Кардамон — що це таке, використання у випічці, перших і гарячих стравах, з молоком або кавою, чаєм

Вишукана індійська пряність з гострим приємним смаком – кардамон. Він вважався найдорожчою спецією, якою насолоджувались тільки багаті і знатні персони, тому його називали «царською спецією», «райським зерном». Досі кардамон, разом з шафраном і ваніллю, становить трійку найбільш цінних і дорогих прянощів. Спецію отримують з плодів багаторічного трав’янистої рослини сімейства Імбирних, що їх збирають недозрілими, висушують на сонці. Індія, Цейлон є найбільшими виробниками прянощі, разом з Гватемалою.

Як виглядає кардамон

Ця рослина має дуже потужний стовбур заввишки до чотирьох метрів, коріння виходять два стебла – квітковий і листовий. Листя кардамону копьевидного форми до півметра завдовжки, квітки від білого до темно-бузкового забарвлення. Плоди являють собою жовто-зелені коробочки до 2 см з трьома відсіками, в яких зберігаються насіння коричневого або чорного кольору – та сама спеція з сильним пряним ароматом.

Вирощують «царську специею» в країнах з тропічним кліматом. Запах прянощі дуже інтенсивний, разом з тим пікантний, вишуканий і гострий, трохи камфорний, з легким цитрусовим відтінком. Використовують не весь плід, а тільки насіння. Сама коробочка цінності не представляє, необхідна тільки для захисту прянощі від втрати аромату. Кардамон – це одночасно гостра і ніжна, різка і м’яка пряність, а нотки евкаліпта і камфори надають пікантний освіжаючий смак.

Склад

Самий головний, цінний компонент спеції – ефірна олія. Насіння містять 5-9% речовини, до складу якої входять борнеол, лімонен, терпінеол, їх ефіри, цинеол, який надає пряний запах камфори. «Райське зерно» багате вітамінами групи В, С, РР, НЄ. У спеції містяться:

• кальцій;
• фосфор;
• залізо;
• магній;
• цинк;
• калій;
• натрій;
• жирні кислоти (омега-3, омега-6).

Як використовувати

Ще за тисячу років до настання нашої ери «царську спецію» використовували для лікування захворювань шлунково-кишкового тракту, в індійській практиці боролися з ожирінням, у Стародавній Греції і Римі кардамон застосовували проти кашлю і різних видів болю. Харчова цінність, необхідні для організму людини вітаміни, мінерали, антиоксиданти, наявність цілющої ефірної олії роблять пряність вкрай корисною.

Напої та страви з пряністю рекомендується вживати в міру, не використовувати як «панацею від всіх хвороб». Користь від кардамону:

1. Нормалізація роботи нервової системи людини. Завдяки цінному складу пряність сприяє зняттю головного болю, втоми, поліпшенню настрою, відновлення енергії, боротьбі з безсонням, депресією. У таких випадках рекомендується ароматерапія.
2. Якщо розжувати кілька насіння спеції, то це допоможе при запальних процесах в ротовій порожнині та освіжає подих, т. к. пряність володіє антисептичними властивостями.
3. Спеція кардамон має потогінну, відхаркувальну дію, тому рекомендується при захворюваннях дихальних шляхів – бронхіті, астмі.
4. Покращує травлення. Насіння має вітрогінну, сечогінну, спазмолітичну дію, позбавлять від запору, здуття, метеоризму, спазму, усувають печію, виводять шлаки і токсини.
5. Маски з використанням ефірної олії сприяють поліпшенню структури волосся і стану шкіри.
6. Знижує ризик розвитку раку прямої кишки.
7. Збуджує апетит, стимулює вироблення травних соків.
8. Має загальнозміцнюючу дію, рекомендується при застуді і грипі, як допоміжна терапія, надає зігріваючу дію при ознобі.
9. Позитивно впливає на стан очей.
10. Нормалізує роботу серцево-судинної системи.
11. Прискорює обмін речовин, тим самим сприяє схудненню.
12. Зменшує дратівливість під час менструального циклу у жінок, виробляє збудливий ефект, діє як афродизіак.

