Галантин — як смачно готувати з курки,качки або риби з фаршем, фісташками, грибами і зеленим горошком

Так називається відомий французький різновид м’ясного рулету, приготованого за рецептурою, схожою з класичним заливним. Для виготовлення основи галантина використовується жирне м’ясо, яке при відварюванні з овочами, спеціями і пряними травами дає наваристий бульйон. Після тривалого випарювання він стане ще більш густим, ароматним, насиченим. При охолодженні бульйон зв’язує інші компоненти, якими можуть служити фуа-гра, м’ясо кролика, індички, риби, телятина, варені яйця або овочі. Так формується і закріплюється форма страви.

Що таке галантин

З французької мови назва страви перекладається як «желе». М’ясне кулінарний виріб відноситься до традиційної кухні цієї країни. Його подають у вигляді зв’язаного спеціальним шпагатом або проколеного дерев’яними шпажками рулету, які запікають у духовці, мультиварці, варять на пару, в жирному бульйоні. Начинкою часто служать сухофрукти, гриби, подрібнене ароматне пісне м’ясо. Рулет фарширують рівними шарами або змішують начинку. Також практикується приготування цілісного листкового желеподібного страви у великій формі для запікання.

Для подачі готового галантина рулет або холодець нарізають рівними порційними шматками товщиною 2-3 див До нього готують червоний винний соус, який чудово підходить до будь-якого м’яса. Подають кулінарний виріб і присипаним свіжими травами, зеленню, часточками лимона. В якості гарніру використовують відварну картоплю, гриби, обсмажені у фритюрі або воке хрусткі соковиті овочі, кабачкову ікру, трюфелі.

Рецепти приготування галантина

Для виготовлення цього французького м’ясного рулету за традиційним рецептом знадобиться жирне м’ясо з кістками та шкірою, з якого можна зварити густий насичений бульйон. На цю роль підійде свиняча гомілка, половина тушки індички, жирна риба сімейства осетрових. Склад інших інгредієнтів залежить від використовуваного рецепту, як і спосіб температурної обробки. Пам’ятайте, що класичний французький галантин не запікається, а вариться, обгорнутий тканинною серветкою, в ароматному жирному бульйоні.

З курячого фаршу і омлету

• Час: 1,5-2 години.
• Кількість порцій: 5-6 осіб.
• Калорійність страви: 125 ккал/100 г.
• Призначення: на обід.
• Складність: середня.

Приготуйте листковий запечений галантин за традиційним рецептом французької кухні. Блюдо виходить дуже соковитим, поживним, відмінно підходить для обіду. Подають його, нарізавши порційними шматками і прикрасивши свіжою рубаною зеленню. Пам’ятайте, що під час процесу запікання підготовлений фарш виділить велика кількість соків. Щоб запіканка не розвалювалася, злийте зайву рідину.

Інгредієнти:

• вершки 40% – 100 мл;
• курячі грудки – 600 г;
• куряче яйце – 6 шт.;
• молоко 3,2% – 50 мл;
• орегано сушений – 1 щіпка;
• петрушка – 1 пучок;
• цибуля ріпчаста – 1 шт.;
• морква – 1 шт.;
• желатин швидкорозчинний – 2 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Філе курячих грудок без шкіри наріжте невеликими шматками, приправте сіллю, перцем. Пропустіть через м’ясорубку.
2. Желатин залийте гарячою водою, залиште набухати.
3. Курячі яйця розбийте, приправте сіллю, перцем за смаком, влийте молоко. Збийте виделкою основу омлету до однорідної маси.
4. Омлет смажте на сковороді, виставивши сильний вогонь. Коли нижня сторона обсмажиться, а верхня трохи схопиться, переверніть млинець, обсмажте ще 20-30 секунд. Повинно вийти 3 тонких омлету.
5. Петрушку ретельно промийте, видаліть стебла. Листя дрібно нашаткуйте.
6. З тари з набряклим желатином злийте залишки води.
7. Цибулю очистіть від сухого лушпиння, наріжте дрібними кубиками.
8. Морква промийте, очистіть, дрібно натріть за допомогою терки.
9. До курячого фаршу додайте вершки, петрушку, орегано, желатин, моркву, цибулю, перемішайте.
10. На дно тари для випікання викладіть шарами омлет і підготовлений фарш. Накрийте шаром перфорованого фольги, запікайте галантин 50 хвилин при температурі 160 °C.

