Рецепти булочок з родзинками з дріжджового тіста: здобні, листкові, плетені, пончики

Домашня випічка – завжди поза конкуренцією, і сперечатися з цим твердженням ніхто не стане. Ставлення до виробів у нашого народу особливе. Воно склалося в глибині століть, коли російська кухня вже славилася пирогами та короваями, пиріжками, пирогами, кулебяками, сочнями, сайками, бубликами – жодна кухня світу не зможе похвалитися таким достатком. Але й це – не все. Діапазон домашньої випічки досі активно розвивається в російської народної кухні, як в старі добрі часи, коли в панській кухні «наводили порядок» французи, а в результаті споконвічні традиції та старовинні рецепти збереглися лише завдяки російським селянам, талановитим кухарям з народу.

Зауважимо, що і зараз чаювання в кожному будинку може цілком замінити обід. Головне, щоб до чаю було подано пишне і рум’яне частування, з пилу з жару, як у нас кажуть. Борошно, родзинки і дріжджі – слава Богу, зараз не дефіцит. До цих продуктів у кожної господині знайдуться і інші інгредієнти, тому переходимо до розмови про народні рецепти і секрети дріжджового тіста.

Булочки з родзинками з дріжджового тіста – основні технологічні принципи

Секрети дріжджового тіста – не нові, але повторимо, що навіть незначні деталі в приготуванні тіста мають значення. На всяк випадок, наприклад, для початківців господарок повторимо, якими повинні бути основні продукти для дріжджового тіста.

Дріжджі.

Не має значення, які дріжджі використовуються, сухі або пресовані спиртові, обов’язково звертайте увагу на термін виготовлення, умови зберігання і крайню дату, коли вони повинні бути використані.

Співвідношення сухих і пресованих дріжджів – 1:3. Тобто, якщо необхідно замінити в рецепті сухі дріжджі пресовані, то не беремо десять грамів, а тридцять, і навпаки.

Завжди перевіряйте якість дріжджів до початку роботи. Розчиніть їх у теплій рідині, додайте ложку цукру, призначеного для тіста, і кілька ложок борошна, залежно від об’єму рідини. Цукор необхідно додавати в процесі приготування несолодкого тіста – він допоможе «запустити» дріжджі. Борошно – харчування для дріжджів, і, крім того, її присутність в рідині допоможе швидше помітити початок бродіння.

При температурі 22-30°С, максимум, через 10 хвилин поверхню приготовленої рідини повинна вспінитися. Не плутайте цей етап з приготуванням опари. Якщо нічого не відбувається, і на поверхні не видно бульбашок, то причин може бути дві: несвіжі дріжджі або недотримання температурного режиму.

Перевірте всі, і усуньте недоліки: замініть дріжджі, або додайте в цю рідину інші, перевірте температуру рідини, в яку були поміщені дріжджі, і температуру в приміщенні. Якщо для розведення дріжджів використовувалася вода, а не молоко, то краще приготувати нову суміш, тому що надлишок дріжджів у тісті призведе до неприємного запаху готових виробів. Дотримання температурного режиму для ефективної роботи дріжджів – обов’язкове і важлива вимога. Висока температура може знищити мікроорганізми, а надто холодна рідина, нижче 18°С – сповільнить процес, при температурі нижче 14°С дріжджі «не прокинуться». Перед початком роботи потримайте їх при кімнатній температурі, щоб дріжджі зігрілися.

Борошно

Успіх приготування виробів з дріжджового тіста значною мірою залежить і від якості борошна. Звичайно, в домашніх умовах оцінити її якість можуть тільки досвідчені домогосподарки, але деякі секрети, відомі ще прабабусям, допоможуть прояснити питання якості без лабораторних досліджень:

• Перевірте борошно на вологість: візьміть в одну долоню жменю і сильно стисніть її. Тепер розслабте кисть, і дивіться. Якщо борошно розсипається – вона суха, і рідини для приготування тіста знадобиться трохи більше. Якщо борошно збивається в грудки – значить, занадто вологе, і кількість води або молока треба відповідно зменшити.

• Наступна перевірка – вміст клейковини – рослинного білка, який, в результаті набухання у вологому середовищі, утворює волокна, утримують бульбашки газу – продукту дріжджів. Візьміть щіпку борошна, з якою збираєтеся спекти булочки, і, намочивши, скачайте в кулю. Від того, наскільки швидко утворюється щільний клубочок, залежить швидкість підйому тіста, пишність і пружність булочок. Якщо грудочка – м’який і липне до пальців, то, швидше за все, доведеться:

• — замінити борошно;
• — додати в борошно крохмаль і манку;
• — додати в тісто більше яєчних жовтків;
• — приготувати заварне тісто.

