Бітер — що це таке і історія виникнення, міцність, корисні властивості та рецепти приготування коктейлів

З давніх часів у кожної народності були свої рецепти медовухи, пивоваріння або бродіння вина. Гіппократу приписують створення напою, що є аналогом сучасного вермуту. Коли ж навчилися виготовляти спирт, з’явився новий вид алкоголю – трав’яні настоянки, які зараз називають биттерами. Спочатку, створені для медичних цілей, вони поступово перемістилися на обідні столи.

Що таке бітер

Алкогольна продукція дуже різноманітна і є в ній цікава група. Бітер – це сімейство міцних спиртних напоїв, мають одну спільну властивість – гіркота. Наполягають їх на спирту, використовуючи трави, коріння і листя рослин без додавання цукру, звідси такий специфічний смак. Навіть назва походить від німецького слова bitter – гіркий. Градус фортеці варіюється від 16 до 80%. До біттер відносять як добавки до коктейлів – ароматичні, так і самостійні алкогольні напої: гіркі настоянки, деякі види лікерів, вермути і навіть пиво.

Історія біттера

Ще з давніх-давен людям була відома практика використання рослинних добавок в алкоголі. Тим не менш, історія спиртових рослинних настоянок почалася тільки в середні століття. Приблизно в XII столітті, після винаходу етилового спирту, ченці-бенедиктинці, що проживають на півдні Італії, винайшли лікарську настоянку на основі ягід і шишкоягід ялівцю, що росте неподалік. Застосовували вони її тільки для лікувальних цілей.

Мікстура, яку по праву можна вважати прабатьком сучасного біттера, була створена у Франції в 1533 році, але купувати її треба було медичної лавці. Лікарі виписували настойку при проблемах з травленням, захворюваннях шлунково-кишкового тракту або застуді різного ступеня тяжкості. Більш широке застосування биттеры отримали після підкорення Нового Світу. Виявилося, що настоянки добре втамовують спрагу і мають дезінфікуючі властивості. Завдяки цьому вони стали обов’язковою частиною раціону колоніальних переселенців, які почали жити на тропічних територіях.

Ближче до кінця XIX століття рослинні мікстури стали продаватися вже як напої. Почали створювати настоянки, орієнтуючись вже на ресторанний бізнес. Першим таким напоєм став італійський Campari, створений в Мілані в 1861 році. Він має особливий червоний відтінок, якого домагаються за допомогою фарби кармін, видобутої з комах. Пізніше, за кілька десятиліть, мода на виробництво гірких настоянок охопила Італію і Францію. Зараз же трав’яний алкоголь виготовляється по всьому світу.

Питні биттеры

До цієї групи відносяться напої, які сміливо можна вживати самостійно, розбавляти соком або додавати до інших компонентів коктейлю. Ці биттеры ще називають Amaro (гіркий), Amaretto (злегка гірчить, виготовляється, часто, з мигдалю і його кісточок) і Fernet (підвищений вміст гіркоти). Лише деякі з найбільш поширених:

• Alomo Bitters (Гана) – популярність не тільки в Гані, але і Нігерії призвела до контрафакту напою. Компанія Kasapreko прийняла заходи, виготовивши нові пляшки і захисну друк.
• Amaro Lucano (Італія) – міцність 28%, відрізняється карамельним кольором і солодким смаком.
• Averna (Італія) – гіркий лікер, міцністю до 34%, за деякими даними настояний на 60 травах.
• Becherovka (Чеська Республіка) – міцність 38%.
• Killepitsch (Німеччина) – міцність 42%, довгий час була візитною карткою для туристів в німецькому місті Дюссельдорф.
• Ramazzotti (Італія) — міцність 30%, з моменту створення і до цих пір дотримується строга рецептура. Настоянка на основі тирличу, кори хінного дерева, ревне, кориці, душице і шкірки солодкого апельсина.
• Ризький чорний бальзам (латиш) – міцність 45%. Донині використовується як ліки, але можна додавати в каву або чай, деякі люблять його з морозивом, п’ють в чистому вигляді.

Ароматичні

Також є коктейльними. Продають їх в маленьких пляшках ємністю до 200 мл Такі настоянки настільки концентровані, що пити їх неразбавленными просто неможливо. Ці мікстури вживають, додавши кілька крапель для ароматизації. Часто використовують для додання алкогольних коктейлів особливої пряної гірчинки. Кілька прикладів:

• Angostura bitters – міцність 44,7%. Використовується для ароматизації коктейлів. Настояний на ромі з використанням тирличу. Настільки концентрований, що вистачить пари крапель.
• The Bitter Truth – німецька марка, випускає біттери за старими рецептурами. міцність доходить до 44%
• Bittermens – заснований в 2007 році в Сан-Франциско, в 2010 році запустили власну смакову лінійку.

