Грибна ікра на зиму: рецепти зі свіжої, солоної, сушеної та замороженої сировини, з морквою і цибулею через м’ясорубку, без стерилізації

Гриби — наріжний камінь більшості кулінарних спорів. З одного боку, в них багато білка та інших корисних речовин. З іншого, своєрідний склад продукту не дозволяє належним чином засвоюватися організмом. Вони вважаються важкою їжею, не рекомендуються дітям до 14 років. Але рецепти ікри «капелюшків» просто зобов’язані бути в «арсеналі» господині. Хоча б тому, що закуска ця смачна, ситна і незвичайна.

Сама назва страви — «ікра» — як би має на увазі мету її приготування. Вважається, що вона призначена для начинки кошиків, створення канапе і намазування на бутерброди. Насправді, спектр застосування набагато ширше. Приміром, хто заважає розфасувати готову ікру по порційним вакуумних пакетах, щоб в морозний час року використовувати напівфабрикат для приготування супів-пюре? Або розігріти ікру, подати її в якості гарніру до м’ясної страви? Головне — дотримуватися незмінне правило: ікра з лісових грибів вимагає попередньої варіння головного інгредієнта.

Закуска з лісових грибів

Найбільш ароматними та смачними, з точки зору гурманів, вважаються саме лісові гриби. Але, мабуть, справа все-таки в поширеності продукту. Якщо печериці та гливи людина навчився вирощувати мало не в міських квартирах, то за лісовим делікатесом потрібно відправитися в хвойний або листяний ліс. Примітно, що рецепти ікри надають господині широке поле діяльності: є свіжий продукт — відмінно, немає свіжого — використовуй сушений або солоний.

100 г сушених грибів відповідають 400 г принесеного з лісу продукту.

Зі свіжих

Особливість. Для приготування класичної ікри з лісових грибів підійде будь-асорті. Загляньте в принесене з «тихого полювання» кошик і визначитеся, які інгредієнти стануть головними у вашій страві. Закрутка з маслюків та підберезників готуються за одним і тим же алгоритмом. Тому не так важливо, які дари вам вдалося знайти. Класичний рецепт пропонує змішати свіжий білий гриб, рижики, сироїжки та маслюки. Ви ж можете міняти інгредієнти в залежності від того, що є в наявності.

Продуктовий набір:

• білі гриби — 0,3 кг;
• маслюки — 0,2 кг;
• рижики — 0,2 кг;
• сироїжки — 0,3 кг;
• цибуля ріпчаста — одна головка;
• рослинна олія — 30 мл;
• лимонний сік — 20 мл;
• сіль — чайна ложка;
• часник — один зубок.

Що робимо

1. Ретельно моєму дари лісу, нарізаємо їх великими шматками.
2. Добре розігріваємо сковороду, наливаємо на неї порцію олії і обсмажуємо грибне асорті до тих пір, поки вся волога, що виділилася з продукту, не випарується. Зазвичай чверті години для цього достатньо.
3. Цибулю нарізаємо півкільцями, обсмажуємо на окремій сковороді до появи золотистого відтінку.
4. Викладаємо гриби разом з пассированным цибулею у блендері, додаємо сіль, лимонний сік, пропускаємо через прес часточку часнику і теж відправляємо її в загальний котел. Перемелюємо на високих обертах, отримуємо готовий продукт. Ідеальна подача — з присипкою з свіжої зелені, солоними крекерами в якості доповнення.

Білий гриб — єдиний виняток із правил серед лісових грибів: відварювати його необов’язково. А щоб підсилити смак ікри, зробити його більш вершковим, варто замінити олію фермерської сметаною.

З сушених

Особливість. Це блюдо вважається пісним, тому вживати його можуть навіть ті, хто в даний момент часу тримає себе в певних кулінарних рамках. Головний інгредієнт попередньо замочують, щоб відновити його структуру, наситити грибну м’якоть вологою. Якщо для приготування ікри ви вибрали сушені лисички, використовуйте в страві тільки капелюшки. Ніжки набувають «гумову» структуру в процесі приготування. Їх можна задіяти в перших страви або соусах. А якщо ви вибрали зморшки, обов’язково промийте їх перед тим як замочити. В осередках цього гриба нерідко застряють піщинки і частинки пилу.