Всі ці прийоми допомагають поліпшити клейкість тесту.

Здоба

Все, що додається в тісто, крім води, дріжджів і борошна, називається здобою. Це:

• яйця;
• молоко або молочні продукти;
• жири – рослинне або вершкове масло, маргарин;
• цукор;

ароматичні добавки – екстракти, есенції, лікеро-горілчані наповнювачі, кориця, ваніль.

Яйця і жири в тесті повинні бути свіжими. Молоко можна додати в кислому вигляді – так навіть краще: молочнокислі бактерії додадуть тесту додаткову пишність.

Зверніть увагу: використовуючи в дріжджовому тесті кисле молоко або кефір, або будь-які кисломолочні продукти з низьким вмістом жиру, обов’язково додайте в тісто щіпку соди, навіть якщо тісто – дріжджове. Це робиться не для того, щоб додати об’єм, а для того, щоб усунути кислий присмак у готових здобних виробах.

Наступний важливий момент в приготуванні тесту, на який повинні звернути увагу ласуни – додавання цукру. Надмірна кількість цього інгредієнта утруднює підйом тіста. Дріжджі, перебуваючи «в приємній атмосфері достатку» будуть працювати дуже ліниво, а тісто буде підніматися дуже довго. При високій температурі в духовці, цукор переходить в інший стан: з нього виходить волога, а тверді речовини, перетворюючись у своєрідні нитки, зроблять м’якуш у виробах жорстким, затягнутим, а поверхня випічки при надлишку цукру стане сухою, швидко підгорить.

Ще один секрет, про цукор і трохи – про анатомію, про який кулінарних статтях ніколи не кажуть: рецептори смаку розташовані у людини тільки в роті. Тому солодкість людина відчуває тільки в той момент, коли їжа потрапляє в рот. Далі, після проковтування її, для організму має значення тільки кількість спожитих вуглеводів, і їх надлишок не додає людині здоров’я. Пам’ятаючи про цієї анатомічної особливості, справжній професіонал приготує тісто з помірною кількістю цукру, а готове випечений виріб присыплет цукровою пудрою або покрити глазур’ю, повидлом, шоколадом – створить солодкий смак на поверхні виробу.

До здобної випічки, залежно від виду і асортименту виробів додають родзинки і інші сухофрукти, кондитерський мак, цукати, кокосову стружку, шоколад, повидло, горіхи – все, чого душа забажає.

Сухофрукти миють, просушують і обвалюють у борошні перед додаванням в тісто. Великі сухофрукти попередньо подрібнюють (чорнослив, інжир, фініки, курага). Треба запарювати родзинки перед додаванням в тісто?

Давайте міркувати логічно. Якщо родзинки витримати в окропі, то частина цукру з нього перейде у воду, решту «доїдять» дріжджі під час расстойки булочок, і на виході, готових булочках, від сухофрукта залишиться одна клітковина.

Якщо додати родзинки в сухому вигляді, не пропарівая, то він буде, по-перше, легше, і тому рівномірно розподілиться в тесті, а не осяде на дно посуду;

По-друге, дріжджі не встигнуть «помітити» сухі ягоди, не захочуть харчуватися ними, коли у вологому тесті є запас більш «легкого» цукру;

По-третє, перебуваючи всередині вологого тіста, сухий ізюм, так чи інакше, вбере вологу, і в готових, випечених виробах придбає необхідну вологість.

Висновок: додайте родзинки, не пропарівая.

Секретів приготування тіста існує набагато більше, ніж розказано вище, але навіть дотримання перелічених нюансів, якщо звернути на них увагу, цілком достатньо для того, щоб домашнє чаювання з булочками завжди було смачним і приємним.

1. Здобні булочки з родзинками з дріжджового тіста – проста випічка на швидку руку

Інгредієнти:

• Молоко 250 мл
• Масло (82,5%) 180 г
• Яйця 3 шт.
• Кишмиш 200 г
• Цукор 150 г (для тесту); 50 м (для присипки)
• Сіль 10 г
• Дріжджі пресовані 50 г
• Пшеничне борошно (вищий сорт) 650 г
• Рослинна олія – для змащування форми

Приготування:

Всі продукти повинні бути теплими, кімнатної температури. Молоко підігрійте до 25-30°С. Просійте борошно. Яйця бажано збити, щоб і їх теж наситити киснем. Додайте яйця при збиванні ту частину цукру, яка приготована для тіста. З’єднайте збиту яєчну масу з теплим молоком, розведеними дріжджами, додайте половину масла, сіль і борошно. Замісіть тісто середньої густини. Дайте підійти до двократного збільшення в об’ємі.

