Біфштекс — що це таке і як вибрати яловичину, секрети приготування смачного і соковитого м’яса

Існує широкий асортимент м’ясних страв з яловичини. Одним з найпопулярніших вважається біфштекс – різновид стейка, поживне і смачне блюдо англійської кухні, яке має кілька варіантів прожарювання. Найчастіше його роблять на сковороді, грилі або в духовці. Нижче описані всі особливості і найвідоміші рецепти приготування м’яса по-англійськи в домашніх умовах.

Що таке біфштекс

З яловичини можна зробити безліч смачних і корисних страв. Такий продукт відмінно поєднується з крупами, овочами, макаронами. Одним з популярних страв є біфштекс – це вид стейка з англійським корінням. Він легко, швидко готується з яловичої вирізки, подається з будь-яким гарніром і соусом. Значення слова біфштекс – beef (яловичина) і steaks (стейки). Його роблять із цільного шматка вирізки або рубаного фаршу. Виділяють кілька ступенів підсмажування стейка:

1. З кров’ю (rare) – прожарюють не до кінця. Готують три хвилини, при 200°с. Якщо яловичина правильно зроблена, то при надрізі шматка з’явиться сік червоного відтінку.
2. Не просмажений стейк (medium rare) смажиться при такому температурному режимі, але 5 хвилин. Яловичина має рожевий колір і пускає сік, якщо проткнути виделкою.
3. Щоб отримати середній рівень прожарювання (medium) потрібно 6-7 хвилин і температурний режим 180°С.
4. М’ясо, підсмажене майже до повної готовності (medium well). Робиться близько 10 хв. при 180 градусах.
5. Добре просмажений стейк (well done) – шматок яловичини, в якому майже не залишається прозорого соку.

Як приготувати

Щоб вийшло апетитне, соковите і красиве блюдо, потрібно знати, як приготувати його правильно. Спочатку яловичину нарізають, це робиться виключно поперек волокон, інакше біфштекс буде жорстким. Кожен стейк повинен бути не товще 1,5 див. Краще використовувати свіжу, охолоджену вирізку. Стейки трохи відбиваються так, щоб їх товщина зменшилася приблизно в два рази.

Коли обидві сторони покриваються золотистою скоринкою, то м’ясо вважати слабо просмаженим. Кулінарний процес займає в середньому 5 хвилин. Якщо потримати яловичину на вогні ще 4 хвилини (по 2 хв. з кожного боку), то стейк вийде середньої прожарки, плюс ще 8-10 хвилин дають ступінь «well done». Готовність визначають проколом виделкою: червонуватий сік говорить про напівсирому стані, світлий – про повну прожарювання.

Рецепти біфштекса

Є багато варіантів, як приготувати справжній англійський біфштекс. Можна посмажити рубаний біфштекс або зробити його з цілісного шматка. Дуже смачна яловичина доповнюється яйцем або кляром, овочами, іншими добавками. Подають англійські котлетки з вершковим маслом, грибним, часниковим, гострим томатним, соєвим соусами. М’ясо може мати різну ступінь прожарювання і відмінно поєднується з багатьма гарнірами.

Рубаний

• Час: 30-40 хв.
• Кількість порцій: 5 персон.
• Калорійність: 246 ккал.
• Призначення: обід, вечеря.
• Складність: середня.

Відмінна альтернатива класичним котлет – це рубаний біфштекс. Мінімальна кількість продуктів і правильна технологія приготування в результаті дають ситне, смачне і соковите блюдо. Воно швидко робиться, приблизно 30 хвилин. Апетитне м’ясо краще подають гарячим, з соусом і гарніром (відварним рисом, пюре, гречаною кашею).

Інгредієнти:

• яловича вирізка – 700 грам;
• яйце – 1 штука;
• сало яловиче) – 100 г;
• ріпчаста цибуля – 1 головка;
• молоко – 2 ст. ложки;
• кріп свіжий – 1 пучок;
• спеції, приправи – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Вирізку добре промити, обрізати плівку, видалити сухожилля.
2. Яловичину порізати тонкими пластинами, потім смужками і кубиками.
3. Шматочки м’якоті додатково порубати гострим ножем (приблизно 5 хвилин), щоб вийшов рубаний фарш.
4. Сало обробити таким же чином.
5. Цибулину очистити, нашаткувати кубиками. Додати до фаршу.
6. Вбити яйце, ретельно перемішати, поперчити, посолити.
7. Фарш необхідно відбити, щоб котлетки не розвалилися. Треба взяти його в руки, з зусиллям кинути в миску. Повторити ці дії кілька разів.
8. Сформувати з фаршу коржі круглої форми.
9. Нагріти сковороду, налити в нього соняшникової олії.
10. Смажити на середньому вогні 8-10 хвилин з кожного боку.

