Глазур для кексів – технологія приготування смачних прикрас кондитерських виробів

Яскрава і різнобарвна глазур, прикрашає поверхню кондитерських виробів відразу ж викликає бажання відкусити шматочок, відчути який-небудь незвичайний смак. Але часто червоне або жовте прикраса виявляється звичайним солодким покриттям, без багатообіцяючого аромату.

Якщо глазур має лимонний колір, і смак її повинен відповідати очікуванням, щоб солодкість не викликала розчарування оманливим зовнішнім виглядом. Хіба це несправедливо? На щастя, досягти таких результатів зовсім не складно.

Глазур для кексів – основні технологічні принципи

Традиційні види пряникової глазурі використовуються не лише для покриття пряників, але для інших видів випічки. Пряникове глазур готується на основі цукру і яєчного білка, з додаванням ароматизаторів і натуральних харчових барвників. Існує три способи її приготування, які докладно описані нижче, у рецептах.

Але кондитери, з моменту винаходу білкової глазурі, не сиділи склавши руки. За цей час з’явилися нові кулінарні винаходи, і багато в чому їм сприяли прості домогосподарки, чиї імена залишилися невідомими. З’явилася глазур шоколадна і молочна, фруктова і карамельна. У технології її приготування є деякі нюанси, але основа всіх рецептів – густий цукровий сироп.

Принцип такий: цукор з’єднують з рідиною. Спочатку він розчиняється в ній, а потім рідина йде, а кристали цукру утворюють міцні «нитки», зв’язуючись між собою. У цю структуру вбудовуються яскраві фарби – харчові пігменти, смачні аромати. Але застиглу карамель неможливо нанести на поверхню кексу або пряника. Вона – ламка і жорстка. Для додання пластичності на час роботи з глазур’ю, в її основу вносять білки і жири: молочні або яєчні.

Далі в приготуванні глазурі використовуються лише окремі штрихи, що не мають принципового значення і не впливають на основні її властивості.

Насправді, колір глазурі – найлегше в технології її приготування. Його можна досягти за допомогою харчових барвників натурального походження. Відповідно кольору глазурі підбирається фруктовий компонент. Це – найлегший технологічний етап.

Зверніть увагу, що застигла глазур може мати матову і глянсову поверхню – а це вже набагато цікавіше!

Текстура солодкого покриття може мати різну консистенцію – хрустку, маслянисту, тягнеться. Цей критерій залежить від складу інгредієнтів.

Нарешті, що потрібно зробити, щоб глазур рівне розтікалася по поверхні і так само красиво застигала?

Відповіді на всі ці питання – в рецептах глазурі для кексів та інших кондитерських виробів.

1. Сирцевої біла глазур для кексів – перший, основний спосіб

Інгредієнти:

• Білок яєчний 80 г (2 яйця першої категорії)
• Цукрова пудра 240 г
• Лимонна кислота-1 г
• Ванілін 2 г
• Сіль, дрібна 1 г

Приготування:

Білки відокремте від жовтків: намагайтеся зробити це гранично акуратно – при попаданні найменшої частини жовтка в білкову масу, вона не зіб’ється.

Охолодіть білки. Для цього їх можна помістити в холодильник на півгодини прямо в чаші для збивання. Перед збиванням додайте кілька кристаликів солі.

Включіть міксер на максимальну потужність, збивайте до збільшення обсягу в 5-6 разів.

Цукрову пудру просійте через сито, з’єднайте з ваніліном, додайте в збиті білки по частинах. Бажано просіяти пудру в миску з білками крізь сито, щоб прискорити процес і уникнути утворення цукрових згустків.

Розчиніть лимонну кислоту в декількох краплях гарячої води і додайте розчин у готову глазур. Перемішайте її лопаткою. Лимонна кислота надає блиск білкової глазурі.

Глазур на кондитерські вироби наноситься за допомогою кисті, тонким шаром, після чого її підсушують, поміщаючи в духову шафу, підігрітий до 40-60°с. Якщо потрібно до поверхні глазурі прикріпити елементи декору (кольоровий цукор, фігурки, цукрові квіти), то це потрібно зробити до висихання.

