Крем для профітролей — як готувати білковий, масляний, заварний з шоколадом, карамеллю або полуницею

Ніжні, повітряні, апетитні міні-тістечка, які так люблять дорослі і діти, готуються дуже швидко набридають і рідко: існує величезна кількість варіантів начинок, змінюючи які, кожен раз виходить абсолютно новий смак. Крем для заповнення порожніх булочок буває маслом масляним, білковим, заварним, деякі господині люблять наповнювати профітролі вареним згущеним молоком, ягідними желе, сирним сиром. Який би варіант ви не вибрали, профітролі з солодкими начинками – прекрасний десерт, здатний перетворити звичайне чаювання в святковий.

Що таке профітролі

Невеликі тістечка із заварного тіста діаметром близько 4 см – винахід французької кулінарії. Начиняють профітролі солодкими або несолодкими (м’ясні, грибні, сирними, рибними) начинками. Заготовки, порожнисті всередині, робляться так:

• Доводять до кипіння воду (? л) з вершковим маслом (150 г), цукром (півтори ст. л.), сіллю (1 щіпкою). До закипевшему складу висипають борошно (300 г), варять на повільному вогні, помішуючи, 5-6 хвилин.
• Остудивши тісто, по одному вводять 7 курячих яєць, після додавання кожного яйця склад повинен бути вымешан міксером на середній швидкості.
• Заповнивши в’язкою, тягучою масою кондитерський мішок, видавлюють тісто через насадку невеликими кульками на змащений рафінованим соняшниковою олією деко.
• Випікають близько 25 хв. в розігрітій духовій шафі при температурі 200°С, не відкриваючи дверцята, інакше профітролі можуть впасти.

Рецепт крему для профітролей

Фото з кулінарних сайтів не можуть передати ніжності, легкості, незвичайної легкості начинок маленьких французьких тістечок. Крем на профітролі готують (залежить від конкретного рецепту) з вершкового масла, жирних вершків, цукру, ваніліну, сметани, згущеного молока, ніжних сирних сирів, яєць курячих (жовтків або білків), ретельно збиваючи компоненти міксером. За бажанням у начинку додають какао, алкоголь, перемелені горіхи, ягоди, фрукти. Перед подачею начинені тістечка охолоджують.

Заварний шоколадний крем для профітролей

• Час: півгодини.
• Кількість порцій: 8 персон.
• Калорійність страви: 214 ккал/100 г.
• Призначення: десерт, солодка начинка.
• Складність: середня.

Шоколадний заварний крем для профітролей виходить дуже смачним, ніжним, апетитним. Деякі кулінари готують його з вершками або вершковим маслом, начинка з представленої рецептурою – на молоці – вийде менш калорійною. Коньяк можна замінити лікером (чудово підійде кавовий). Готові тістечка стануть смачніше, якщо верх посипати цукровою пудрою або покрити глазур’ю: 100 г поламаного на шматочки гіркого шоколаду залийте 100 мл жирних вершків, варіть, помішуючи, на повільному вогні, не доводячи до кипіння, поки консистенція складу не стане тягуче-щільною.

Інгредієнти:

• молоко – ? л;
• яйця (жовтки) – 5 шт;
• цукор – 125 г;
• какао порошок – 3 ст. л.;
• борошно пшеничне – 25 г;
• крохмаль – 25 г;
• ванілін – ? пакетика;
• коньяк – 55 мл

Спосіб приготування:

1. Яєчні жовтки, відокремивши від білків, збити віночком з цукром (хвилину-дві). Додати до складу просіяне борошно, какао, крохмаль. Ретельно вимішуючи суміш віночком до однорідності, розбити всі грудочки. Ввести 50-60 мл злегка підігрітого на повільному вогні молока, перемішати.
2. Залишилося молоко вилити в сотейник, підігрівати на повільному вогні, не доводячи до кипіння. Як тільки по краях молока почнуть з’являтися дрібні бульбашки (хвилин через 5-6), почати вливати в нього тонкою цівкою шоколадно-жовткову суміш, одночасно злегка збиваючи вінчиком.
3. Безперервно помішуючи, на маленькому вогні довести шоколадний крем до кипіння, через 1,5-2 хвилини вимкнути плиту.
4. В гарячий склад додати коньяк, ванілін, перемішати до однорідності, дати охолонути при кімнатній температурі (близько півгодини). Готовим складом начинити профітролі кондитерським шприцом. Подавати охолодженими.

