Яке борошно найкорисніше: вищого, першого, другого сорту, крупчасте або обойне

Борошно отримується з зерен, плодів і кори різних рослин. Ми, звичайно, будемо розглядати традиційні злакові культури, характерні для наших регіонів. У складі зернової муки містяться вуглеводи (крохмаль) – до 75%, вода, клітковина, рослинні білки, жири і насичені жирні кислоти, вітаміни, мінеральні речовини.

Різновиди корисного борошна

Різні сорти корисної борошна залежать не тільки від різних видів зерен, але і від способу їх обробки і особливостей помелу. При цьому враховується:

• вихід продукції, тобто, кількість борошна, одержуваної з 100 кг зерна;
• змістом отрубяных частинок (висівок висівки, частинки лушпиння);
• кількість клейковини (глютену) – це складна білкова речовина в зернах злакових, здатне перетворювати борошно в тягуче тісто);
• зольність борошна (кількість мінеральних речовин);
• ступінь помелу (подрібнення зерен).

Наявність клейковини надає готовому тісту такі якості, як м’якість, пружність, розтяжність, здатність утримувати вуглекислий газ, який збільшує тісто в обсязі. Існують окремі Гости борошна для приготування хлібопекарських і макаронних виробів.

Пшеничне борошно

Найпоширеніша борошно з пшениці, пропонується в таких варіантах помелу:

• Крупчасте борошно (виходить всього 10% борошна від загальної кількості зерна) – вищого і першого сорту, виробляється з деяких сортів пшениці і відрізняється тим, що окремі частки більш великого розміру. Використовується найчастіше для здобних дріжджових виробів з високим вмістом жирів і цукру.
• Борошно вищого сорту (25-30%) – виготовляється з центральної частини ендосперму, тобто, із зерна, очищеного від зернових оболонок, із-за чого в ній відсутня клейковина і багато мінеральні речовини. Використовується для хлібобулочних виробів, в громадському харчуванні, при виробництві напівфабрикатів. З неї виходять сама смачна продукція, але вона не зовсім відповідає дієтичним вимогам.
• Борошно першого сорту (до 70%) – більш темного кольору, з меленими частками оболонки, зберігає високий вміст клейковини і мінеральних речовин. Пекарські вироби з цієї муки повільніше черствіють.
• Борошно другого сорту (до 85%) – більш корисний сорт борошна, який перемелюється разом із зерновими оболонками і містить до 8% висівок і підвищену кількість вітамінів і мінералів. Це більш дешевий сорт борошна не підходить для здобних виробів, тортів і тістечок, зате з неї виходять чудові млинці і найкорисніший хліб.
• Обойне борошно грубого помелу (близько 93-96%) – містить багато висівок (вдвічі більше, ніж борошно другого сорту). Має не досить високі хлібопекарські властивості, але вважається корисною при дієтичному харчуванні. Таку борошно часто змішують з сортами більш тонкого помелу, щоб хліб не кришився і не виходив дуже пухким.

Житнє борошно

Для випічки хліба часто використовують житнє борошно, з якої виходять апетитні запашні сорту «чорного» хліба. Часто змішують з цільнозерновий борошном, при виготовленні якої зерна не очищають від зародків і оболонок. Така борошно містить харчові волокна, рослинні білки, ненасичені жирні кислоти, амінокислоти, вітаміни В1, В2, Е, РР, калій, кальцій, магній, селен, мідь, фтор, хром, цинк.

• Пеклеванне – борошно дуже тонкого помелу, вихід якої становить 60%, використовується для випічки пряників і кондитерських виробів.
• Сіяна – борошно тонкого помелу, при виробництві якої з зерен знімається оболонка, тому кількість корисних речовин теж невелика.
• Обойне (цільнозернові) – кращий сорт житнього борошна з високим вмістом висівок і корисних компонентів. Виробляється з цільного зерна, і вихід продукції складає 95-96%.
• Обдирне – борошно з властивостями сіяного і обойного, має неоднорідну масу з високим вмістом зернових оболонок.

Ячмінне борошно

Проводиться шпалерна та сіяна ячмінне борошно. У її складі міститься бета-глюкан, який знижує рівень холестерину, зміцнює стінки судин. Змішують з пшеничного або житнього борошном для випічки хлібобулочних виробів, додають в процесі приготування перших і других страв.

