Класичний рецепт лобіо з червоної квасолі: секрети приготування

Якщо сказати, що лобіо – грузинське блюдо, то це твердження відразу ж спростують всі народи Кавказу, Туреччини, Сирії, Ірану, Індії, а також Мексики та інших країн американського континенту. Боби і всі відомі різновиди цієї культури служать джерелом їжі всього людства вже не одне тисячоліття. Тому у кожного народу є власні рецепти їх приготування, класичні і незвичайні.

Вираз «лобіо з квасолі» – не вірно, якщо врахувати, що «лобі» і «лобіо» в перекладі з вірменської та грузинської мови – боби.

Але питання мовознавства залишимо поки осторонь, і просто поцікавимося, що готують з червоної квасолі на Кавказі. Вирощувати червону квасолю, як сільськогосподарську культуру, почали відразу ж, як тільки вона з’явилася в Європі, нарівні з спаржевыми видами квасолі та іншими бобовими культурами, які були знайомі народам Кавказу, Близького Сходу та Азії і Америки ще на зорі найдавніших цивілізацій.

Роблячи акцент лише на стравах з червоної квасолі, треба хоча б знати, чим вона відрізняється, наприклад, від білої або строкатою, або чорної квасолі, не кажучи про спаржі та інших видів цього сімейства. Справа ж не в назві, а в користі і смаку їжі.

Лобіо з червоної квасолі – класичний рецепт: основні технологічні принципи

Приймемо за основу, що лобіо – страва кавказької кухні з спаржевої або інший квасолі: колір бобів впливає, в основному, на зовнішній вигляд страви, а їх розмір і щільність – на тривалість і способи кулінарної обробки.

Грузинська назва страви залишимо для зручності, але пам’ятаємо, що аналогічні варіанти страв з квасолі існують у всій світовій кулінарії, якщо не брати поки до уваги смакове різноманітність страви, що досягається додаванням різних приправ та інших компонентів.

Основа страви – квасоля, цибуля (25-50% від маси квасолі), рослинне масло (10%), кислі овочі або фрукти, або винний оцет (5-15%). Основні компоненти страви можна замінювати або комбінувати: спаржа і червона квасоля, боби і квасоля, і так далі. Але від розміру і твердості зерна змінюється тривалість варіння, і тому в процесі приготування страви, в якому є два або декілька видів квасолі, кожен з них треба варити окремо, і тільки потім об’єднувати для подальшого приготування.

Візьміть до уваги ще декілька тонкощів, які стануть в нагоді в процесі підготовки квасолі для лобіо:

• Обов’язково замочуйте квасоля, не менше 12 годин, для прискорення варіння;
• При замочуванні використовувати тільки кип’ячену і охолоджену воду. У сирої і жорсткій воді боби набувають склоподібну оболонку, яка ускладнює варіння.
• При замочуванні тримайте ємність з квасолею в холодильнику: боби містять багато крохмалю, який може викликати небажане бродіння.

Коротко про поєднанні різних видів квасолі. Кулінарія не стоїть на місці, і якщо захочеться, щоб блюдо було незвичайним і яскравим, то можете об’єднати будь-які сорти квасолі, включаючи спаржу. Більш дрібне сухе зерно звариться швидше, ніж велике, тому замочуйте квасоля різних розмірів та сортів окремо, і також варіть окремо. Спаржеву квасолю варіть в підсоленій воді, без попереднього замочування. Намагайтеся вибирати більш молоді пагони, вони ніжніше. Стручки не вимагають тривалої варіння. Їх можна додати в блюдо перед закінченням приготування.

Існує лобіо двох видів: із розварених і цілих зерен. У першому випадку виходить пюреобразная маса, яку подають як гарнір до різних страв, використовують для приготування фаршів, намазування або закуски. Цільні зерна тушкують в соусі: кисло-солодкому, пряному або гострому. Склад соусів може бути найрізноманітнішим.

