Хаш — що це і як його готувати, підготовка тельбуха і яловичих ніжок, час приготування і правила подачі до столу

Вірменська кухня вважається однією з найдавніших на Закавказзі і має свої відмінні особливості, які полягають у переважанні жирної м’ясної їжі, щедро присмаченою гострими спеціями. Основа багатьох страв у вірмен – яловичина або баранина, яку тут варять, тушкують, запікають, в’ялять і піддають іншим різних способів термічної обробки. Популярний вірменське національне страву, відоме по всьому світу – хаш або наваристий, в’язкий бульйон з яловичих ніжок.

Що таке хаш

Цей густий м’ясний суп, який обов’язково подається гарячим, готується і в інших кавказьких країнах – Азербайджані, Грузії, Туреччини, Осетії, але історичним місцем його походження залишається Вірменія. Справжній вірменський хаш – це жирний, густоватый, в’язкий бульйон, приготований з ретельно очищених і багаторазово вимочених яловичих ніжок. У перекладі з вірменського «хашел» означає «варити» – звідси і походить назва страви, адже хаш готується протягом тривалого часу, приблизно 6-8 годин.

За технологією приготування і основних інгредієнтів такий вірменський національний суп нагадує російську холодець. Головна відмінність цих двох страв у тому, що хаш їдять виключно гарячим, а якщо він застигає (як правило, такий суп готується в дуже великих кількостях, то перед вживанням необхідну порцію обов’язково розігрівають. Ще в процесі приготування хашу не відокремлюють м’ясо від кісток, а подають разом з бульйоном, тому вигляд готової страви не зовсім такий, як у російської холодцю.

З чого готують

Спочатку хаш був їжею бідняків і селян, які важко працювали і потребувала ситної, але дешевої їжі. Основа такого наваристого супу – яловичі ніжки, очищені і вимиті під проточною водою. Це, по суті відходи, які діставалися народу майже задарма, але після тривалого вимочування і виварювання ставали смачною поживною стравою. Пізніше, коли стали відомими цілющі властивості хашу і його пікантний смак був гідно оцінений, суп з яловичих ніжок полюбився та багатіям, і навіть почав подаватися в кращих вірменських ресторанах.

У багатій кавказької кухні існує кілька різних варіацій знаменитого наваристого супу. Основою для нього завжди залишаються яловичі ніжки, але можуть додаватися і інші м’ясні «відходи», наприклад, велика цукрова кістка, хвіст або тельбух. Азербайджанська, турецька, грузинський рецепти тільки частково відрізняються від автентичного вірменського, але в цілому залишаються схожими по набору основних інгредієнтів і технології приготування страви. Адаптовані ж європейські рецепти засновані на використанні свинячих ніжок з додаванням м’ясної м’якоті, овочів, зелені.

Коли їдять

Згідно древньої вірменської традиції, хаш – чоловіче страва, яку потрібно вживати рано вранці і тільки в компанії близьких друзів під чарку горілки. У вірмен з цього приводу навіть існує приказка про те, що «хаш не любить три речі – коньяк, жінок і тостів». Пояснення прислів’я просте: наваристий суп повинен вживатися лише з горілкою, жінкам таке блюдо не підходить із-за наявності великої кількості часнику, а тости не сумісні з ним тому, що ароматний, бурштинового кольору яловичий бульйон їдять виключно гарячим.

Дане рідке блюдо відноситься до зимового раціону вірмен і вживається з вересня по березень. Це теж безпосередньо пов’язано з історією появи такого супу, адже в холодні місяці року б’ють багато худоби, тому яловичі ніжки стають дешевим і доступним продуктом. Крім того, коли-то хаш був звичним сніданком селян, тяжко працюють у зимовий період на гірських полях і потребують ситної щільною ранкової трапези. Готували такий суп в печі ставили його на ніч нудитися, а рано вранці подавали до столу.

Користь хашу для організму

Сучасні традиції, пов’язані з поїданням смачного вірменського супу, трохи змінилися, адже зараз їдять його і чоловіки, і жінки, і діти, причому час трапези вже не грає настільки важливу роль, як раніше. А все тому, що в наш час багато вживають хаш не тільки як ситну, поживну їжу, але і як дуже корисний для здоров’я продукт. Вірменські лікарі офіційно прописують наваристий яловичий бульйон в якості ефективного ліки при різних захворюваннях.

