Горгонзола — характерні особливості, як вибрати і як готувати піцу, бутерброди і пасту з інгредієнтом

Один з найстаріших сирів з цвіллю, шанований шеф-кухарями всього світу за вишуканий мармуровий вигляд і пряний смак. Благородний продукт, що з’явився на світ з волі випадку. Фаворит не тільки гурманів, але і прихильників здорового харчування. Інгредієнт салатів, соусів і навіть десертів. Ті, хто зумів відчути тонкі грані його смаку і аромату назавжди залишаються віддані цього італійського сиру.

Що таке сир горгонзола

Історія появи сиру оповита міфами і легендами, але незаперечним фактом є те, що його навчилися виготовляти більше 1000 років тому в однойменному селищі поблизу Мілана. За загальноприйнятою версією італійський блакитний сир з’явився на світ випадково. В ті часи місцеві сировари робили особливий сир страккино. Одна з легенд свідчить, що сировар порушив технологію і щоб приховати сліди своєї помилки, поєднав свіже молоко з термічно необробленої сирної заготівлею. В результаті визрів сир був усіяний вкрапленнями цвілі, а його смак підкорив самих тонких гурманів.

Згідно класифікації, горгонзола – це продукт, що відноситься до сорту блакитних сирів з-за вкраплень зелено-блакитних прожилок благородної цвілі, яка відповідає за смак і визначає якість сиру. Можна зустріти такі варіації назви, як горгонцола або горгондзола – будь-яка з них допустима. Цей сир часто вибирають в якості альтернативи французькому рокфору.

Склад і властивості

Поживність і корисність горгондзолы обумовлена властивостями речовин, що входять до її складу:

• Під час дозрівання сиру білки розпадаються до легкозасвоюваних організмом амінокислот, які беруть участь у синтезі білків людини. З цієї причини цей сир включають в раціон харчування спортсменів.
• При постійному вживанні горгондзолы в невеликій кількості поліпшується стан мікрофлори кишечника.
• Пептиди беруть участь в активації імунітету, регулюють діяльність шлунково-кишкового тракту, надають антитромботична дія, завдяки чому нормалізується артеріальний тиск.
• Кальцій, що міститься в горгонзоле, легко засвоюється організмом людини.
• 100 г сиру забезпечать добову потребу організму у найважливіших амінокислотах: ретиноле, вітамінах групи В, нікотинової кислоти.
• Правильно приготовану горгондзолу можна вживати людям з лактозною непереносимістю.
• Цвіль сприяє утворенню лауринової, пальмітинової, стеаринової, олеїнової кислот, які пригнічують активність патогенних мікроорганізмів, збільшують термін придатності продукту.

Технологія виготовлення

У промислових умовах горгонзола проводиться поетапно:

1. Коров’яче молоко пастеризується протягом 20 секунд при температурі 75 градусів.
2. Охолоджується до 35 градусів, в нього вводять закваску, яка містить живі молочнокислі бактерії і ін’єкції пеніциліну для рівномірного розподілу спор грибка.
3. Додають сичужний фермент, молоко згортається.
4. Загустевшая маса гранулюється, охолоджується і укладається в прес-форми на добу, для позбавлення від зайвої вологи;
5. Форми зберігають в умовах 90% вологості при температурі 5 градусів вище нуля.
6. Через 20 днів сир натирають сіллю, роблять проколи латунними голками для кращого надходження повітря, це дає цвілі можливість рости й поширюватися.
7. Через 20 днів форми знову перевертають і проколюють. Мармуровість горгонзоли залежить від кількості таких проколів.
8. Визріває горгонзола протягом 2-3 місяців.
9. Готові голови мають циліндричну форму, важать від 6 до 13 кілограмів.
10. Горгонзолу загортають у фольговану упаковку, щоб зберегти вологу і мінімізувати попадання повітря під час транспортування і продажу.
11. Після розкриття упаковки процес розростання цвілі триває, але це не впливає на якість продукту.

Різновиди

Існує два підвиди горгонзоли. Це:

• горгонзола дольче ? ніжний молодий сир, з рідкісними прожилками цвілі, володіє солодкуватим вершковим смаком з ледве вловимим горіховим присмаком. Для приготування використовують молоко одного удою, термін визрівання становить 60-80 днів;
• горгонзола пиканте ? традиційний дозрів сир, має більш щільну розсипчасту структуру з темними смугами цвілі, характерний аромат, пряний, гострий смак. Готується з молока двох різних за часом надоїв, термін витримки ? від 80 до 150 днів.

