркву відразу кидаємо, так як птах готується швидше. Якщо курка з фабрики, то нона звариться за 1-1,5 години.

2. За бажанням в бульйон додаємо перець горошком, лавр. Піну, що утворюється знімаємо і викидаємо. Наприкінці варіння збираємо з поверхні жир, відразу його переливаємо в сковорідку. Не забуваємо присолити бульйон, це бажано зробити за 15-20 хвилин до кінця варіння.

3. Тісто для цього бешбармака замішується з додаванням масла. Збовтуємо яйця, солимо, вливаємо воду, потім додаємо масло і борошно, замішуємо. Даємо йому полежати близько півгодини, накривши пакетом, можна просто перевернути миску.

4. Курку чи іншу птицю, яка використовується, виймаємо з каструлі. Відливаємо 4 черпака бульйону в іншу посудину, розбавляємо водою, солимо.

5. Обираем з курки все м’ясо. Шкіру в цьому варіанті можна не використовувати, вона за бажанням. Хоча, деякі люди люблять шкурки.

6. Цибулю ріжемо великими кільцями, закладаємо відразу весь знятий курячий жир, пасеруємо до прозорості, перетримувати і смажити не потрібно.

7. Розкачуємо тісто, нарізаємо шматочки.

8. Доводимо до кипіння розбавлений бульйон, опускаємо в нього коржики, відварюємо.

9. Виймаємо тісто шумівкою, струшуючи бульйон, або просто зливаємо всі в друшляк, даємо стекти крапельок.

10. Перекладаємо варене тісто на велике блюдо.

11. Зверху розкладаємо куряче м’ясо.

12. Тепер йде пасерованный цибулю. Хоча, іноді його кладуть на тісто, щоб жир просочував коржі, і тільки потім викладають відварне м’ясо або птицю.

13. Бульйон пробуємо на смак, якщо потрібно, то ще перчимо і солимо. Розливаємо по порціях, доповнюємо свіжою зеленню.

Бешбармак – корисні поради та хитрості

Якщо бешбармак готується тільки з баранячого м’яса, то при варінні в бульйон можна додати свіжі помідори, іноді кладуть шматочки болгарського перцю.

Бешбармак можна подавати не тільки з тестом або макаронами різних видів, але і з відварним рисом. У тому числі бурим злаком. Страва вийде цікаве, теж смачне і поживне.

Якщо тісто раскатано товсто, то страва вийде несмачне. Тому дуже важливо дати йому достатньо часу відлежатися. Також не потрібно шматочки тіста перетравлювати, інакше вони злипнуться, ущільнюються, це вже буде не бешбармак.

Немає бажання місити тісто? У магазині можна купити готові листочки для бешбармака або використовувати макаронні вироби, але тільки хороші, з яких зазвичай готується італійська паста.