Заварена окропом ячмінне борошно (2 ст. л. на 1 склянку води) стане в нагоді замість ситного корисного сніданку, благотворно діє на шлунок і покращує стан кишечника. Подібний ячмінний кисіль можна змішувати з кефіром або ряжанкою, використовувати, як загусник для підлив і соусу.

Вівсяне борошно

Вівсяна мука робить випічку більш повітряної і розсипчастою, додається в запіканки, рулети. При змішуванні з іншого борошном для випічки вівсяного борошна має бути не більше однієї третини від загальної кількості з-за низького вмісту клейковини. У вівсяному борошні містяться слизові речовини, які мають обволікаючі властивості і дуже корисні для шлунково-кишкового тракту. Ця мука покращує травлення і допомагають очистити організм, виводить зайву воду і зменшує набряклість. Зміцнює імунітет і стимулює розумову активність.

Рисове

У ній багато біотину (В7) – це водорозчинний вітамін, який бере участь в обмінних процесах, покращує пам’ять і мозкову діяльність. Амілопектин – один з полісахаридів, складових крохмаль, що використовується для харчування при підвищених фізичних навантаженнях.

Відрізняється тим, що в ній відсутня глютен міститься багато вітамінів і мінералів. З рисовим борошном випікають коржі, печиво, використовують в якості згущувача для супів і соусів. При додаванні в іншу борошно беруть 1/4 частина рисового борошна.

Гречане

У гречаної борошні багато лізину – це незамінна амінокислота, яка бере участь у побудові клітин, зміцнює кровоносну систему. Лейцин – аліфатична амінокислота, яка сприяє розщепленню жирів і виведенню токсинів з організму.

Визнаний дієтичний продукт, який застосовують для отримання низькокалорійної корисної випічки. Використовується в приготуванні фаршу та іншого начиння. Сприяє підвищенню рівня гемоглобіну в крові, підвищують витривалість. Рекомендується для дієтичного харчування при атеросклерозі, гіпертонії, захворюваннях печінки і жовчовивідних шляхів.

Кукурудзяне

Містить багато амінокислоти, рослинні білки, вітаміни і мінерали. Бюджетний, але дуже корисний сорт борошна без глютену, випічка з нею не особливо пишна, але зате дуже смачна, довго не черствіє і підходить для дієтичного харчування. Надовго залишає відчуття насичення, покращує кишкову перистальтику, благотворно впливає на видільну систему. Покращує стан кісткової і хрящової тканини, освіжає шкіру.

Горохове борошно

Вважається дуже поживним продуктом, який має багато клітковини, вітамінів і мінеральних речовин. Містить необхідні амінокислоти: лізин, аргінін, триптофан, цистин, які беруть участь у відновленні клітин і прискорює метаболічні процеси.

За якістю і кількістю білка горохову борошно порівнюють з деякими видами м’яса. Вона надовго насичує, покращує травні процеси. Рекомендується при остеопорозі і захворюваннях опорно-рухового апарату.

Льняне

З розмеленої лляного насіння виходить порошок з підвищеною концентрацією лляної олії, тому свежемолотая домашня борошно швидко псується. В торгових мережах реалізується льняна мука, в якій відсутнє масло, тому вона довго зберігається.

Володіє цінними продуктовими властивостями, використовується для харчування хворих на гастрит і іншими захворюваннями ШКТ. Відома своїми обволікаючі властивості, нормалізує рівень кислотності в шлунку. Можна додавати в будь-яку муку і в будь-які продукти до 10% льняної муки. Для очищення кишечника і схуднення радять змішувати з кефіром і вживати вранці натщесерце або протягом дня по можливості.

Способи вживання корисного борошна

У чистому вигляді використовують більш всього пшеничне або житнє борошно, інші види додають в різних пропорціях. Практично всі різновиди борошна можна використовувати для випічки хлібобулочних і кондитерських виробів, приготування основних страв, заправок і соусів. При дієтичному харчуванні можна готувати смузі з молочними і кисломолочними продуктами, в які додано гречана (лляна, вівсяна) борошно, мюслі, ягоди, фрукти або сухофрукти.