Жюльєн з грибів — покрокові рецепти приготування з фото і відео

На диво, в класичній кулінарії під поняттям «жульєн» мається на увазі зовсім не страва, а метод нарізки овочів. Для коренеплодів – тонкої акуратною соломкою, а для помідорів – кільцями. Французька кухня, якій і належить це слово, аналогічно іменує супи, які готують з цих овочів, а грибну страву жульєном нарекли тільки в СНД.

Як приготувати жульєн з грибів

Російська технологія створення цього смачного поживного страви з французької трактуванням слова «julienne» майже не збігається. Приготування жульєну з грибів передбачає довільне подрібнення всіх складових, їх обжарку і порційне запікання в кокотницях під сметанним або вершковим соусом. Перед відправкою в духовку страва обов’язково посипається дрібно натертим сиром.

Кілька нюансів, як робити правильний жюльєн з грибами:

• Смажаться всі компоненти по черзі – змішувати їх потрібно тільки перед запіканням.
• Гриби перед тим, як обсмажити, потрібно відварити, і залишився грибний бульйон не утилізують – він знадобиться для подальшого запікання.
• Необхідно запікати тільки порційно – загалом горщику це блюдо не подають. Замість кокотниць можна використовувати пісочні кошики, великі булки (з яких вийнято м’якушка), або навіть остов від овочів з твердою оболонкою.

Жюльєн з грибів в духовці

Цей спосіб роботи з даними стравою є завершальним етапом, коли необхідно потомити основні компоненти під соусом і домогтися красивої сирної скоринки. Жюльєн в духовці запікається порційно, форми повинні бути керамічними/глиняними, скло не вітається. Можливе використання сковороди, в якій знімається ручка, але так класичний зовнішній вигляд жюльєна буде втрачено. Запікання проводиться на високих температурах (185-200 градусів).

Жюльєн з грибів на сковороді

За класичною рецептурою, як раніше було показано, до напівготовності всі компоненти цієї страви доводять на плиті. Однак деякі господині роблять жюльєн на сковороді до кінця. Можна продовжувати запікання в духовці або залишити на конфорці, що не дасть тієї красивої рум’яної сирної скоринки. Професіонали вважають такий метод створення жюльєна не зовсім вірним, оскільки він запікається порційно. Однак якщо вас більше цікавить смак, ніж вигляд, ідея має право на життя.

Жюльєн з грибів в мультиварці

Ви позбавлені духовки, але дуже хочете спробувати це смачне блюдо? Якщо версія зі сковородою вам не подобається, ви можете зробити жюльєн з грибами в мультиварці. Процес обжарювання аналогічний класичному, а подальші дії варіативні:

• продовжити готувати загальною масою, як в сковороді;
• заповнити жюльєном керамічні кокотниці, поставити їх на місце чаші.

Жюльєн з грибами – рецепт з фото

По-російськи ситний або по-європейськи вишуканий? Без зайвих компонентів або з екзотичними добавками? Яким би не був рецепт жюльєна з грибів, він завжди повинен відповідати базовим вимогам, зазначеним вище. Додатковий нюанс – запікають страву без кришки. Час і потужність духовки/мікрохвильовки нижче вказані приблизні, орієнтуйтеся по зовнішньому вигляду гарячого – головним показником готовності жюльєна є золотиста сирна скоринка.

Жюльєн з грибів в тарталетках

• Час приготування: 1 годину 20 хвилин.
• Кількість порцій: 5 персон.
• Калорійність страви: 2196 ккал.
• Призначення: на святковий стіл.
• Складність приготування: середня.

Якщо ви використовуєте цей рецепт жюльєна, гриби і курка в тарталетках подаються як закуска, оскільки порції дуже маленькі. Основне питання господинь – як приготувати ці акуратні кошики? Варіанта 2: ви можете зробити пісочне несолодке тісто, тобто зовсім не закладати туди цукор, або взяти філо – тонке, близьке до багатошаровому. Самий простий спосіб – купити готові тарталетки.