Розкачайте на підготовленій робочій поверхні у формі прямокутника. Змастіть поверхню залишилися маслом і присипте підготовленим родзинками: ізюм треба попередньо перебрати, помити і «припудрити» борошном.

Поверніть прямокутний пласт в рулет, нарізати його шматочками по 2 див. Защипывайте зріз з одного боку і укладайте залепленной стороною на деко, змащене маслом, залишаючи відстань між виробами для підйому. Поставте деко на расстойку, прикривши рушником. Коли булочки піднімуться, змастіть збитим яйцем і випікайте хвилин п’ятнадцять, при 180°С. Вийнявши з духовки, відразу ж, змастіть поверхню розтопленим маслом і присипте цукром. Через 5-10 хвилин перекладіть на блюдо, вистелене бавовняною серветкою. Приємного чаювання!

2. Булочки з родзинками з дріжджового тіста, листкового

Інгредієнти:

• Борошно 600 г
• Сметана 200 г
• Сухі дріжджі 12 р
• Сіль 10 г
• Маргарин в/з 300 г
• Ваніль 8 г
• Вершкове масло, розтоплене 100 г
• 250 г родзинки
• 125 г цукрова пудра

Приготування:

Для приготування дріжджового листкового тіста всі продукти повинні бути охолодженими. Просійте борошно, з’єднайте з сіллю і сухими дріжджами. Висипте борошняну суміш на стіл. Заморожений маргарин порубаєте в борошні, до утворення однорідної маси. Отриману крихту перекладіть в миску, зробіть поглиблення і влийте сметану. Замісити пластичне тісто, накрийте плівкою і охолодіть в холодильнику. Через півгодини приступайте до розкочуванні і слоению. На робочому столі розгортайте тісто в прямокутний пласт товщиною 0,5 см, змащуйте його поверхню розтопленим, але не гарячим маслом, згорніть навпіл, знову розкочуйте тонко. Цю операцію необхідно повторити не менше 16 разів. Ідеальне листкове тісто має 32 шару. При останній розкочуванні посипте пласт родзинками, згорніть навпіл і виріжте квадрати зі стороною 2-3 див.

Якщо при роботі тісто нагріється і почне виділятися жир, покладіть його на годину в холодильник, і знову продовжуйте працювати.

Нарізані напівфабрикати укладіть на деко, присипану борошном, і поставте його ближче до тепла. Після расстойки випікайте при 180°С 10-15 хвилин. Остиглі слойки присипте пудрою через сито.

3. Булочки з родзинками з дріжджового тіста «Ароматні»

Інгредієнти:

• Великий апельсин 1 шт (100 мл соку і цедра)
• Кефір 150 мл
• Дріжджі інстантні 8 г
• Масло або маргарин 220 г
• Жовтки 5 шт.
• Цукор 150 г
• Родзинки 200 г
• Коньяк 50 мл
• Ванільний екстракт 5 мг
• 11 г сіль
• Борошно 650 г

Для прикраси:

• Цукрова пудра, кокосова стружка – для присипки
• Сироп 50 мл

Приготування:

Для дріжджового тіста знадобляться тільки жовтки, тому білки відокремте, і перелийте в чистий посуд – до них повернемося після булочок.

Зніміть цедру з апельсина і видавіть сік. В чашу комбайна покладіть жовтки, м’яке масло, цукор. Збийте цю масу і додайте всі інші інгредієнти, крім борошна. Збивайте рідку частину тіста близько хвилини на великій швидкості. Змініть насадки, встановивши, замість віночка, гак для замісу тіста, і додайте в чашу просіяне борошно. Готове тісто перекладіть на робочу поверхню, розділіть на шматочки вагою по 120 г, скачайте кульки, і перекладіть на деко, застелений пекарської папером. Накрийте напівфабрикати і помістіть біля джерела тепла, до збільшення обсягу в два рази.

Після випікайте при 180°С Коли верх булочок злегка підрум’яниться, дістаньте їх на хвилину з духовки, змастіть поверхню сиропом. Поверніть на місце і запікайте до золотисто-коричневої скоринки.

Теплі булочки присипте сумішшю з кокосової стружки і пудри.

Решта білки збийте в міцну піну, додавши в кінці збивання 100 г цукрової пудри і ваніль. Можна ваніль з’єднати з іншим ароматизатором або замінити за смаком. У збиту масу обережно введіть горіхову крихту, з’єднану з мукою – 100 г горіхів, 50 г борошна. Білкове тісто перекладіть в кондитерський мішок, отсадите на деко, вистелений пергаментом. Запікайте 30-40 хвилин при 100-110°С. Меренги після випікання треба витримати годин п’ять або шість, щоб вони краще підсохли. Після з’єднайте половинки улюбленим джемом або вареним згущеним молоком з горіхами, або лимонним курдом.

