Брют — що це за напій, технологія виробництва та смакові характеристики, рейтинг кращих ігристих вин
Зміст
Шампанське асоціюється у людей з святом. Серед різних його сортів особливе місце займає брют. Цей напій родом з Шампані (провінція у Франції) має легкий смак і свіжий аромат. Він малокалориен, містить мінімальну кількість цукру. Брют має багато шанувальників, випускається найбільшими виробниками Франції, Італії, Іспанії, США, України.
Шампанське брют
Назва перекладається з французької «brut» як брутальний, неочищений. Це ігристе вино, виготовлене без додавання цукру. Брют – це саме сухе шампанське. З-за мінімального вмісту цукру воно не викликає похмілля, йому властиві насичений аромат, тонкий фруктовий смак і багатий букет, притаманні нотки яблука, груші, цитруса, персика.
Вміст цукру в цьому шампанському мінімально – 0,3%. Енергетична цінність 100 мл брюту становить 64 ккал. За рівнем цукру ділиться на два сорти:
- Brut nature (екстра-брют, брют-кюве) – 1 л напою містить 0-6 р залишкового цукру, що утворюється при ферментації. Присутність алкоголю – не більше 10%.
- Brut. Відрізняється брют від сухого шампанського кюве наявністю більшої кількості цукру – до 1,5% (6-15 г на 1 л напою). Міститься близько 10% алкоголю.
Походження
Ігристе вино вперше виготовили в провінції Лангедок (Франція) в 1535 році. Напій придбав широку популярність. Особливого успіху при виробництві досягли жителі Шампані. У 1874 році Віктор Ламбер створив унікальну технологію ферментації, результатом стала поява брюту. Вона полягала в тому, що яблучна кислота з-за відсутності підсолоджувачів при бродінні стала перетворюватися в м’яку молочну, а не оцет.
Технологія виробництва
Виноград збирають, дроблять. На перших етапах шампанське витримують так само, як тихе вино. Все починається з бродіння в чанах, при якому сировина щодня перемішують. Потім сусло відділяють від мезги і переливають в бочки, додають дріжджі, трохи цукру (або не додають його зовсім). За першим спиртовим бродінням слід друге – молочнокисле. Утворюється вуглекислий газ. У цьому процесі беруть участь вже не дріжджі, а бактерії, для життєдіяльності яких цукор не потрібен. Вино дозріває в дубових бочках по 225 л 8-12 місяців.
Шампанське освітлюють, сульфитируют (обробляють сіркою), фільтрують, розливають. Використовують стандартні пляшки об’ємом 750 мл і магнум по 1,5 л. Другий варіант частіше застосовують для якісного, дорогого вина. Шампанське в ємностях більшого розміру визріває швидше, з-за більшого тиску утворюються бульбашки потрібних розмірів. Пляшки виготовляються із затемненого скла, світло негативно впливає на смак напою.
Пляшки з шампанським укладають горизонтально в підвалі. Утворюється осад дріжджів, який видаляють. Пляшки під кутом поміщають на верстати, де регулярно збовтуються. Дріжджовий осад накопичується близько горлечка тари. Цей процес називається ремюаж. Потім пляшку на 40 секунд поміщають шийкою вниз в лід. Дріжджовий замерзлий грудку при відкриванні викидається назовні. Закупорюють пляшку постійної пробкою. Це називається дегоржированием.
Різновиди
Для виготовлення брюту використовують 3 сорти винограду: білий шардоне, червоні піно нуар і піно меньє. Вони змішуються або використовуються окремо. В одному напої можуть поєднуватися ягоди, зібрані в різний час. Миллезимные і вінтажні ігристі вина виготовляють із винограду урожаю одного року. Брют з шардоне називається «білий з білого». Якщо в основі лежить тільки червоний виноград, то він вважається «білим з чорного».
Брют буває білим, червоним і рожевим. Для отримання червоних вин ставлять бродити мезгу (ягоди з шкіркою), яку відокремлюють від сусла в кінці, для білих – чистий сік. Рожеве шампанське виготовляють із суміші білого і червоного винограду. Спочатку бродіння для нього йде на мезге, а через кілька годин вичавки видаляють. Рожевий брют можна отримати купажуванням червоного і білого вина.
Регіони виробництва
Справжнє шампанське проводиться у певних провінціях Франції. Внесок у виготовлення брюту вносять такі регіони, як Ельзас, Бордо, Бургундія, Рона, Бордо. Якщо напій родом не з провінції Шампань, його називають креман. За межами Франції виготовляються просто ігристі вина. Іспанія знайома аналогом брюту – кавою. У Німеччині та Австрії поширені ігристі вина зект. Італія виробляє просекко.
Відомі марки
Широко поширені марки Рюінар, Будинок Періньон, Вдова Кліко, Кристал, Коло. Серед вітчизняних виробників брют випускають Абрау-Дюрсо, Золота балка, Цимлянські вина. Ціна залежить від компанії-виробника, терруара (кліматичних характеристик умов виростання винограду), терміну витримки.
Цимлянське ігристе
Витоки Цимлянського виноробства сходять до часів хазарського каганату (9 століття). Шампанське виготовляється за старинней козачої рецептурою. У справжні дні завод випускає 11 мільйонів пляшок вина за рік:
- Назва: Цимлянське ігристе
- Ціна: 700 рублів (за пляшку об’ємом 0,75 л).
- Характеристики: Виготовлено з винограду сортів Аліготе, Шардоне, Біанка резервуарним методом. Міцність 12,5%. Присутній аромат лугових квітів. Смак свіжий, з нотками цитруса.