Лобіо можна доповнити овочами, грибами, м’ясом. Ці компоненти лобіо також обумовлені культурою, релігією та традиціями національної кухні. У Вірменії і Грузії до складу лобіо з задоволенням додають будь-які види м’яса, в Азербайджані виключається свинина, а в Індії заборонено вживати в їжу яловичину. Квасоля – загальновизнаний джерело білка, який повсюдно використовується в вегетаріанської кухні.

Список пряних спецій і трав для лобіо може змінюватись в залежності від місцевості, національних особливостей тієї чи іншої кухні. В Індії традиційна приправа – карі, в Грузії – хмелі-сунелі, і так далі. Набір спецій і трав для лобіо в класичному рецепті вірменської кухні зовсім не відрізняється від грузинського класичного лобіо.

Щоб приготувати лобіо, як і будь-яке інше блюдо, досить керуватися загальними кулінарними принципами – не більше трьох або чотирьох видів пряних трав, така ж кількість спецій, щоб створити рівномірно солодкий, солоний, кислий і гострий смак страви. Гармонія – межа досконалості.

Можна підкреслити, що в грузинській кухні з особливим трепетом ставляться до створення ароматів, завдяки традиційного набору трав: кропу, всіх різновидів базиліка, петрушки, часнику, м’яти, чаберу, чорнобривців та багатьох інших місцевих рослин. Кінза – особливий акцент кавказької кухні, хоча не всім подобається її специфічний запах, але без неї страву вкрай складно ідентифікувати, як грузинське або вірменське, або взагалі кавказьке. Справедливості заради, відзначимо, що таке ж ставлення до спецій і прянощів притаманне кожному кухарю, в кожному куточку земної кулі.

Перерахувати всілякі рослинні добавки, які використовуються місцевими кулінарами для приготування квасолі, можна, але це займе багато часу і не має сенсу без конкретного рецепту, який треба спробувати приготувати хоча б один раз, щоб проникнутись любов’ю і повагою до мудрої і щедрою кухні Кавказу.

1. Лобіо з червоної квасолі – класичний рецепт

Продукти для приготування:

• Квасоля 600 г
• Коріандр 25 г
• Часник 15 г
• Цибуля ріпчаста 200 г
• Порей100 р
• Селера 20 г
• Масло 60 мл
• Паприка мелена
• Чорний перець
• Томатна паста 100 г
• Барбарис, сушений 30 г
• Сіль

Порядок роботи:

Відваріть квасолю. Пасеруйте порей і ріпчасту цибулю. З’єднайте з невеликою кількістю води томат-пасту і додайте її до тушкованого луку. Перекладіть заправку в каструлю, до відвареної і промитої квасолі. Перемішайте. Додайте спеції і трави, доведіть до смаку і потушкуйте, щоб утворився аромат страви. Вимкніть вогонь, додайте часник, зелень, попередньо замочений в окропі барбарис. Подавати можна гарячому, і в холодному вигляді.

2. Лобіо з червоної квасолі – класичний рецепт, в томаті

Склад інгредієнтів:

• Квасоля 1,0 кг
• Свіжі томати 700 г
• Цибуля ріпчаста 300 г
• Хмелі-сунелі 10 г
• Горіхове масло 120 мл
• Перець (суміш)
• Кінза, зелена цибуля, петрушка
• Рубані волоські горіхи 250 г
• Часник
• Сіль

Технологія приготування:

Відваріть квасолю. Цибулю і помідори наріжте кубиками. Спочатку обсмажте цибулю на сковороді, а потім додайте помідори. Потушкуйте злегка, додайте приготовану заправку бобів, в глибоку каструлю. Квасолю треба після варіння помити і злити воду. Якщо необхідно, долийте кип’яченої гарячої води, щоб покрити квасоля. В кінці приготування додайте пряні трави, спеції. Часник і горіхи зітреш в ступці і додайте до страви, після того, як зніміть з вогню.

