Граппа — що це таке, історія створення, рецепти приготування в домашніх умовах і з чим подавати до столу

Чи Можете ви уявити, що алкогольний напій, отриманий з винних відходів, став одним з самих елітних у світі? Споконвічно італійський продукт спочатку цінувався тільки простими роботягами, адже його смак був занадто жорстким. Після зміни технології виробництва граппа розкрилася по-новому, заблагоухала ароматними нотками винограду і прянощів. Що особливого в цьому напої, і чому він так полюбився людям?

Горілка граппа

Згідно з італійським законодавством, граппой може називатися тільки той алкогольний напій, що виготовлений на території Північної Італії з місцевого винограду. Ягоди в цій частині країни повільніше дозрівають і більше насичуються кислотою. Особливий смак сировини і запатентована технологія виробництва дозволяють отримати оригінальний напій. Граппа – це дистилят з вичавок винограду, які залишаються після виробництва вина. Своєрідні «побратими» напою – мексиканська текіла, грузинська чача, німецький шнапс.

Міцність горілки – 39-55 градусів. Справжній напій робиться тільки в Італії. Він розливається в трикутні, фігурні пляшки або колби, запечатується притертою пробкою з сургучною печаткою. Щоб перевірити якість граппи, капніть дві краплі горілки на зап’ясті, розітріть, почекайте 30 секунд. Понюхайте шкіру – вона повинна пахнути прянощами, родзинками, смаженим хлібом. Якщо аромати не проявляються, напій неякісний.

Походження

Імовірно граппа з’явилася 1500 років тому. Історик Луїджі Папо пише, що перше виробництво напою було виявлено у 511 році н. е. в області Фріулі. Місцеві жителі запозичили у австрійців метод перегонки яблучного сидру і застосували його для вичавок винограду. Є ще версії, що першовідкривачами напою були сицилійці і винороби Бургундії.

У 1779 році з’явився спиртовий завод Nardini у місті Бассано-дель-Граппа. Впровадження методу дистиляції пара стало проривом у виробництві алкогольних напоїв. У 60-70-х роках позаминулого століття виробники почали експериментувати з рецептурою. Фахівці стали використовувати макуху слабкого віджиму з вмістом виноградного соку не менше 35% і отримали більш м’який і ароматний напій. Він швидко поширився по всьому світу і зайняв почесне місце в елітних барах.

Виробництво

Сировина для граппи – виноградні вичавки. Частіше використовують макуху, що залишився після виробництва червоних вин. Він проходить процес бродіння у суслі, тому містить спирт і мала кількість цукру, не вимагає додаткової підготовки. Вичавка від білих вин не піддається бродінню, з-за чого вона надмірно багата цукрами, не містить спирту.

Особливо цінується граппа з П’ємонту і Фріулі. Для виробництва використовують такі сорти винограду: Просекко, Піно Б’янко, Рислінг Италико, Совіньон Блан, Дольчетто та інші. Технологічний процес виглядає так:

1. Чистий вижимки обробляють гострою парою, завдяки чому вона розм’якшується, виділяється виноградне сусло і екстрактивні речовини з насіння, шкірки. Цю масу розбавляють водою. Якщо вичавка вже перебродила, її обробляють пором, щоб максимально отримати спирт. Отриману бражку відправляють на перегонку.
2. У розм’якшену вижимки вносять чисту культуру дріжджів – запускається процес бродіння. Реакції швидкі, стабільні, високоефективні. Їх результат – брага з високим відсотком спирту (до 86%).
3. Брага піддається перегонці в сучасних дистилятах. Особлива конструкція з трьох з’єднаних апаратів забезпечує вищий ступінь очищення від домішок. Установки створюють безперервний цикл дистиляції. Є група виробників, які використовують дистилятори з переривчастим циклом. Вони вважають, що при такій технології продукт має кращі смакові якості.
4. Брагу розводять дистильованою або демінералізованої водою до 39-50% алкоголю. Отриманий напій фільтрується – необхідно видалити домішки масел. Молоду граппу розливають по пляшках, а інший обсяг продукту відправляється на витримку.
5. Процес старіння здійснюється в бочках з дуба, акації, ясена та вишні. Вигляд і смак готового продукту залежить від деревини: вишня надає напоїв світлий відтінок, в дубових бочках виходить янтарна граппа з характерним смаком. Тривалість витримки залежить від бажаного результату.

