Голубці у виноградному листі — як правильно приготувати долму з покроковими рецептами з фото

Долма являє собою ті ж голубці, тільки загорнуті в листя інжиру, айви або винограду. Останній варіант зустрічається частіше інших, причому в самих різних країнах – Азербайджані, Палестині, Лівії та багатьох інших. У кожної є свій спосіб, як готувати долму. Кілька найпопулярніших ви знайдете в рецептах з фото нижче.

Як приготувати долму з виноградного листя

Традиційно голубці у виноградному листі готують на основі дрібно порубаного, а не перекрученого в м’ясорубці м’яса. Додатково до нього додають зелень, східний «вогник», тобто спеції, крупи. Останній інгредієнт частіше представлений рисом. Існують й інші цікаві особливості і рецепти домашньої долми

1. Вегетаріанські голубці з використанням замість м’ясного фаршу пасерованих овочів. Це можуть бути тушковані томати або кабачки, які в східній кухні є начинкою для долми.
2. По особливому рецепту голубці з виноградним листям готують з рибного фаршу. Його заправляють спеціями, зеленню, подрібненими горіхами, рисом, м’ятою і лимонним соком.
3. Найпопулярніший варіант начинки для голубців — це баранина. В сучасних рецептах використовують і інші види м’яса. Це може бути свинина, курка або яловичина.
4. Не обов’язково вручну рубати м’ясо. Якщо це занадто клопітно, то можна використовувати для переробки блендер або м’ясорубку.

Скільки варити долму

В цілому для долми будуть потрібні листя винограду, начинка і ще кілька продуктів на підливку. У традиційному варіанті, як зробити таку страву, використовується чавунний казанок. Листя спочатку вимочують, потім кладуть на кожен трохи начинки і загортають. Далі залишається тільки загасити голубці в глибокій сковороді, каструлі або сковороді вок. Для цього їх попередньо заправляють засмажкою або ж соусом. Скільки готувати долму? Буде потрібно близько 45-50 хвилин. Якщо ж використовується пароварка, то час збільшується 1,5-2 ч.

Як маринувати виноградне листя

Одна з важливих складових долми — це мариноване виноградне листя. Для початку їх потрібно правильно вибрати і купити. Зробити це можна на овочевому ринку. Рекомендується для голубців брати цільні, акуратні і гладенькі листочки. На першому етапі їх промивають, потім обрізають від занадто жорстких живців і відправляють на півгодини вимочуватися в підсоленій воді. Виноградні листя продаються і вже солоними. Тоді їх вимочують у прісній воді або ошпарюють окропом.

У складному, але більш смачне варіанті голубців листя для них попередньо маринують. У найпростішому рецепті для цього потрібно:

• лавровий лист – 2 шт.;
• гвоздика – 1-2 шт.;
• вода – 1 л;
• оцет 5-9%;
• кухонна сіль – 1 ст. л.;
• цукровий пісок – 1 ст. л.;
• перець горошком – 3-4 шт.

На дно півтора літрових простерилізованих банок покласти гвоздику, перець і лаврушку. Далі згідно з рецептом покроково потрібно виконати наступне:

1. Зверху на спеції викласти листя, заздалегідь промиті і обсушені.
2. Далі розлити по банках окріп, через 4 хвилини перелити його в каструлю.
3. Після закипання посолити, додати цукор. Коли вони повністю розчиняться, ввести оцет і розлити маринад по банках.
4. Закрити простерилизованными кришками.

Фарш для долми

Ще одна специфічність східних голубців в тому, що в якості м’ясної компонента використовується баранина. Хоча брати індичку, свинину, курку або яловичину теж не забороняється. Можна також змішувати кілька видів м’яса. З нього потрібно видалити плівку і прожилки. Подальші дії такі:

1. Взяти обробну дошку, розташувати її на рушник.
2. Топірцями або ножем побільше порубати м’ясо у фарш. Іноді змочувати лезо гарячою водою – так до них нічого не буде прилипати.
3. Далі до напівпрозорості посмажити пару цибулин, використовуючи вершкове масло. Потім приправити його спеціями, наприклад, м’ятою і базиліком, додати трохи пера та зіри.
4. Тушкувати цибулю ще 2 хвилини, потім додати порзане м’ясо, перемішати готовий фарш для долми з виноградного листя.

