Каплун — що це і як приготувати запеченого в духовці, тушкованого у вині по-французьки або з апельсинами

М’ясо птиці, а особливо курки, дуже цінується за свою універсальність. Її варять, смажать і запікають у духовці. Птах є дієтичним продуктом багатим білком. Європейські кулінари ще до початку XX століття поділяли куряче м’ясо на чотири види: курка, курча, пулярку і каплуна (kaplon). Вони відрізнялися один від одного своїми смаковими якостями і способом приготування.

Кастрований півень

У кулінарних довідниках значиться, що каплун – це спеціально відгодований для смаження цілком півень. Слово походить від латинського caponus, що означає кастрований. Півень, який не проявляє звичайного інтересу до курочка, швидше росте, накопичуючи ніжне м’ясо. Каплун був улюбленим блюдом французьких королів і подавався до святкового столу кращих європейських домів.

Історія розведення

Вирощуються птиці в особливих умовах. Кастрований в ранньому дитинстві каплун пасеться на волі протягом дев’яти місяців, а останній місяць нагулює жирок в тісній клітці. Відгодовувати слід добірним зерном, вирощеним на своїх полях. У раціон входить навіть парне молоко. У рік виробляють лише двадцять тисяч справжніх каплунов і тільки у французькій провінції Бресс. На фото можна подивитися, як виглядає такий півень.

Конкурс кращих каплунів

Щорічно у Франції проходить конкурс на кращих представників свого роду. Каплунов ретельно готують до виставки. Для того щоб жир розподілився по тушці рівномірно, півня туго затягують в полотняний корсет. Звільняють від нього безпосередньо перед конкурсом. Каплунов акуратно викладають рядами. Для того щоб перемогти на конкурсі, необхідно мати бездоганний зовнішній вигляд, вершкового кольору шкіру і рівномірну прошарок жиру. Кращого каплуна відправляють на стіл президента Франції.

Як приготувати каплуна

У холощеного півня тоненькі кісточки, а м’ясо ніжне і тане в роті. Це зумовлено нестачею кальцію та особливими умовами вирощування. Його м’ясо настільки смачне, що не вимагає ніяких особливих рецептів приготування. Каплуна необхідно запекти в духовці протягом півтора – двох годин. Цього цілком достатньо, для того щоб насолодитися царським делікатесом.

Чим замінити

Цього каплуна можна спробувати тільки у Франції. Метод вирощування надмірно трудомісткий і мало окупний, тому в реальності дістати його не вийде. Для приготування шедеврів французької кулінарії згодиться простий бройлерний півень чи курка понад півтора кілограм. Головне, щоб птах був молодий і жирної, тоді м’ясо буде ніжним, а страва стане головною прикрасою парадного столу.

Рецепти приготування каплуна

Найпростіший варіант приготування – це запікання в духовці цілком до золотистої скоринки. Можна попередньо натерти тушку сметаною або пряними травами. Якщо захочеться приготувати щось зовсім неабияке, підійдуть рецепти запікання в апельсинах або вини. Існує багато рецептів фаршированої птиці. Вийде дуже смачно, якщо начинити каплуна грибами або горіхами.

Запечений новорічний каплун

• Час: 90 хв.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність страви: 215 ккал.
• Призначення: другі страви.
• Складність: середня.

Як приготувати каплуна, щоб страва була не гірше, ніж на фото і по-королівськи смачним? Покроковий рецепт допоможе приготувати навіть недосвідченій господині дивну птицю до святкового столу. За традицією страва готується на Різдво, коли вся родина збирається разом, щоб скуштувати наїдки. У російському ж варіанті смачний запечений каплун подається на Новий рік.

Інгредієнти:

• каплун – 3,5-4 кг;
• апельсини – 1 кг;
• яблука – 1 кг;
• мед – 5-6 ст. л.;
• часник – 2 головки;
• сіль – 1 ч. л.;
• перець чорний мелений – ? ч. л.;
• прованські трави – 1 ч. л.;
• кріп свіжий – ? пічка;
• петрушка свіжа – ? пучка;
• чебрець – 1 ч. л.