Існують деякі протипоказання до вживання. Шкода від страв з кардамоном можливий для:

• вагітних і годуючих жінок;
• дітей;
• людей, які страждають від гастриту, виразки шлунка і дванадцятипалої кишки;
• алергетиків з-за індивідуальної непереносимості.

Куди додають кардамон

Ця спеція прекрасно гармонує з чорним перцем, корицею, гвоздикою, шафраном, мускатним горіхом, зірою, але їй необхідно якийсь час, щоб повністю розкрити свій смак і аромат, тому «райське зерно» краще додавати до початку приготування страви. Можна використовувати цілі стручки прянощі, цілі або мелені насіння. Прянощі додають у страви з м’ясом, рибою, овочами, фруктами, бобовими та зерновими культурами, кондитерські вироби, випічку, киселі і компоти. Ним ароматизують алкогольні (лікер «Кюрасао») та безалкогольні напої (чай, кава).

Його використовують у харчовій промисловості для виробництва ковбасних виробів та сирів, кетчупу, гірчиці, при консервуванні овочів, фруктів, грибів, при маринуванні риби і морепродуктів. У Німеччині додають в різдвяну випічку – нюрнберзькі пряники «лебкюхен» з горіхами, медом і сухофруктами, в Скандинавії – м’ясні паштети, пироги, в Індії – в морквяну і бурякову халву. На Середньому Сході кардамон додають в солодощі, страви з м’яса та рису, поєднують з фруктами і напоями.

Як вибрати

При купівлі прянощі в природному вигляді рекомендується розглянути стан плодів-коробочок, перевірити цілісність. Якщо на них є тріщини або вм’ятини, то смакові і ароматичні якості будуть знижені за рахунок вивітрювання ефірних масел. Купуючи насіння, потрібно враховувати, що вони повинні бути однорідного насиченого зеленого кольору, без плям, жовтий колір насіння свідчить про неправильної заготівлі і зберіганні, такі втратили свою цінність.

Зерна зберігають корисні якості і вишуканий аромат набагато довше, ніж мелений кардамон, який купують для додавання в суміші і обжарювання. Порошок прянощі слід купувати тільки в цілісній упаковці. Перевіряйте також країну виробника і дату виробництва з терміном придатності. Порошкова пряність зберігається в герметичній упаковці, користь у такому вигляді зберігається до 3-5 тижнів, зерна і стручки можуть зберігатися до трьох років.

Найпоширеніший кардамон – зелений, який росте переважно в Індії, на другому місці чорний (яванський, бенгальська). Рідко у продажу можна зустріти білий кардамон, який є зеленим, але втратили колір через термічної обробки. Різновиди спеції:

1. Бенгальська – росте в Бенгалії і Гімалаях, ефірна олія спеції багато цинеол, який надає прянощі аромат камфори і пекучість, але він сильно відрізняється від справжнього.
2. Круглий китайська – схожий з зеленим за складом ефірної олії, чинить антисептичну та відхаркувальну дію, містить цинеол.
3. Чорний або яванська – росте на острові Ява, в Таїланді, Камбоджі. Володіє смолистим ароматом копчення, плоди рослини найбільші у своєму роді – до 5 див. Використовують для приготування солоних блюд, десертів не підходить.
4. Корарима або ефіопський, форма коробочок кругла, росте в Африці.
5. Білий або сіамський – спеціально відбілюють сірчистим ангідридом, що додає спеції якусь солодкість, видаляє пекучість, додає їжі і напоїв витончений ніжний смак і аромат.

Рецепти з кардамоном

Незважаючи на свою пекучість, прянощі можна додати в будь-який рецепт, що додасть навіть простому яству незвичайний смак і аромат. У кулінарії використовують не тільки насіння, але і зелень в свіжому або сушеному вигляді. Спеція прекрасно поєднується з іншими пряно-ароматичними добавками, входить до складу сумішей для приготування м’яса, риби. Тепле молоко з «царської спецією» – смачний напій, який забезпечить міцний сон, гарний настрій.