Рецепт долми з виноградним листям

З першого разу складно визначити, який рецепт долми з виноградного листя смачніше. Вона готується різними способами – азербайджанською, по-молдавськи, вірменською, грецькою та ін. Гурманам ж варто почати з класичного варіанту, а вже потім спробувати інші. Практично всі рецепти мають однакове початок, коли фарш, загортають у листя винограду. Подальше приготування залежить від конкретної національної кухні – долму можна варити, тушкувати або смажити.

Рецепт долми з виноградного листя по-вірменськи

• Час приготування: 1 год.
• Кількість порцій: 5 персон.
• Калорійність страви: 110 ккал.
• Призначення: на обід / на вечерю / на святковий стіл.
• Кухня: вірменська.
• Складність приготування: складна.

Один з класичних рецептів долми належить вірменській кухні. Голубці можна загортати як свіжі, так і консервовані листя. У першому випадку їх обов’язково попередньо вимочують. Після такої процедури листочки стануть м’якше. Долма по-вірменськи подається з товченим часником і мацуном, тобто кисломолочним продуктом з тієї ж національної кухні.

Інгредієнти:

• сіль – за смаком;
• листя винограду – 60 шт.;
• коріандр – 1 ч. л.;
• часник – 4 зубчики і ще 3 для соусу;
• рис – 120 г;
• кориця – 1 щіпка;
• паприка – 1 ч. л.;
• фарш – 0,5 кг;
• мацоні – 400 г;
• цибуля – 2 шт.

Спосіб приготування:

1. Листочки відразу промити, помістити їх в солоний окріп.
2. Через 3 хвилини перекласти вже в холодну воду.
3. Рис обдати окропом, змішати з фаршем. Туди ж додати пропущений через м’ясорубку цибулю і 4 головки часнику.
4. Заправити начинку спеціями, посолити. Потроху викладати на центр листа, скласти конвертиком і загорнути трубочкою.
5. Заготовки щільними шарами укласти на дно каструлі з товстими стінками, зверху притиснути тарілкою. Не перевищуючи її рівень, залити водою.
6. Варити голубці на тихому вогні близько 35 хвилин. Часник пропустити через прес, змішати з мацоні. Полити цим соусом готову долму.

Рецепт долми з виноградного листя азербайджанською

• Час приготування: 2 години. 30 хвилин.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність страви: 104 ккал.
• Призначення: на обід / на вечерю / на святковий стіл.
• Кухня: азербайджанська.
• Складність приготування: складна.

Не менш оригінальну технологію має приготування долми з виноградного листя азербайджанською. Такий рецепт має мало відмінностей від вірменського способу. Різниця лише у використовуваному м’ясі – краще брати баранину. Тільки вона відповідає принципам східної кухні. Крім того, для азербайджанської долми використовують виключно свіжі листочки. Вони роблять аромат страви більш насиченим.

Інгредієнти:

• йогурт – 250 г;
• перець, сіль – за смаком;
• баранячий фарш – 800 г;
• зелень – 1 пучок;
• яблуко – 2 шт.;
• рис – 5 ст. л.;
• цибуля – 2 шт.;
• листя винограду – 60 т.;
• помідор – 1 шт.;
• часник – 5 зубчиків;
• сметана – 125 г;
• бульйон – 500 мл;
• томатна паста – 100 р.

Спосіб приготування:

1. Листя витримати 5 хвилин в окропі.
2. Рис відварити, змішати з фаршем, порубаними помідорами і зеленню. Посолити, додати перець і подрібнений часник.
3. Викладати м’ясну начинку на центр листочків, загорнути кожен голубець у вигляді конвертів.
4. Помістити заготовки на дно казанка, зверху укласти скибочки яблука.
5. Залити бульйоном, додати томат-пасту, йогурт і сметану. Після закипання томити на тихому вогні 1,5 години.

Долма по-грузинськи

• Час приготування: 1 годину 15 хвилин.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність страви: 112 ккал.
• Призначення: на обід / на вечерю / на святковий стіл.
• Кухня: вірменська.
• Складність приготування: середня.

Ще одна не зовсім звичне для повсякденного раціону страва — грузинські голубці у виноградному листі. Принцип готування тут практично нічим не відрізняється. М’ясну начинку теж загортають у листя винограду. Тільки в Грузії така страва прийнято називати «толма». Одну з основних ролей в її готуванні грають спеції. Для цієї грузинської долми варто використовувати м’яту.

