Крем з желатином — як смачно готувати сметанний, білковий, вершковий або сирний

Обов’язковим компонентом будь-якого торта є крем, але не завжди він виходить таким густим і стійким, як хотілося б. Багато господині часто стикаються з проблемою, коли кремова прошарок погано тримає форму, особливо, якщо додати в неї соковиту м’якоть свіжих або консервованих фруктів. Щоб зробити крем більш щільним, можна загущатися його за допомогою желатину – тоді святковий десерт залишиться красивим в будь-яких умовах: не «попливе» на столі в самий невідповідний момент і не покриється потворними різнокольоровими візерунками від фруктового соку.

Як приготувати крем з желатином

Зробити крем для торта з желатином можна практично з будь-якої основи – сметанною, вершковою, заварний, сирною або білкової. Для успішного приготування десерту з такою прошарком потрібно просто запам’ятати деякі важливі моменти рецептури і орієнтуватися на поєднання коржів і кремової маси. Так, наприклад, для прошарку звичайного бісквіту краще підійде сметанний або заварний крем, а для пісочних коржів – вершковий, масляний або сирний.

Правильно приготовлений крем з желатином можна використовувати не тільки для промазування коржів, але і для декорування десерту. Тоді вже зовсім необов’язково окремо готувати помадку для покриття верху торта або збивати інший, більш густий і щільний крем – прошарок завдяки желирующему речовині після охолодження буде чудово тримати форму, стане хорошою основою під мастику чи інший їстівний декор.

Підготовка продуктів

Для вдалого приготування крему з желатином (ще його називають галантин), важливо правильно підготувати продукти. Запам’ятайте кілька основних моментів:

• Якщо готуєте вершкову кремову прошарок, пам’ятайте, що вершки краще брати з високою жирністю, а перед збиванням їх слід сильно охолодити.
• Щоб вдалася білкова кремова маса, прослідкуйте, щоб до білків не потрапило ні краплі жовтка, інакше вони будуть погано збиватися. Посуд для збивання і насадки міксера обов’язково повинні бути чистими і сухими.
• При приготуванні шоколадного крему часто використовується какао-порошок. Щоб прошарок залишалася однорідної, без некрасивих темних грудок, попередньо варто просіяти какао, змішати його з невеликою частиною основи, ретельно розмішати, а тільки потім ввести в основну масу.

При підготовці желюючий компонента потрібно пам’ятати такі правила:

• На кожні 10 грам желатину береться приблизно 50 мл рідини. Менше наливати можна, більше – не рекомендується, щоб у підсумку крем не вийшов дуже водянистим.
• Воду краще брати кип’ячену, але холодну, і дати масі добре розбухнути, – тоді з нею буде простіше працювати.
• Набряклі гранули спочатку потрібно розпустити на водяній або паровій бані, щоб суміш стала рідкою.
• Якщо потрібно підготувати желюючий компонент швидко, можна залити його окропом і, але тоді потрібно дуже добре розмішати, щоб половина крупинок не залишилася на стінках ємності, після чого прогріти до однорідності.
• Якщо після прогрівання на дні залишилися дрібні крупинки, краще процідити розчин перед тим, як додати в кремову основу.
• Щоб прошарок не пішла слизовими грудками, основа і желюючий компонент перед змішуванням повинні мати однакову температуру. Розпущений желатин потрібно охолодити до кімнатної температури, змішати з двома-трьома столовими ложками кремової основи, а потім підмішати в іншу масу.
• Будь-який крем під час додавання желюючий компонента потрібно акуратно перемішувати дерев’яною або силіконової лопаткою знизу-вгору, домагаючись рівномірного розподілу по всьому об’єму.
• Якщо у вас залишається трохи заготовки, не намагайтеся її заморозити, – навіть після короткої витримки в морозильній камері желе втратить властивості, тому кремова маса стане рідкою і неоднорідною.

Рецепт желатинового крему для торта

Варіацій кремовою прошарку для торта з додаванням желатину існує більше десятка. Якщо ви не боїтеся експериментувати на кухні, можете спробувати приготувати з желюючою компонентом свій улюблений крем, щоб надати йому більшої густоти, зробити тортик не тільки смачним, але і красивим. Якщо ж ви звикли завжди користуватися готовими рецептами і суворо дотримуватися пропорції, скористайтеся однією з покрокових інструкцій, наведених нижче, щоб приготувати ідеальну кремову основу для свого десерту.