Інгредієнти:

• борошно – 155 г;
• вершкове масло – 100 г;
• сіль – 5 г;
• сметана – 150 г;
• гриби – 240 г;
• сир – 160 г;
• мелений перець.

Спосіб приготування:

1. Масло порубати дрібно, ножем змішати з борошном і сіллю. Замісити туге тісто, охолоджувати півгодини.
2. Поділити на 10 частин, кожній заповнити форму-кошичок, роблячи не занадто товсті стінки і дно. Запікати при 200 градусах до золотистого кольору.
3. Поки тарталетки остигають, не використовуючи масло, обсмажити нарізані грибні шматочки.
4. Змішати зі сметаною, поперчити. Заповнити цією масою тарталетки.
5. Посипати рясно сиром, готувати при 190 градусах чверть години.

Жульєн з грибів та курки

• Час приготування: 1 годину 25 хвилин.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність страви: 1891 ккал.
• Призначення: на обід.
• Складність приготування: середня.

Приготування жульєну з грибів та курки виглядає не складніше, ніж чисто грибного. Єдине, що збільшує тривалість роботи на кухні – необхідність відварити м’ясо. Якщо ви зберігаєте невелику кількість бульйону, який після разливаете по горщикам (або іншими формами), у вас вийде майже густий суп. Для більшої ситності такий жульєн деякі кухарі готують з картоплею.

Інгредієнти:

• куряча грудка – 420 г;
• гриби – 300 г;
• твердий сир – 190 г;
• цибуля ріпчаста – 170 г;
• сметана 15%-ная – 320 г;
• мелений перець;
• борошно – 27 г;
• олія для смаження;
• сіль.

Спосіб приготування:

1. Залити промиту курячу грудку водою. Після закипання злегка посолити, варити 35 хвилин.
2. Остудивши філе, подрібнити кубиками. 2 склянки курячого бульйону не утилізувати.
3. Гриби нарізати, обсмажити з тертим цибулею.
4. Через чверть години додати курку. Готувати ще 3 хвилини.
5. Окремо борошно прогріти без масла, влити сметану, прокип’ятити.
6. Змішати всі ці продукти, заповнити ними кокотниці. Залити бульйоном, посипати тертим сиром.
7. Запікати жюльєн при 185 градусах до рум’яного кольору сирної шапочки.

Жюльєн з грибів – рецепт в горщиках

• Час приготування: 1 год.
• Кількість порцій: 3 персони.
• Калорійність страви: 961 ккал.
• Призначення: на обід.
• Складність приготування: середня.

В силу того, що слово «жульєн» прийшло з французької мови, деякі кухарі намагаються абсолютно російська жюльєн з грибів в горщиках зробити максимально європейським. Переважно це відбивається на техніках термообробки, способи подрібнення і введення певних продуктів. Даний рецепт відмінно демонструє таку спробу, але залишається по-російськи простим.

Інгредієнти:

• суміш грибна заморожена – 350 г;
• шпинат – 450 г;
• біле сухе вино – 50 мл;
• сушений майоран – 3 г;
• сметана 15%-ная – 310 г;
• олія оливкова;
• твердий сир – 60 г;
• зубчик часнику.

Спосіб приготування:

1. Дайте грибної суміші відтанути, промийте, обсушіть на друшляку.
2. Шпинат промийте, дрібно наріжте.
3. На сковороді, ледь змащеній маслом, обсмажте подрібнений часник. Додайте гриби. Готуйте 17 хвилин, постійно помішуючи.
4. Влийте вино, дочекайтеся, поки воно не випарується.
5. Введіть сметану, шпинат, майоран. Потушкуйте ще 8-9 хвилин.
6. Розкладіть напівготову суміш по горщикам, посипте тертим сиром. Запікайте 25 хвилин при 200 градусах.

Жюльєн з грибів класичний

• Час приготування: 45 хвилин.
• Кількість порцій: 2 персони.
• Калорійність страви: 1087 ккал.
• Призначення: на обід.
• Складність приготування: середня.