- Плюси: приємний квітковий аромат, прийнятна ціна.
- Мінуси: відчувається легкий присмак дріжджів
Вдова Кліко
Дім шампанських вин Кліко заснований в 1722 році. Зараз посідає друге місце у світі за обсягом продажів. Тут вперше застосували технологію ремюажа і дегоржирования для забезпечення прозорості:
- Назва: Вдова Кліко
- Характеристики: Виробник – Шампань, Франція. З сортів винограду Піно Нуар, Шардоне, Піно Меньє. Фортеця 12%. Смак свіжий фруктовий з нотками спецій. Аромат з відтінками фруктів, родзинок, ванілі.
- Плюси: висока якість, відмінний смак, красива подарункова упаковка.
- Мінуси: висока ціна
Мартіні
Мартіні – один з найстаріших італійських брендів. Сухе ігристе вино цієї марки було вироблено вперше 80 років тому.
- Назва: Мартіні
- Характеристики: Виробник – П’ємонт, Італія. Фортеця 11,5%. Виготовлено з винограду Глера (Просекко), Піно Б’янко та інших. Має легкий аромат з нотками зеленого яблука. Володіє оксамитовим, освіжаючим смаком.
- Плюси: ошатна пляшка, приємний м’який аромат.
- Мінуси: коштує не дешево
Жауме Серра Брют Росадо
Виноробня Жауме Серра заснована в 1943 році. Все шампанське цієї марки витримується не менше 1 року в підвалі старовинного замку. Компанія неодноразово нагороджувалася преміями міжнародного рівня:
- Назва: Жауме Серра
- Характеристики: Рожеве вино. Виробник – Іспанія (Каталонія), з винограду Піно Нуар, Трепат. Фортеця 11,5%. Аромат ягід і фруктів. У смаку присутній кислинка.
- Плюси: помірна ціна, живий смак.
- Мінуси: може відчуватися гірчинка
Подача шампанського брют
Після розкупорювання пляшку охолоджують в цебрі з водою і льодом до температури 7-8°С. Ігристе вино п’ють з келихів у формі бутона тюльпана або флейти (келих-флюит). Фужери наповнюють брютом на дві третини, в кінці злегка повертають пляшку. Контакт руки з келихом повинен бути в області ніжки, а не чаші, щоб не нагрівати напій. П’ють напій повільно, маленькими ковтками.
Розкупорювання
Справжнє шампанське відкривається легко, з утворенням невеликої кількості піни. З пляшки охолодженого вина знімають фольгу, обхоплюють пробку рукою. Мюзле (дротяну вуздечку) послаблюють, але не знімають повністю. Міцно стискають пробку з дротом рукою. Повертають пляшку, тримаючи її біля основи під кутом в 45 градусів. Пробка вилітає з невеликим бавовною, піни та бризок майже не утворюється.
З чим подають
Сухе шампанське ідеально підходить до риби і морепродуктів, ікри, але поєднання брюту з устрицями є невдалим. Добре доповнює вино сир (Брі, Камамбер, Гауда, козячий), його подають у вигляді асорті з 3 видів. З м’яса підійдуть яловичина, свинина, птиця (курка). До сухого шампанського підходять свіжі фрукти і салати з них, легкі десерти, шоколад, олів’є.
Як вибрати вино брют
Шампанське потрібно купувати в спеціалізованих винних бутиках. Тут нижче ризик придбання підробки. Якщо ви купуєте марочний брют, на етикетці повинна стояти відмітка V. Q. P. R. D – «з певного виноробного регіону». Справжнє шампанське має ціну від 4000-5000 рублів. Класичне сухе шампанське марки «Вдова Кліко» є зразком якості. Не купуйте вино, вартістю нижче 500 рублів. «Абрау-Дюрсо» і «Цимлянське ігристе» – непогані бюджетні варіанти.
Уважно огляньте пляшку. Вміст не повинно включати пластівці, осад на дні; пробка коркова, скло затемнене. Не беріть напій, на етикетці якого зустрічаються слова «газоване», «іскристе», «шипуче», «сатурированное». У такому шампанському вуглекислий газ з’явився не в результаті бродіння, а при штучному збагаченні. Слова «витримане» і «класичне» говорять про високу якість напою. Справжнє шампанське не повинно містити барвників, ароматизаторів. На етикетці має бути вказано регіон виробництва і використовуються сорти винограду.
Відео
Відгуки
Олександр, 37 років
Перед будь-яким заходом завжди поспішаю купити пляшку якісного шампанського. Брют мені подобається особливо, у нього фруктовий смак і свіжий аромат. Після нього не болить голова. На полицях магазину зараз можна знайти багато варіантів ігристих вин, але я вибираю перевірену класику, великих виробників, відомих давно.
Марія, 23 роки
Нещодавно у знайомих спробувала сухе шампанське брют. Наявність кислинки, терпкість не справили на мене належного враження. Мені більше подобаються солодкі і напівсолодкі вина, тому цей варіант, на любителя. Але в іншому непогане шампанське – середньої газированности, з приємним запахом, прозоре золотисте.
Олег, 29 років
Кілька пляшок брюту зберігаються у мене вдома. За вечерею я можу дозволити собі пару келихів цього напою. Він допомагає зняти стрес, розслабитися. Я купую недороге вітчизняне вино. Сподіваюся поїхати влітку у відпустку у Франції і спробувати там справжнє шампанське, подивитися, як вирощують для нього виноградники.