Карамельна глазур для торта: технологія приготування, смачні рецепти

Прикраса – фінальна частина створення десерту. Це чи не найскладніший етап роботи, який об’єднує навички кулінарного та художньої майстерності. Як будь-яку науку, починати опановувати його потрібно з азів. Наприклад, навчитися глазурувати торти. Один з найпопулярніших варіантів – карамельна глазур, яка виглядає як самодостатнє прикраса торта або служить базою для оформлення складної презентації десерту.

Освоївши технологію приготування бурштинової карамелі, можна в домашніх умовах створювати справжні кондитерські шедеври.

Карамельна глазур: основи технології

Головний інгредієнт карамельної глазурі – цукор. В простих рецептах використовують коричневий цукор. Продукт не вимагає обробки – фарбування заливки відбувається при розчиненні цукру в рідини (молоко, вершки, вода).

Звичайний цукор пісок для приготування карамельної глазурі плавлять у посуді з товстим дном на трохи більшому, ніж повільний вогні. Карамель роблять або виключно з цукрового піску, або з додаванням невеликої кількості води.

Цукор висипають в каструльку порціями, додаючи нові у міру плавлення продукту. Головне в цьому процесі – не перемішувати в’язку масу, щоб не утворилися тверді нерозчинні грудки. Для рівномірного плавлення ємність дозволяється лише злегка ворушити і нахиляти.

Важливо не перепалити цукор. Коли кристали розплавляться, маса придбає красивий темно-бурштиновий колір, вогонь під каструлькою негайно вимикають. Якщо момент упущений, карамель стане гіркою.

Для приготування дзеркальної карамельної глазурі застосовують кондитерський кукурудзяний сироп або глюкозу. Ці продукти можна купити або скористатися альтернативним варіантом, тобто зварити інвертний сироп.

Як зробити інвертний сироп:

1. У каструлю з товстим дном влити 130 мл води. Нагріти.

2. Всипати 300 г цукру. Розмішати. Довести на малому вогні до кипіння.

3. Додати третину чайної ложки лимонної кислоти. Розмішати.

4. Варити 15-20 хвилин.

Готовий інвертний сироп повинен бути схожий на густий рідкий мед.

Карамельна глазур: простий рецепт без желатину

Самий легкий у приготуванні варіант рідкої карамелі для торта. Часу забирає не більше 20 хвилин, але глазур виходить дивно ніжною на смак, з красивою глянцевою поверхнею і приємним ванільним ароматом.

Інгредієнти:

• цукор коричневий – ? ст.;
• вершки (більше 30%) – 3 ст. л.;
• масло вершкове – 30 г;
• цукрова пудра – 1 ст.;
• ванілін – ? ч. л.

Технологія приготування:

1. У каструльці з товстим дном розтоплюють масло.

2. Вливають вершки. Розмішують.

3. У гарячу рідину всипають цукор.

4. Варять при повільному кипінні 2 хвилини. Кристали цукру повинні розчинитися, суміш злегка загуснути.

5. Знімають глазур з вогню. Вмішують ? ст. цукрової пудри.

6. Суміш злегка остуджують. Додають решту пудри, ванілін.

Готову карамельну глазур перед застосуванням остуджують до робочої температури.

Карамельна глазур: рецепт з кукурудзяним крохмалем

Смачна, зручна в роботі, еластична глазур для прикраси десертів. У рецепті вказано листової желатин, але його можна замінити звичайним гранульованим або порошковим.

Інгредієнти:

• звичайний цукор – 180 г;
• вершки (33-35%) – 150 мл;
• гаряча вода кип’ячена – 150 мл;
• кукурудзяний крохмаль – 10 г;
• листової кондитерський желатин – 5 г.

Технологія приготування:

1. У невеликій кількості холодної води желатин замочують.

2. Крохмаль просіюють. Змішують з холодними вершками.

3. Цукор частинами всипають в толстодонную каструлю (сковороду). Плавлять на повільному вогні до утворення янтарно-коричневої карамелі.

4. В гарячу карамель дуже обережно, постійно розмішуючи, наливають кип’ячену воду. Дають закипіти і проварюють, поки маса не стане однорідною.

5. Вершки з крохмалем трохи нагрівають. Тонким струменем вливають у карамель, інтенсивно помішуючи лопаткою.

6. Емульсію трохи остуджують. Додають замочений желатин. Розмішують.

Готову карамельну глазур охолоджують і зберігають у холодильнику. Перед застосуванням підігрівають до 27 градусів.

Дзеркальна карамельна глазур: класичний рецепт

Надзвичайно красиве покриття для тортів, не потребує додатковому оздобленні. Дзеркальна поверхня карамельної глазурі в застиглому вигляді схожа на справжній бурштин. В рецепті використаний коричневий цукор, але його можна замінити звичайним, розплавивши, як в попередньому варіанті, на вогні.

Інгредієнти:

• цукор коричневий – 250 г;
• цукрова пудра – 500 г;
• масло вершкове – 120 г;
• молоко – 75 мл

Технологія приготування:

1. Вершкове масло розтоплюють на середньому вогні.

2. Всипають цукор. Перемішують. Чекають закипання маси, зменшують вогонь до мінімуму.

3. Масло з цукром кип’ятять 2 хвилини. Вливають потроху молоко, весь час помішуючи суміш. Чекають моменту кипіння і знімають з вогню.

4. Молочно-масляну суміш трохи остуджують. Всипають частинами цукрову пудру. Ретельно розмішують.

5. Ставлять карамельну глазур на крижану баню. Періодично помішують, поки маса не придбає еластичну текучу консистенцію.