2. Заварна глазур білкова для кексів – другий спосіб

Інгредієнти:

• Цукор 250 г
• Вода (або фруктовий сік, освітлений) 125 мл
• Лимонна кислота 2 г
• Яєчні білки, охолоджені 3 шт.
• Сіль 1 г
• Ароматизатор – за смаком

Приготування:

У посуд з подвійним або товстим дном висипте цукор, влийте воду або сік. Перемішайте рідину до розчинення цукру. Варіть сироп до проби на м’який кулька». Щоб цукор, по мірі випаровування рідини, не кристалізувався на стінках посуду, приготування повинна протікати під кришкою.

Приготування цукрового сиропу існують й інша проблема. Коли сироп стає досить густим, він може пригоріти на дні. Щоб цього не сталося, поставте посуд з сиропом на чавунну сковороду, якщо немає підходящої ємності. Другий спосіб вирішити цю проблему – варіння на водяній бані.

Приготуйте миску з холодною водою, щоб перевіряти готовність сиропу. Як тільки крапля, опущена в холодну воду, згорнеться в м’який кульку, знімайте сироп з плити, додавши лимонну кислоту.

До моменту готовності сиропу яєчні білки повинні бути збиті до стану стійкої піни. Робіть це, як описано в попередньому рецепті. Продовжуючи збивання на максимальній швидкості роботи міксера, тонкою цівкою вливайте гарячий сироп. Коли маса придбає стійкість, додати ванільну або іншу есенцію.

Глазур готова, і її можна наносити на поверхню кондитерських виробів. Заварна глазур сохне довше, але вона більш стійка, має щільну і менш ламкий текстуру.

3. Швидкий рецепт цукрової глазурі для кексів

Цей спосіб приготування називають спрощеною глазур’ю. Зазвичай його використовують для покриття виробів з пряникового тесту, або для склеювання елементів цукрових прикрас.

Інгредієнти:

• Цукрова пудра 190 г
• Вода 40 мл
• Білок 1 шт.
• Харчові барвники
• Ароматизатор

Приготування:

В теплій кип’яченій воді розчиніть ароматизатор і барвник. Додайте білок, перемішайте рідину до однорідної маси. Вливайте приготовлений розчин в пудру, попередньо просіяти її. Прогрійте суміш до 40°С, постійно помішуючи.

Консистенція глазурі спрощеної нагадує густу сметану. Наносите її пензликом.

Для отримання блискучої поверхні виробів, додайте в глазур чайну ложку спирту. Це може бути горілка, ром, коньяк.

4. Молочна глазур для кексів – рецепт домогосподарок

У професійних кондитерів прийнято вважати, що глазур для кексів, пряників і печива повинна мати щільну і досить суху консистенцію. Але кулінарну фантазію простих домогосподарок не зупинити! Справді, чому б не приготувати ніжну і м’яку глазур, схожу на крем, і для повітряних м’яких кексів? Хочеться – значить, не відмовляйте собі в задоволенні.

Інгредієнти:

• Згущене молоко (8,5%) 150 г
• Пудра цукрова 240 г
• Ванілін 4 г
• Коньяк 60 мл
• Вершкове масло (82,5%) 75 г

Приготування:

У згущене молоко додайте вершкове масло, просіяне пудру. Як слід, розітріть суміш і уваривайте на слабкому вогні, до тих пір, поки маса не загусне: вона не повинна стікати з ложки.

Додайте ваніль, коньяк, перемішайте. Зніміть глазур з плити, опустіть в миску з холодною водою, і збивайте віночком або лопаткою до охолодження. Температура глазурі повинна знизитися до 40°С. Знову підігрійте її до 70°С, потім охолодіть до кімнатної температури, збийте до пишного стану, і наносите на вироби.

5. Фруктова глазур для кексів з вишневого сиропу

В принципі, сироп може бути не тільки вишневим, але і будь-яким іншим. Готується він аналогічно способу, описаного у другому рецепті, але є нюанси.

Інгредієнти:

• Фруктовий сироп (із варення) 150 г
• Цукор-180 г
• Білки 3 шт.
• Вишнева настоянка (45 об.) 50 мл

Приготування:

Підігрійте сироп, розчиніть у ньому цукор, дайте закипіти. Уварите до зменшення об’єму на одну третину. Потроху Вливайте в білки, збиті до стійкої піни. В кінці збивання додайте вишневу настоянку. Продовжуйте збивати до появи блиску. Можна, при необхідності, влити столову ложку розчину лимонної кислоти або соку.

Глазур з фруктових сиропів буде завжди мати більш світлий відтінок, ніж сироп.