Види

Напій класифікується за різними ознаками. Перший критерій – вік граппи. Італійська горілка поділяється на чотири групи:

1. Giovane (Джованні). Молодий напій, який відрізняється різким, бідним смаком. Аромат багатий і насичений. Як приготувати Джованні? Після перегону граппу відразу розливають по скляним або нержавіючим ємкостей.
2. Affinata (Аффината). Горілка надходить у продаж після зберігання дерев’яних контейнерах протягом 6 місяців. Смак стає більш м’який, гармонійний.
3. Invecchiata (Инвечиата). Зрілий напій, званий ще Vecchia (старий). Витримується 12 місяців. Це найпопулярніший вид граппи, її смак м’який, а запах дуже ароматний.
4. Stravecchia (Стравеккья), або Riserva (Різерва). Горілка дозріває 18 місяців і більше. Її колір стає золотисто-янтарним, аромат багатим, присмак дерев’яним. Міцність напою підвищується до 45-50 градусів. Різерва – найдорожчий і елітний сорт граппи.

Смак італійської горілки визначає сорт винограду, якість вичавок. Залежно від цього граппа поділяється на такі види:

• Aromatica (Ароматика). Напій виробляють з макухи ароматних сортів винограду – Мальвазії, Мускату.
• Aromatizzata (Ароматизована). У процесі готування до дистилляту додали одне чи декілька рослинних олій.
• Monovarietale. Виготовляється з винограду одного сорту.
• Polivitigno (Поливитиньо). Горілка готується з різних сортів винограду, які відносяться до одного сімейства.

Якщо говорити про місце виготовлення, традиційно на етикетках позначаються регіони:

• Grappa di Barolo;
• Grappa friulana o del Friuli;
• Grappa piemontese o del Piemonte;
• Grappa trentina o del Trentino;
• Grappa lombarda o della Lombardia;
• Grappa veneta o del Veneto.

Виробники

В Італії зосереджено близько 130 виробників граппи. Одні заводи суміщають виробництво вин і міцного напою, інші спеціалізуються виключно на створення граппи. Особливу повагу серед поціновувачів заслужили наступні фірми:

• Berta (Берта). Виробник з П’ємонту. На фото ви побачите, що фірма випускає свої напої в бутлях незвичайної форми. Граппа виноградна Berta має найвищу якість.
• Bocchino (Боккино). Компанія дотримується традиційних методів приготування горілки, випускає 4 різновиду продукту фортецею 40-50 градусів.
• Bortolo Nardini (Бортоло Нардини). Найстаріша фабрика, яка не забуває вікові традиції виробництва.
• Vittorio Capovilla (Вітторіо Каповилла). Компанія виробляє невеликі обсяги міцного напою. Особливо популярна Grappa di Бассано 41%.
• Marolo (Мароло). Виробник комбінує сучасну апаратуру і традиційні методи. Мароло пропонує широку лінійку горілки і смачні десерти до неї.
• Nonino (Нонино). Фабрика, на чолі якої стоять жінки, поряд з традиційними технологіями використовує сучасні методи створення граппи. Всі напої виробника гідні найвищої оцінки, але серед них явно виділяється Cru Monovitigno Picolit. Напій має м’який смак, аромат меду і акацієвого цвіту. На фото ви побачите, наскільки оригінальна тара для цієї горілки.
• Romano Levi (Романо Леві). Граппа від цього виробника гідна опинитися на полицях колекціонерів. Пляшки прикрашені етикетками з цікавим малюнком. На заводі використовується прямий метод дистиляції з переривчастим циклом.
• Poli (Полі). Фірма пропонує широкий асортимент горілки, на фото пляшки впізнавані – з довгим і вузьким горлечком. У виробництві використовується два способи дистиляції, завдяки чому продукт володіє ніжним смаком.

