Ганаш з шоколаду: як приготувати крем

Кондитерський виріб родом з Франції – шоколадний ганаш. Ласощі характеризується простотою приготування, вишуканим смаком, універсальністю застосування. Кондитери використовують крем при прикрасі тортів, оформленні тістечок, декоруванні капкейків, створення цукерок.

Як приготувати смачний шоколадний ганаш

Густий, добре застигає крем з шоколаду – ганаш – можна наносити на корж перед мастикою, їм же вирівнюють поверхню десерту. Щоб ганаш виконував усі свої функції, дуже важливо правильно приготувати ласощі. Головне правило – якісні продукти:

• Для виготовлення ганаша потрібно вибирати тільки справжній чорний шоколад з високим вмістом какао (65-70%). В складі не повинно бути пальмової олії, в ідеалі какао-продукти або какао-масло, але не їх замінники. Тільки такий продукт додасть крему насичений шоколадний смак.
• Вершки – чим жирней, тим краще (понад 33%).
• Цукор використовують білий або коричневий, але не цукрову пудру.
• Згущене молоко, вершки, сметана, молоко – ці продукти роблять ласощі м’якше, шоколадний смак не так яскраво виражений. В залежності від рецепту може використовуватися один інгредієнт або кілька одразу.
• Вершкове масло вибирають натуральне з жирністю 82,5%. Якщо використовувати неякісний продукт або спред, то ганаш може не застигнути.
• Какао-порошок вибирають натуральний, без цукру або інших добавок. При використанні цього продукту замість шоколадок, ганаш вийде не таким насиченим і ароматним.

Глазур з гіркого темного шоколаду вийде самої блискучої, красивою і гладкою, але з характерною гірчинкою і найменш солодка. Зверніть увагу, ніж гущі виходить ганаш, тим товщі можна покрити десерт. Якщо необхідно нанести крем тонко, то масу наносять у теплому стані. Для отримання толстого покриття ганаш остуджують, а потім наносять на поверхню.

Класичний ганаш з шоколаду

• Час: 15 хвилин.
• Кількість порцій: 2 персон.
• Калорійність страви: 446 ккал на 100 г.
• Призначення: на десерт.
• Складність: легка.

Традиційний ганаш готують з жирних вершків і темної шоколадки, які беруть у рівних пропорціях. Отриманий результат на 100% залежить від якості використовуваних інгредієнтів.

Інгредієнти:

• натуральний чорний шоколад – 2 плитки по 90 г;
• вершки 33% – 180 мл

Спосіб приготування:

1. Шоколадку поламати на невеликі шматочки. Скласти в ємність.
2. Вершки налити в сотейник, поставити на вогонь. Підігрівати, постійно помішуючи. Не варто доводити до кипіння. Як тільки по стінках з’являться перші бульбашки – зняти з вогню.
3. Залити гарячими вершками шоколад.
4. Помішувати до отримання однорідності. Отримана шоколадна маса повинна вийти рівномірної, гладкою, без масляних відшарування або грудочок.
5. Якщо в процесі приготування щось не вийшло, то скоріше за все винен неякісний шоколад.
6. Зберігати в холодильнику до 48 годин.
7. Охолоджений крем не рекомендується гріти. Потрібно дістати його з холодильника, залишити на кілька годин при кімнатній температурі. Так він досягне потрібної консистенції.

З какао

• Час: 20 хвилин.
• Кількість порцій: 2 персон.
• Калорійність страви: 435 ккал на 100 г.
• Призначення: на десерт.
• Складність: легка.

Ганаш з какао часто використовують для приготування домашніх трюфельних цукерок або прошарку коржів. Готове ласощі виходить менш кремоподібним, але в зазначених стравах це тільки плюс.

Інгредієнти:

• какао-порошок – 2 ст .л.;
• цукор-пісок – 2-2,5 ст. л.;
• лікер або ром – 2 ст. л.;
• жирні вершки – 60 мл;
• вершкове масло – 50 г.

Спосіб приготування:

1. Вершки нагріти до гарячого стану, але не кип’ятити.
2. Всипати какао-порошок і цукор-пісок, ретельно перемішати віночком, щоб не було грудок.
3. Потім додати масло, а в самому кінці алкоголь.

З молочного шоколаду

• Час: 25 хвилин.
• Кількість порцій: 3 персони.
• Калорійність страви: 462 ккал на 100 г.
• Призначення: на десерт.
• Складність: легка.

Крем ганаш для торта можна приготувати з молочного або білого шоколаду. Співвідношення темної шоколадки до вершків 1:1, молочної – 2:1, білої 3:1 або 4:1. Чим менше вміст какао-масла в плитці, тим більше шоколаду знадобиться для крему. В рецепті використовується вершкове масло для отримання гладкої однорідної консистенції і поліпшення смакових якостей.

Інгредієнти:

• молочний шоколад – 500 г;
• вершки 33% – 350 мл;
• вершкове масло 82,5% – 50 г.

Спосіб приготування:

1. Нагріти вершки.
2. Додати до них поламаний на шматочки шоколад.
3. Розмішувати поки суміш не стане однорідною.
4. Додати вершкове масло. Розмішати, щоб воно розтануло.
5. Готово!

На молоці

• Час: 20 хвилин.
• Кількість порцій: 2 персони.
• Калорійність страви: 523 ккал на 100 г.
• Призначення: на десерт.
• Складність: легка.

Приготувати ганаш можна на незбираному молоці. Якщо з рецепту прибрати вершки, то відсутню жирність необхідно компенсувати вершковим маслом. Такий молочно-шоколадний крем складно довести до густоти ганаша. У рідкому вигляді глазур добре використовувати як соус до панкейкам, оладок, млинців, морозива або фруктів.

Інгредієнти:

• чорний шоколад – 200 г;
• вершкове масло – 200 г;
• молоко – 100 мл

Спосіб приготування:

1. Вершкове масло необхідно заздалегідь дістати з холодильника, щоб воно стало м’яким.
2. Молоко розігріти в сотейнику, але не кип’ятити.
3. Шоколад розламати на шматочки, розтопити в молоці.
4. М’яке масло вводити по 1 ст. л., постійно розмішуючи, довести до однорідної густоти.

Відео