3. Лобіо з червоної квасолі – класичний рецепт, зі стручками і м’ясом

Продукти:

• Спаржева квасоля 500 г
• Телятина 1,0 кг (філе)
• 400 г цибуля
• Червона суха квасоля 0,7 кг
• Кулінарний жир (для пасерування)
• Перець
• М’ята
• Кінза
• Петрушка
• Сіль

Приготування:

Нарізане м’ясо обсмажте на сильному вогні, попередньо розтопивши на сковороді жир. Додайте цибулю, накрийте сковороду кришкою, тушкуйте м’ясо 15 хвилин, потім перекладіть в каструлю. Додайте до нього спочатку червону квасолю, попередньо відварену і промиту, а незадовго перед закінченням варіння — зелень, спеції і варену спаржу. Зніміть лобіо з плити і дайте настоятися півгодини, і подавайте.

4. Лобіо з червоної квасолі – класичний рецепт абхазької кухні

Склад продуктів:

• Квасоля, червона 750 г
• Цибуля 300 г
• Часник
• Мелений кориандр10-15 г
• Червона паприка, мелена
• Свіжа кінза
• Волоські горіхи 70 г
• Сіль

Порядок приготування:

Поки вариться підготовлена квасоля, підсмажте цибулю на рослинній олії, нарізану соломкою або півкільцями. Квасоля відкиньте на друшляк, перекладіть в сковороду з цибулею. Тушкуйте п’ятнадцять хвилин, час від часу помішуючи. Додайте порізану зелень і часник, мелений коріандр, перець, подрібнені горіхи, сіль.

5. Лобіо з червоної квасолі – класичний рецепт, з цибулею та яйцями

Склад:

• Спаржа, червона і біла квасоля 1 кг (в асортименті або тільки спаржа)
• Цибуля 500 г
• Яйця 3 шт.
• Петрушка, чабер, м’ята, кріп, базилік
• Сіль
• Топлене масло 100 г

Порядок роботи:

Підготовлену квасолю зваріть, додавши в неї пов’язану букетиком, пряну зелень. Наприкінці варіння посоліть. Окремо потушкуйте цибулю. З звареної квасолі приберіть пучок зелені і додайте цибулю, пасеровану на вершковому маслі, свіжу рубану петрушку, м’яту,базилік, кріп і чабер. Перемішайте все і потушкуйте небагато . Залийте квасолю яйцями, попередньо збивши їх, вирівняйте поверхню. Накрийте кришкою, тушкуйте до повної готовності яєць.

6. Лобіо з червоної квасолі – класичний рецепт по-алазански

Знадобиться:

• Червона морква 500 г (нетто)
• Квасоля (сухі зерна) 0,5 кг
• 400 г цибуля
• Олія 250 мл
• Кріп 200 г
• Часник
• Коріандр
• Сушена паприка
• Сіль
• Томатний соус 300 г

Порядок дій:

Відваріть квасолю. Цибулю і моркву нашаткуйте і обсмажте окремо. З’єднайте компоненти, заправивши соусом. Щоб квасоля покрилася повністю соусом, долийте, якщо треба гарячу воду, додайте кріп тушкуйте в духовій шафі п’ятнадцять хвилин. Заправте сіллю, часником і спеціями. Часник можна попередньо потовкти з волоськими горіхами, а якщо захочеться зробити заготовку запас, додати винний оцет, пастеризують лобіо в духовці після приготування і негайно укупорьте. Банки діставайте з гарячої духовки після повного охолодження. Чудовий гарнір до м’яса готовий. Цей рецепт можна чудово використовувати в якості заготовки для супів та борщів.

Лобіо з червоної квасолі – класичний рецепт: корисні поради

Лобіо подавайте теплим або холодним, не розігріваючи, щоб не втратити аромат пряних трав, а часник після підігріву погіршує смак страви.

У процесі замочування воду бажано два або три рази поміняти. В зернах містяться олігосахариди – речовини, які не засвоюються організмом. Вони викликають здуття і неприємне відчуття тяжкості в кишечнику.

Варити квасолю потрібно на дуже слабкому вогні, не допускаючи бурхливого кипіння, а солити, коли вона стане м’якою.

Відмінно підходить для замочування квасолі світле пиво. В ньому ж можна і варити квасолю, без зливу рідини і промивання перед варінням.