Сметанний

• Час: 43 хвилини.
• Кількість порцій: 3 персони.
• Калорійність страви: 233,6 ккал на 100 грам.
• Призначення: на десерт.
• Складність: легка.

Така кремова прошарок підходить для промазування практично будь-яких коржів, але сметанний крем з желатином – це ще й прекрасний самостійний десерт. Його можна подати замість морозива з яскравими часточками апельсина, ароматними гуртками банана, червоної розсипом вишень, полуниці або інших ягід, але от зі спілим ківі такий десерт краще не робити тому, що цей фрукт у поєднанні з кисломолочними продуктами має властивість сильно гірчити.

Інгредієнти:

• сметана жирністю 20-25% – 450 мл;
• цукрова пудра – 60 г;
• ванілін – 1 г;
• желатин – 10 г;
• вода кип’ячена, охолола до 25-30° – 50 мл

Спосіб приготування:

1. Желатин висипати в чашку, залити водою, перемішати, залишити набрякнути.
2. Потім розпустити на водяній бані, дати охолонути до кімнатної температури.
3. Сметану збити з цукровою пудрою до однорідності, додати ванілін.
4. Продовжуючи збивати на низькій швидкості міксера, тоненькою цівкою влити в кремову основу рідку желатинову масу.
5. Готовий крем розлити у креманки і поставити в холодильник для застигання або використовувати для прошарку торта, попередньо витримавши його на холоді протягом півгодини.

Заварний

• Час: 36 хвилин.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність страви: 129,8 ккал на 100 грам.
• Призначення: на десерт.
• Складність: легка.

Якщо вам більше подобаються десерти з заварний крем прошарком, зробити її більш густою і щільною допоможе галантин. Тоді коржі доведеться додатково просочити, зате тортик буде добре тримати форму і дуже красиво виглядати в розрізі. Щоб приготувати заварний крем з желатином для торта, дотримуйтесь звичної рецептурою, а в кінці приготування в теплу основу додайте рідкий желе-розчин.

Інгредієнти:

• курячі жовтки – 5 шт;
• цукор-пісок – 0,5 ст.;
• молоко – 0,5 л;
• крохмаль картопляний – 2,5 ст. л.;
• цукор ванільний – 1 уп.;
• цедра лимона – 1 ч. л.;
• желатин – 2 ч. л.

Спосіб приготування:

1. Желатин залити холодною водою, дати розбухнути.
2. Жовтки зі звичайним і ванільним цукром збити в міцну піну, акуратно підмісити крохмаль.
3. Молоко закип’ятити, злегка остудити.
4. Тонкою цівкою влити гаряче молоко в жовткову масу, розмішати. Додати цедру лимона.
5. Перелити суміш у каструлю з товстим дном, поставити на помірний вогонь. Постійно помішуючи, довести заварную основу до кипіння, поварити 2-3 хвилини.
6. Набряклий ком помістити на водяну баню, нагрівати до повного розчинення.
7. Теплий заварний крем-желе перетерти через сито, додати желатиновий розчин, ретельно вимішати.
8. Отриману масу розкласти в силіконові формочки й охолодити.

Сирний

• Час: 28 хвилин.
• Кількість порцій: 8 персон.
• Калорійність страви: 168,6 ккал на 100 грам.
• Призначення: на десерт.
• Складність: легка.

Дуже смачним, ніжним і повітряним виходить крем-мус з сиру з желатином. З використанням такої легкої солодкої кремової основи, можна прошарувати будь торт, прикрасити тістечка або зробити окремий шикарний десерт. Для смачного цікавого наповнення основи, в крем можна додати шматочки фруктів або шоколаду, ягоди, рисові кульки або фруктове пюре.

Інгредієнти:

• сир – 1 кг;
• молоко – 1 ст.;
• масло вершкове – 180 г;
• цукор – 260 г;
• желатин – 25 г;
• ванільний цукор – 1 пакетик.

Спосіб приготування:

1. Желатин замочити в 100 мл холодного молока, залишити для набухання.
2. Звичайний і ванільний цукор розчинити в останньому молоці.
3. За допомогою блендера перетерти сир до однорідності.
4. Порціями влити цукрово-молочну суміш. Збити до стану пишної маси.
5. Набряклий желатин розпустити на водяній бані або в мікрохвильовій печі, остудити, вмішати в сирну масу.
6. Додати м’яке вершкове масло, ще раз збити.