Як і коли пити

Спочатку биттеры виготовлялися як ліки. Наявність цілющих трав і донині робить ці напої корисними, за умови, що ними не зловживають, і немає алергічних реакцій на складові. Специфічна гіркоту напою повинна стати перевагою трапези. Від того, що група гірких настоянок велика, існує кілька способів подачі до столу:

• Не розведеним. Такий спосіб застосовується, якщо настоянка не має занадто сильно виражену гіркоту. Підійде лікер бітер або вермут. Трав’яний алкоголь покращує травлення, тому і подається перед обідом, в якості аперитиву або після, як дижестив. Його не прийнято закусувати, щоб не перебити смак, але при бажанні можна подати фруктовий десерт.
• У складі алкогольних коктейлів. Можна брати за основу питної бітер або додавати кілька крапель ароматичного до готового продукту. У другому варіанті головне не перевищити концентрацію, інакше гіркота буде сильно виділятися і зіпсує букет післясмаку напою. Такий спосіб найбільш поширений, тому що є універсальним. Можна розбавляти різними фруктовими соками, наприклад охолодженим апельсиновим або ананасовим, іноді використовують тоніки, лід.
• В каву або чай. Кілька крапель біттера роблять смак улюбленого напою неповторним. При тому, що він залишається практично безалкогольним, поліпшується настрій і самопочуття. Так само такий спосіб вживання допомагає зігрітися с морозу.
• У поєднанні з алкогольними напоями. Деякі люблять додати трав’яну настоянку до напою, щоб змінити звичний смак, наприклад провину, джину, коньяку або горілки. На території Росії цим не особливо захоплюються, а на Заході цілком поширене.

Основні принципи приготування

При виготовленні бітерів найголовніший етап – це наполягання, яке має назву «мацерація». У якості алкогольної бази використовують зерновий, виноградний, тростинний, картопляний спирти, розведені до 50-70%. Тривалість процесу може доходити до декількох тижнів, але для більш швидкого результату рослинні інгредієнти подрібнюють.

Мацерацію можна проводити двома способами. Перший полягають у змішуванні всіх інгредієнтів разом і витримуванні так. Другий – кожен компонент витримується окремо і потім змішується за смаком. Отримана спиртова основа фільтрується і розбавляється до потрібної фортеці. На даному етапі визначається майбутня приналежність настоянки до питним біттер або ароматичним. До першої категорії додають підсолоджувачі, такі як цукор, мед, патоку, сироп, цукор, другу залишають гіркою.

Далі напій повинен пройти витримку. Найдорожчі і елітні, такі як «Бехеровка» або «Єгермейстер», наполягають в дубових бочках, більш дешеві дозрівають в скляній тарі або з нержавіючої сталі. Термін такої процедури може сягати від кількох тижнів до року. Деякі види настоянок після витримки додатково піддають фільтрації і дистиляції.

Технологія приготування винних і пивних бітерів не важка. Пивна гіркоту залежить від кількості хмелю, доданого при пивоварінні, а пряність вермуту від трав в спиртовій настоянці, доданої в вино. Так само можна брати за основу ром або віскі, міцністю від 50%, потім, при бажанні, розбавляти водою або напоєм з більш слабким градусом. Підійде практично будь-який алкоголь.

Що стосується рослинних інгредієнтів, то всі компоненти умовно діляться на гіркі і ароматичні. До першої категорії відносяться різні коріння, плодові кісточки, листя, кора, наприклад корінь лопуха і фенхелю. Вони становлять лише 10-15% від суміші для настоянки. До вкусоароматической категорії відносяться спеції, квіти, фрукти, можна сушені, горіхи та бобові (кава, какао). Ця частина складу біттера, експерименти з якої не зіпсують настоянку.

Рецепти

Бітер можна легко приготувати і вдома. Інгредієнти часто продаються в будь-якому супермаркеті або аптеці. Замість спецій можна використовувати екстракти, але натуральні продукти все-таки переважніше. Щоб готувати гіркі настоянки будинку, знадобиться звичайна банку з щільно закривається кришкою або шейкер, щоб при струшуванні не проливалося вміст.

Рецепт апельсинового біттера

• Час: 21 днів.
• Кількість: 750 мл
• Калорійність страви: 250 ккал/100 г
• Призначення: на вечерю.
• Складність: середня

Апельсиновий бітер занадто гіркий, щоб пити його нерозбавленим. Підійде для ароматизації коктейлів або алкогольних напоїв. Добре поєднується з джином і шотландським віскі. Покращує травлення, тому можна подавати, як дижестив і додавати в чай або каву. У кулінарії використовують при приготуванні певних м’ясних і рибних страв. Зберігається дуже довго.

Інгредієнти:

• спирт 75% – 250 мл
• бурбон – 500 мл
• великі апельсини (цедра) – 4 шт.
• корінь тирличу – 1 ч. л.
• стружка квассии гіркого – 1 ч. л.
• насіння кмину – 1?2 ч. л.
• бутони гвоздики – 1?2 ч. л.
• насіння анісу – 1?2 ч. л.
• зірка бадьяна – 1 шт.