Перша літературна згадка про цю страву як ліки датується ще XII століттям – в стародавньому вірменському лікарському пораднику «Розрада при лихоманках» є рекомендації по вживанню хашу при різного роду недуги. Завдяки наявності в складі супу великої кількості желатину і часнику, він корисний при:

• проблеми з опорно-руховим апаратом – хворобах суглобів, довго несрастающихся переломах, тендітних кістках;
• тонких і ламких волоссі, нігтях;
• похмільний синдром;
• нетравленні шлунка після рясного застілля;
• зниження імунітету, частих простудних захворюваннях.

Як приготувати хаш в домашніх умовах

Цей традиційний вірменський суп відрізняється не тільки приємним смаком, високою поживністю і цілющими властивостями, але і простотою рецептури. Щоб приготувати таке ситне перше страву, потрібно мінімум зусиль і кулінарних навичок. Правда, часу доведеться витратити багато, адже вимочувати інгредієнти потрібно близько доби, а варити хаш з яловичини – не менше 6 годин. Зате в підсумку виходить велика каструля ситного наваристого бульйону з м’ясом, яким можна нагодувати навіть дуже велику родину.

Технологія приготування страви передбачає дотримання обов’язкових етапів класичної рецептури:

1. Підготовка яловичих ніг, хвоста, рубця, цукрових кістки.
2. Вимочування інгредієнтів у холодній проточній воді.
3. Відварювання продуктів до такого стану, коли м’ясо буде легко відокремлюватися від кісток.
4. Приготування солоного часникового соусу для заправки.

Підготовка тельбуха і яловичих ніжок

Ключовим моментом у приготуванні вірменського яловичого бульйону є підготовка основних інгредієнтів. Щоб суп вийшов прозорим, придбав гарний насичений янтарний колір, треба правильно підготувати яловичі ноги. Для такої страви варто вибирати тільки передні копита, тому що задні володіють сильним неприємним запахом, від якого важко позбутися навіть за допомогою тривалого вимочування і виварювання. Якщо ніжки після покупки не готові до їх безпосереднього використання в якості основи для бульйону, їх потрібно:

• осмолить за допомогою газового пальника, щоб прибрати шерсть, бруд;
• облити гарячою водою;
• зчистити почорнілий верхній шар шкіри за допомогою гострого ножа або бритви;
• ретельно вискоблити всі важкодоступні місця;
• промити в декількох водах;
• почистити м’якою щіткою, щоб шкіра стали білої і блискучою;
• сполоснути під краном;
• розрубати на 2-3 частини по суглобам, а потім кожну частину – навпіл.

Багато рецепти цього національного вірменського супу включають субпродукти – тельбух або навіть кишки. Требухів (рубець) – це передня частина шлунка тварини, яка складається з м’язових волокон, багата різними вітамінами і мінералами. Правильно чистити цей м’ясний продукт потрібно в такій послідовності:

• ретельно вимити під проточною водою, гострим ножем розділити на кілька частин;
• обдати окропом, після чого зішкребти бруд і верхній шар шкіри, видалити залишки жиру;
• промити холодною водою, помістити в сольовий розчин на кілька годин (розчин готувати, виходячи з пропорцій: 50 грам солі на 1 літр води);
• на 3-4 години замочити рубець в слабо-рожевому розчині марганцівки, а потім натерти крупній кухонною сіллю і залишити на півгодини, після чого можна починати відварювати.

Рецепт хашу

У Вірменії наваристий бульйон з яловичих ніг має строго певну і перевірену століттями рецептуру – він готується протягом тривалого часу без солі і будь-яких інших приправ. Основний інгредієнт автентичного вірменського хашу – коров’ячі ноги, але багато господині додають до них ще рубець. Європейські ж кулінари часто використовують замість яловичих ніжок свинячі, кладуть в бульйон цибулю, моркву, спеції, а в часниковий соус – багато свіжої зелені. Нижче представлені найбільш цікаві покрокові рецепти хашу, по кожному з яких виходить густий м’ясний суп.