Інгредієнти:

• рис – 150 г;
• м’ята – 10 г;
• масло рослинне – 40 г;
• фарш – 800 г;
• листя винограду – 30 шт.;
• часник – 5 зубчиків;
• спеції, сіль – за смаком;
• цибуля – 2 шт.

Спосіб приготування:

1. Фарш змішати з рисом, заправити спеціями, посолити.
2. На заздалегідь промариновані листочки укласти потроху начинки, загорнути конвертом.
3. М’яту з часником і сіллю потовкти, засипати цією сумішшю голубці, перекладені в каструлю.
4. Залити таку кількість води, щоб вона покривала заготовки.
5. Тушкувати близько 1 години.

Молдавські голубці у виноградному листі

• Час приготування: 1 годину 15 хвилин.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність страви: 138 ккал.
• Призначення: на обід / на вечерю / на святковий стіл.
• Кухня: молдавська.
• Складність приготування: складна.

Ще одне дуже смачне блюдо — голубці з виноградного листя по-молдавськи. За традиційним рецептом цієї кухні для долми використовують баранину. Бажано просто дрібно порубати її, а не пропускати через м’ясорубку або блендер. Для додання долма особливого аромату, характерного для молдавської кухні, в начинку для голубців додають кілька круп – частіше рисову і кукурудзяну.

Інгредієнти:

• цибуля – 2 шт.;
• оцет – 3 ст. л.;
• рис – 1 ст.;
• томатна паста – 6 ст. л.;
• фарш – 1 кг;
• лавровий лист – 3 шт.;
• листя винограду – 40 шт.;
• кукурудзяна крупа – 1 ст.;
• морква – 2 шт.;
• сіль – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Листочки поварити 5 хвилин в окропі з розведеним у ньому оцтом.
2. Крупи промити і перемішати, відварити до готовності. моркву з цибулею порубати, обсмажити з фаршем на сковороді, додавши через пару хвилин томат-пасту.
3. Далі ввести зварені крупи, заправити перцем, посолити.
4. У кожен листочок загорнути трохи м’ясної начинки.
5. Перекласти заготовки в каструлю, залити бульйоном. Тушкувати під кришкою ще 20 хвилин.

Як приготувати долму в мультиварці

• Час приготування: 2 години.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність страви: 120 ккал.
• Призначення: на обід / на вечерю / на святковий стіл.
• Кухня: східна.
• Складність приготування: середня.

Більш насиченими і ароматними виходять голубці з виноградного листя в мультиварці. Заготовки зберігають свою форму, а сама долма не розливається. В якості соусу для гасіння можна використовувати помідори, інші овочі і навіть невеликі шматочки м’яса. З програм мультиварки можна використовувати кілька. Підійде режим «Гасіння», «Випічка», «Мультиповар».

Інгредієнти:

• чорний мелений перець – 0,5 ч. л.;
• яловичий фарш – 450 г;
• яйце – 1 шт.;
• томатне пюре – 1 ст.;
• сіль – 1 ч. л.;
• цибуля – 2 шт.;
• рослинне масло – 3 ст. л.;
• рис – 1 ст.;
• тертий кумин – за смаком;
• листя винограду консервовані – 350 г;
• яловичий бульйон – 2 ст.;
• перець болгарський – 1 шт.

Спосіб приготування:

1. Зварену крупу змішати зі спеціями і цибулею.
2. У фарш вбити яйце, додати до нього рис.
3. У обсушену листочків видалити плодоніжки. На кожен покласти трубочкою начинку. Загорнути конвертом.
4. Перекласти голубці на дно мультиварочной чаші. Покришити перець, влити бульйон, додати томатне пюре.
5. Включити мультвиарку в режим «Гасіння», встановивши таймер на 2 години.

Долма з свіжого виноградного листя

• Час приготування: 1 год.
• Кількість порцій: 3 персони.
• Калорійність страви: 98 ккал.
• Призначення: на обід / на вечерю.
• Кухня: грецька.
• Складність приготування: середня.