Як пити граппу

Елітну горілку необхідно правильно споживати. Щоб вам було смачно і ароматно, використовуйте тюльпанообразные фужери з звуженою частиною в області «талії». Для оцінки запаху тримайте келих трохи в стороні від носа. Молодий напій володіє свіжим ароматом з фруктовими нотками. Зрілий продукт повний запахів ванілі, какао, лакриці і тютюну. П’ють граппу так: тримають келих за ніжку, пригубляют напій маленькими ковтками, затримуючи його мовою пару секунд. Так розкривається весь ароматний букет і оригінальний смак.

Горілку не можна переохолоджувати. Температура молодий граппи повинна досягати 8-12 °С – при таких показниках приглушається спиртової дух і розкривається специфіка аромату. Старий напій слід довести до 16-18 °С. Граппа – це класичний дижестив, тому її п’ють невеликими обсягами після прийому їжі. Італійці додають горілку в еспресо і називають такий напій caffee Corretto (виправлений кави).

Смачно поєднувати горілку з гірким шоколадом, морозивом, фруктами, солодкими десертами. Якщо напій став доповненням вечері, приготуйте страви з м’яса, пасту, різотто, овочі, страви з морепродуктів, канапе, оливки. Особливо добре виноградна горілка поєднується з бараниною. Відмінне доповнення – солоні фісташки, сухарики з акацієвим медом і пластівцями пармезану.

Як приготувати граппу в домашніх умовах

• Час: 2-3 тижні, активну час – 2-3 години.
• Кількість порцій: 15 пляшок по 1 л.
• Калорійність страви: 220 ккал/100 мл
• Призначення: на сніданок, на обід.
• Складність: важка.

Напій, приготований в домашніх умовах, не варто порівнювати з традиційною граппою – схожість досить віддалене. Якщо ви постараєтеся, то отримаєте горілку, наближену до хорошим зразкам. Як приготувати граппу? Беріть кислий виноград, можна недозрілий. У вас повинен бути досвід роботи з перегінними установками. Процес кропіткий і тривалий, вимагає вправності, але варто спробувати втілити рецепт в реальність.

Інгредієнти:

• виноградний макуха – 5 л;
• цукор – 2,5-3,5 кг;
• винні дріжджі – 50 г;
• кип’ячена вода – 15 л.

Спосіб приготування:

1. Вичавки помістіть в скляну пляшку або дерев’яну бочку. Посипте їх цукром, додайте дріжджі, залийте водою температури 30-35 °С. Залиште суміш на 5-7 днів для початку бродіння. Посуд має бути герметично закритою.
2. Поставте ємність в темне місце. Брагу необхідно перемішувати 1-2 рази в день, щоб «шапка», що утворюється при бродінні, опускалася на дно. Підігрівати суміш не треба, процес здійснюється при кімнатній температурі. Коли брага перестає виділяти бульбашки газу, стає світлою і сильно гірчить – бродіння закінчено. Цей етап триває 1-3 тижні.
3. Брагу необхідно процідити два рази. Рідина не повинна містити домішок.
4. Перегонка здійснюється в мідному аламбике, спеціальній установці для ректифікації спирту чи самогонному апараті (не зовсім підходить). Переганяти продукт треба двічі. Перший раз ви збираєте спирт-сирець. Припиніть перегонку, коли фортеця продукту стане менше 30°.
5. Розбавте спирт-сирець водою до фортеці 20°.
6. Другу перегонку варто робити з поділом на фракції. Зберіть перші 120-150 мл – їх пити не можна. Потім відбирається безпосередньо граппа. Збір припиняється, коли фортеця напою стане менше 44-45°. Далі підуть «хвости», непридатні для вживання.
7. Горілку можна пити відразу або дати їй настоятися в дерев’яній бочці близько півроку, щоб вона визріла.

Відео