Білковий крем — як зробити вдома покроково, види і способи приготування

Ніжна повітряна маса легко готується і може доповнити практично будь-яке солодке блюдо. Рецепти білкового крему не вимагають наявності великої кількості компонентів, при цьому його можна використовувати в якості начинки або прикраси тортів, тістечок. еклерів, трубочок, желе і навіть млинчиків. Вироби, наповнені білосніжним кремом, прикрасять будь-який святковий стіл або урізноманітнюють звичайний вечеря.

Як приготувати білковий крем

До складу маси входить велика кількість цукрового піску, однак, незважаючи на те, що він є головним ворогом красивої фігури, компонент служить прекрасним консервантом. Завдяки цьому білкові начинки залишаються свіжими набагато довше, ніж масляні або інші. Тим не менше, краще використовувати крем відразу ж, поки він не втратив своєї пишноти. Правила приготування білків:

1. Для збивання підходять виключно охолоджені білки (в ідеалі їх температура повинна становити 2 градуси).
2. Посуд для готування повинна бути ретельно вимита й висушена (мінімальний вміст води або жирів знижують пишність страви вдвічі). Краще обробити миску і віночки окропом.
3. При ручному збиванні цукор встигає розчинитися без залишку, а при використанні міксера ви зекономите сили і час, однак повинні будете більш пильно стежити за білковою масою (якщо в ній залишаться цукрові кристали, крем не буде еластичним).
4. Щоб уникнути проблеми, описаної в попередньому пункті, замість цукрового піску краще взяти пудру, яку попередньо слід просіяти.

З цукром

Сирої білковий крем – прекрасна основа для десертів. Таку начинку кулінари називають також основний і використовують для створення безе, зефіру, випікання хрустких коржів (наприклад, для Київського торта). В якості прошарку тортів білкову масу використовують вкрай рідко, оскільки під вагою випічки вона втрачає пишність і форму. Досвідчені кухарі радять збивати яєчні білки не з цукром, який потім може хрумтіти на зубах, а пудрою. Перший варіант прийнятний лише, якщо в подальшому маса буде піддаватися тепловій обробці (випікатися в безе, тощо).

З сиропом

Альтернативний спосіб створення начинки для десертів – заварювання білкової маси на цукровому сиропі. Простота приготування і ніжна структура роблять такий крем оптимальним варіантом для будь-яких кондитерських виробів. Для його створення в невелику ємність насипається цукрова пудра, яку після заливають теплою водою; ємність поміщають на середній вогонь.

Пудра варитися при постійному помішуванні. Коли сироп закипає на поверхні з’являються дрібні бульбашки, які через кілька хвилин збільшуються в розмірі, ложкою набирають рідину і переливають в холодну воду. Якщо сироп застиг краплею, але добре мнеться пальцями, він готовий. Після його акуратно тонкою цівкою вливають у збиті в окремій ємності білки.

Рецепти білкового крему

Щоб приготувати смачний ніжний торт, його потрібно змастити великою кількістю білкового крему, який легко зробити самостійно. Існують різні варіанти рецептів білкової просочення, кожна з яких має свої особливості. Основні типи кремової маси на яєчних білках:

• заварний;
• сирий;
• білково-масляний;
• білковий з желатином.

Заварний

• Час приготування: 25 хвилин.
• Кількість порцій: на 1 торт або 15 тістечок.
• Калорійність страви: 191 кКал/100 р.
• Призначення: десерт.
• Складність приготування: легка.

Ідеально підходить білково-заварний крем для прикраси торта і наповнення трубочок або еклерів. Від інших начинок він відрізняється ніжною консистенцією і дуже легкою, легкою текстурою. В його основі міститься мінімум жиру, на відміну від масляної або шоколадною просочення. Крім того, крем з білків відмінно тримає форму навіть, коли пробуде поза холодильника добу. Великою перевагою такої основи для десертів є те, що готується вона з доступних і простих продуктів.

Інгредієнти:

• цукор – 1 ст.;
• білки курячі – 4 шт.;
• вода – 0,5 склянки;
• лимонний сік – 2 ст. л.