Білковий

• Час: 32 хвилини.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність страви: 175,3 ккал на 100 грам.
• Призначення: на десерт.
• Складність: легка.

Рецепт цього десерту повинен бути в кулінарній скарбничці кожної господині, адже білковий крем з желатином допоможе зробити солодке блюдо не тільки смачним, але і красивим. Така кремова прошарок підійде для прикраси тістечок, тортів, рулетів, желе та інших домашніх солодощів. Крім того, під пишним і легким білковим кремом можна подати ароматні літні ягоди, – перед такою красою не зможе встояти жоден маленький примхливий.

Інгредієнти:

• білки курячі – 2 шт.;
• цукор – 210 г;
• сіль – на кінчику ножа;
• сік лимона – 10 мл;
• ванільна есенція – 5 крапель;
• рослинна олія без запаху – 20 мл;
• желатин – 17 г;
• вода – 100 мл

Спосіб приготування:

1. Желатин помістити в піалу, залити 40 мл холодної кип’яченої води, залишити для набухання.
2. Набряклу желатинову масу поставити на водяну баню, нагріти до повного розчинення. Остудити.
3. З решти води і цукру зварити цукровий сироп, додати ванільну есенцію.
4. Холодні білки помістити в чашу міксера, додати сіль, збити в білу пишну масу.
5. З половини лимона вичавити потрібну кількість соку, підмісити в білкову масу.
6. Не припиняючи збивати, вводити струминно гарячий сироп і рідкий желатин.
7. В кінці збивання влити рослинне масло.
8. Готовий кремову основу розкласти в силіконові формочки для кексів і витримати в холодильнику пару годин або використовувати для декорування випічки.

Зі збитих вершків

• Час: 34 хвилини.
• Кількість порцій: 5 персон.
• Калорійність страви: 232,4 ккал на 100 грам.
• Призначення: на десерт.
• Складність: легка.

Однією з найбільш популярних і затребуваних у кондитерів прошарків для торта залишається крем на основі збитих вершків – він чудово поєднується практично з будь-якими коржами, має приємний смак і ніжну текстуру. Правда, така кремова основа погано тримає форму і розтікається при високій температурі навколишнього середовища, тому для деяких солодких страв її краще загущати за допомогою желирующих добавок.

Інгредієнти:

• вершки жирні – 240 мл;
• цукор-пісок – 80 г;
• ванільний екстракт – ? ч. л.;
• желатин – 14 г;
• вода – 65 мл

Спосіб приготування:

1. Желатин залити водою, поставити набрякнути.
2. Потім підігріти на водяній бані до повного розчинення і остудити до 45-50°.
3. Охолоджені вершки збити з цукром до гострих піків.
4. Продовжуючи збивати на мінімальній швидкості, акуратно цівкою ввести розчин. Ще раз збити.

Крем пташине молоко з загусником

• Час: 58 хвилин.
• Кількість порцій: 10 персон.
• Калорійність страви: 221,3 ккал на 100 грам.
• Призначення: на десерт.
• Складність: легка.

Оригінальна рецептура всесвітньо відомого торта «Пташине молоко» передбачає промазування бісквітних коржів повітряним кремовим суфле, за рахунок якого десерт і набуває ніжний витончений смак. Щоб крем-суфле добре тримав форму всередині торта, до яєчно-масляної основі обов’язково додають загусник, частіше желатин.

Інгредієнти:

• яйця курячі – 10 шт.;
• цукор – 300 г;
• масло вершкове – 200 г;
• молоко – 200 г;
• борошно – 1 ст. л. з гіркою;
• желатин – 40 г.

Спосіб приготування:

1. Желатинові гранули залити холодною водою, залишити набрякнути.
2. Жовтки відокремити від білків, змішати з половиною цукру, розтерти дочиста.
3. Додати борошно, молоко, розмішати.
4. Поставити на водяну баню. Постійно помішуючи, довести масу до загусання.
5. Ввести м’яке масло, знову перемішати.
6. Желатин прогріти на водяній бані до повного розчинення, злегка остудити.
7. Холодні білки збити з цукром в міцну піну.
8. Тонкою цівкою влити розчин, перемішати.
9. З’єднати обидві маси, ретельно розмішати, потримати в холодильнику протягом півгодини.