Існує ще один варіант, як робити долму. Це грецькі голубці з виноградного листя. Така страва має ще дві назви – «долмадакья» і «долмадес». За цим рецептом зелень обов’язково береться свіжа. Ще одна особливість грецької долми у тому, що вона не містить м’ясної компонент. З цієї причини закуска виходить пісної і холодною. Її подають під грецьким соусом з оригінальною назвою тцацікі.

Інгредієнти:

• баклажани – 1 шт.;
• свіже листя винограду – 30 шт.;
• олія оливкова – за смаком;
• цибуля – 1 шт.;
• рис – 200 г;
• зелень свіжа – базилік, кінза, м’ята.

Спосіб приготування:

1. Листочки поварити пару хвилин в солоній воді.
2. Баклажани промити, подрібнити на тертці. Зелень з цибулею дрібно порубати. Змішати все з рисом, заправити олією.
3. Пасерувати начинку на сковороді, потім начинит нею листя – покласти трохи і загорнути зелень конвертом.
4. Укласти рулетики в каструлю, посолити, додати спеції.
5. Віть воду, після закипання тушкувати 40 хвилин.

Як приготувати долму з маринованих виноградного листя

• Час приготування: 1 год.
• Кількість порцій: 3 персони.
• Калорійність страви: 123 ккал.
• Призначення: на обід / на вечерю.
• Кухня: азербайджанська.
• Складність приготування: складна.

Долма з маринованих виноградного листя має більш насичений і пікантний смак. На таку страву доведеться витратити трохи більше часу. Для маринування листочків можна використовувати рецепт вище або ж витримати їх в розсолі з 600 мл кип’яченої води і 1 столової ложки солі. Долма з маринованих листя виходить гостра, тому не рекомендується додавати до начинки голубців багато зелені.

Інгредієнти:

• паприка, орегано, мускатний горіх, сіль, перець – за смаком;
• часник – 2 зубчики;
• вода – 1 ст.;
• соняшникова олія – 1 ст. л.;
• томатна паста – 3 ст. л.;
• м’ясний фарш – 500 г;
• зелень – за смаком;
• сметана – 250 г;
• цибуля – 2 шт.;
• сухий рис – 3 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Листочки потримати 5 хвилин в кип’яченій воді.
2. Рис відварити. Цибулю обсмажити, змішати з часником і м’ясом, готувати ще пару хвилин. Посолити, додати спеції.
3. Змішати рис з м’ясом, столову ложку начинки покласти на кожен лист, загорнути.
4. Укласти в каструлю, залити сумішшю пасти зі сметаною і водою.
5. Тушкувати близько 20 хвилин.

Долма з баранини у виноградному листі

• Час приготування: 1 годину 15 хвилин.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність страви: 190 ккал.
• Призначення: на обід / на вечерю / на святковий стіл.
• Кухня: грецька.
• Складність приготування: складна.

Голубці з баранини виходять більш жирними, але порівняно зі свинячими або говяжьими містять менше холестерину. Долма домашня – це одне з класичних страв, яке готують з такого м’яса. Крім м’яса основою страви знову виступають листя винограду, рис і ваші улюблені спеції. Гасити його доводиться трохи довше, щоб баранина вийшла м’якою і ніжною.

Інгредієнти:

• круглозерний рис – 1 ст.;
• сіль – за смаком;
• м’ята – пара листків;
• баранячий фарш – 1 кг;
• перець – за смаком;
• цибуля ріпчаста – 2 шт.;
• виноградні листя – 40 шт.

Спосіб приготування:

1. Листки пропарити 5 хвилин в окропі.
2. Цибулю нарізати, змішати з вареним рисом і м’ясом, додати посічену м’яту. Додати приправи.
3. Отриманою масою начинити листочки, укласти їх в каструлю, залити доверху окропом.
4. Томити під кришкою 45 хвилин.

Як загортати долму — секрети приготування страви

Один з важливих моментів приготування долми – це правильно загорнути виноградний лист. Їли розібратися, то технологія дуже проста. Інструкція, як завертати голубці, наступна:

1. Блискучою стороною покласти зелень на стіл. Товсту ніжку відрізати.
2. По центру помістити «трубочку» начинки. Загорнути наполовину нижню частину.
3. Далі загнути з правої сторони, а потім – з лівої.
4. Закрутити трубочкою до кінця, як показано на фото. Голубці долма з листя винограду готові.

Відео: Приготування долми в домашніх умовах