Вірменське страву хаш з яловичини

• Час: 30 годин.
• Кількість порцій: 12 персон.
• Калорійність страви: 143,4 ккал на 100 грам.
• Призначення: на сніданок.
• Складність: легка.

Якщо кавказька кухня вам мало знайома, саме час починати відкривати для себе багатий світ вірменської кулінарії. Відмінним варіантом для старту стане традиційний суп з яловичих ніжок, адже готувати хаш по-вірменськи легко і просто. Головне – знайти для нього добре вичищені ніжки, запастися часом і терпінням, і обов’язково запросити на пробу самих близьких друзів.

Інгредієнти:

• ніжки телячі підготовлені – 4 шт.;
• часник – 1 головка;
• сіль – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Ноги промити, зрізати темні ділянки шкіри, розділити гострим ножем на кілька частин.
2. Скласти в глибоку каструлю, залити холодною водою. Залишити на добу, кожні 2-3 години міняючи воду.
3. Відстояні ніжки покрити чистою водою на 3 см вище за м’ясо, поставити на вогонь, довести до кипіння.
4. Зняти піну, що утворилася, включити мінімальний нагрів – рідина не повинна булькати і колихатися.
5. Варити приблизно 6 годин, поки м’ясо не почне легко відходити від кісток.
6. Часник почистити, перетерти в ступці або перебити змішати зі столовою ложкою солі, розвести 75 мл готового бульйону. Отриманий соус перелити в спеціальну посудину.
7. У глибоку тарілку покласти кістку з м’ясом, залити м’ясним відваром. Подавати гарячим з часниковим соусом, гострої редькою і підсушеним лавашем.

Зі свинячих ніжок

• Час: 21 год.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність страви: 138,2 ккал на 100 грам.
• Призначення: на сніданок.
• Складність: легка.

В європейських країнах великою популярністю користується адаптований варіант хашу з свинячих ніжок – такий собі російський гарячий холодець. Під час приготування в бульйон додають різні овочі (морква, цибуля, селера, корінь петрушки) і прянощі (чорний і запашний перець горошком, лавровий лист). У традиційний часниковий соус європейці кладуть багато подрібненої свіжої зелені (кінзи, листової петрушки, кропу) або просто посипають нею готовий суп в тарілці.

Інгредієнти:

• ніжки свинячі – 2 шт.;
• цибуля ріпчаста – 1 шт.;
• морква – 1 шт.;
• часник – 3-4 зубки;
• свіжа зелень – пучок;
• лавровий лист – 2 шт.;
• перець чорний горошком – 4-5 шт.;
• сіль – за смаком.

Спосіб приготування:

1. З вечора свинячі ніжки обпалити, оскоблить ножем, розрубати на 3-4 частини, залити холодною водою. Залишити для відмочування на ніч.
2. Шматки ніг перекласти в глибоку каструлю, залити чистою водою.
3. Вкласти до м’яса очищену моркву, розрізану навпіл, цілу цибулину з лушпинням. Покласти перець, лавровий лист.
4. Поставити на сильний вогонь. Після закипання зняти піну з поверхні рідини, вогонь зменшити до мінімального.
5. Варити 5-6 годин до повної готовності м’яса. Через 2,5 години після початку варіння вийняти з каструлі овочі і спеції.
6. Коли м’ясо буде готове, дістати його в чисту посудину, відокремити від кісток. Бульйон посолити за смаком.
7. Часник подрібнити, розкласти в порційні тарілки по 1 чайній ложці. Зелень дрібно порубати.
8. Покласти в кожну тарілку по великому шматку м’яса, долити м’ясний відвар, посипати рубаною зеленню. Подавати гарячим.

З баранини

• Час: 24 години.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність страви: 141,9 ккал на 100 грам.
• Призначення: на сніданок.
• Складність: легка.

Ще один кавказький варіант хашу – приготований з баранини. Для такого наваристого супу можна брати не тільки баранячі ніжки, але і рубець, шию, кістки з голови. Технологія приготування залишається все такою ж простою, але тривалою, зате в результаті чашка ароматного, гарячого, смачного бульйону з баранини, з’їдена з ранку, подарує небувалу бадьорість і заряд енергії на цілий день.