Для отримання інтенсивного аромату рекомендується купувати цілі коробочки кардамону, а не мелену пряність, т. к. в такому вигляді ефірні масла швидко випаровуються. Оптимальний варіант – змолоти необхідну кількість насіння на кавомолці, безпосередньо перед приготуванням страви. Оболонка кардамону не використовується, а необхідна тільки для збереження поживної та ароматичної цінності прянощі. Зберігати коробочки спеції рекомендується в герметичному контейнері.

Кава з кардамоном

• Час: 10 хвилин.
• Кількість порцій: 1 персона.
• Калорійність страви: 3 ккал на 100 г.
• Призначення: напій.
• Складність: легка.

Здавалося б, що простіше кави з кардамоном – зварив напій, додав пряність, але існує безліч варіацій приготування смачного підбадьорливого пиття. Калорійність напою становить всього 3 ккал, але це за умови відсутності цукру, 200 мл солодкого кава буде приблизно 35-50 ккал. Він освіжає, бадьорить, тонізує, т. к. пряність знижує дію кофеїну.

Інгредієнти:

• мелений натуральна кава – 2 ч. л.;
• порошок кардамону – 0,3 ч. л.;
• вода – 170 мл;
• цукор, вершки – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Прянощі і каву змішати в турці, залити холодною водою.
2. Поставити на середній вогонь, варити до появи піни. Зняти з вогню.
3. Через 2 хвилини знову поставити на вогонь. Повторити пункт 2.
4. Напій перед вживанням процідити. Додати цукор і молоко за смаком.

Чай

• Час: 10 хвилин.
• Кількість порцій: 3 персони.
• Калорійність страви: 6 ккал на 100 г.
• Призначення: напій.
• Складність: легка.

Ароматний чай з кардамоном – це не просто оригінальний напій, але і корисне засіб зміцнення імунітету. У спеції велику кількість вітамінів і мінералів, які позитивно позначаються на роботі організму. Напій впливає на процес метаболізму, має властивість прискорювати обмін речовин, що приваблює бажаючих скинути зайву вагу. Калорійність 200 мл чаю з однією ложкою цукру – 40 ккал.

Інгредієнти:

• чорний листовий чай – 3 ч. л.;
• стручки кардамону – 4 шт.;
• вода – 600-700 мл;
• цедра лимона – за смаком;
• цукор, мед, молоко – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Закип’ятити воду в зручній ємності (сотейник, каструлька).
2. Додати прянощі, через 2-3 хвилини додати чай, цедру лимона –за бажанням.
3. Проварити 2-3 хвилини. Зняти з вогню і дати настоятися 10 хвилин.
4. Додати молоко, цукор або мед за смаком.

Гороховий суп з кардамоном

• Час: 130 хвилин.
• Кількість порцій: 3 персони.
• Калорійність страви: 265 ккал на 100 г.
• Призначення: на обід.
• Складність: середня.

Індійський суп «Дав» – одне з найбільш поживний вегетаріанських страв, яка являє собою суп-пюре з бобових з овочами і прянощами. Готують з сочевицею, горохом, нутом, квасолею, які необхідно розварити до м’якої консистенції. Потім пюрировать блендером, наприкінці заправити обсмаженими спеціями і овочами. «Дав» – класичне індійське блюдо, але приготувати його смачно не складно з допомогою фоторецепта.

Інгредієнти:

• горох – 0,5 кг;
• ріпчаста цибуля – 1-2 шт.;
• морква – 1-2 шт.;
• імбир – 0,3 ч. л.;
• вершкове масло – 20 г;
• сіль, чорний перець – за смаком;
• куркума – 0,3 ч. л.;
• кардамон – 0,3 ч. л.

Спосіб приготування:

1. Горох замочити на ніч у холодній воді з содою (0,5 ч. л.). Злити воду, промити. Скласти в каструлю, залити водою на 65% каструлі і поставити на середній вогонь.
2. Моркву і цибулю очистити, дрібно нарізати або натерти на тертці. Обсмажити на олії до рум’яного кольору.
3. Коли горох буде готовий, додати туди засмажку.
4. На сухій сковороді прогріти спеції 1-2 хвилини. Додати в суп.
5. Варити до тих пір, поки суп не перетвориться в однорідну масу.
6. Додати вершкове масло.
7. Подавати з хлібцями та домашньою сметаною.

