Чорізо – що це таке і як готувати по-іспанськи, по-португальськи або мекхикански

Апетитні м’ясні ковбасні вироби з ароматом диму– це традиційна закуска в Іспанії, смак якої став відомий жителям багатьох інших країн. Ковбаски популярні в ресторанах, їх люблять подавати до обіднього столу або до вечері як самостійне блюдо або доповнення до гарячого. Дізнайтеся, які види чорізо бувають, ознайомтеся з тонкощами приготування м’ясних ласощів.

Що таке чорізо

Вироби виглядають як сухі довгі ковбаски червоного кольору. По суті, чорізо – це сорт свинячої ковбаси, яку готують переважно в Португалії, Іспанії та латиноамериканських країнах. Червоний колір на зрізі і пряний смак страві додає суха мелена паприка. Мексиканські кухарі замість цієї спеції найчастіше використовують гострий чилі або зовсім додають суміш червоного перцю і паприки. У складі чорізо є також часник, надає ковбасок особливу пікантність і аромат. Основою для ковбаси може служити не тільки свинина, але ще і яловичина, ослятина, конина, м’ясо мула.

Види чорізо

Свинячі ковбаски бувають абсолютно різними: гострими, пряними, пряно-солодкими і з іншими смаками, причому це не тільки тому, що існує величезна кількість сортів даних виробів. Ковбаски чорізо готують за різними рецептами в залежності від регіону походження. Основними країнами-виробниками м’ясних ласощів вважаються Мексика, Іспанія і Португалія.

Іспанська ковбаса чорізо

Кулінари сонячної країни готують ковбаски з грубо нарубаного свинячого фаршу, при цьому щедро приправляють їх пімента – гострим червоним, злегка підкопченим перцем. Останній інгредієнт надає виробам характерний червоний колір, присмак та аромат диму. Крім цього в м’ясний фарш для іспанських чорізо додають велику кількість білого вина, після чого дають рубаної свинини промаринуватися алкоголем і прянощами.

В Іспанії ковбаски коптять або в’ялять, вони бувають різних розмірів і форм, у чому можна переконатися, поглянувши на різні фото. Вважається, що короткі вироби – пряні і майже не жирні, вони ідеально підходять, щоб стати закускою. Довгі, товсті – жирніше і солодше, але їх краще використовувати як додатковий інгредієнт при приготуванні гарячого: супу, рагу, паельї. Найбільш відомими сортами іспанських чорізо є:

• сорія – товсті вироби, приготовлені з корейки свині;
• ле леон – ковбаски, в фарш для яких додається більше часнику, ніж при приготуванні класичних;
• дель піренеї – чорізо, сушені на фермах в Центральних Піренеях;
• памплона – не занадто жирні, схожі на салямі.

Мексиканська

Такі чорізо відрізняються від іспанських. Мексиканці подрібнюють фарш з допомогою м’ясорубки, а замість паприки кладуть сушений солодкий перець. В ковбасу не наливають вино, а оцет. Основною особливістю чорізо з Мексики є те, що їх продають в сирому вигляді: ковбаси в натуральній оболонці перед вживанням смажать на грилі або на сковороді, видавлюючи, як пасту з тюбика, або розминаючи виделкою. Мексиканську заготівлю ще змішують з іншими видами м’яса або використовують в якості начинки для тако, буріто та ін.

Португальська

Ці вироби за смаком та зовнішньому вигляду схожі на іспанські. Фарш для португальських чорізо роблять з рубаної свинини, приправляють його часником, вином, сіллю і пімента. Основною особливістю ковбасок є те, що в їх складі міститься щедра дещиця свинячої крові, тому й називаються вони chourico de sangue – кров’яні португальські чорізо. Такі вироби подають у Португалії до фейжоаде – національного блюда Бразилії.

Рецепти чорізо в домашніх умовах

Ковбаски – одне з улюблених страв кожної людини, якого коли-небудь вдалося ними поласувати. Якщо вам подобається незвичайний яскравий смак традиційних іспанських виробів або ви хочете вперше спробувати страву, приготуйте чорізо самостійно. Перед початком процесу купіть необхідні інгредієнти, а покрокові рекомендації підкажуть вам, як приготувати ковбаски правильно і смачно.

Чорізо по-іспанськи

• Час: 14 днів 19 годин.
• Кількість порцій: 5 персон.
• Калорійність страви: 454 ккал/100 г.
• Призначення: на обід/вечерю.
• Складність: складна.

Любителі смачно поїсти вже давно спробували національне іспанське ласощі – чорізо. Якщо вам цікаво, чому ці пікантні ковбаски відомі на весь світ, обов’язково зробіть їх самостійно. Пам’ятайте, що вказану в списку інгредієнтів копчену паприку замінити нічим не можна, інакше готову страву не придбає традиційний колір і аромат.