З яйцем

• Час: 40 хв.
• Кількість порцій: 2-4 персони.
• Калорійність: 320 ккал на 100 г.
• Призначення: на вечерю.
• Складність: середня.

Одним з найпопулярніших сніданків у європейців вважається яловичий біфштекс з яйцем. Блюдо заряджає енергією на весь день, виходить дуже поживним. Рекомендується використовувати самостійно приготований фарш, так м’ясо вийде смачнішою, ніжнішою. Блюдо запікається в духовій шафі, потім його подають до столу з сиром, свіжими салатними листям.

Інгредієнти:

• вирізка – 400 г;
• сир Російський – 100 г;
• яйця – 5 шт.;
• сіль, чорний перець мелений;
• масло вершкове – 50 г.

Спосіб приготування:

1. Вирізку подрібнити кубиками, переробити за допомогою м’ясорубки.
2. Додати у фарш один жовток, спеції. Добре перемішати.
3. Зробити з отриманої маси чотири стейка, прикрити харчовою плівкою і злегка відбити спеціальним молоточком.
4. Змастити розігріту сковороду маслом.
5. Обсмажити стейки з двох сторін (близько 10 хвилин).
6. Посмажити окремо яєчню з 4 яєць. Кожну посипати тертим сиром за хвилину до готовності.
7. Накрити порційні шматки м’яса яєчнею. Подати до столу з підсушеним хлібом і овочевим салатом.

З яловичини фламбе

• Час: півгодини.
• Кількість порцій: 2-3 персони.
• Калорійність: 422 ккал.
• Призначення: на обід.
• Складність: середня.

Якщо потрібно здивувати і смачно нагодувати гостей, то можна приготувати біфштекс «фламбе». Таке незвичайне блюдо подають у французьких ресторанах, а його назва походить від слова «фламбировать» – обробляти відкритим вогнем. Як правило, для рецепта беруть біле сухе вино, але в цьому рецепті використовується коньяк. До процедури фламбування потрібно підійти серйозно і максимально обережно, щоб не обпектися.

Інгредієнти:

• вирізка – 350 г;
• пармезан – 150 г;
• коньяк – 3 ст. л.;
• оливки – банку;
• вершкове масло – 50 г;
• лимон – ? плода;
• спеції – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Яловичину порізати на порції, загорнути у плівку і трохи відбити.
2. Потім натерти спеціями, залишити на п’ять хвилин.
3. Сир подрібнити за допомогою дрібної терки.
4. Масло викласти на розігріту сковорідку. Кожен біфштекс обваляти в сирі, обсмажити з обох сторін по 3 хвилини.
5. Викласти яловичину на велике блюдо.
6. Розігріти коньяк в посуді з металу, полити м’ясо і підпалити.
7. Після вигоряння спирту, відразу подати до столу з тонко нарізаним лимоном і оливками.

Рубаний з вершковим соусом

• Час: 30-40 хв.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність: 415 ккал на 100 г.
• Призначення: на вечерю.
• Складність: середня.

Оригінальний рубаний стейк з ріпою і вершковим соусом – це ідеальний варіант для повсякденного вечері або святкових посиденьок з друзями. Якщо чітко слідувати рецептурою, то кулінарний процес не займе багато часу і сил. Ніжний соус з вершків відмінно доповнює страву з яловичиною і коренеплодом. Для пікантності можна додати трохи гірчиці або чилі.

Інгредієнти:

• овочевий бульйон – літр;
• вершки – 130 мл;
• ріпа – 0,5 кг;
• готові рубані стейки – 4 шт.;
• масло вершкове – 1 ст. л.;
• зелена цибуля – 2 шт.;
• цукор – 2 ст. л.;
• сіль, перець – за смаком.

Спосіб приготування:

1. З ріпи видалити шкірку, поділити коренеплід на чотири частини.
2. Зварити з неї бульйон (півгодини). Процідити через друшляк.
3. Вершкове масло розігріти, покласти в нього ріпу, присипати цукром і почекати, поки воно розплавиться. Додати трохи бульйону.
4. Вершки злегка збити, відправити в холодне місце.
5. Шматки м’яса обполоснути водою, обсушити.
6. Розтопити шматочок масла, обсмажувати на ньому яловичину по 4 хвилини з кожного боку.
7. Додати спеції.
8. Покласти м’ясо з ріпою в тарілки, поперчити, посипати подрібненою цибулею.
9. Перед подачею полити вершками.

З яловичого фаршу

• Час: 40 хвилин.
• Кількість порцій: 6 порцій.
• Калорійність: 218 ккал.
• Призначення: на обід.
• Складність: середня.