Такий смачний і апетитний жюльєн класичний з грибами рекомендовано освоїти кожній господині до того, як вона почне експериментувати з даними стравою. Рецептура максимально проста, набір продуктів теж питань не викликайте. Детально вивчіть покроково розписану схему і приступайте до її втілення на практиці. Жирність вершків вибирається довільно, але краще витримати її в межах 10-20%.

Інгредієнти:

• гриби – 220 г;
• цибуля ріпчаста – 200 г;
• борошно – 15 г;
• масло вершкове – 50 г;
• вершки – 100 г;
• сир твердий – 100 г;
• білий мелений перець – 4 г;
• сіль.

Спосіб приготування:

1. Нашаткувати Тонкими півкільцями цибулю. Обсмажувати до прозорості з маленьким шматочком (15 г) масла.
2. Додати пластинки грибів, готувати до випаровування вологи.
3. Підсипати борошно, посолити. Перемішати.
4. Заповнити підготовлені форми майбутнім жюльєном, залити вершками. Покласти зверху по шматочку вершкового масла, присипати сиром.
5. Запікати півгодини, температура духовки – 190 градусів.

Жульєн з білих грибів

• Час приготування: 40 хвилин.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність страви: 889 ккал.
• Призначення: на святковий стіл.
• Складність приготування: середня.

Якщо ви використовуєте свіжі лісові гриби, ви можете спробувати освоїти незвичайний спосіб подачі – в капелюшках. Такий жульєн більше схожий на закуску, ніж на повноцінне гаряче, але привабливості йому це не збавляє. Загальна рецептура може бути класичної або авторської – розглянутий жюльєн з білими грибами належить останньої категорії і дуже подобається господиням за легкість виконання.

Інгредієнти:

• креветки салатні – 120 г;
• білі гриби – 300 г;
• сметана 15%-ная – 145 г;
• маленька ріпчаста цибулина;
• твердий сир – 55 г;
• масло вершкове – 25 г;
• борошно – 12 м;
• рослинна олія;
• перець мелений – 3 р.

Спосіб приготування:

1. Обсмажити на олії подрібнену цибулю. Додати маленькі шматочки нарізаних грибів (з 6 шт. зняти капелюшки). Смажити 8 хвилин.
2. Влити сметану, додати мелений перець, борошно. Готувати ще 4 хвилини.
3. Креветки очистити, залити окропом, якщо вони варено-морожені. Сирі проварити 3 хвилини. Додати в сковороду, тушкувати 2 хвилини.
4. Залишилися грибні капелюшки промити, зробити в них поглиблення.
5. Заповнити сумішшю з сковороди, посипати тертим сиром.
6. Запікати 20 хвилин при 200 градусах.

Жюльєн з свинини з грибами

• Час приготування: 50 хвилин.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність страви: 2989 ккал.
• Призначення: на обід.
• Складність приготування: середня.

Такий жульєн зі свинини з грибами в духовці подається в булочках – маленьких, вагою 30-40 р. Бажано, щоб вони були несолодкими: у більшості виробників вони називаються «бутербродними» або «для гамбургерів». Готувати такий жульєн з м’ясом і грибами можна в мікрохвильовці (нижче дано вказівки по потужності і часу), проте не гірше він виходить при роботі з духовкою або навіть режимом «Випічка» в мультиварці.

Інгредієнти:

• свинина – 300 г;
• гриби – 250 г;
• булочки – 8 шт.;
• цибуля – 200 г;
• сметана – 210 г;
• сіль;
• масло вершкове – 20 г;
• сир – 75 р.

Спосіб приготування:

1. Залити водою шматки свинини. Після закипання варити, виставивши потужність конфорки на 65%, періодично видаляючи піну.
2. Через 45 хвилин порізати м’ясо дрібніше, обсмажити з півкільцями цибулі.
3. Додати пластинки грибів, готувати ще 7 хвилин.
4. Влити сметану. Перемішати.
5. З булочок видалити м’якуш, залишити товсті стінки і дно. Заповнити м’ясом з грибами.
6. Посипати сиром. В мікрохвильовці готувати при потужності 800 Вт 7-8 хвилин.