Продуктовий набір:

• сушені лисички — дві склянки;
• вершкове масло — три столові ложки;
• ріпчаста цибуля — дві середніх цибулини;
• кайенский перець — чайна ложка;
• мелений чорний перець — чайна ложка;
• морква — одна;
• часник — чотири зубчики;
• портвейн — дві столові ложки;
• лимонний сік — чайна ложка;
• сіль — за смаком.

Що робимо

1. Починаємо з регідратації: викладаємо сушений продукт в широку емальовану або металевий посуд, заливаємо крутим окропом, зверху накриваємо плоскою тарілкою. Організовуємо гніт. Важливо, щоб гриби повністю потонули у воді. Через 40 хвилин вони знайдуть бажану форму, будуть готові до подальших кулінарних маніпуляцій.
2. Розтоплюємо вершкове масло на сковороді, злегка припускаємо на ньому цибулю і моркву, додаємо роздавлені ножем зубчики часнику. Потім відправляємо до овочів віджаті від зайвої вологи вимочені лисички, піддаємо суміш термічній обробці протягом чверті години.
3. Як тільки вміст сковороди знайде буруватий відтінок, додаємо сіль, два види перцю, портвейн і лимонний сік.
4. Тушкуємо ще 20 хвилин, і як тільки ікра стане сухуватою, вимикаємо плиту.

З солоних

Особливість. Оскільки сировина прокручується через м’ясорубку, продукт виходить дуже ніжним. І для його приготування зовсім необов’язково мати в наявності сушені або свіжі лісові дари. Грибна ікра з солоних груздів для багатьох стане справжнім відкриттям. Все, що потрібно для підготовки основного інгредієнта, — це промити його під проточною водою, скинути на друшляк, давши стекти зайвої рідини.

Продуктовий набір:

• солоні грузді — 0,45 кг;
• часник — дві головки;
• цибулю-шалот — два стебла;
• рослинне масло — три столові ложки;
• сіль і перець — для регуляції смаку.

Що робимо

1. Солоні грузді відправляємо в м’ясорубку.
2. Обсмажуємо на рослинному маслі нарізану кільцями цибулю-шалот до золотистого відтінку.
3. Прокручуємо в м’ясорубці часник і пасеровану цибулю.
4. Змішуємо інгредієнти в одному посуді, додаємо сіль і перець, подаємо до столу або консервуємо.

У старовину сировина для ікри рубали в дерев’яному кориті з допомогою спеціального пристосування — січки. Завдяки нехитрому обладнання, гриби зберігав свою структуру, а закуска виходила зернистою, з приємно пружними на смак крупинками.

Заготовки з лугових грибів

Набрати кошик грибів можна не тільки в лісі, але і на лузі. Особливо після рясних дощів в кінці серпня або на початку вересня. Далеко не всі лучні гриби є їстівними, тому збирати їх слід з особливою акуратністю, відправляючи в кошик лише те, в чому впевнені на 100%. Найпоширенішими вважаються опеньки і рядовки.

З рядовки

Особливість. Рядовка сіра — пластинчатий гриб, який отримав у народі масу назв. Його іменують і подсосновиком, і серушкой, і рядуванням штриховатой. Найчастіше він зустрічається на піщаному ґрунті, а також в лісі — як хвойному, так і змішані. Реалізувати запропонований рецепт найзручніше в мультиварці. Високотехнологічна помічниця заощадить ваш час і сили. Спершу рядовки доведеться термічно обробити в режимі «Варка», а після переключити прилад на режим «Гасіння».

Продуктовий набір:

• рядовка сіра — 0,5 кг;
• баклажан — один великий плід;
• помідор — два великих плода;
• болгарський перець — три середніх стручка;
• часник — дві головки;
• сіль і перець.

Що робимо

1. Попередньо відварені рядовки нарізаємо, додаємо в каструлю до появи золотистого відтінку.
2. Опустошаем мультиварочную чашу, відправляємо туди для смаження півкільця цибулі і нарізані локшиною болгарський перець.
3. В овочеве асорті відправляємо подрібнені в блендері помідори, тушкуємо чверть години.
4. Після вводимо до складу очищені від шкірки і нарізані соломкою баклажани.
5. Через 20 хвилин вводимо обсмажені гриби, перемикаємо обладнання на режим гасіння.
6. Після звукового сигналу додаємо сіль, перець, подрібнений часник, тушкуємо ще 15 хвилин.