4. Булочки з родзинками з дріжджового тіста – «Плетінки» (опарний спосіб)

Інгредієнти для тіста – за рецептом №1

Порядок роботи:

Для приготування опари в тепле молоко покладіть дріжджі, 2-3 ложки цукру і третю частину борошна, приготовленої для тіста. Перемішайте масу віночком, ємність накрийте плівкою і поставте в тепло, мінімум – на годину. За цей час опара підніметься в 2-3 рази, тому відразу вибирайте для тіста глибоку посуд.

Збийте масло з рештою цукром, додайте яйця, також збиті в піну. До цієї рідини додайте просіяне борошно, попередньо з’єднавши її з промитим і просушеним родзинками і сіллю. Замішуйте тісто, поки воно не почне легко відставати від рук і стінок посуду. Залиште для вистоювання на 2-3 години. За цей час тісто треба, хоча б один раз, обім’яти, коли воно вдвічі збільшиться в об’ємі.

Руки і поверхня столу змастіть рослинною олією. Розгортайте тісто тонким ковбаскою, діаметром 0,7-0,8 см. З чотирьох ковбасок однакової довжини (8-10 см) сплетайте кіски і згорніть їх кільцем. Викладайте напівфабрикати на деко. Після расстойки змастіть яйцем, збитим в піну, і випікайте.

5. Булочки з родзинками з дріжджового тіста: пончики з шоколадною глазур’ю

Інгредієнти:

• Згущене молоко (8,5%) 300 г
• Какао 100 г
• Ванільний порошок 6 г
• Борошно
• Сіль
• Цукор 280 г
• Ромова есенція 5 мг
• Яйця 3 шт.
• 300 г ізюм
• Молоко (3,2%) 350 мл
• Дріжджі інстантні 8 г
• Масло (82,5%) 250 г
• Кокосова стружка або мигдальні пластівці – для присипки

Приготування:

Для глазурі відокремте з перерахованих інгредієнтів какао, 100 г згущеного молока і 100 мл цільного молока, 125 г масла, 100 г цукру. З’єднайте всі інгредієнти, перемішайте. Поставте ємність на водяну баню і уваривайте до загустіння. Ванілін і ромову есенцію додайте за смаком в кінці приготування глазурі. Крім того, для глянсового блиску в готову глазур треба додати 50-70 мл рому або бренді. Збийте шоколад віночком до появи блиску.

Дріжджове тісто приготуйте в чаші комбайна, з’єднавши спочатку всі рідкі компоненти, а потім додайте до них родзинки, борошно, дріжджі, сіль. Витримайте готове тісто на расстойке, розкачайте в пласт товщиною 1,5 см З допомогою двох круглих виїмок різного діаметра виріжте кільця. Перекладіть напівфабрикати на деко, випікайте 10-15 хвилин при середньому температурному режимі.

Після охолодження покрийте пончики глазур’ю і присипте кокосовою стружкою.

6. Булочки з родзинками з дріжджового тіста «Віденські»

Інгредієнти:

• Дріжджове тісто здобне 1,2 кг
• Яйце 1 шт.
• Пудра цукрова 100 г
• Вершкове масло, розтоплене 150 г
• 300 г ізюм
• Кориця за смаком

Приготування:

Змастіть поверхню рослинним жиром. Викладіть розтануло дріжджове тісто на стіл. Розділіть на шість однакових частин. Розгортайте кожну частину у формі прямокутника, дуже тонко, змащуйте маслом, присипайте родзинками і корицею. Кожен прямокутник згортайте в рулет, трохи розтягуючи в довжину. З’єднайте заготовки парами, гострим ножем на кожній з них зробіть розрізи по всій довжині. Скрутіть пари в джгут, згорніть колом, защипайте кінці і перекладіть кільця на змащене деко. Після расстойки змастіть поверхню кілець збитим яйцем і випікайте.

Готові вироби, вийнявши з духовки, накрийте серветкою на кілька хвилин, потім перекладіть на блюдо і присипте цукровою пудрою

Булочки з родзинками з дріжджового тіста – корисні поради

Просіювання борошна збагачує її киснем, що дуже сприятливо для дріжджового тіста. Тому не лінуйтеся, і просеивайте борошно перед замісом тіста, навіть якщо вона вже була просіяна пару днів тому.

Пропорція сухих і рідких компонентів в тесті має бути приблизно однаковою. Намагайтеся не збільшувати кількість борошна, щоб швидше замісити тісто – воно буде дуже тугим, погано буде підніматися, а випічка вийде важкою. Чим триваліший заміс, тим еластичніше і повітряніше тісто, а це гарантує пишність і готових легкість булочок.