Жюльєн з грибів зі сметаною

• Час приготування: 1 годину 20 хвилин.
• Кількість порцій: 3 персони.
• Калорійність страви: 1491 ккал.
• Призначення: на обід.
• Складність приготування: середня.

Блюдо, яке виходить за цим рецептом – не зовсім жюльєн з грибами і сметаною, а варіація на тему, т. к. запікання не проводиться. Зате методика відмінно підходить господиням, які намагалися розібратися, як приготувати жульєн тільки на сковороді, якщо немає духовки, МІКРОХВИЛЬОВІ та мультиварки. Виходить дуже ситне блюдо, яке для більшої привабливості можна подати в порційних глибоких формах.

Інгредієнти:

• печериці сушені – 120 г;
• сир м’який – 130 г;
• сир твердий – 50 г;
• сметана – 220 г;
• молоко – 200 мл;
• борошно – 17 г;
• вершкове масло – 30 р.

Спосіб приготування:

1. Залити печериці окропом на півгодини. Якщо ви зібралися готувати жульєн не з сухих грибів, просто промийте їх.
2. Сушені потрібно попередньо відварити, довівши до кипіння і почекавши 3-4 хвилини – тільки після цього їх можна смажити. Свіжі відразу висипати на сковороду.
3. Коли гриби почнуть рум’янитися, зняти їх з конфорки.
4. Окремо розтопити масло. Збиваючи його, підлити до нього молоко. Підсипати муку.
5. Додати сметану. Томити до підвищення густоти соусу.
6. Засипавши сиром (спочатку м’яким, потім твердим), накрити кришкою. Подавати через чверть години.

Жюльєн з грибів в картоплі

• Час приготування: 55 хвилин.
• Кількість порцій: 5 персон.
• Калорійність страви: 1394 ккал.
• Призначення: на обід.
• Складність приготування: середня.

Немає кокотниці? Це ще не привід відмовлятися від смачної грибного страви, якщо ви знаєте, як приготувати покроково жюльєн в картоплі. Загальна технологія аналогічна класичній, тільки вам додатково доведеться освоїти систему правильного видалення серцевини з «ємності». За такою ж схемою ви зможете зробити жульєн, використовуючи кабачок, огірок і т. д. Вид грибів ролі не грає, але нарізати всі складові гарячого потрібно буде максимально дрібно.

Інгредієнти:

• картопля (велика) – 500 г;
• гриби свіжі – 450 г;
• цибуля ріпчаста – 70 г;
• твердий сир – 110 г;
• борошно – 10 г;
• мелений перець – 3 р;
• вершкове масло – 35 г;
• вершки 10%-ві – 175 мл;
• сіль.

Спосіб приготування:

1. Дуже добре відмити картоплини, обов’язково проходясь по шкірці щіткою. Розрізати уздовж навпіл.
2. Ложкою вискоблити середину, повторюючи зовнішній контур. Стінки залишити товщиною 0,5-0,7 см, інакше жульєн витече.
3. Скласти картопляні човники в каструлю, залити водою, посолити. Варити 6 хвилин після закипання.
4. Подрібнити цибулю, обсмажити з шматочком (пара грам, тільки для змазування сковороди) олії.
5. Додати нарізані гриби, готувати близько 10 хвилин. Потужність конфорки – 35% від максимуму.
6. Зробити підливку, зігрівши вершки з рештою олією. Додати туди борошно, сіль, перець. Збити. Дати загуснути.
7. Заповнити картопляні половинки цибульно-грибною масою, полити соусом, посипати сиром.
8. Готувати 25 хвилин при 200 градусах на деку.

Жюльєн з грибів з вершками

• Час приготування: 45 хвилин.
• Кількість порцій: 2 персони.
• Калорійність страви: 1215 ккал.
• Призначення: на обід.
• Складність приготування: середня.