Спосіб приготування:

1. Зняти цедру з апельсинів і запікати при температурі 100 °С 40 хв, періодично перевертаючи, щоб не підгоряло.
2. Охолодити і залити в літровій банці 125 мл спирту. Збовтати. Це апельсиновий концентрат.
3. У півлітровій банці змішати кмин, гвоздику, бадьян, насіння анісу і залити залишками спирту. Це пряний концентрат.
4. Корінь тирличу і квассии залити в окремій банку бурбоном і збовтати. Це гіркий концентрат.
5. Всі три ємності помістити в темне прохолодне місце на 10 днів.
6. Через 10 днів і гіркий пряний концентрат злити через сито, процідити і додати до апельсиновому, не виймаючи кірки.
7. Залишити апельсиновий бітер ще на 11 днів у темному місці.
8. Через 11 днів злити і відфільтрувати настоянку.
9. Розлити по темним ємкостей.

Лимонний

• Час: 21 день.
• Кількість: 700 мл.
• Калорійність страви: 117 ккал/100 г
• Призначення: на вечерю.
• Складність: середня

Лимонний бітер можна пити не розведеним в якості дижестива для поліпшення травлення або для зняття похмільного синдрому. Трави і спеції допомагають організму швидше впоратися з алкогольною інтоксикацією. Оригінальний смак добре поєднується з фруктовими соками і морсами. Додаючи лимонний бітер до чаю або кави, можна підвищити імунітет, головне вживати в помірних кількостях.

Інгредієнти:

• великий лимон (цедра) – 4 шт.
• нарізаний свіжий корінь імбиру – 1 ст. л.
• зелений кардамон – 4 коробочки
• подрібнений корінь тирличу – 1?2 ч. л.
• насіння коріандру – 1?2 ч. л.
• лимонна трава – 2 ст. л.
• апельсинова цедра – 1 ст. л.
• спирт 75% – 350 мл
• вода – 350 мл

Спосіб приготування:

1. Корінь імбиру подрібнити, зняти цедру з лимонів, надломити коробочки кардамону.
2. Змішати всі інгредієнти крім води в шейкері або банку. Кришка повинна добре триматися. Залишити в темному місці 7 днів, постійно струшуючи.
3. Через тиждень спирт злити в окрему щільно закриту тару і залишити в темному місці.
4. Все, що залишилося в банку, перекласти в каструлю, додати воду і кип’ятити на повільному вогні 10 хвилин.
5. Отриманий відвар остудити, щільно закрити банку і настоювати в темному місці 7 днів.
6. Через тиждень воду злити і з’єднати з раніше отриманим ароматним спиртом.
7. Витримати бітер ще 5-7 днів, процідити через кавовий фільтр або вату і розлити по пляшках з темного скла.

Пряний концентрований

• Час: 2 дні.
• Кількість: 700 мл
• Калорійність страви: 235 ккал/100 г
• Призначення: на вечерю
• Складність: легка

Цей рецепт дуже горького біттера, який нагадує «Ангостуру» і подібні настоянки. Продукт мацерації виходить настільки концентрованим, що відноситься, скоріше, до есенції, яку можна використовувати для приготування лікеру. Інгредієнтів багато, але якщо вдома є точні кулінарні або ювелірні ваги, можна цю кількість поділити на 2 або 3.

Інгредієнти

• зерна кардамону – 17 г
• мускатний горіх – 28 г
• зерна коріандру – 45 г
• кориця в паличках – 45 г
• бутони гвоздики – 45 г
• запашний перець горошком – 45 г
• кмин – 45 г
• кора хінного дерева – 90 г
• корінь дягелю – 110 г
• корінь калгану (галанга) – 110 г
• корінь тирличу – 110 г
• корінь аїру – 200 г
• спирт 75% – 700мл

Спосіб приготування

1. Всі інгредієнти подрібнити в ступці або блендері.
2. Залити вийшов порошок спиртом так, щоб він повністю покрив суміш, закрити щільною кришкою.
3. Протягом двох днів періодично інтенсивно збовтати вміст.
4. Через два дні настій процідити і відфільтрувати.
5. Щоб отримати лікер біттер, 15 мл отриманої настойки змішайте з 850 мл 25% спирту і 150 мл солодкого сиропу і збовтайте. Після змішування напій можна вживати не розбавляючи.
6. Варіант для коктейлів вийде, якщо змішати 15-25 мл есенції з 375 мл горілки або спиртом 40-45%.

Де зберігати готовий бітер

Найкраще такі настоянки розливати у скляні темні ємності, особливо якщо передбачається тривале зберігання. Такі продають у відділах для штучних сигарет. Можна використовувати пляшки від ліків, попередньо ретельно промивши їх. Ультрафіолет згубно позначається на смакових якостях будь-яких напоїв, тому темне місце так само буде краще.

Відео