З курки з грибами

• Час: 2,5-3 години.
• Кількість порцій: 4-5 персон.
• Калорійність страви: 157 ккал/100 г.
• Призначення: на обід.
• Складність: середня.

Дуже смачний, ароматний курячий галантин вийде з цілої тушки, нафаршированої смаженими лісовими грибами, цибулею, свіжою морквою. Після тривалого варіння м’ясо дуже легко відходить від кісток, насичується запахом начинки. Щоб було смачно, приготуйте такий галантин, додаючи свіжі, соковиті овочі, ароматну зелень і пряні трави в бульйон, де він буде варитися.

Інгредієнти:

• куряча тушка – 1 шт.;
• печериці свіжі – 100 г;
• лісові гриби заморожені – 350 г;
• цибуля ріпчаста – 2 шт.;
• вершкове масло – 50 г;
• корінь селери – 200 г;
• петрушка – 1 пучок;
• перець червоний мелений – ? ч. л.;
• морква – 2 шт.

Спосіб приготування:

1. Лісові гриби розморозьте під струменем прохолодної води, відкиньте на друшляк.
2. Печериці промийте проточною водою, видаліть бруд, пісок. Наріжте невеликими скибочками.
3. Цибулю очистіть від сухого лушпиння, наріжте півкільцями товщиною 1-2 мм.
4. Змішайте гриби, цибуля, червоний мелений перець. Розжаримо сковороду, обсмажте начинку галантина на вершковому маслі до рум’яного відтінку.
5. Морква промийте, наріжте тонкими кружечками.
6. Змішайте обсмажені гриби, моркву.
7. Тушку ретельно промийте зсередини і зовні, нафаршируйте. Краї шкіри стягніть кулінарним шпагатом.
8. Промийте Петрушку, дрібно порубаєте.
9. Корінь селери очистити, нарізати товстими кружальцями.
10. Тушку покладіть в глибоку каструлю. Додайте корінь селери, петрушку, варіть на слабкому вогні під щільно закритою кришкою 1,5-2 години.
11. Витягніть галантин з бульйону, покладіть в холодильник до застигання.

З качки з печінкою і фісташками

• Час: 6-7 годин.
• Кількість порцій: 4-5 персон.
• Калорійність страви: 231 ккал/100 г.
• Призначення: холодна закуска.
• Складність: складна.

Зваріть ароматний качиний галантин з начинкою з печінкового фаршу, смажених грибів, цибулі. Блюдо виходить дуже насиченим, смачним, відрізняється гарним зовнішнім виглядом. Подають рулет нарізаним на великі порційні шматки, посипавши свіжою рубаною зеленню, пасерованими хрусткими овочами. Щоб галантин краще тримав форму, покладіть його під прес до повного остигання, не винимая з марлі.

Інгредієнти:

• качина тушка – 1 шт.;
• цибуля-порей – 300 г;
• фісташки – 200 г;
• вершки 30% – 50 мл;
• вершкове масло – 50 г;
• борошно пшеничне – 30 г;
• яловича печінка – 400 г;
• печериці – 400 г;
• цибуля ріпчаста – 1 шт.

Спосіб приготування:

1. Печінка промити, видалити плівки, замочіть холодною кип’яченою водою, щоб прибрати гіркоту.
2. Качину тушку очистіть від залишків пір’я, ретельно промийте зсередини, зовні.
3. Цибуля-порей окатите окропом, нарізати товстими кружальцями.
4. Варіть качину тушку 1,5-2 години, додавши сіль, перець, цибульні кільця. По мірі википання рідини підливайте кип’ячену воду, щоб вона покривала качку.
5. Гриби промийте, видаліть бруд, пісок. Наріжте скибочками.
6. Цибулю почистіть, зріжте кінці. Нарубаєте дрібними кубиками.
7. Обсмажуйте цибулю з грибами на вершковому маслі до розм’якшення продуктів.
8. Печінка наріжте скибочками, обсмажте до появи золотистої скоринки.
9. Вершки закип’ятіть, додайте борошно, постійно помішуючи до загустіння.
10. Додайте до печінки обсмажені овочі, пропустіть через м’ясорубку. Отриманий фарш вимішуйте, вливши загущені вершки, спрессуйте, скачайте ковбаскою.
11. Фісташки очистити від шкаралупи, замочіть окропом. Наріжте тонкими пластинками.
12. Зріжте качині грудки. М’ясо расслоите, відбийте кулінарним молотком через шар харчової плівки.
13. На шар качиного філе викладіть рівномірним шаром пластинки фісташок, зверху покладіть фарш. Скачайте рулет, оберніть його марлею, зав’яжіть кінці.
14. Варіть галантин в качиному бульйоні 2 години, виставивши мінімальний вогонь.
15. Рулет охолодіть, вийміть з шару марлі.
16. Холодний галантин залиште в глибокій тарілці в холодильнику. Поливайте качиним бульйоном, поки навколо рулету не утворюється шар желе завтовшки 1,5-2 див.
17. Подавайте м’ясну закуску охолодженої, нарізавши товстими порційними шматками.

З курки і телятини з фісташками

• Час: 3 години.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність страви: 176 ккал/100 г.
• Призначення: на обід.
• Складність: середня.

Приготуйте смачний курячий галантин на ароматному бульйоні з овочами. Для красивої подачі використовуйте дрібно нарізаний кріп, петрушку або зелену цибулю. Як гарнір відмінно підійде відварний картопля з маслом або літній салат з капусти, зелені і варених яєчних білків. Щоб начинка вийшла більш соковитою, вимішуйте і відбивайте її ще 7-10 хвилин.

Інгредієнти:

• куряча тушка цільна – 1 шт.;
• телятина – 400 г;
• фісташки – 100 г;
• цибуля-порей – 200 г;
• лавровий лист – 5 шт.;
• часник – 5-6 зуб.;
• томати черрі – 6 шт.;
• вершкове масло – 50 г;
• печериці – 200 г.

Спосіб приготування:

1. Шматок яловичини очистити від плівок, дрібно порубаєте за допомогою блендера. Фарш прогрійте на сильному вогні. Закрийте кришкою, зменшіть вогонь. Продовжуйте тушкувати, періодично помішуючи.
2. Печериці промийте, видаліть пісок, бруд. Наріжте тонкими пластинками.
3. Помідори промийте, розріжте навпіл.
4. Зубчики часнику очистіть від лушпиння.
5. Томати, часник, гриби обсмажте, додавши вершкове масло, до розм’якшення інгредієнтів. Накрийте кришкою, тушкуйте 10-15 хвилин.
6. Фісташки очистіть, залийте окропом, подрібніть.
7. Змішайте телячий фарш, фісташки, овочевий соус.
8. Курячу тушку промити зсередини, зовні.
9. Цибулину очистіть, розріжте навпіл.
10. Цибуля-порей окатите окропом, нарізати товстими кружечками.
11. Курячу тушку нафаршируйте підготовленою начинкою, краї шкіри скріпіть кулінарним шпагатом або дерев’яними шпажками.
12. Курку щільно оберніть 3-4 шарами марлі, перев’яжіть шпагатом, поставте варитися, заливши водою до країв каструлі. Додайте нарізані овочі, сіль, перець, лаврове листя. По мірі википання рідини доливайте воду, щоб вона повністю покривала курку.
13. Після 1,5-2 годин варіння дайте галантину охолонути. Перед подачею зніміть марлю, шпагат.

Зі свинячого фаршу і копченої грудинки з огірком

• Час: 3 години.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність страви: 235 ккал/100 г.
• Призначення: на обід.
• Складність: середня.