Рис по-індійськи

• Час: 30 хвилин.
• Кількість порцій: 2 персони.
• Калорійність страви: 120 ккал на 100 г.
• Призначення: на обід.
• Складність: легка.

Звичний рис може стати незвичайним пряним стравою, якщо трохи поекспериментувати зі спеціями. Якщо його правильно приготувати, то він пахне «сходом», виглядає приголомшливо, володіє неповторним смаком. Крім базових спецій, зазначених у фоторецепте, можна використовувати свої улюблені ароматичні добавки – кумін, розмарин, корицю, мускатний горіх. За бажанням можна додати овочі – болгарський перець, солодкий цибулю, кукурудзу або зелений горошок.

Інгредієнти:

• довгозернистий рис – 1 ст.;
• вершкове масло – 1 ч. л.;
• сіль – 0,5 ч. л.;
• чорний перець – щіпка;
• куркума – 0,3 ч. л.;
• кардамон – 0,3 ч. л.;
• вода 0,5 л.

Спосіб приготування:

1. Промити рис в холодній воді, її потрібно міняти до тих пір, поки вона не стане прозорою.
2. Поставити воду на вогонь, довести до кипіння.
3. В окремій каструлі з товстим дном розтопити вершкове масло. Додати туди спеції і просушений рис. Злегка обсмажити, постійно помішуючи.
4. Влити окріп до рису, перемішати і накрити кришкою.
5. Тушкувати на повільному вогні, не відкриваючи, 15-20 хвилин.
6. Подавати з гарніром із запечених овочів.

Пісочне печиво з кардамоном

• Час: 60 хвилин.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність страви: 375 ккал на 100 г.
• Призначення: на десерт.
• Складність: легка.

Ароматне пряне шотландське пісочне печиво готується дуже просто і швидко за фоторецепту. В класичний рецепт можна додати улюблені сухофрукти або горіхи – кешью, мигдаль, арахіс чи фісташки. Зверху можна прикрасити кондитерською глазур’ю або присипкою. Таке печиво – прекрасний варіант перекусу на роботі чи навчанні, т. к. пряність нормалізує роботи нервової системи, знімає напругу, стимулює роботу головного мозку, підвищує тонус організму.

Інгредієнти:

• вершкове масло – 250 г;
• кардамон – 1 ч. л.;
• цукор – 170 г;
• борошно – 1 ст.;
• сіль – щіпка;
• манна крупа – 0,5 склянки;
• розпушувач тіста – 0,25 ч. л.

Спосіб приготування:

1. В м’яке масло додати спеції, змішати міксером або віночком.
2. Потім додати цукор-пісок або пудру збити.
3. Окремо з’єднати борошно, манку, розпушувач, сіль.
4. Змішати дві маси, швидко замісити тісто, т. к. пісочне тісто від тепла рук може почати кришитися.
5. Загорнути масу в харчову плівку. Відправити в холодильник на 15 хвилин.
6. Стіл присипати борошном, розкачати качалкою тісто 1 см завтовшки. Тісто примхлива, може рватися.
7. Вирізати формочкою печеньки. Скласти на деко, застелене пергаментом.
8. Випікати при 180 градусах 10 хвилин.
9. Зняти печиво з дека. У гарячому стані воно м’яке, але при охолодженні твердне.
10. Подавати з чаєм або молоком.

Чим замінити кардамон

Повноцінно замінити цю пряність неможливо, оскільки у неї дуже інтенсивний аромат пряний, камфорний, цитрусовий, теплий, який не може імітувати жодна інша спеція. Деякі комбінації приправ можуть замаскувати відсутність кардамону у страві:

• мускатний горіх + кориця;
• імбир + кориця;
• коріандр + кмин + запашний перець.

Відео