Карамельна глазур дзеркальна на вершках

Завдяки жирних вершків смак рідкої карамелі стає надзвичайно ніжним. Текстура глазурі дуже еластична, приємна в роботі.

Інгредієнти:

• цукор коричневий – 250 г;
• цукрова пудра – 450 г;
• масло вершкове – 120 г;
• вершки (35%) – 1/3 ст.;
• екстракт ванілі – 1/3 ч. л.

Технологія приготування:

1. У каструльці з товстим дном розтоплюють масло. Додають цукор. Прогрівають на середньому вогні, поки не розчиняться кристали.

2. Вливають вершки. Розмішують. Варять при повільному кипінні 2 хвилини.

3. Вогонь вимикають. У масу вмішують ванільний екстракт. Остуджують.

4. Ємність з гарячою карамельної глазур’ю ставлять на крижану баню.

5. Частинами вводять цукрову пудру, інтенсивно перебиваючи блендером.

6. Готову глазур проціджують через дрібне сито.

Якщо емульсія вийде надто густий, перед нанесенням на торт в неї можна додати трохи теплих вершків.

Дзеркальна карамельна глазур з молочним шоколадом і згущеним молоком

Приголомшливо красиве прикраса десертів з поверхнею, що відбиває приємного шоколадно-горіхового кольору. Завдяки желатину глазур добре застигає, має надзвичайно м’який смак.

Інгредієнти:

• цукор – 100 г;
• інвертний сироп – 100 г;
• вода – 110 мл;
• шоколад молочний – 100 г;
• молоко згущене (не варене) – 70 г;
• желатин – 1 ч. л.

Технологія приготування:

1. Желатин заливають 60 мл води. Залишають набухати.

2. У каструльці з товстим дном плавлять цукор.

3. Інвертний сироп з’єднують з 50 мл води. Ставлять на повільний вогонь. Постійно помішують, щоб консистенція вийшла однорідною до моменту закипання.

4. Виливають киплячий розбавлений водою інвертний сироп в розплавлений цукор тонкою цівкою. Масу весь час розмішують.

5. У чашу для блендера кладуть шматочки молочного шоколаду, вливають згущене молоко. Додають замочений желатин.

6. Заливають все гарячої рідкої карамеллю. Перебивають емульсію блендером на малих обертах до однорідності.

Якщо карамельна глазур з шоколадом вийшла прозорою або колір дуже темний, виправити ситуацію допоможе білий харчовий барвник. Готову емульсію перед застосуванням бажано витримати добу в холодильнику. Перед нанесенням на торт підігріти до 32 градусів і перебити блендером.

Карамельна глазур на вареного згущеного молока

У цьому рецепті карамельної глазурі можна використовувати як варене згущене молоко, так і звичайні тягучки-іриски. Або, що ще краще, цукерки «Корівка» з начинкою з м’якої карамелі. Смак глазурі виходить в міру солодкий, з приємним вершковим відтінком.

Інгредієнти:

• цукор – 100 г;
• варене згущене молоко – 250 г;
• вершки (20%) 250 мл;
• желатин – 10 г.

Технологія приготування:

1. Желатин заливають 50 мл вершків. Залишають набухати на 30 хвилин.

2. Згущене молоко виливають у толстодонную каструлю. Всипають цукор. Додають вершки. Перемішують.

3. Суміш прогрівають на середньому вогні до розчинення цукру.

4. Знімають з вогню.

5. Карамель трохи остуджують. Додають замочений желатин. Перемішують до однорідності.

Готову карамельну глазур на вареної згущеному молоці проціджують через сито. Накривають харчовою плівкою для виключення контакту з повітрям і відправляють настоюватися в холодильнику мінімум на 8 годин. Перед нанесенням на торт підігрівають до 35 градусів.

Тонкощі нанесення карамельної глазурі на торт

Ідеальна карамельна глазур має вигляд однорідної емульсії. Тому після з’єднання всіх компонентів масу ретельно пробивають блендером. Прилад включають на мінімальні оберти і опускають в чашу під кутом 45 градусів. Важливо не допустити утворення бульбашок, інакше текстура емульсії вийде рихлою. Якщо все-таки цього не вдалося уникнути, гарячу масу проціджують через дрібне сито.

Готову карамельну глазур не забороняється використовувати відразу після приготування. Але краще дати їй застигнути протягом 8-15 годин у холодильнику під харчовою плівкою. Зберігають рідку карамель в морозилці (до 3 місяців) або в холодильнику (7-10 днів).

Перед застосуванням застиглу густу емульсію підігрівають до робочої температури (в залежності від рецепту 30-45 градусів) і повторно пробивають блендером. Важливо не перегріти глазур, інакше на торті вона утворює занадто тонкий, напівпрозорий шар. Але не можна поливати десерти і холодної карамельної глазур’ю – шар вийде занадто товстим і нерівним.

Наносити карамельну глазур можна на желированный і твердий крем (сирний, вершковий, масляний). При цьому до моменту прикраси десерт повинен бути охолоджений в холодильнику (8-12 годин), або витриманий в морозильній камері 1-2 години.

Обсяг карамельної глазурі повинен бути завжди більшим, ніж необхідно для створення суцільного покриття на торті. Десерт встановлюють на підставку і широке блюдо, щоб рідка карамель вільно стікала з його боків.

Глазур виливають спірально, починаючи з центру виробу. З плоского верху торта надлишки карамелі знімають одним рухом широкого кондитерського ножа. Залишки глазурі, присутні на блюді, можна зібрати і використовувати повторно.

Десерт, покритий карамельною глазур’ю, для повного застигання відправляють в холодильник мінімум на годину.