Спосіб приготування:

1. У глибокій мисці слід змішати воду і цукровий пісок, після ємність ставлять на вогонь.
2. З 1 лимона вичавлюється сік, проціджують крізь марлю.
3. Після закипання сироп варять ще 10 хвилин, при цьому він стане густішим і темнішим.
4. Холодні сирі білки слід збити до появи стійких піків.
5. Коли суміш придбає вид стійкої піни, можна починати вливати струмінь гарячого сиропу, продовжуючи збивання білків міксером.
6. Не вимикаючи прилад, до компонентів додають лимонний сік і цукровий сироп.
7. Після цього суміш збивають ще 7-8 хвилин до тих пір, поки маса не стане білосніжною, пишною, щільною.
8. Готовий білковий заварний крем можна відразу поміщати в трубочки/еклери або використовувати його для прикраси торта, тістечок.

Білковий крем для еклерів

• Час приготування: 25 хвилин.
• Кількість порцій: на 20 еклерів.
• Калорійність страви: 439 кКал/100 р.
• Призначення: десерт.
• Складність приготування: легка.

Улюблену багатьма ніжну смачну начинку часто використовують для заповнення еклерів. При цьому, щоб блюдо вийшло вдалим, важлива консистенція білкового крему, оскільки в разі невдалого приготування він може випливати з тістечок. Щільної консистенції маси вийде досягти, якщо слідувати правилам її готування. Нижче докладно і з фото описана технологія приготування начинки з вершковим смаком.

Інгредієнти:

• лимонний сік – 3 ст. л.;
• яєчні білки – 4 шт.;
• ванілін;
• вода – ? ст.;
• цукор – 2 ст.

Спосіб приготування:

1. Охолоджені білки потрібно збити міксером, в процесі додавши 2 ст. л. соку лимона.
2. Коли маса перетвориться в пишну піну, міксер можна на час виключити.
3. З’єднаний з водою цукор поставте на плиту, постійно помішуйте, поки цукор не розчиниться. Готовність сиропу визначають так: потрібно капнути ложку рідини в холодну воду. Якщо сироп не розчиниться, а згорнеться в маленький кулька – він готовий.
4. Вливати сироп до збитим білків потрібно гарячим і потроху. При цьому слід збивати компоненти при низьких оборотах міксера.
5. Після прилад включають на максимум і додають в масу 1 ст. л. лимонного соку.
6. Через 10 хвилин роботи міксера щільна піна повинна збільшитися в обсязі, стати ще густіше.
7. Сюди ж при бажанні додайте ванілін або інший натуральний ароматизатор. Начинка для еклерів готова.

Для прикраси торта

• Час приготування: 20 хвилин.
• Кількість порцій: на 1 торт.
• Калорійність страви: 210 кКал/100 р.
• Призначення: десерт.
• Складність приготування: легка.

Ідеальні бісквітні торти – ті, які змащені великою кількістю білкового крему. При цьому, його можна швидко зробити в домашніх умовах з підручних компонентів: варто лише вибрати відповідну рецептуру з безлічі існуючої. Десерт вийде набагато смачніше і корисніше тих, які представлені на магазинних полицях. Нижче представлено опис з фото, як приготувати смачну просочення з повітряної консистенцією для тортів.

Інгредієнти:

• пісок цукровий – 1 ст.;
• яєчні білки – 3 шт.;
• сіль, лимонний сік.

Спосіб приготування:

1. Ємність для збивання компонентів і віночки міксера повинні бути ідеально чистими і сухими (краще брати скляну або металеву посуд).
2. Білки збивають до стійкої піни. Для прискорення цього процесу ємність з яйцями поміщають у холодну воду.
3. Після використовують водяну баню. Для цього береться велика каструля, в яку наливають трохи води. Всередину поміщається ємність з білковою масою. Не вимикаючи міксер, вміст миски прогрівається на плиті.
4. Коли суміш почне пінитися, її знімають з печі. Білковий продукт слід продовжувати збивати аж до повного охолодження.
5. Коли маса набуде кімнатну температуру, в неї додають цукровий пісок і збивають ще 5 хвилин. В кінці сюди ж додають трохи солі і вливають лимонний сік. При бажанні для просочення торта можна забарвити за допомогою харчових барвників.

Білковий крем з желатином

• Час приготування: 1 год.
• Кількість порцій: на 1 торт.
• Калорійність страви: 230 кКал/100 р.
• Призначення: десерт.
• Складність приготування: легка.

Крем з білка і цукру підходить для прикраси кондитерських виробів, заповнення трубочок або еклерів. Якщо з’єднати його з фруктами чи ягодами, можна отримати смачне твір мистецтва. Текстура маси виходить дуже пишною і стійкою завдяки желатину, що входить до складу. З готового продукту можна зробити торт або цукерки «Пташине молоко», дочекавшись застигання маси. Як зробити крем з яєць і цукру з желатином?