Приготуйте смачний м’ясний галантин з начинкою з нарізаною копченої курки. Для подачі наріжте готовий гарячий рулет товстими порційними шматками, присипте рубаним зеленим луком. Як гарнір підійде дрібний відварну картоплю з рослинним масло і кропом, густі вершкові соуси на основі часнику, сиру і т. п. Кулінарний виріб вийде більш оригінальним, якщо перед відварюванням рулету надати прямокутну форму за допомогою преса.

Інгредієнти:

• солоні огірки великі – 2 шт.;
• копчена грудинка куряча – 500 г;
• свинина жирна – 500 г;
• бекон – 200 г;
• цибуля червоний – 1 шт.;
• часник – 5 зуб.;
• яйця курячі – 4 шт.;
• вершки 30% – 100 мл;
• хліб білий – 1/3 буханця.

Спосіб приготування:

1. Курячі яйця поставте варитися круто.
2. Огірки промити від розсолу, наріжте тонкими кільцями.
3. Зубчики часнику очистіть від сухого лушпиння, продавіть через прес.
4. З буханки білого хліба зріжте кірки. М’якуш залийте вершками, додайте часник, перемішайте.
5. Копчену грудинку наріжте великими кубиками.
6. З шматка свинини видаліть плівки, залишки жив. Пропустіть через м’ясорубку, додавши замочений у вершках хліб.
7. Зварені круто яйця очистіть від шкаралупи, наріжте великими шматочками.
8. Цибулю почистіть, подрібніть.
9. Змішайте грудку, яйця, цибуля, огірки. Скачайте ковбаску, обмотайте шаром харчової плівки, покладіть під прес.
10. Фарш розкачайте на обробній дошці, застеленому марлею. По центру покладіть начинку, закрийте рулет. Щільно обмотайте ще 2-3 шарами марлі, перев’яжіть шпагатом.
11. Опустіть у підсолену воду, варіть 1,5-2 години на слабкому вогні.
12. Готовий рулет дістаньте з марлі, повністю обліпити смужками бекону. Випікайте 20 хвилин при температурі 210°C.

Із свинини з зеленим горошком

• Час: 2 години.
• Кількість порцій: 5-6 осіб.
• Калорійність страви: 189 ккал/100 г.
• Призначення: на обід.
• Складність: середня.

Запечіть свинячий галантин під сиром в духовці. Щоб рулет вийшов більш соковитим, випікайте його, додатково обернувши декількома шарами товстої фольги. Вона збереже всі соки і аромати всередині підготовлюваного блюда. Перед подачею кулінарний виріб наріжте товстими порційними шматками. Прикрасити страву можна кільцями маринованої цибулі, а як гарнір відмінно підійдуть свіжі овочі.

Інгредієнти:

• жирна свинина – 0,7 кг;
• вершки 30% – 100 мл;
• хліб білий – 1/3 буханки;
• зелений горошок консервований – 280 м;
• курячі грудки без шкіри – 4 шт.;
• цибуля-порей – 150 г;
• часник – 7-8 зуб.;
• сир чеддер – 300 г;
• морква – 2 шт.

Спосіб приготування:

1. Моркву очистіть, поставте варитися.
2. Куряче філе расслоите, відбийте кулінарним молотком через шар харчової плівки.
3. З батона зріжте кірки білого хліба. М’якуш залийте вершками.
4. Очистіть шматок свинини від плівок, наріжте невеликими шматками. Додайте замочений у вершках хліб, подрібніть в блендері.
5. Консервований зелений горошок відкиньте на друшляк.
6. Цибуля-порей промийте, наріжте тонкими (товщиною 1-2 мм) кільцями.
7. Часник очистіть від лушпиння, продавіть через прес.
8. Відварену моркву наріжте по всій довжині брусочками товщиною 5-7 мм
9. Сир дрібно натріть.
10. На шар харчової плівки викладіть свинячий фарш, зверху покладіть моркву, часник, цибуля, горошок. Згорніть рулет, притисніть пресом.
11. Рулет з фаршу оберніть курячим філе, перев’яжіть шпагатом. Випікайте під шаром перфорованого фольги 50 хвилин при температурі 170°C.
12. За 15 хвилин до готовності зріжте шпагат, посипте рулет тертим сиром.

Відео