Спосіб приготування:

1. Потрошеную тушку промити, обсушити.
2. Натерти сіллю з перцем зовні і зсередини.
3. Апельсини і яблука ретельно помити і нарізати на часточки.
4. Зелень петрушки і кропу дрібно нарізати.
5. Змішати фрукти з зеленню. Укласти всередину тушки.
6. Змастити птицю медом з подрібненим часником, чебрецем і травами.
7. Отвір тушки необхідно зашити або заколоти зубочистками.
8. Перед тим, як приготувати каплуна, в грудці зробити проколи вилкою.
9. Укласти півня на деко, накрити фольгою. Запікати в духовці при 190°C.
10. Через годину зняти фольгу. Полити тушку соком, що виділився. Запікати до готовності.

По-французьки

• Час: 2,5 ч.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність страви: 240 ккал.
• Призначення: другі страви.
• Складність: висока.

Каплун має біле оперення, червоний гребінь і синюваті лапи. Він всім своїм зовнішнім виглядом нагадує французький прапор. Для того щоб смачно приготувати півня по-французьки і зробити його прикрасою святкового столу, зовсім не обов’язково їхати за ним до Франції. Гарну птаху можна знайти на найближчому ринку. До готового блюда чудово підійде вершковий соус.

Інгредієнти:

• каплун – 3,5-4 кг;
• шампіньйони – 0,5 кг;
• вершкове масло – 80 г;
• свинячий шпик – 300 г;
• цибуля ріпчаста – 1 шт.;
• морква – 1 шт.;
• часник – 1-2 зубчики;
• лавровий лист – 1-2 шт.;
• червоне вино – 1/3 л;
• бульйон – 125 мл;
• сіль – 1 ч. л.;
• перець чорний мелений – ? ч. л.;
• зелень петрушки або селери – 1 пучок.

Спосіб приготування:

1. Птицю слід розрізати на порційні шматки. Посолити і поперчити.
2. Обсмажити на вершковому маслі і перекласти в каструлю.
3. Нарізати не дуже дрібно цибулю, моркву, печериці і шпик. Обсмажити на що залишився в сковороді олії.
4. У каструлю додати лавровий лист, подрібнений часник, рубану зелень.
5. Влити вино.
6. Тушкувати під кришкою 15 хвилин.
7. Влити бульйон і варити ще 1,5 години.
8. Додати грибну зажарку і тушкувати ще 15 хвилин.

В апельсинової глазировке

• Час: 2,5 ч.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність страви: 207 ккал.
• Призначення: другі страви.
• Складність: висока.

Каплун в апельсинової глазировке – це воістину королівське блюдо. Часу на нього доведеться витратити чимало, але воно того варто. Міні-овочі додадуть вишуканості і додадуть родзинку. Якщо їх не вдасться, можна замінити звичайними овочами, попередньо подрібнивши їх до потрібної величини. Фенхель і розмарин також при необхідності замініть сушеними.

Інгредієнти:

• каплун – 3,5-4 кг;
• масло вершкове – 150 г;
• фенхель – 1 головка;
• міні-морква – 20 шт.;
• міні-цибулинки – 0,5 кг;
• міні-цукіні або патисони – 20 шт.;
• коньяк – 50 мл;
• апельсинова цедра – 3 ст. л.;
• апельсиновий сік – 250 мл;
• часник – 1 головка;
• розмарин свіжий – 1 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Налийте в каструлю води, посоліть, доведіть до кипіння. Опустіть в киплячу воду цибулю, варіть 20 хвилин. Після цибулю необхідно остудити в холодній воді. Очистити від шкірки.
2. У глибокому посуді змішайте розігріте вершкове масло (150 г), 2 ложки цедри, розмарин. Влийте апельсиновий сік.
3. У каструльці або мисці змішайте цибулю, розігріте вершкове масло (50 г), ложку цедри, фенхель, рубаний часник, коньяк, сіль, перець.
4. Натріть тушку зовні і зсередини сіллю з перцем.
5. Всередину покладіть цибульну суміш.
6. Покладіть птицю в глибоке деко і влийте склянку води. Добре змастіть тушку апельсиновим соусом.
7. Запікайте 80-90 хвилин при 180°C. Під час приготування тушку необхідно змащувати соусом кожні 20 хвилин.
8. За півгодини до готовності вийміть птицю з духовки, дістаньте з неї цибулинки, змішайте їх з морквою і цукіні. Додайте залишився соус. Суміш слід викласти на деко навколо тушки, прибрати в духовку і довести до готовності.

Відео