Дуже смачний, хоч і не класичний жюльєн може вийти з кальмарів з грибами – морепродукти з ними поєднуються не гірше звичного м’яса. Спробуйте зробити жульєн грибний з вершками, використовуючи цей покроковий рецепт з фото, і ви зрозумієте, що європейська кухня не складніше російської. Сир рекомендовано брати твердих сортів тривалої витримки: традиційний Пармезан, Грана Падано і т. д.

Інгредієнти:

• заморожені білі гриби – 200 г;
• кальмари з/м – 200 г;
• зубчики часнику – 2 шт.;
• сир – 60 г;
• цибулина;
• горіх мускатний – 2 г;
• вершкове масло – 15 г;
• вершки – 210 мл;
• борошно – 20 р.

Спосіб приготування:

1. Гриби розморозити, промити. Нарізати пластинками.
2. Обсмажити з подрібненою цибулею, щоб з них зникла волога.
3. Кальмари кинути в киплячу воду, через хвилину вимкнути конфорку. Під кришкою потримати їх рівно 10 хвилин.
4. Вийняти, видалити шкіру (якщо є), нарізати кубиками. Змішати з грибами і цибулею.
5. Зробити соус, прогрів вершкове масло з борошном і мускатним горіхом. Додати вершки, тушкувати до загустіння.
6. Розкласти блюдо по кокотницях, присипати сиром, запікати 10 хвилин при 200 градусах.

Жюльєн з грибів з сиром

• Час приготування: 50 хвилин.
• Кількість порцій: 3 персони.
• Калорійність страви: 867 ккал.
• Призначення: на обід.
• Складність приготування: середня.

Як і розглянуте раніше покрокове створення такої страви на сковороді, варіант роботи з мультиваркою робить підсумковий вид не зовсім автентичним класичного. Однак господарок це не зупиняє, оскільки в них істотно зменшується час роботи на кухні. Представлений тут рецепт жюльєна гриби з куркою і сиром дозволяє закладати майже одночасно, тому вся схема дій для кухаря обмежується лише їх нарізкою і виставленням потрібного режиму.

Інгредієнти:

• гриби свіжі – 320 г;
• цибуля – 140 г;
• куряче філе – 150 г;
• борошно – 17 г;
• сир – 110 г;
• молоко – 200 мл;
• вершкове масло – 35 г;
• зубчик часнику.

Спосіб приготування:

1. Кинути в каструлю масло і роздавлений часник. Готувати на «Смаження» 2 хвилини. Прибрати.
2. Висипати подрібнену цибулю, також нарізані гриби, шматочки курки. Поставити режим «Випічка» на 20 хвилин.
3. Всипати борошно, влити молоко, додати тертий сир. Готувати ще 25 хвилин при тому ж режимі.

Як зробити жюльєн з грибами – секрети приготування

У цього російського страви з французькою назвою є кілька важливих нюансів, з якими має ознайомитись кожна господиня, вперше пробующая його приготувати:

• Смачний жульєн грибний повинен бути дуже ароматним, тому масло першочергово бажано зігріти з зубчиком часнику або гілочкою розмарину, які через хвилину вилучаються.
• М’ясний компонент бажано підбирати м’який і не дуже жирний: шинка, креветки, кальмари, птиця. Свинину, телятину та інші види м’яса худоби використовують значно рідше.
• Перед тим, як обсмажувати м’ясо для жюльєна, можна недовго його маринувати для збереження м’якості. Переважно це роблять в сухому вині.
• Подача жюльєна з грибами здійснюється в тих же кокотницях, де він запекался. Ручки (якщо вони є) обертаються папільйоткою, щоб не обпектися.
• Овочі до такої страви майже не додаються, крім капусту (переважно кольорову), шпинат. Якщо в них є потреба, краще подайте окремо свіжий салат. З круп використовується тільки рис.

Відео: Жюльєн з креветками та грибами