Чому капуста не кваситься: як реанімувати і виправити смак, якщо не заквашується або пересолили

C процесом закваски капусти знайомі багато досвідчені господині, але навіть вони, при дотриманні всіх правил, стикаються з тим, що замість закваски заготівля з овочів набуває затхлий запах. Чому капуста не квас, а гасне і як уникнути невдач у цьому процесі? Чи можна врятувати невдале соління? Як вибрати потрібні овочі і зробити смачну засолку?

Чому не кваситься капуста

Процес бродіння являє собою хімічну реакцію, в результаті якої відбувається утворення молочно-кислих бактерій, завдяки яким капуста досягає потрібної ступеня закваски. Для розмноження цих бактерій необхідно дотримуватися певну температуру в приміщенні – від 17 до 21°С, пропорції солі, чистоту тари і овочів. Звідси і відповідь на запитання: «Чому не кисне капуста?».

Чому капуста псується

Здавалося б, ви все зробили правильно, але замість очікуваної закваски продукт погіршується – набуває темний колір, з’являється характерний затхлий запах і надмірно кислий неприємний смак, замість хрусткою вона стає м’якою і слизькою. З’ясувати, чому капуста не квас можна. Виділяють ряд причин, із-за яких заготовка може зіпсуватися після приготування:

1. Не виділилося потрібну кількість соку. Перш, ніж укладати нашатковану капустяну стружку в тару, потрібно її пом’яти до виділення соку.
2. Не дотримано якість і пропорція солі. У приготуванні слід використовувати кам’яну сіль або звичайну велику сіль, без добавок. Рекомендується на 1 кг овочів додавати 1,5-2 столових ложки солі.
3. «Задихнулася» газами бродіння. На 3-й день вміст банки необхідно проколювати дерев’яною паличкою, щоб випустити накопичився сірководень (вуглекислий газ). Робити це треба не рідше 3-х разів на день.
4. Доступ повітря. Не можна допускати потрапляння кисню в ємність з продуктом. Потрібно стежити за тим, щоб розсіл повністю покривав її.
5. Завівся грибок. На 2-й або 3-й день на поверхні заготовки з’являється піна. Її потрібно знімати до повного зникнення, інакше вона сприяє утворенню грибка, що призводить до загасання.
6. Використання не відповідних сортів. Для закваски підходять пізні (зимові) сорту качанів. Збирають їх в кінці вересня – на початку жовтня.

Як реанімувати квашену капусту

У деяких випадках соління можна повернути до нормального процесу бродіння і продукт знову порадує вас приємним кольором і запахом, а вживання в їжу стане смачним і корисним. Коли у продукту з’являється затхлий запах, зробити вже нічого не можна, тому уважно спостерігайте за процесом в ємності з того моменту, як поставили баночку кваситься, щоб вчасно врятувати весь вміст.

Якщо не заквашується

На 2-й день приготовлена заготівля повинна почати кваситься, але при огляді видно, що процес не рухається. В такому випадку, якщо капуста не заквашується, але має нормальний зовнішній вигляд і запах, вам потрібно буде виконати кілька простих дій для її порятунку:

1. Необхідно додати в ємність з продуктом трохи цукру розведеного з водою – 2 ч. ложки на 1 кг овочів.
2. Відрегулювати температуру середовища там, де кваситься капуста. Вона не любить холодної середовища і сильного перегріву. Про те, яку температуру необхідно підтримувати, було сказано вище.

Якщо пересолили

Продукт можна реанімувати, коли стався пересіл, і вона стала несмачною. Способи відновлення сольового балансу:

1. Необхідно вийняти вміст тари і перемішати з заздалегідь підготовленими свіжими овочами (морквою, перцем, яблуками та ін). Вони вберуть в себе частину солі і додадуть пікантний смак капусті.
2. Якщо розсіл вже встиг виділитися і покрити всю капустяну стружку, то потрібно столовою ложкою вичерпати його (але не весь – тільки зверху) і додати кип’ячену воду кімнатної температури.

Якщо ці способи не допомогли зменшити надлишки солі, не впадайте у відчай. Таку заготовку можна використовувати в щі, борщ, в заправку для підлива, начинки для пиріжків, зробити солянку з додаванням м’яса та рису, який відтягне на себе зайву сіль. Можна вживати як окрему страву, але попередньо щедро заправивши його рослинним маслом і ріпчастою цибулею.

Як правильно квасити капусту

Квашена капуста – продукт природного бродіння, що містить в собі багатий комплекс вітамінів і корисних речовин: Вітамін С і клітковина сприяють поліпшенню роботи кишечника, аскорбінова кислота зміцнює імунітет. За кількістю мінеральних речовин цей продукт знаходиться в числі лідерів. До процесу закваски потрібно підходити дуже обережно, враховуючи всі особливості: використання певного сорту, підбір ємності, регулювання температури зовнішнього середовища, де буде знаходитися ємність з закваскою.

Вибір сорту

Важливу роль у приготуванні грає сорт капусти на засолювання. Вона повинна бути пізніх сортів. Підходящі сорти для отримання соковитих, солодких плодів наступні: «Московська пізня», «Валентина Ф1», «Харківська зимова», «Женева Ф1». Ці сорти пізньостиглі і збирати врожай необхідно в кінці вересня–на початку жовтня. Такі вилки мають жовтуватий колір, при розрізі виділяють сік, листя середньої товщини пружні з солодкуватим присмаком.

Пропорції

Для смачної квашеної капустки важливо дотримання пропорцій інгредієнтів: солі, спецій, моркви. Деякі люблять додавати в квашення тверді яблучка, гранатові зерна. Це вже по вашому смаку. Головне – солі потрібно класти 2 ст. ложки на кіло продукту. Недотримання пропорцій призведе до пересолу або недосолу продукту, а недосіл тягне протухание. Овочі повинні займати не більше 1/4 від обсягу капусти.

Умови

Тара повинна бути скляною або дерев’яною. Пластикові та металеві ємності протипоказані – пластик може віддати свій запах, а метал окислиться. Обов’язково поверх приготовленої і покладеної в тару капустяної стружки, кладете вантаж або по-іншому гніт. Гніт не повинен бути кам’яним і металевим. Між гнітом і закваскою потрібно постелити заздалегідь приготовану лляну або бавовняну тканину. Якщо квас в пляшки, то гніт не обов’язковий. Деякі господині вірять у прикмети і готують квашення за рекомендованим дні місячного календаря.

Відео