Йогуртовий

• Час: 38 хвилин.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність страви: 143,7 ккал на 100 грам.
• Призначення: на десерт.
• Складність: легка.

Зі вершковим кремом торти завжди виходять дуже смачними, але такі ласощі не дуже підходять для дієтичного харчування. Якщо ви хочете зробити крем низькокалорійним, можна вершки в рецептурі частково замінити натуральним йогуртом, а для густоти просто додати желатиновий загусник. Тоді щільна кремоподібна структура продукту забезпечена, а смак його залишиться таким же ніжним і приємним.

Інгредієнти:

• йогурт натуральний – 570 мл;
• вершки жирні – 230 мл;
• цукор – 165 г;
• сік лимонний – 2 ст. л.;
• желатин – 20 г.

Спосіб приготування:

1. У глибокій ємності з’єднати йогурт і половину цукру, збивати до повного його розчинення.
2. Ввести в йогуртову основу лимонний сік, збити до пишноти і збільшення в об’ємі.
3. Желатин залити теплою водою, ретельно розмішати. Потім прогріти в мікрохвильовій печі 1 хвилину і частинами додати в йогуртову масу, продовжуючи інтенсивно збивати.
4. В окремій ємності збити вершки з цукром до стійких піків.
5. Акуратно з’єднати обидві маси, ретельно вимішати.
6. Готову йогуртову прошарок витримати 1-1,5 години в холодильнику, після чого використовувати за призначенням.

Шоколадний

• Час: 29 хвилин.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність страви: 191,2 ккал на 100 грам.
• Призначення: на десерт.
• Складність: легка.

Якщо ви любитель шоколаду і всіх його похідних, візьміть в свою кулінарну скарбничку легкий рецепт повітряного шоколадного крему з желатином, який стане не тільки чудовою прошарком для тортів, але й смачним самостійним десертом до ранкової чашки кави.

Інгредієнти:

• вершки жирні – 240 мл;
• молоко – 520 мл;
• цукор – 140 г;
• какао-порошок – 5 ст. л.;
• желатин – 3 ст. л.;
• сіль – щіпка.

Спосіб приготування:

1. Залийте желатин невеликою кількістю холодної води, дайте набрякнути.
2. Після розбухання поставте ємність з розчином на водяну баню. Помішуючи, дочекайтеся повного розчинення всіх гранул. Остудіть.
3. У каструлю налийте молоко, всипте цукор і просіяний какао-порошок, розмішайте.
4. Поставте на помірний вогонь, доведіть до кипіння, після чого, помішуючи, проваріть 2-3 хвилини.
5. Зніміть з вогню, трохи охолодити, обережно введіть желатиновий розчин і ретельно вимісіть.
6. З дрібкою солі збийте білки до стану пишної пружної маси.
7. З’єднати обидві маси, акуратно перемішайте круговими рухами до однорідності.
8. Готову кремову основу розлийте по десертних вазам або використовуйте для формування десертів.

Желатиновий зі сметаною і згущеним молоком

• Час: 22 хвилини.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність страви: 201,5 ккал на 100 грам.
• Призначення: на десерт.
• Складність: легка.

Крем на основі сметани з додаванням згущеного молока – універсальний, адже він відмінно підходить для прошарку тортів або рулетів, його можна подавати з млинцями або фруктами в якості солодкого соусу або просто їсти ложкою. Правда, іноді така кремова маса виходить надто рідкою, тому для промазування тортів, особливо з печива, її краще трохи загущатися. Ще при приготуванні десерт зі згущеним молоком потрібно пам’ятати, що цукру не варто додавати занадто багато, щоб крем не вийшов нудотним.

Інгредієнти:

• молоко згущене – 220 мл;
• сметана жирна – 220 мл;
• цукор – 1,5 ст. л.;
• желатин – 1 ? ч. л.

Спосіб приготування:

1. Желатинові гранули розчинити у злегка підігрітій воді (70 мл), залишити набухати.
2. Потім підігріти на водяній бані, не доводячи до кипіння, й остудити до кімнатної температури.
3. Сметану збити з цукром до повного його розчинення.
4. Додати згущене молоко, знову збити.
5. Акуратно ввести желатиновий розчин, збиваючи масу на мінімальній швидкості. Готовий продукт витримати в холодильнику 2-3 години.

Відео