Інгредієнти:

• кислота лимонна – 1 ч. л.;
• білки – 5 шт;
• цукор – 1,5 ст.;
• вода – 10 ст. л.;
• желатин – 2 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Желатин слід заздалегідь залити кип’яченою водою і залишити для набухання.
2. Коли компонент збільшиться в об’ємі, його нагрівають, не доводячи до кипіння, а лише до тих пір, поки крупинки повністю не розчиняться.
3. Поки желатин остигає, слід збити курячі охолоджені білки з лимонною кислотою.
4. Домігшись однорідної консистенції і пишності маси, в неї тонкою цівкою потрібно злити желатин. При цьому швидкість міксера мінімальна.
5. Через 5-7 хвилин збивання можна починати прикраса торта білковим кремом.

Олійно-білковий

• Час приготування: 20 хвилин.
• Кількість порцій: 10 тістечок або 1 торт.
• Калорійність страви: 230 кКал/100 р.
• Призначення: десерт.
• Складність приготування: середня.

Як правило, білково-масляну масу використовують для прикраси тортів, вирівнювання їх боків і верху, оскільки вона добре тримає форму і з нею легко працювати. Застосовується начинка, крім того, для заповнення капкейків, тістечок та інших десертів. При правильному приготуванні маса виходить ніжною, повітряної, і нагадує за смаком вершкове морозиво. Нижче описаний рецепт білкового крему в домашніх умовах з фото.

Інгредієнти:

• масло вершкове – 0,3 кг;
• яєчні білки – 6 шт.;
• цукрова пудра – 0,3 кг;
• ванілін.

Спосіб приготування:

1. Вершкове масло потрібно розрізати на невеликі кубики, дати трохи підтанути при кімнатній температурі.
2. Білки слід попередньо відокремити від жовтків, помістити в суху, чисту посуд, збити до формування густий, щільної піни.
3. Під час збивання до білків додають невеликими порціями цукрову пудру і ваніль.
4. Після починають закладати вершкове масло, домагаючись ідеальної однорідності.

Білково-вершковий

• Час приготування: 10 хвилин.
• Кількість порцій: 10 тістечок або 1 торт.
• Калорійність страви: 226 кКал/100 р.
• Призначення: десерт.
• Складність приготування: легка.

Така начинка ідеально підходить для тістечок з заварного, листкового або пісочного тіста. За бажанням, компоненти можна доповнити сезонними плодами, тоді у вас вийде дуже смачна, свіжа фруктова маса для наповнення або прикраси випічки. Якщо використовувати загусник типу желатину, білковий продукт припиниться пастилу або зефір. Як приготувати начинку для десертів?

Інгредієнти:

• лимонний сік – 2 ст. л.;
• яєчні білки – 4 шт.;
• вершки жирністю 30-35% — 1 ст.;
• цукровий пісок – 0,5 ст.

Спосіб приготування:

1. Білки обов’язково охолоджують, а лише після збивають міксером/віночком.
2. У процесі збивання потрібно додати до компоненту лимонний сік.
3. Коли маса стане щільною і об’ємною, у неї трохи вливають вершки.
4. Начинка готова до використання, коли буде досягнута ідеальна однорідність висока стійкість піни.

Зі згущеним молоком

• Час приготування: 20 хвилин.
• Кількість порцій: на 20 тістечок або 1 торт.
• Калорійність страви: 400 кКал/100 р.
• Призначення: десерт.
• Складність приготування: легка.

Просочення для випічки зі згущеним молоком має ніжну консистенцію, апетитний молочний аромат і насичений смак солодкий. Продукт можна застосовувати як для прикраси верхівки тістечок або тортів, так і в якості прошарку між коржами. Такий білковий крем має велику перевагу перед іншими – його можна використовувати не відразу після приготування, а зберігати якийсь час у холодильнику.

Інгредієнти:

• вода – 0,25 л;
• желатин – 2 ст. л.;
• білки – 4 шт.;
• варене згущене молоко – 130 мл;
• цукор – 0,6 кг;
• масло вершкове – 0,3 кг

Спосіб приготування:

1. Желатин попередньо повинен бути замочен у воді.
2. У набряклий інгредієнт додають цукор і доводять суміш до кипіння. Після ємність переставляють у водяну баню.
3. Талое масло збивають разом з вареним згущеним молоком.
4. Окремо збивають білки.
5. Не чекаючи охолодження маси з желатину і цукру, її переміщують в ємність з яйцями. Сюди ж відправляється суміш зі згущеним молоком.
6. Через 5 хвилин роботи міксера крем готовий до використання.

