Грузинські закуски – традиційні рецепти з капусти, баклажанів, шпинату

Грузинська кухня славиться своїми гострими і ароматними закусками. При цьому майже всі вони готуються з простих продуктів, які можна знайти в будь-якому будинку. Так в чому ж різниця? Настав час дізнатися!

Грузинські закуски – загальні принципи приготування

Існує ціла група грузинських закусок, які називаються «Пхали». Вони являють собою невеликі кульки, приготовані з капусти, шпинату, різної зелені і навіть бурякової гички, такий рецепт є нижче. Додатково додаються горіхи, часник і обов’язково приправа хмелі-сунелі. Кульки можна викладати на блюдо, прикрашати ними овочі, подавати на хліб або на коржиках, зробити доповненням до м’яса, рибі.

Також в грузинській кухні дуже багато різних закусок з баклажанів, помідорів та інших овочів. Вони дуже схожі на наші страви, але містять різні ароматні добавки, які надають особливий смак.

Що люблять додавати грузини:

• кінзу, петрушку і іншу зелень;
• приправу хмелі-сунелі;
• гостру аджику і перець;
• часник.

Ці ароматні інгредієнти зустрічаються ледь не в кожному рецепті національних закусок. Якщо не подобається дуже гострий смак, то можна скорочувати кількості перцю або часнику, але не зелені. Найчастіше вона чи не основний інгредієнт, тому економити не потрібно.

Грузинська закуска «Пхали» з свіжого або замороженого шпинату

Один з найбільш популярних і корисних варіантів грузинської закуски. Можна використовувати свіжий або заморожений шпинат. Вибирайте молоді і ніжні листочки, тоді вийде дуже смачно.

Інгредієнти

• 450-500 г шпинату;
• 2 зубчики часнику;
• пучок петрушки;
• пучок кропу;
• 120 г волоських горіхів;
• 1 ч. л. приправи хмелі-сунелі;
• 1 ст. л. зерен граната;
• 5 пір’їн зеленого цибулі;
• 0,5 ч. л. подрібненого гострого перцю.

Приготування

1. Шпинат викласти в сотейник. Якщо листя заморожені, то спочатку дати їм відійти, віджати зайву воду. У свіжий шпинат додати пару ложок води. Поставити на плиту, згасити під кришкою до м’якості, але не перетримувати, в іншому випадку маса буде розпадатися.

2. Приготовлений шпинат віджати від зайвої води, подрібнити блендером або пропустити через м’ясорубку.

3. Всю зелень порубати в дрібну крихту. Петрушку з кропом бажано не перемелювати, інакше маса буде дуже соковита.

4. Очистити часник, подрібнити будь-яким способом. Пересипати до шпинату з зеленню.

5. Висипати горіхи на сковорідку, злегка підсушити, перемолоти. Пересипати в загальну масу.

6. Додати гострий перець. Якщо немає свіжого стручка, то кидаємо щіпку сухого пекучого перчика.

7. Ретельно вимішуємо зелену масу, скачуємо невеликі кульки. Викладаємо грузинську закуску просто на тарілку, на листя салату або на капусту.

8. Зверху в кожну кульку встромляємо зернятка граната. Подаємо до столу!

Грузинська закуска з баклажанів з горіхами, помідорами і кінзою

Класичний рецепт грузинської баклажанної закуски. У російській кухні є подібні варіанти, але чомусь без волоських горіхів і зелені кінзи. Однак, з ними набагато смачніше!

Інгредієнти

• 2 баклажана;
• 0,5 фіолетовою цибулини;
• 60 г горіхів (тільки волоські);
• пучок кінзи;
• дві часточки часнику;
• два помідора;
• 0,3 шт. гострого перцю (можна менше);
• 0,5 пучка кропу;
• 40 мл соняшникової олії.

Приготування

1. Якщо баклажани гірчать, то їх потрібно підготувати заздалегідь, нарізати і посолити. Якщо гіркоти немає, то ріжемо відразу перед приготуванням. Прибираємо кінчики, чистимо шкірку, ріжемо довгими пластинками.

2. Розігріваємо олію в широкій сковороді, викладаємо баклажани, обсмажуємо з двох боків до готовності.

3. Промити всю зелень, дуже дрібно порубати ножем, пересипати в миску.

4. Подрібнити горіхи і часник, гострий перець подрібнити, додати до зелені.

5. Помідори обдати окропом, зняти шкірку, м’якоть перемолоти або натерти. Заправити начинку томатним пюре.

6. Порізати половинку фіолетовою цибулини маленькими кубиками, відправити в загальну масу, посолити. Якщо салатного лука немає, то порубати половинку звичайної головки, викласти в друшляк, обшпарити окропом, остудити, пересипати в загальну масу. Ретельно розмішати.

7. На кожен баклажан краю покласти чайну ложку приготованого фаршу із зелені і горіхів, скрутити рулетом. Якщо він розгортається, то можна зафіксувати зубочисткою або обв’язати пір’їнкою цибулі.

Грузинська закуска «Пхали» з бурякової гички

Ох вже ці грузини, вони навіть відходи можуть перетворити в шикарне блюдо. Тут ще один варіант «Пхали», досить смачний, незвичайний теж дуже корисний.

Інгредієнти

• 500 г бурякової гички;
• 80 г фундука або волоських горіхів;
• 1 пучок кінзи;
• 2-3 зубчики часнику;
• 1 ч. л. хмелі-сунелі;
• сіль і перець;
• гранат для прикраси.

Приготування

1. Бадилля перебрати, зрізати товсті стебла, потрібно 500 г зелених листочків.

2. Закип’ятити пару літрів води. Додати промиту бадилля буряка, проварити дві хвилини.

3. Перелити буряк в друшляк, залишити для стікання води на 15-20 хвилин.