Для приготування біфштекса за класичним рецептом використовується цілий шматок яловичини (переважно – головна частина вирізки). Коли необхідно спростити і скоротити кулінарний процес, можна застосувати фарш, який краще зробити в домашніх умовах. Соковите, апетитне і поживне блюдо стане відмінним обідом або вечерею для всієї родини.

Інгредієнти:

• яловичий фарш – 0,5 кг;
• молоко – 2 ст. л.;
• зелена цибуля – пучок;
• соняшникова олія для смаження;
• гірчиця – 1 ч. ложка;
• сіль, перець, орегано.

Спосіб приготування:

1. Дрібно нашаткувати пір’я цибулі, змішати з фаршем. Додати спеції.
2. Влити в отриману масу молоко, покласти гірчицю, повторно перемішати.
3. Зробити невеликі сплюснуті стейки.
4. Смажити під кришкою з обох боків до появи рум’яної скоринки.
5. Подати з картопляним пюре або рисом.

В грибному соусі

• Час: півгодини.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність: 85 ккал на 100 г.
• Призначення: на вечерю.
• Складність: середня.

Оригінальне, ароматне і ніжне блюдо з яловичини – біфштекс з грибною підливою. Вершки можна замінити домашньою сметаною, а замість печериць використовувати будь-які інші гриби. Для посилення смакових якостей англійської страви і додання йому легкою пікантності, у соус можна долити трохи бренді або коньяку, а ще додати часник і зернисту гірчицю.

Інгредієнти:

• порційні шматки яловичини – 4 шт.;
• часник – 1 зубчик;
• оливкова олія – 1 ст. л.;
• печериці – 500 г;
• петрушка пучок;
• зерниста гірчиця – ? ч. л.;
• вершки – 50 г;
• сіль, мелений перець, коріандр.

Спосіб приготування:

1. Яловичину помити, натерти спеціями і приправами.
2. Половину рослинного масла розжарити в сковороді на невеликому вогні. Обсмажити біфштекси з двох сторін за 6 хвилин.
3. Викласти м’ясо на тарілку, накрити фольгою до охолодження.
4. На залишках олії приготувати гриби: нарізати пластинками, смажити до розм’якшення.
5. Подрібнити часник ножем, додати до печерицям, готувати ще пару хвилин.
6. Гриби змішати з гірчицею, вершками і рубаною зеленню. Посипати спеціями. Повинна вийти підлива густої консистенції.
7. М’ясо подавати гарячими, поливши соусом.

У духовці

• Час: 1 година 20 хвилин (з маринуванням).
• Кількість порцій: 1 персона.
• Калорійність: 280 ккал.
• Призначення: на обід.
• Складність: середня.

Ароматний і ніжний стейк з яловичини готують не тільки в сковороді. Страву можна зробити в духовці. За цим рецептом з фото м’ясо виходить особливо соковитим, тому що кірочка, яка з’явилася в процесі запікання, утримує всі соки всередині біфштекса. Можна відразу додати овочі (картоплю, моркву, цибулю). Подається м’ясо з будь-яким соусом та/або свіжою зеленню.

Інгредієнти:

• сирої стейк з яловичини;
• соняшникова олія – 1 ч. л.;
• бальзамічний оцет – 1 ст. л.;
• приправи, спеції.

Спосіб приготування:

1. Спочатку треба розігріти духовку до 220°С.
2. Добре натерти м’ясо спеціями і приправами, полити оцтом, маринувати годину. Відбити, викласти на деко, змащене маслом.
3. Запікати близько 3-4 хвилин з обох сторін.
4. Вийняти блюдо, дати йому настоятися.

Рецепт на сковороді

• Час: 40-60 хвилин.
• Кількість порцій: 2-4 персони.
• Калорійність: 175 ккал на 100 г.
• Призначення: обід, вечеря.
• Складність: середня.

Щоб яловичий біфштекс на сковорідці не вийшов жорстким і пересушеним, потрібно готувати страву чітко по вибраній рецептурою. Кожен етап кулінарного процесу однаково важливий, тому варто прислухатися до порад досвідчених кулінарів. Стейк подається з ароматними, обсмаженими чері та вершковим соусом. Ті, хто любить погостріше, можуть додати часник або гострий перець.

Інгредієнти:

• вирізка – 800 грам;
• вершкове і оливкове масло – 1 ст. л.;
• коричневий цукор – ? ч. л.;
• каперси – 50 г;
• томати-черрі – 20 шт.;
• сіль, перець мелений;
• кріп – 1 пучок;
• томатний соус.