Інгредієнти:

• свиняче сало – 150 г;
• вино біле – 10 мл;
• солона і копчена паприка – по 15 г;
• нитритная сіль – 23 г;
• часник – 2 зубчики;
• свинячий окіст (нежирний) – 850 м;
• цукор – 2 г;
• чорний перець – 2 г;
• черева свиняча – 1 г.

Спосіб приготування:

1. Сало залити прохолодною водою, залишити на 2 години, після чого нарізати шматочками по 1 см завтовшки. Прибрати заготовку на півгодини на холод.
2. Окіст нарізати кубиками невеликого розміру, потім порубати їх у фарш вручну.
3. Охолоджене сало нарізати дрібно.
4. З’єднати обидві заготовки, приправити вином, сіллю, подрібненим часником, спеціями. Поставити основу для ковбаси на 36 годин охолоджуватися.
5. Свинячу череву залишити в прохолодній воді, промити, щільно набити фаршем.
6. Найдовшу ковбасу перев’язати шпагатом, поділивши її на кілька частин. Прибрати ковбаски на 16 годин охолоджуватися.
7. Вивісити майже готові чорізо в прохолодному, сухому, темному місці на 10-12 годин. Прибрати заготовки на ніч у холодильник. Повторювати дії 5 днів.
8. Покласти вироби достигати в холодильник, періодично перевертаючи їх. Через 6 днів іспанські чорізо будуть повністю готовими – твердими і пружними.

По-мексиканськи

• Час: 3 години 5 хвилин.
• Кількість порцій: 10 персон.
• Калорійність страви: 442 ккал.
• Призначення: на обід/вечерю.
• Складність: складна.

Такі чорізо роблять переважно зі свинячою кров’ю, але при готуванні ковбасок в домашніх умовах даний компонент можна упустити. Важливо приправити саморобну ковбасу всіма зазначеними спеціями – так вироби будуть гострими, як традиційні мексиканські. Ознайомтеся з покроковими рекомендаціями від досвідчених кухарів, які знають, як приготувати чорізо правильно і смачно.

Інгредієнти:

• кишка свиняча – 3 м;
• кмин (насіння) – 0,2 ч. л.;
• червоний винний оцет, текіла – по 50 мл;
• часник – 2 головки;
• сіль – 1 ст. л.;
• орегано – 1 ст. л.;
• корейка свиняча – 2,25 кг;
• кайенский перець – 8 г;
• чорний перець мелений – 8 г;
• мелений чилі – 10 г;
• паприка – 18 г.

Спосіб приготування:

1. Свинячу Корейку порубати вручну на максимально дрібні шматочки. Отриману масу змішати з нарубаним часником, відправити в холод на годину.
2. До охолодженого фаршу влити оцет, текілу, перемішати.
3. Посолити м’ясний продукт, засипати всі спеції, заважати заготівлю протягом 10 хвилин.
4. Вимочити, промити свинячі кишки. Нафарширувати підготовлені черева, перев’язуючи їх шпагатом через кожні 15 см.
5. Сирі мексиканські ковбаски можна смажити на грилі, сковороді або довести до готовності будь-яким іншим способом.

По-португальськи

• Час: 15 годин.
• Кількість порцій: 20 персон.
• Калорійність страви: 453 ккал/100 г.
• Призначення: на обід/вечерю.
• Складність: складна.

Такі ковбаски можна довести до готовності двома способами: закоптити на грилі або зробити чорізо холодного копчення, залишивши їх в коптильні на добу, попередньо покоптив при температурі 10-17 градусів. Що стосується складових, то обов’язково потрібно підготувати зіру – без цієї національної спеції смак виробів буде не настільки яскравим. Ознайомтесь, як приготувати португальські чорізо смачно в домашніх умовах.

Інгредієнти:

• нитритная сіль – 8 ч. л.;
• часниковий порошок – 2 ст. л.;
• червоний винний оцет – 6 ст. л.;
• свиняча лопатка з салом без кістки – 5 кг;
• іспанська паприка – 6 ст. л.;
• майоран сухий – 1 ч. л.;
• гострий чилі – 0,5 ч. л.;
• свинячі черева – 6 м;
• перець кайенский, чорний мелений, зіра – по 2 ч. л.;
• коріандр мелений – 1 ч. л.

Спосіб приготування:

1. Свинину порізати шматочками по 3 см завтовшки, додати всі спеції, перемішати, поставити заготівлю охолодитися.
2. Настоявшееся м’ясо перекрутити через решітку м’ясорубки (14 мм) або нарізати дрібно-дрібно.
3. Відбити свинину протягом 30 хв., набити фаршем кишки.
4. Перев’язати черева шпагатом, формуючи ковбаски довжиною 15 см, повісити чорізо в прохолодне місце на ніч.
5. З ранку закоптити вироби на грилі протягом 3 годин, щоб температура всередині була 65-70 градусів.

Відео