Сметанно-білковий крем

• Час приготування: 30 хвилин.
• Кількість порцій: на 15 тістечок або 1 торт.
• Калорійність страви: 210 кКал/100 р.
• Призначення: десерт.
• Складність приготування: середня.

Важливо, щоб всі продукти, зазначені в рецепті, були свіжими, а яйця ще і охолодженими, тільки тоді суміш вийде пишною і не буде осідати. Будь-які використовувані прилади і посуд повинні бути ідеально чистими, знежиреними, сухими. Крім того, дуже важливо збивати компоненти не менше 5 хвилин, навіть якщо вам здасться, що піки вже стійкі. Під час готування важливо, щоб гарячий сироп не сильно перекіпал: знімати каструлю з вогню, як тільки цукор стане світло-коричневого кольору.

Інгредієнти:

• цукор – 0,2 кг;
• білки – 4 шт.;
• сметана 25% — 0,25 л;
• вода – 4 ст. л.;
• цукрова пудра – 2 ст. л.

Спосіб приготування:

1. У каструлю слід насипати цукор, залити його водою. Сироп довести до кипіння на середньому вогні і потримати ще 4-5 хвилин.
2. Білкову частину яєць збивають до піни, після сюди ж вливають ще киплячий сироп.
3. Знизивши потужність міксера, суміш продовжують збивати ще близько 10 хвилин, поки продукт не стане однорідним і охолоне до кімнатної температури. За цей час обсяг меренги повинен збільшиться вдвічі.
4. Сметана збивається окремо. За бажанням, до неї додають трохи лимонної кислоти або загусник.
5. До сметані невеликими порціями додається меренга і за допомогою лопатки білкова суміш ретельно, але акуратно перемішується.

З какао

• Час приготування: 20 хвилин.
• Кількість порцій: 10 тістечок або 1 торт.
• Калорійність страви: 200 кКал/100 р.
• Призначення: десерт.
• Складність приготування: легка.

Оригінальний смак, ніжний шоколадний аромат і апетитний гарний вид – відмінні характеристики такої начинки для випічки. Залежно від ваших індивідуальних переваг, какао-порошок в рецепті можна замінити на чорний, молочний або білий шоколад, який попередньо дрібно подрібнюється (з допомогою терки або ножем) і додається до інших компонентів.

Інгредієнти:

• ванілін – ? уп.;
• білки – 4 шт.;
• пудра цукрова – 100 г;
• какао – ? ст.

Спосіб приготування:

1. Спочатку яйця збиваються з пудрою.
2. Через 5-7 хвилин сюди ж відправляється какао (краще підсипати по 1 ложці).
3. Не зупиняючи міксер, до решти продуктів додається ванілін.
4. Через ще 5 хвилин білковий наповнювач для тістечок/еклерів буде готовий.

З варенням

• Час приготування: 20 хвилин.
• Кількість порцій: 10 тістечок або 1 торт.
• Калорійність страви: 210 кКал/100 р.
• Призначення: десерт.
• Складність приготування: середня.

Цей рецепт більш трудомісткий, ніж класичний, однак результат вас порадує. Готовий продукт має не тільки привабливий вигляд, але і приємний ягідний або фруктовий смак. Додавати в білковий крем можна будь джем або варення, при цьому компонент потрібно подрібнити в блендері або протерти через велике сито. Готовий продукт дозволено зберігати в холодильнику не довше 36 годин.

Інгредієнти:

• цукровий пісок – 90 г;
• білки – 3 шт.;
• желатин – 1 ч. л.;
• варення будь – 3 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Заздалегідь замочіть желатин в невеликій кількості води.
2. Коли суміш набубнявіє, помістіть її на повільний вогонь і підігрійте до тих пір, поки желатин не розчиниться.
3. Підігрійте окремо варення, протріть крізь сито і розчиніть в продукті цукор. Тримайте компоненти на плиті 5-6 хвилин, щоб вони уварились.
4. Сюди ж відправте желатин, ретельно перемішайте інгредієнти.
5. Яйця слід збити до стійких піків і додати до них суміш з варенням, не зупиняючи при цьому збивання. Через 3-4 хвилини білкова начинка для випікання готова.

Відео