Білковий крем для профітролей

• Час: півгодини.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність страви: 174 ккал/100 г.
• Призначення: десерт, солодка начинка.
• Складність: середня.

Універсальність легкого білкового крему полягає в тому, що завдяки ніжною, повітряної і одночасно щільною текстурою, він підходить для начинки профітролей, еклерів, кошичків, для декорування десертів. Начинка вийде вдалою, а білки добре взобьются, якщо їх ретельно відокремити від жовтків (навіть крапля жовтка здатна зіпсувати результат), охолодити перед збиванням і використовувати для приготування ідеально чистий посуд.

Інгредієнти:

• яйця курячі (білки) – 4 шт.;
• цукор – 200 г;
• вода – 100 мл;
• сіль – ? ч. л.

Спосіб приготування:

1. Білки, відокремивши від жовтків, помістити в сухій чистій посуді охолоджуватися на 15-20 хв. в холодильник.
2. Залити цукровий пісок водою, помістити в сотейнику на повільний вогонь, помішуючи, довести до кипіння. Помішувати і варити киплячий сироп слід, поки він не придбає карамельний колір і не загусне (приблизно 10-15 хв.).
3. Якщо трохи гарячого сиропу капнути в холодну воду і він, не розчиняючись, перетвориться в кульку, – сироп готовий.
4. На повільній швидкості міксера почати збивати яєчні білки з сіллю. Через 1-2 хвилини, збільшивши швидкість до максимальної і продовжуючи збивати, почати вливати гарячий сироп. Намагайтеся вводити його дуже акуратно, уникаючи розбризкування.
5. Через 6-8 хв., коли крем стане повітряним і трохи охолоне, міксер можна вимкнути.
6. Начинені профітролі перед подачею охолодіть.

Начинка зі згущеним молоком

• Час: 10 хвилин.
• Кількість порцій: 8 персон.
• Калорійність страви: 393 ккал/100 г.
• Призначення: десерт, солодка начинка.
• Складність: легка.

Згущене молоко в поєднанні з ніжним маскарпоне робить оригінальний крем для начинки заготовок для профітролей надзвичайно ніжним, помірно-солодкуватим, повітряним, дуже смачним. Багато господинь вважають за краще використовувати для крему варене згущене молоко, збиваючи її з маслом (? банки на 1 пачку солодковершкового масла), але профітролі з масляним кремом виходять дуже калорійними, і таким поєднанням мало кого здивуєш.

Інгредієнти:

• згущене молоко – ? банки;
• маскарпоне – 500 г.

Спосіб приготування:

1. Змішати в глибокій мисці згущене молоко і маскарпоне.
2. Збивати крем міксером, починаючи з маленької швидкості, потім збільшивши її до максимальної, 5-6 хвилин.
3. Начинені готовим складом тістечка охолодити за півгодини перед подачею в холодильнику.

Сирна

• Час: 10 хвилин.
• Кількість порцій: 5 персон.
• Калорійність страви: 276 ккал/100 г.
• Призначення: десерт, солодка начинка.
• Складність: легка.

Ніжний, повітряний крем для профітролей з вершків і м’якого сирного сиру (можна використовувати «Філадельфію» або «Альметте» без наповнювачів) з тонким ванільним смаком чудово тримає форму. Таким складом тістечка начиняють чайною ложкою або кондитерським шприцом. Вершки краще використовувати густі, сільські, або магазинні з жирністю не менше 33-35%.

Інгредієнти:

• вершки – ? л;
• сир м’який сирний – 250 г;
• цукор – 100 г;
• ванілін – 1 уп.

Спосіб приготування:

1. Міксером на максимальній швидкості збийте попередньо охолоджені вершки з ванільним і звичайним цукром хвилин 5.
2. Додавши до складу м’який сир, перемішайте його спочатку ложкою або силіконової лопаткою, потім збийте міксером до однорідності (2-3 хв).
3. Начинивши профітролі ніжним кремом, поставте десерт охолоджуватися.

Полунична

• Час: 30-40 хвилин.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність страви: 98 ккал/100 г.
• Призначення: десерт, солодка начинка.
• Складність: середня.