Інгредієнти:

• баранина на кісточці (ніжки, голова, шия) – 500 г;
• рубець – 250 г;
• часник – 6 зубчиків;
• зелень свіжа – пучок;
• базилік для прикраси;
• сіль – за смаком.

Спосіб приготування:

1. В окремих ємностях замочити розділені на невеликі шматки очищені кістки і підготовлений цілий рубець. У каструлю з шлунком насипати 100 грам солі. Залишити вимочуватися протягом 12-15 годин, періодично міняючи воду.
2. Вимочені кістки поставити на вогонь, дати закипіти. Потім шумівкою вийняти м’ясо, промити під краном, відвар злити.
3. Покрити кістки чистою водою, варити після закипання 5-6 годин.
4. Рубець покласти в окрему каструлю, залити водою, проварити 30 хвилин. Промити, поміняти воду, і знову проварюють півгодини.
5. Повторити 4-5 разів, поки не буде чути специфічний запах. Тільки потім відправити рубець до інших компонентів супу.
6. Коли м’ясо звариться, дістати його в окрему посудину, відокремити від кісток, порізати невеликими шматками. Так само подрібнити і рубець.
7. З’єднати всі м’ясні продукти, перекласти в бульйон.
8. Очищений часник перетерти з сіллю і зеленню, відправити в суп, розмішати.
9. Подавати гарячим, прикрасивши гілочкою базиліка.

Хаш в мультиварці

• Час: 21 год.
• Кількість порцій: 8 персон.
• Калорійність страви: 140,7 ккал на 100 грам.
• Призначення: на сніданок.
• Складність: легка.

Розумна кухонні диво-каструлька значно спрощує процес приготування хашу і створює ідеальні умови для повного розварювання м’яса. З такою помічницею не треба весь час стежити, чи не википіло з супу занадто багато рідини. Можна спокійно залишити бульйон готуватися на ніч, з самого ранку вже пригощати рідних та гостей смачним, корисним, поживним вірменським супом.

Інгредієнти:

• коров’ячі ноги – 1,3 кг;
• вирізка теляча – 0,4 кг;
• часник – 12 зубков;
• кінза – великий пучок;
• сіль, перець – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Підготовлені ноги ще раз почистити, промити, розрубати на шматки, вимочити в холодній воді не менше 12 годин.
2. Скласти в чашу мультиварки, додати порізану великими шматками вирізку, долити води до верхньої позначки. Включити програму для гасіння на 1 годину.
3. Після сигналу мультиварки м’ясо вийняти, промити холодною водою, відвар злити, каструльку сполоснути.
4. Скласти назад м’ясо, залити чистою водою. Включити ту ж програму на 7 годин.
5. Коли м’ясо буде повністю готовим, вийняти його в окрему посудину, розібрати на шматки, кістки викинути. Гарячий бульйон посолити і поперчити за смаком.
6. Часник і зелень кінзи подрібнити, перетерти з чайною ложкою солі, додати до м’яса, перемішати.
7. Розкласти м’ясну основу по тарілках, залити гарячим бульйоном. Подавати негайно.

Суп хаш азербайджанською

• Час: 24 години.
• Кількість порцій: 8 персон.
• Калорійність страви: 142,3 ккал на 100 грам.
• Призначення: на сніданок.
• Складність: легка.

Жителі Азербайджану теж вважають ситний наваристий яловичий бульйон з ніг своїм національним блюдом, яке в давні часи було ритуальним. Вони використовують для приготування такого супу не тільки ніжки, але і інші кістки, рубець, мову, навіть кишки. Щоб позбутися неприємного присмаку і запаху, субпродукти спочатку обов’язково потрібно вимочити в декількох водах і добре виварити. Приємною пікантності страві додає часниковий соус і пару ложок молока, які кладуть у тарілку безпосередньо перед вживанням страви.