Рецепт можна доповнити будь-якими овочами — від кабачків до капусти. В результаті вийде овочеве рагу з грибами, яке за рахунок великої кількості клітковини набагато краще засвоїться організмом.

З опеньків

Особливість. Опеньки — пластинчасті гриби, отримали назву від слова «пень». Нескладно здогадатися, що мешкають ці організми на пнях у просіці. Поширені в нашій країні та лучні опеньки, які нерідко сусідять з печерицями, сховавшись в соковитій траві. Опеньки, і лучні і лісові, потребують попереднього відварювання. В рецепті пропонується додати до основного інгредієнта ікри помідори. Томати можна замінити консервантом — томатною пастою.

Продуктовий набір:

• опеньки — 0,5 кг;
• помідор свіжий — три великих плода;
• цибуля ріпчаста — дві головки;
• рослинне масло — для смаження;
• перець і сіль.

Що робимо

1. Опеньки відварюємо в каструлі з киплячою водою хвилин 15-20, після зливаємо воду, скидаємо продукт на друшляк, даємо воді стекти.
2. Пропускаємо через м’ясорубку гриби або подрібнюємо у блендері.
3. На сковороді з розігрітим рослинним маслом пасеруємо цибулю до появи золотистого відтінку.
4. Помідори бланшируем в окропі, акуратно знімаємо з шкірку.
5. Подрібнені на м’ясорубці опеньки додаємо в сковороду до цибулі, туди ж відправляємо подрібнену ножем томатну м’якоть, тушкуємо до готовності.
6. Розкладаємо ікру по попередньо простерилизованным банкам і консервуємо.
7. При подачі страви на стіл зверху посипаємо закуску подрібненою зеленню, пропущеним через прес часником.

Визначити готовність блюда можна по консистенції лука. Якщо він не скрипить на зубах, значить, ікру можна впевнено знімати з вогню.

Обробка врожаю садового

Найпопулярніші садові гриби — це гливи та печериці. Обидва сорти розвиваються на субстраті з неживих рослинних решток. Виростити їх досить просто. До того ж, ці гриби дають високу врожайність. Деякі городяни примудряються організовувати грибні ферми прямо на балконі або лоджії. І треба визнати, у них це непогано виходить. Печериці та гливи можна також придбати на ринку і в супермаркеті.

З глив

Особливість. Прийнято вважати, що ніжки глив непридатні для кулінарного процесу. У перших стравах і гарнірах вони дійсно виглядають не дуже добре. Але ніщо не заважає вам пустити їх на приготування ікри. На відміну від лисичок, ця частина тіла гливи по текстурі не нагадує «гуму». Вона досить ніжна і м’яка, особливо якщо перемолоти її в блендері або пропустити через м’ясорубку. Відварити гливи немає потреби — термічної обробки в сковороді буде цілком достатньо.

Продуктовий набір:

• ніжки глив — 0,5 кг;
• морква — одна;
• цибулина — одна;
• болгарський перець червоний — один;
• часник — чотири зубчики;
• рафінована соняшникова олія — для смаження;
• сіль і перець.

Що робимо

1. Дрібно нарізаємо грибні ніжки, обсмажуємо на сковороді з додаванням рослинної олії під закритою кришкою близько півгодини.
2. На другій сковороді обсмажуємо дрібно нашатковану цибулю, через п’ять хвилин додаємо до нього подрібнену на дрібній тертці моркву, а ще через п’ять — дрібно нарізану брусками болгарський перець.
3. Змішуємо овочеве асорті з грибними компонентами, солимо, перчимо, тушкуємо дві чверті години.
4. За десять хвилин до готовності додаємо в блюдо подрібнений часник.

З печериць

Особливість. Закуска з ніжною вершковою текстурою миттєво розтане у роті. Подати страву можна і в якості гарніру, попередньо розігрів і доповнивши його на тарілці стейком або відварною картоплею. В ідеалі майонез, є рідкою основою закуски, потрібно приготувати самостійно. Страва з магазинним аналогом майонского соусу буде набагато менш корисним.

Продуктовий набір:

• шампіньйони — 0,5 кг;
• цибулина — одна;
• куряче яйце — одне;
• морква — одна;
• часник — одна часточка;
• майонез на оливковій олії — три столових ложки;
• перець чилі — один маленький стручок;
• сіль — за смаком.