6. Шоколадна глазур для кексів

Плитка шоколаду – ідеальна глазур для кексу, але, якщо її розтопити, щоб нанести на поверхню кондитерських виробів, то не факт, що глазурування вийде ідеально рівною і застигне до початкового стану. Просте вирішення питання про нанесення шоколадної глазурі, насправді, може виявитися проблемою, якщо не вмієш розбиратися в сортах шоколаду.

Для тих, хто серйозно захоплюється кондитерським ремеслом, в спеціалізованих магазинах продаються шоколадні дропси – маленькі «монетки» або горошини з темперованого шоколаду. Темперирование – складний процес для домашніх умов, але достатньо знати: якщо хочете приготувати шоколадну глазур швидко, то доведеться мати завжди в запасі саме такий шоколад – він після плавлення застигає, і потім знову набуває первісної форми без видимих змін.

Для тих, хто не шукає легких шляхів – рецепт хорошої і універсальної шоколадної глазурі.

Інгредієнти:

• Натуральний какао-порошок (99,8%) 100 г
• Цукор-180 г
• Молоко незбиране (або вершки, не нижче 15%) 220 мл
• Масло солодковершкове, вищого ґатунку 30 г
• Ванільний екстракт
• Коньяк або ром 50 мл

Приготування:

По-перше, щоб скоротити процес приготування глазурі, молоко або вершки з цукром можна замінити згущеними вершками, в кількості, рівній половині зазначеного ваги і обсягу інгредієнтів. Тобто, якщо молоко і цукор уварити до стану густого молочного сиропу, то його вага та обсяг скоротиться вдвічі за рахунок випаровування рідини (води).

Якщо немає під рукою згущених вершків – варіть молоко і цукор. Молоко повинно бути натуральним і жирним: у неї міститься казеїн, який дуже допомагає домогтися густою і щільною консистенції молочного сиропу. У молоці, переробленому на виробництві – зовсім інша якість та інші властивості.

У гарячий сироп просіяти какао. Ретельно перемішуйте віночком до однорідного стану.

Невеликий рада з приготування: дуже зручно варити згущене молоко і шоколад на водяній бані. В цьому випадку точно вдасться уникнути пригорання, і під час тривалого варіння при мінімальному нагріві не доведеться постійно стояти біля плити. Тільки виберіть підходящу посуд:

• миску з високим бортиком – для шоколадної глазурі;
• містку ємність для води, щоб вона протягом години не встигла википіти і рівномірно підігрівала ємність з шоколадною масою.

Не забудьте поруч поставити блюдце з ложкою, щоб перевірити готовність шоколаду пробій «на краплю».

Коли шоколадна маса перестане розтікатися по поверхні блюдця, додайте масло, проваріть ще хвилин десять або п’ятнадцять. Додайте ваніль, скільки захочеться, і в останню чергу – ром або коньяк. Зніміть ємність з глазур’ю з плити, поставте в миску з холодною водою і збивайте лопаткою або віночком до появи блиску.

Теплий шоколад наноситься на остиглі кондитерські вироби. Якщо хочете додатково прикрасити кекси, пончики, пряники або печиво, наприклад, кокосовою стружкою або цукровою «локшиною», то посипайте поверхню, поки шоколад не застиг.

Глазур для кексів – корисні поради та хитрості

Актуальне питання: куди подіти яєчні жовтки, що залишилися після приготування білкової глазурі? Можливі способи застосування:

• Додайте їх в будь-тісто: для домашньої локшини, млинців, пельменів і так далі. Відсутні 90% рідини, що містяться в білку, доповніть водою. У білку яйця середньої величини (першої категорії) міститься 36 мл води.
• Приготуйте майонез – продукт, який завжди стане у пригоді.
• Використовуйте жовтки, як домашнє косметичний засіб.

Для приготування пишною білкової маси дуже важливо, щоб білки були охолодженими, свіжими, і опускати їх для збивання потрібно обов’язково в суху посуд без найменших слідів жиру. Бажано, щоб чаша для збивання теж була охолодженої. Для цього металеву миску покладіть на кілька хвилин в морозильну камеру.

Щоб білки взбились швидше, додайте в білкову масу при збиванні щіпку дрібної солі.

Цукровий сироп не буде кристалізуватися при варінні, якщо в нього додати щіпку лимонної кислоти.