Як використовують горгонзолу

Оскільки пікантність горгонцолы пробуджує апетит, то часто з неї роблять закуски, подають перед основним прийомом їжі. Дольче, завдяки пастоподібної консистенції часто використовують для бутербродів. Пиканте виступає складовою частиною як простих, так і складних рецептів. Італійці вважають за краще класти її в різотто, поленту, салати, готувати соуси. Смакові відтінки горгонзоли розкриваються, поєднуючись з інжиром, грушами, яблуками, ківі, полуницею, медом, шоколадом. Класикою вважається подача блакитного сиру з волоськими горіхами і маскарпоне.

Як вибрати і зберігати горгонзолу

Правильне зберігання ? один з важливих аспектів, від якого залежать смакові і поживні властивості:

• Занадто жовтий колір свідчить про залежалости горгондзолы.
• Після натискання на сир повинна залишитися вм’ятина, це свідчить про свіжість продукту.
• Вибираючи горгонзолу на ринку, пробуйте його, ніж сир старше, тим пікантніше буде смак.
• Термін придатності продукту обмежений, становить від 20 до 30 днів, з урахуванням часу транспортування, тому в продаж горгонзола надходить порізаної невеликими порціями, упакованими у фольгу.
• Зберігати продукт краще в прохолодному місці, обернувши, змоченою у водному розчині морської солі, тканиною.
• Твердий сорт зберігаються 7 днів, м’який ? 3 дні.

Рецепти з горгонзолою

Італійський сир з гоструватим смаком поєднується з десертним червоним кріпленим вином або сухим білим, яке підкреслить особливість сирного післясмаку. Чи можна відкрити нові способи застосування цього молочного продукту, приготувавши з ним кілька незвичайних страв, наслідувати приклад італійців, додавши горгонзолу в різотто, пасту і навіть піцу.

Паста з горіхами

• Час: 25 хвилин.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність страви: 398 ккал.
• Призначення: на обід, на вечерю.
• Складність: легка.

Витративши не більше 20 хвилин, ви приготуєте блюдо для гурманів і цінителів смаку. В якості основи краще вибрати італійські спагеті або фарфалле (бантики), а горгонзолу взяти більш м’яку. Для цієї мети відмінно підійде сорт дольче. Горіхи не варто подрібнювати занадто дрібно, вони повинні добре відчуватися. Якщо під рукою не виявилося блакитного сиру, можна використовувати пармезан або рікотту, але смак буде зовсім іншою.

Інгредієнти:

• паста ? 300 г;
• горгондзола ? 70 г;
• горіх волоський ? 3 шт.;
• вершкове масло ? 50 г;
• сіль ? за смаком.

Спосіб приготування:

1. У киплячу підсолену воду висипати спагетті, варити, як зазначено на упаковці.
2. Порубати ножем горіхи. Частина відкласти для прикраси.
3. Розтопити масло на сковороді, додати сир горгонзола.
4. Взяти пару ложок води зі спагеті і влити до сирної суміші.
5. Як тільки горгонзола повністю розчиниться, додати рубані горіхи, перемішати.
6. Пасту перекласти до соусу. Перемішати, прогріти пару хвилин, зняти з вогню.
7. Викласти на тарілки, посипати рештою горіхів.

Овочеве різотто

• Час: 50 хвилин.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність страви: 173 ккал.
• Призначення: на обід, на вечерю.
• Складність: середня.

Різотто на відміну від каші має рихлу структуру, але рис при цьому виходить не жорсткий. Секрет приготування укладено в правильному співвідношенні води і крупи, причому бульйон до страви додають не відразу, а в міру приготування. Томлений рис чудово поєднується з овочами і пікантним сиром, але урізноманітнити і зробити ситніше його можна додавши обсмажену курячу грудку.

Інгредієнти:

• рис арборіо 300 г;
• буряк ? 250 г;
• цибуля ? 100 г;
• овочевий бульйон ? 250 мл;
• біле сухе вино ? 150 мл;
• волоські горіхи ? 40 г;
• масло вершкове ? 50 г;
• горгондзола ? 120 г.

Спосіб приготування:

1. Масло розтопити на сковороді з високими бортами, обсмажити в ньому дрібно нарізану цибулю до прозорості.
2. Додати до цибулі рис, прожарити протягом 2-3 хвилин, постійно перемішуючи.
3. Відварити буряк протягом 30 хвилин. Остудити, подрібнити блендером до стану пюре.
4. Бульйон довести до кипіння.
5. Влити вино і півсклянки бульйону, готувати 20-30 хвилин, по мірі випаровування рідини доливаючи бульйон.
6. Додати до рису перетерту буряк, сир горгонзола, добре перемішати, почекати поки сир розплавиться, зняти з вогню.

Піца

• Час: 150 хвилин.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність страви: 313 ккал.
• Призначення: на обід, на вечерю.
• Складність: легка.