Що робимо

1. Овочі та гриби нарізаємо кубиками.
2. Грибні шматки обсмажуємо на сковороді до моменту, поки виділеної вологи в посуді не залишиться.
3. Додаємо пару крапель рослинного масла, відправляємо до грибного компоненту овочеву нарізку.
4. Дрібно нарізаємо перець чилі, попередньо видаливши насіння, і теж обсмажуємо його разом з іншими компонентами.
5. Куряче яйце варимо круто.
6. Після п’ятнадцятихвилинної смаження інгредієнтів викладаємо грибно-овочеву масу у блендері, туди ж відправляємо очищене яйце, сіль і мелений чорний перець.
7. Перемелюємо компоненти, заправляємо майонезом і подаємо до столу.

Консервація

Якщо бажаєте, щоб ароматна закуска зберегла свої смакові властивості як можна довше, законсервируйте продукт, додавши в нього оцет на кінцевому етапі приготування. Попередньо підготуйте скляну тару, простерилізований її на водяній бані або в духовій шафі.

Коли ікра буде розфасована по скляним банкам, поставте їх у широкий металевий таз. Наповніть його водою так, щоб рідина діставала до плічок, увімкніть плиту. Пів-літрову тару з ікрою слід стерилізувати перед закатыванием під жерстяну кришку близько чверті години.

Чистка капелюшків і ніжок

Свіжі гриби потрібно очищати відразу. Якщо відкласти цю справу в довгий ящик, продукт може стати придатним у їжу з-за неможливості якісного очищення. Мити продукт перед чищенням не потрібно, інакше гриби будуть вислизати з рук. Таблиця дасть точні рекомендації з очищення різних видів їстівних грибів.

Таблиця — Способи очищення їстівних грибів

Терміни зберігання

Як видно із таблиці, термін придатності ікри залежать від способу її зберігання.

Таблиця — Терміни зберігання грибної ікри

В коморі можна зберігати лише консервацію, яка була приготовлена спосіб маринування — з допомогою додавання кислоти, яка пригнічує розмноження мікроорганізмів усередині тари.

Якщо ви з осені заморозили дари лісу, то ікру можна зробити і з них. Попередньо розморожувати основний інгредієнт не потрібно — просто покладіть його в розігріту сковороду, обсмажте до повного випаровування вологи.

Відгуки

Гриби, або грибні заготовки можна закривати металевими кришками, але при цьому обов’язково додавати в заготовку оцет. Збудник ботулізму не розвивається в кислому середовищі. Згадую грибну ікру, яка продавалася в магазинах за часів СРСР. Вона була закрита залізними кришками. Та й зараз консервовані гриби під залізними кришками продають.

Євген

Ікру можна робити з кого завгодно, але я частіше роблю з великих грибів, які не йдуть в маринад (подосы, білі, подберы, лисиці, маслюки і т. д.). Іноді буває так: ніжки пускаю на ікру, а чоботи йдуть в маринади. Це зручно, коли у подосов маленькі капелюшки, міцні, а ноги — з руку завтовшки.

Готову ікру фасую в гарячі сухі банки, які стерилізуються або на водяній бані або в духовці (я стерилізувала 30 хвилин при температурі 150°С, банки по 0,5 л). Банки закатують і закутую ковдрою на ніч.

Варвара

Я просто обожнюю грибні страви, ось і грибну ікру наготувала, цілу купу, 10 баночок точно. Я вже для таких справ придбала електричну м’ясорубку, вітчизняна Аксион, з приставкою овочерізкою. Гриби пропускаю через м’ясорубку, а овочі — цибулю, моркву через насадку для шинкування, можна за раз багато приготувати і не витрачати півдня

Жанна

Навіщо псувати грибну ікру помідорами? Смак грибів псується. Я роблю так: гриби відварюю, перемелюю на м’ясорубці, пережариваю цибулю, потім додаю гриби і тушу, постійно помішуючи. Сіль і перець за смаком. Відключаю і додають за смаком часник. У процесі приготування треба постійно пробувати. Багато не готую, тому псується не встигають. А якщо грибів багато, їх можна відварити і заморозити. А коли треба — дістав і приготував порцію ікри.

Тетяна