Французькі десерти: грильяж, бланманже, макаронс, профітролі

Про французької кухні можна говорити до безкінечності. Вишуканості страв і фантазіям місцевих кулінарів можна тільки позаздрити. Особливо вражають смаком десерти.

До речі, рецепти більшості з них не є таємницею, а у складі найпростіші інгредієнти. Багато французькі ласощі можна зробити вдома.

Французькі десерти – загальні принципи приготування

Французи дуже люблять випічку, але десерти у них різні. Зустрічається величезна кількість мусів, желе, цукерок, кремів. Вони готують із шоколаду, молочних продуктів, в пошані горіхи і насіння, часто використовується готова або домашня карамель. Вся принадність французьких десертів у вишуканому поєднанні та використанні незвичайних технологій. Саме вони першими почали запікати креми, один з рецептів є нижче.

Молочні десерти і тістечка не зберігаються довго, тому не потрібно робити у великій кількості. До речі, порції у французів дрібні, може, саме це допомагає дамам зберігати фігуру при всій любові до солодощів. Зустрічаються ласощі, які чудово зберігаються тривалий час, наприклад, грильяж, його рецепт також можна знайти трохи нижче.

Французький десерт «Бланманже»

Бланманже – один з найпопулярніших французьких десертів. Він готується з сиру з різними фруктами або ягодами, тут варіант ласощі з грушею. Розкладати десерт краще в силіконові маленькі формочки, в них зручно подавати.

Інгредієнти

• 250 грам сиру;
• 0,5 склянки молока;
• 100 грам груші;
• 15 грам желатину;
• 130 грам сметани;
• 20 грам шоколаду або листочки м’яти для прикраси;
• 50 грам цукру.

Спосіб приготування

1. З’єднати молоко з желатином. За правилами воду у французький десерт не додають. Залишити для набухання, час краще подивитися на упаковці желатину.

2. Протерти сир. Бажано це зробити через сито. Якщо його немає або потрібно заощадити час, то збиваємо блендером.

3. Додаємо до сиру сметану і цукор, розмішуємо до однорідності, можна кинути щіпку ванілі.

4. Нарізати грушу невеликими кубиками. Якщо шкірочка тонка, то знімати не потрібно. Можна використовувати в’ялені груші, з ними теж дуже смачно.

5. Желатин розтопити. В процесі помішувати, щоб крупинки розійшлися швидше, а маса не перегрілася.

6. Желатин з’єднати з сиром, добре збити.

7. Засипати груші, розмішати.

8. Розкласти сирну масу по формах, поставити в холодильник. Десерт повинен повністю застигнути, на це піде не менше трьох годин.

9. Перевернути формочки з бланманже на плоскі тарілочки. Прикрасити страву тертим шоколадом або листочком м’яти.

Французький десерт з жовтків або запечений крем

Це один із самих смачних і незвичайних французьких десертів. Для його приготування бажано використовувати самі свіжі жовтки від сільських яєць. Додатково знадобляться якісні жирні вершки.

Інгредієнти

• 350 г 33% вершків;
• 5 г мигдальних пелюсток;
• 6 сирих жовтків;
• 20 г масла (масло вершкове 72%);
• 50 мл води;
• 80 грам цукру.

Спосіб приготування

1. До сирих жовтків додати дві ложки цукрового піску, збити до піни. Відставити поки в сторону.

2. Змішати цукор, що залишився з водою на сковорідці, почати приготування карамелі. Як тільки з’являться бульбашки, і піде характерний аромат, додаємо вершкове масло. Розтоплюємо, знімаємо з вогню.

3. Збити вершки в міцну піну. Якщо вони жирні і охолоджені, то це буде просто і легко зробити.

4. Повертаємо міксер в жовтки, продовжуючи збивати, вводимо приготовану карамель з цукру з маслом. Завдяки додаванню жирів вона не застигає швидко і чудово поєднується з іншими інгредієнтами.

5. Вийняти міксер, ввести до жовтків збиті вершки, акуратно розмішати.

6. Розкласти крем в жароміцні формочки, наповнюючи на 2/3 об’єму. Але не поспішаємо ставити на деко. Потрібно налити в нього воду, тільки потім помістити майбутній десерт. Тобто випічка буде проводитися на водяній бані.

7. Ставимо в піч. При 180 французький десерт випікається близько 20 хвилин. Краще орієнтуватися по красивому кольору і аромату.

8. Подавати десерт у цих же формах, присипавши мигдалевими пелюстками.

Французький десерт «Грильяж» з горіхів

З цукерки Грильяж багато знайомі, але мало хто знає, що виготовляють їх за мотивами французького десерту. Найкраще для нього використовувати суміш різних горіхів. Згодяться волоські, кедрові горішки, арахіс, фундук, мигдаль. Беремо кілька будь-яких видів в довільній пропорції, дотримуючись потрібної кількості.

Інгредієнти

• 1 ст. горіхової суміші;
• 1,5 склянки білого цукру;
• 70 грамів води;
• 1 ч. л. лимонного соку.

Спосіб приготування

1. Висипати горішки на сковорідку і підсушити. Можна скористатися духовкою або мікрохвильовою піччю, але сильно не засмажуємо, тільки злегка.

2. Остуджуємо горіхи і рубаємо ножем. Можна для цієї мети використовувати блендер або м’ясорубку, пилу бути не повинно, дрібні шматочки робити не потрібно, вони повинні бути помітними в загальній масі.

3. Готуємо карамель. Для цього в каструлю або сковорідку (кому як зручно) висипаємо цукровий пісок, виливаємо воду і розтоплюємо.