Спосіб приготування:

1. Філе нарізати на 4 порційних шматка (товщиною 2-3 сантиметри).
2. Прибрати з них плівочки, прожилки. Покласти в холодну воду на кілька секунд і викласти на чисту поверхню.
3. Змастити яловичину оливковою олією. Викласти на розпечену сковорідку з рослинним маслом.
4. Обсмажити біфштекси до утворення золотистої скоринки приблизно 2 хвилини. Потім перевернути яловичину і приготувати другу сторону.
5. За допомогою спеціальних щипців або вилок перевертати і утримувати стейки так, щоб присмажився кожна сторона (як на фото).
6. Повторити всі дії тричі, тільки не чіпати боковини. Кожну сторону готувати 2 хвилини. Зробити менший вогонь, підсмажити обидві сторони ще за 3 хвилини.
7. Викласти біфштекси на тарілку, прикрити листом фольги.
8. Черрі промити, нанизати на дерев’яні шпажки разом з каперсами. Посмажити овочі в маслі, що залишилося від м’яса. Посолити, додати цукор.
9. Розкласти стейки по тарілках разом з помідорами. Прикрасити гілочками кропу.
10. Подати з томатним соусом.

Біфштекс з кров’ю

• Час: 20 хвилин.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність: 188 ккал.
• Призначення: на вечерю.
• Складність: середня.

Наступний варіант ситного, «чоловічого» вечері – яловичий біфштекс з кров’ю. Щоб отримати смачний і їстівний результат, потрібно знати про всі нюанси приготування. Шматочки вирізки обов’язково відбиваються, але максимально обережно. Спеції додаються тільки на заключному етапі. М’ясо з кров’ю прийнято готувати без олії на розпеченій сковорідці.

Інгредієнти:

• свіжа м’якоть яловичини – 700 г;
• сіль і чорний мелений перець;
• прованські трави;
• олія оливкова.

Спосіб приготування:

1. Розділити м’ясо на шматки по 3 сантиметри товщиною. Зрізати прожилки, плівки.
2. Відбити біфштекси кухонним молотком так, щоб воно стало тонше в два рази.
3. Обмазати яловичину маслом і залишити на 20 хвилин.
4. Нагріти сковорідку, змастити рослинним маслом. Просмажити біфштекси з обох сторін за кілька хвилин.
5. Викласти на тарілку, щедро посолити, поперчити, посипати травами.
6. Подавати блюдо гарячим.

В сметані

• Час: півгодини.
• Кількість порцій: 2-3 персони.
• Калорійність: 223 ккал на 100 г.
• Призначення: на обід.
• Складність: середня.

Рубаний англійська біфштекс може стати ще ніжніше і смачніше, якщо зробити його з домашньою сметаною або вершками. Гостроти додасть страві часник. Ще для рецепта знадобиться трохи молока, вершкове масло, свіжа зелень і спеції. Рекомендується подавати м’ясо гарячим, полив його апетитним вершково-часниковим соусом. Блюдо швидко робиться, але результат – просто пальчики оближеш».

Інгредієнти:

• вершки – 150 г;
• часник – 5 зубчиків;
• молоко – 100 мл;
• вирізка яловича – 400 г;
• спеції, приправи;
• вершкове масло – 100 г;
• свіжа зелень.

Спосіб приготування:

1. Часник очистити. Влити в каструлю молоко, додати вершки, покласти часник, половину масла.
2. Проварити соус 10 хвилин, охолодити.
3. Зелень подрібнити гострим ножем.
4. М’ясо промити, нарізати на порції, натерти приправами, спеціями.
5. Обсмажити на розпеченій сковорідці з вершковим маслом. На приготування піде близько 10 хвилин.
6. Соус обробити блендером, додати рубану петрушку, спеції.
7. Полити гаряче блюдо отриманої заправкою.

Корисні секрети і поради від кращих кулінарів

Щоб зробити максимально смачне, ароматне і соковите м’ясну страву, потрібно знати про особливості підготовки продуктів і кулінарного процесу. Рекомендується дотримуватися простих правил, які виглядають так:

1. Біфштекс, як правило, готують з яловичої вирізки (або філе). Найкращим «матеріалом» для стейків вважається м’ясо з тонкими жировими прошарками, тому що блюдо виходить смачніше і корисніше.
2. Яловичину не слід смажити відразу після утримання в холодильнику. Вона повинна полежати при кімнатній температурі не менше півгодини.
3. Вирізку обробляють поперек волокон, щоб біфштекс не вийшов твердим.
4. Стейки рекомендується солити, перчити тоді, коли м’ясо майже готове.
5. Смажити краще яловичину в чавунній сковороді з товстим дном. Не обов’язково заповнювати всю площу посуду, вистачить і половини. Якщо покласти занадто багато м’яса, то буде виділятися сік через пониження температури. У підсумку вийде жорстка «подстилочка».
6. Для м’якості стейків, потрібно злегка відбити кожен шматочок м’яса.
7. Щоб блюдо відмінно просмажене, можна обсмажити м’ясо на сковорідці, а потім відправити в духовку ще на 15 хвилин.

Відео