Кожен інгредієнт такої піци самодостатній, але разом вони створюють ідеальне поєднання смаків. Борошно краще використовувати з м’яких сортів пшениці хорошої якості. Із вказаного в рецепті об’єму борошна вийде тісто на 4 піци діаметром 20 см або можна розкачати одну велику. Не варто використовувати кетчуп або томатний соус, це спотворить тонкий пікантний смак страви.

Інгредієнти:

• борошно ? 500 г;
• дріжджі свіжі ? 15 г;
• масло оливи ? 2 ст. л.;
• моцарелла ? 250 г;
• горгондзола ? 150 г;
• шинка ? 100 г;
• сіль ? 0,5 ч. л.

Спосіб приготування:

1. Розчинити дріжджі в склянці добре теплої, але не гарячої води, додати сіль, олію і борошно. Замісити тісто, залишити на 2 години, щоб підійшло.
2. Горгонзолу порізати кубиками, шинку ? соломкою.
3. Розкачати тісто, змастити олією, викласти моцарелу, горгонзолу, потім шинку.
4. Випікати 15 хвилин при температурі 220°С.
5. Зробити порційні розрізи і подавати гарячою.

Соус

• Час: 25 хвилин.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність страви: 256 ккал.
• Призначення: на обід, на вечерю.
• Складність: легка.

Соус на основі 20% вершків і блакитного сиру поєднують з пастою, овочами, відварною картоплею або яловичим стейком. Подають теплим, наливши в соусник або відразу поливають блюдо. Альтернативою вершків може виступити молоко, тоді соус вийде менш жирним. Урізноманітнити страву можна додавши обсмажені шматочки печериць або дрібно подрібнений волоський горіх.

Інгредієнти:

• горгондзола ? 200 г;
• вершки 20 % ? 100 мл;
• сік лимона ? 2 ст. л.;
• перець, мускатний горіх ? за смаком.

Спосіб приготування:

1. Нагріти вершки, не доводячи до кипіння.
2. Порізати і розім’яти сир, додати до вершків. Потримати на самому мінімальному вогні протягом 8 хвилин, постійно помішуючи. Горгонзола повинна повністю розчинитися.
3. Зняти з вогню, не перестаючи заважати ввести лимонний сік, перець, мускат.

Бутерброд

• Час: 10 хвилин.
• Кількість порцій: 2 персони.
• Калорійність страви: 353 ккал/шт.
• Призначення: на обід, на вечерю.
• Складність: легка.

В Італії брускетта з горгонзолою ? сама популярна закуска, яку подають у всіх ресторанах і кафе, а також готують вдома. В якості основи беруть свіжий злегка підрум’янений білий або житній хліб. Для створення скоринки використовують тостер, сковороду-гриль або підсушують в духовці. Головне не пересмажити хліб, щоб всередині він залишився м’яким. Для додання пікантності край хліба можна натерти часником.

Інгредієнти:

• білий хліб ? 100 г;
• горгондзола ? 60 г;
• помідори черрі ? 4 шт.;
• листя салату ? 4 шт.

Спосіб приготування:

1. Нарізати хліб скибочками і обсмажити до рум’яної скоринки.
2. На кожен гарячий скибочку покласти нарізаний пластинами сир горгонзола, зверху вимиті листя салату, і черрі.
3. Не солити, інакше помідор дасть сік і хліб розмокне. Подавати до столу.

Кростіні з грушею та сиром

• Час: 20 хвилин.
• Кількість порцій: 2 персони.
• Калорійність страви: 183 ккал.
• Призначення: на десерт.
• Складність: легка.

Кростіні ? різновид тонкого італійського бутерброда, в основі якого використовується підсмажений багет. Горгондзола чудово поєднується з різними фруктами, але максимально розкривається в комбінації з грушею. Одночасне з’єднання солодощі, пікантності, пряного аромату і хрусткості здивує ваших домашніх дегустаторів. Таке блюдо зобов’язаний спробувати кожен шанувальник блакитного сиру.

Інгредієнти:

• багет ? 100 г;
• груша ? 1 шт.;
• горгондзола ? 60 г;
• вершковий сир ? 80 г;
• сухе вино ? 250 мл;
• мед ? 1 ст. л.;
• розмарин ? за смаком.

Спосіб приготування:

1. Грушу очистити від шкірки і серцевини, нарізати скибочками завтовшки 1,5 див.
2. Закип’ятити вино, додати мед, груші, проварити протягом 7 хвилин. Вийняти груші, дати просохнути.
3. Обсмажити кожен шматок багета з двох боків до золотистої скоринки.
4. Змастити вершковим сиром, покласти зверху пластину горгондзолы і шматочок постигла груші.
5. Прикрасити гілочками розмарину.

Відео