4. Спочатку крупинки розчиняться, потім сироп почне жовтіти і темніти. Як тільки колір стане бурштиновим, вливаємо лимонний сік.

5. Швидко розмішуємо карамель і засипаємо в неї підготовлені горішки. Готувати на маленькому вогні хвилинку.

6. Тепер потрібно вилити грильяж. Раніше для цього використовували пергамент. Зараз можна взяти силіконовий килимок. Ще краще форму. Для цукерок можна розливати карамель з горіхами відразу в дрібні формочки.

7. Дочекатися застигання, це не більше 30 хвилин, при необхідності порізати десерт на шматочки. Зберігати в сухому місці.

Французький муссовый десерт (шоколадний)

Муси придумали саме французи, у них є безліч різноманітних рецептів, але особливо популярний шоколадний десерт. Тут класичний варіант.

Інгредієнти

• 250 мл вершків;
• 1 жовток;
• 1 яйце;
• 0,5 ч. л. желатину;
• 100 грам шоколаду;
• 20 грамів цукру.

Спосіб приготування

1. Желатин з’єднати і 2 ст. л. води, нехай добре набухне.

2. Шоколад розтопити на водяній бані. Можна для цієї мети використовувати мікрохвильову піч, але в цьому випадку уважно стежити і не перегрівати.

3. Збити В піну жирні вершки.

4. Збити один жовток і одне ціле яйце з цукровим піском, поставити на водяну баню і прогріти до 57 градусів. Потім зняти з вогню, злегка збити міксером, буквально 30 секунд.

5. Розтопити желатин, з’єднати із збитими вершками, ввести жовтковий крем, потім розтоплений шоколад. Все добре збити.

6. Перекласти шоколадний мус в вазочки, поставити на дві години в холодильник. Перед подачею можна прикрасити шоколадною стружкою або порошком какао.

Класичний французький десерт або профітролі

Хто жодного разу не пробував профітролі? Той дуже багато втратив. Тут рецепт класичного французького десерту з кремом зі збитих вершків.

Інгредієнти

• 250 мл води;
• 120 р масла;
• 120 г борошна;
• 4 яйця.

Крем:

• 400 мл вершків;
• 5 ст. л. пудри;
• 1 г ванілі.

Спосіб приготування

1. Закип’ятити воду, кинути дрібку солі і масло, розчинити.

2. Засипати борошно, розмішувати до тих пір, поки маса не почне відходити від стінок. Має вийти однорідне і гладке тісто. Трохи його остуджуємо, приблизно до 65 градусів.

3. Вводимо яйця. Це дуже відповідальний і важливий момент. Не можна розбивати відразу і тим більше виливати все за один раз. Додаємо по трохи, кожен раз ретельно розмішуємо.

4. Вийде гладке і текуче тісто, яке відразу перекладаємо в кульок, відрізаємо кінчик і видавлюємо на деко застелений. Робимо круглі кульки, що нагадують волоський горішок за видом і розміром. Обов’язково залишаємо між ними місце, так як профітролі сильно збільшуються у розмірі.

5. Ставимо в духовку при 230 градусах, через 5 хвилин знижуємо до 170. Випікаємо профітролі 25 хвилин. Остуджуємо.

6. Готуємо звичайний вершковий крем. Але за бажанням можна додати шоколад або інші наповнювачі. Збиваємо в піну вершки, вводимо масло з пудрою.

7. Крем перекладаємо в кондитерський шприц, наповнюємо спечені профітролі.

Французький десерт макаронс

Макарони, макаруни, макаронс – всі ці назви мають одне значення. Французький десерт являє собою маленьке кругле тістечко з мигдальної муки з приголомшливим смаком. Хто його хоч раз пробував, ніколи не забуде.

Інгредієнти

• 165 г мигдальної муки;
• 165 г цукрової пудри;
• 115 г білків;
• 150 г цукру.

Для прошарку 100 г шоколаду і стільки ж жирних вершків.

Спосіб приготування

1. Просіяти борошно з цукровою пудрою через сито два рази. У результаті повинно вийти рівно 330 грам. У цьому рецепті важливо точно дотримуватися пропорції.

2. Білки відокремити і збити з цукром в щільну піну. За бажанням у неї додаємо пару крапель гелієвих барвників.

3. Об’єднуємо меренгу з мигдальною борошном і пудрою. Розмішуємо дуже акуратно, щоб не осадити збиту піну.

4. Перекласти тісто в кульок, відсадити на лист кружечки по 2-3 см в діаметрі. Важливо їх робити однаковими, можна попередньо намалювати їх на звороті пергаменту.

5. Дати постояти на столі 15 хвилин, тісто має трохи підсохнути.

6. Випікати макаруни при 150 градусах 14 хвилин, остудити.

7. Приготувати прошарок. Тут класичний ганаш. З’єднуємо вершки з шоколадом і розтоплюємо. За бажанням можна додати ложку коньяку.

8. Склеюємо половинки спечених тістечок і макаруни готові!

Французькі десерти – корисні поради та хитрості

Вершки для десерту перед збиванням потрібно охолоджувати, краще використовувати не 30, а 33%. Тільки в цьому випадку процес піде швидко, результат не змусить себе чекати.

Якщо в білки потрапить хоч краплини жиру або жовтки, збити їх в міцну і пружну масу вже не вийде. Дуже важливо приділяти увагу чистоті посуду, венчикам, не використовувати міксер відразу після жирних кремів, відмивати в гарячій воді і насухо витирати.