4. Перемолоти листя буряка будь-яким зручним способом.

5. Перебрати кінзу, промити, підсушити. Обірвати всі листочки, гілочки викинути. Порубати дрібно. Додати до подрібненої бурякової бадиллям.

6. Горіхи перемолоти в крихту, можна взяти фундук або волоські, додати в загальну масу.

7. Свіжий часник видавити, засипати суху приправу хмелі-сунелі, за смаком посолити і заправити перцем. Можна використовувати суміш чорного і червоного перцю.

8. Ретельно розмішати приготовану масу, скачати акуратні кульки.

9. Прикрасити кожен кульку зернятком граната. Зазвичай встромляють одне в центральну частину кульки.

Грузинська закуска з баклажанів і перцю на зиму

Рецепт дуже простий у приготуванні, але досить смачною і ароматною грузинської закуски, яку можна заготовити про запас на зиму. Краще використовувати червоний і жовтий болгарський перець, із зелених стручків виходить не так смачно.

Інгредієнти

• 2,4 кг баклажанів;
• 1 гіркий перець;
• 10 шт. болгарського перцю;
• 80 мл оцту 9%;
• 2 головки цибулі;
• 200 мл олії;
• 2 ст. л. цукру;
• 2 ч. л. солі.

Приготування

1. Видалити у баклажанів хвостики, нарізати невеликими кубиками, пересипати сіллю, залишити на 15 хвилин.

2. Поки баклажани настоюються, болгарський перець звільнити від насіння, нарізати шматками. Порізати гострий стручок. Часник просто очистити. Пропустити все це через м’ясорубку, викласти в каструлю.

3. Прополоскати баклажани, віджати, розділити приблизно навпіл.

4. У дві великі сковороди вилити масла по 100 мл, розігріти.

5. Викласти баклажани, обсмажити на сильному вогні майже до готовності.

6. Включити каструлю з перцем, довести до кипіння, проварити десять хвилин.

7. Додати всі спеції і оцет. Викласти баклажани, проварити ще чверть години.

8. Обробити парою банки, обдати окропом кришки.

9. Розкласти гарячу закуску, закатати.

10. Перевернути банки, але можна не кутати, дочекатися повного охолодження, потім повернути в нормальне положення, прибрати в прохолодне місце для зберігання.

Грузинська закуска «Пхали» з білокачанної капусти

Із звичайної білокачанної капусти теж можна готувати «Пхали», але важливо овоч попередньо обробити за всіма правилами.

Інгредієнти

• 1,5 кг капусти;
• 1 головка часнику;
• 270 г горіхів;
• 0,5 ч. л. коріандру;
• 5 г хмелі-сунелі;
• 2 пучка кінзи;
• гранат для прикраси;
• сіль і перець для аромату.
• 1 ст. л. винного оцту;

Приготування

1. Білокачанну капусту розібрати на листочки, зрізати товстий жилу. Опустити в окріп. Проварити до м’якості. Перекласти в друшляк, нехай стече вода.

2. Подрібнити капусту разом з часником. Можна використовувати комбайн або м’ясорубку.

3. Подрібнити кінзу, додати до капусти. Влити винний оцет. Засипати приправи. Розмішати.

4. Горіхи перемолоти, які можна попередньо обсмажити, додати до капусти. Вимісити масу руками.

5. Сформувати кульки. Якщо раптом капуста виходить трохи жидковатая, можна викласти в кульок, зрізати кінчик і видавити на тарілку башточки.

6. Прикрасити зернятками граната, доповнити закуску цілими гілочками кінзи або іншої зелені.

Грузинська закуска «Аджапсандалии» з баклажанів

Ще один варіант смачної закуски з баклажанів, рецепт якої також належить грузинській кухні. Бажано використовувати ніжні і дрібні овочі, так як шкірка з них зніматися не буде. Цю закуску можна готувати з м’ясом і картоплею, але тут овочевий рецепт.

Інгредієнти

• 3 баклажана;
• 1 морквина;
• велика цибулина;
• три часточки часнику;
• масло, кінза;
• 2 перцю;
• 5-8 гілочок базиліка;
• 4 помідори.

Приготування

1. На томатах надрізати шкірку, залити помідори окропом, витримати хвилину. Остудити під струменем холодної води. Зняти шкірку, подрібнити м’якоть блендером, можна перемолоти відразу з часником.

2. Моркву, перець і цибулю нарізати соломкою.

3. Налити трохи олії в сковорідку, викласти спочатку ріпчасту цибулю, через хвилинку засипати моркву, потім додати до них болгарський перець, обсмажити овочі.

4. Баклажани порізати кружальцями, товщина 0,5 див.

5. Викласти баклажани на сковорідку, обсмажити з однієї і другої сторони. Якщо хочеться знизити жирність страви, то обсмажуйте на грилі.

6. Перекласти кружечки баклажанів до овочів, додати томат з часником.

7. Порубати кинзу, базилік подрібнити. Засипати в блюдо відразу.

8. Посолити, поперчити, перемішати і накрити.

9. Гасити закуску 10-15 хвилин до повної готовності, остудити. Подається вона в холодному вигляді, можна додатково посипати свіжою зеленню.

Грузинські закуски – корисні поради та хитрості

Часто для приготування грузинських закусок потрібно обсмажувати баклажани. Не потрібно при цьому додавати багато масла, овочі будуть вбирати його до нескінченності. Краще влити небагато, але добре розігріти.

Зелень перед додаванням у закуски потрібно ретельно просушувати. Можна спочатку інтенсивно потрясти, щоб видалити краплі, потім розкласти на серветці.

Якщо немає червоного стручкового перцю, то його можна замінити порошковим меленим перцем, але кількість доведеться регулювати самостійно, так як гострота у нього буває різна.