Інгредієнти:

• яловичі ноги очищені – 2 шт.;
• рубець яловичий підготовлений – 1 шт.;
• мова – 1 шт.;
• цибуля ріпчаста – 2 шт.;
• перець горошком – 0,5 ч. л.;
• лавровий лист – 2 шт.;
• часник – 1 головка;
• сіль – за смаком;
• зелень свіжа пучок:
• виноградний оцет – 50 мл

Спосіб приготування:

1. Всі м’ясні інгредієнти ретельно промийте, залиште вимочуватися під проточною водою протягом 14-16 годин.
2. У глибоку каструлю складіть порубані на шматки ніжки, покрийте чистою водою, проварити на помірному вогні півгодини після закипання.
3. Потім відвар злийте, кістки промийте, залийте чистою водою, поставте варитися на повільному вогні.
4. Окремо з чорним перцем і лавровим листом виваріть рубець, розділений на 3-4 частини.
5. В окремій каструльці мова відваріть до напівготовності, промийте, перекладіть до кісток.
6. Туди ж відправте та виварений шлунок, покладіть порізану на четвертини очищений цибулю. Продовжуйте готувати всі інгредієнти ще 2-3 години.
7. Коли м’ясо буде легко відставати від кісток, вийміть всі м’ясні складові, поріжте на невеликі шматки. Відвар процідіть і знову доведіть до кипіння.
8. Очищений часник розітріть з січеною зеленню і сіллю, розбавте виноградним оцтом.
9. М’ясо розкладіть по тарілках, залийте киплячим бульйоном. Подавайте разом з соусом.

Рецепт супу з рульки

• Час: 10 годин.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність страви: 138,5 ккал на 100 грам.
• Призначення: на сніданок.
• Складність: легка.

На ринках Росії набагато простіше знайти свинячі ніжки, тому російський аналог знаменитого вірменського хашу – наваристий суп з рульки. Готувати його можна як на плиті, так і з допомогою мультиварки, додавши трохи овочів або зробивши чисто м’ясним. У будь-якому випадку страва вийде смачним і поживним. А якщо приготованого супу для вас виявиться занадто багато, запросто можна перетворити його в холодець.

Інгредієнти:

• рулька свиняча – 1 шт.;
• цибуля ріпчаста – 1 шт.;
• морква – 1 шт.;
• болгарський перець – 1 шт.;
• лавровий лист – 1 шт.;
• чорний перець горошком – 5 шт.;
• часник – 3-4 зубки;
• сіль – за смаком;
• зелень свіжа пучок.

Спосіб приготування:

1. Рульку осмолить, почистити від гару, промити, обробити на шматки. Потримати кілька годин у холодній воді.
2. Скласти в глибоку каструлю, покрити водою. Поставити на помірний вогонь, поварити 1 годину після закипання.
3. Цибулину почистити, розрізати на 4 частини. Очищену моркву нарізати тонкою соломкою, болгарський перець – кубиками.
4. Відвар злити, м’ясо промити, повернути назад в каструлю, залити свіжою водою.
5. Варити при тихому кипінні 4 години, потім вкласти до м’яса підготовлені овочі і загорнуті в марлю спеції. Поварити ще 1 годину.
6. М’ясо вийняти, відокремити від кісток, розібрати на волокна, повернути в бульйон. Марлевий мішечок з приправами вийняти і викинути.
7. Додати подрібнений часник, рубану зелень, сіль за смаком.

Правила подачі страви

У вірменській культурі хаш – особливе блюдо, яке має свої традиції подачі і поїдання. Правильно подавати такий суп потрібно в глибокій керамічної тарілці, по центру розмістивши великий шматок м’яса на кістці і затоку м’ясним відваром. Слідуючи оригінальної вірменської традиції, бульйон подається несолоним і незаправленому, а присмачується сіллю, часником і зеленню вже в тарілці безпосередньо перед вживанням, тому часниковий соус і спеції подаються окремо. В інших же країнах часто м’ясо спочатку обирають, змішується з приправами і бульйоном і подається всі разом.

Обов’язковим продуктом під такий наваристий м’ясний бульйон є тонкий вірменський лаваш, попередньо підсушений в духовці до рум’яної скоринки. Половина хліба ламається на дрібні шматочки і додається в тарілку з супом, а інша половина використовується замість ложки, адже у вірмен прийнято є хаш руками, зачерпуючи його уривком лаваша. Крім хліба, до такого першого страви подають білу редьку, порізану товстою соломкою. Наваристий в’язкий бульйон з яловичих ніжок також дуже добре поєднується з різними соліннями і солоними сирами.

Відео