Муси або желе (цитрусові, бананові, ягідні) – прекрасні наповнювачі, які використовуються кулінарами для начинки еклерів. Ароматний, апетитний, оригінальний низькокалорійний полуничний крем для тістечок за цим рецептом готують з свіжих стиглих ягід. Взимку можна використовувати заморожені, попередньо їх розморозивши в друшляку 2-3 години, дозволивши стекти соку з відталої полуниці.

Інгредієнти:

• полуниця – 0,4 кг;
• вода – 40 мл;
• цукор – 3 ст. л.;
• желатин – 2 ч. л.

Спосіб приготування:

1. Замочіть желатин холодною кип’яченою водою, дайте складу постояти 5-6 хв., поки желатин не розбухне.
2. Подрібніть ягоди в чаші блендера (на максимальній швидкості 2-3 хв.).
3. З’єднайте полуничне пюре з цукром і желатином, поставте в сотейнику на повільний вогонь. Помішуйте складу, не допускаючи закипання, до повного розчинення желатину (7 хвилин).
4. Охолодіть начинку, помістивши сотейник на ємність з льодом. Як тільки крем загусне (часу може знадобитися до півгодини), їм начиняють тістечка.

Сметанна

• Час: 10 хвилин.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність страви: 327 ккал/100 г.
• Призначення: десерт, солодка начинка.
• Складність: легка.

Сметанний крем, який дуже люблять діти, користується популярністю у кондитерів: готується легко, швидко, виходить ніжним, повітряним, дуже смачним. Якщо немає часу на перемолку цукру, а готову пудру придбати не вдалося, можна збити сметану з цукровим піском, але є ймовірність, що крем вийде не таким повітряним. Сметану слід максимально використовувати свіжу, жирну (жирністю від 30%), добре охолоджену. При бажанні в начинку додають ягідний джем або фруктове варення.

Інгредієнти:

• сметана – 380 мл;
• цукор – 1 ст.

Спосіб приготування:

1. Перемолоти цукор пудру кавомолкою або в ступці товкачиком.
2. Змішавши попередньо охолоджену сметану і цукрову пудру, збивати складу 5-6 хвилин, поки він не стане густим.
3. Начинені з допомогою шприца тістечка перед подачею покласти в холодильник на півгодини.

Карамельна

• Час: півгодини.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність страви: 367 ккал/100 г.
• Призначення: десерт, солодка начинка.
• Складність: висока.

Деякі господині називають карамельним кремом начинку з збитого вершкового масла (250 г) та вареного згущеного молока (? банки) з додаванням амаретто (2-3 ст. л.) та по 50 г мелених горіхів: мигдалю і волоського. Пишна, повітряна карамельна начинка з представленого рецепту готується на основі цукрового сиропу і ніжною італійської меренги. Вершки бажано брати максимально жирні (жирністю не менше 33%).

Інгредієнти:

• яйця (білок) – 2 шт.;
• масло вершкове – 120 г;
• цукор – 230 г;
• вершки – 120 мл;
• вода – 35 мл

Спосіб приготування:

1. Змішавши в сотейнику 110 р цукру з водою, нагріти на повільному вогні, помішуючи. Довівши сироп до кипіння, припинити помішування, дати йому кипіти самостійно, через 3-4 хв. вимкнути плиту.
2. Білки, відокремлені від жовтків, помістити в суху, чисту миску, збивати міксером на максимальній швидкості 2-3 хв. до появи легких піків. Продовжуючи збивати, обережно тонкою цівкою влити гарячий цукровий сироп, приблизно через 7-10 хв., коли італійська меренга придбає щільну структуру і блискучу поверхню, міксер слід вимкнути.
3. До вершків додати 120 г цукру, поставити на середній вогонь, дати цукру розчинитися, постійно помішуючи суміш, не доводячи до кипіння (1-2 хв).
4. Попередньо змішати зігріта при кімнатній температурі, порзане невеликими шматочками масло і охолоджені вершки з цукром, перемішати міксером до однорідності. Акуратно ввести до складу охолоджену меренгу, ретельно перемішати (міксером або силіконової лопаткою).
5. Наповнивши тістечка кремом, охолодити перед подачею не менше півгодини.

Відео