Як розвести желатин для холодцю — інструкція по застосуванню і способи введення в бульйон
Зміст
Домашній холодець, холодець або холодець – це традиційні страви російської кухні, яке часто готують на свята, наприклад, на Новий рік, або ж подають по будніх днях. Для приготування використовуються різні сорти м’яса: свинина, яловичина, курка. Деякі господині роблять холодець з риби. Відмінною особливістю страв є желеподібна структура з додаванням шматочків м’яса, овочів і спецій.
Що таке желатин
Для отримання желеподібної маси холодцю застосовуються хрящики, кістки, шкіра. Для цього беруться ляшки, свинячі голови, копита та інші костисті частини тварин. В них містяться клейкі речовини, які мають важливе властивість. Вони допомагають бульйону при охолодженні перетворюватися в щільне желе пружне. Якщо таких частин мало або зовсім немає, то холодець можна зварити з желатину і м’ясної м’якоті.
Желатин виготовляють з різних частин тварин методом денатурації колагену. Технологічний спосіб був відкритий Пітером Купером в 18 столітті. При виробництві беруться ті частини, які застосовують кухаря, готуючи натуральний холодець. Це кістки, хрящі, сухожилля великої рогатої худоби і риби. Білкова витяжка з них і називається желатином. Вегетаріанцям на замітку: десерти на такій основі не для вас, беріть рослинні аналоги, такі як агар-агар або пектин.
Страви на основі цієї речовини тваринного походження необхідно включити в раціон харчування тим, у кого є захворювання сухожиль і хрящів. Він використовують не тільки в кулінарії. Желатин застосовують фармакологічні компанії при виготовленні ліків, де з нього роблять капсули і основи для ліків. У косметології він активно застосовується як компонент масок, кремів, лосьйонів. Колаген відіграє роль омолоджуючого речовини.
Харчовий желатин продається в двох видах:
- Гранульований. Зовні він являє собою дрібні кульки до 1-2 мм в діаметрі від світло-жовтого до коричнюватого кольору.
- Пластини. Продається у вигляді тонких пластин жовтувато-коричневого кольору.
Коли додавати желатин для холодцю
Швидкорозчинний желатин при виготовленні холодцю додають в кінці. Спочатку треба зварити м’ясо, це займає годину-півтора. За цей час потрібно додати овочі: цибуля, морква, зелень. Після закінчення часу м’ясо виймається з бульйону і ділиться на дрібніші частини. Бульйон потрібно процідити – можуть залишитися осколки від кісток. В проціджену юшку і додається желатиновий порошок. Отриманої основою потрібно залити м’ясо, розкладене порційно, і тільки потім прибирати на холод для застигання.
Способи розведення
Існує кілька способів розведення порошку:
- У холодній воді. Візьміть 1 склянку води, замочіть гранули. Коли маса набубнявіє, поставте її в мікрохвильовку на мінімальну потужність. Вона повинна перетворитися в однорідну безбарвну рідину. Перевірте, щоб не було крупинок. Як тільки все розчиниться, вилийте рідину в бульйон і ретельно перемішайте. Замість мікрохвильовки можна скористатися водяний лазнею.
- У бульйоні. Тут желатин розвести у самому бульйоні. Візьміть склянку рідини, остудіть, висипте порошок і почекайте годину до повного розчинення. Вилийте суміш тонкою цівкою решти бульйон і перемішайте.
Як приготувати холодець з желатином
Рецепт холодцю на желатині простий. Вам знадобиться:
- м’ясо (яловичина, свинина, курка) – 1,5 кг;
- цибуля – 3 шт.;
- морква – 2 шт.;
- спеції – на вибір;
- сіль – за смаком;
- желатин – 20-60 г на один літр бульйону (залежить від бажаної міцності).
Приготування:
- Залийте м’ясо 3,5 літрами води в емальованій каструлі.
- Коли вода закипить, злити її і залийте нову.
- Посоліть, додайте спеції.
- Через годину додайте цибулю, розрізану навпіл і моркву, порізану довільно.
- Залиште варити на повільному вогні годину. Не забувайте знімати піну шумівкою.
- Викладіть м’ясо, процідіть бульйон через марлю.
- Заваріть в одній склянці гарячої води желатин. Дочекайтеся моменту набухання. Змішайте з рештою бульйоном.
- Поріжте м’ясо. Розкладіть по формах. Для тари можна взяти пластикові або металеві лотки, судочки, миски, силіконові форми. Додати відварену моркву, при бажанні покладіть трохи зелені.
- Залийте бульйоном вміст форм.
- Приберіть в холодильник, дочекайтеся, коли він застигне.
Правильні пропорції
Якщо ви хочете знати, скільки желатину додавати в холодець, то запам’ятайте правильні пропорції:
- «Тремтливе» желе. Якщо ви хочете зробити «слабкий» холодець, який буде трястися на ложці, то кількість кулінарного порошку на один літр рідини буде становити 20 грам.
- Середньої пружності. Якщо вашою метою є класичний варіант страви, то желатину вам потрібно більше. На один літр бульйону покладіть 40 грам сухої речовини.
- Твердий холодець. Такий холодець заливають за формами, а після затвердіння дістають і викладають догори ногами на плоску тарілку. Страву можна красиво нарізати ножем, як торт. Якщо розлити холодець з силіконовим форм або використовувати для цього формочки для кексів, то можна отримати порційне блюдо. Кількість желатину на один літр бульйону буде становити 60 грам.
Корисні поради для досвідчених кулінарів
Наступні поради від кухарів знадобляться для тих, хто вирішив приготувати смачний і корисний холодець з додаванням желатину:
- Як тільки м’ясо закипить, злити перший бульйон і наберіть нову воду. Перший бульйон виходить брудним, дуже жирним і зовсім не дієтичним. У ньому збираються шкідливі речовини, які виходять з м’яса першими.
- Якщо ви вирішили купити желатин, зверніть увагу на термін придатності, який вказаний на упаковці. Прострочений желатин може надати страві неприємний смак, або холодець на ньому зовсім не загусне.
- Не кип’ятіть рідина з розведеним желатином. Кипіння зіпсує блюдо.
- Охолодження холодцю потрібно проводити в холодильнику – не використовуйте морозилку, інакше складу кристалізується.