Кулеб’яка — як готувати страву в домашніх умовах з м’ясом, фаршем, куркою або рибою

Ситна, смачна, красива страва, родом із стародавньої Русі – це кулеб’яка, приготовлена з дріжджового тіста з м’ясом, куркою, картоплею, капустою. Існує безліч рецептів цього дивного частування. Ви можете спорудити хитромудру конструкцію з декількома видами начинки, перекладеними млинцями, або приготувати спрощений варіант з невеликими тимчасовими витратами. Вибирайте рецептури на свій смак, готуйте із задоволенням, радуйте себе і свою сім’ю.

Що таке кулеб’яка

У національної російської кухні багато закритій випічки з начинкою, один з видів – пиріг кулеб’яка. Особливість страви полягає в складній начинці, яка складається з 3-4 різних варіантів. Щоб розділити види, використовують тонких шари прісних млинців. Обрамленням такого багатого вмісту служить тонкий шар тіста. Процес приготування традиційної кулеб’яки довгий і складний, хоча сучасні господині намагаються максимально спростити завдання, мінімізуючи тимчасові витрати.

Як приготувати кулеб’яку

Процес готування закритого російського пирога проходить у кілька етапів. Спочатку замішують тісто, печуть млинці, якщо пиріг буде багатошаровим. Фарш для кулеб’яки попередньо проходить термічну обробку. Потім формується пиріг витягнутої або овальної форми будь-якого розміру. Якщо частування формується з одного пласта тіста, то її укладають швом вниз на деко, а якщо з двох прямокутних шматків – то швом вгору. Випікається кулеб’яка в розігрітій духовій шафі до золотистої скоринки.

Тісто для кулеб’яки

Традиційно для закритих пирогів використовувалося тільки дріжджове тісто. Сьогодні допустимо застосовувати і листкові, і прісні його види. Для пирогів з солодким вмістом іноді використовують бісквітне, заварне, пісочне тісто. Кожен з видів служить лише доповненням до начинки, способом, з допомогою якого кулеб’яка збережуть свою витягнуту форму. Іноді для солодких видів, наприклад, з сиром або фруктами, використовують здобне тісто.

Дріжджове тісто

З 12 століття російський закритий пиріг готувався тільки на дріжджовому тісті. Випічка виходить смачною, пишною. В якості основи беруть молоко або воду з додаванням вершкового, олії, яєць, цукру і солі. Щоб витримати багате вміст, основа повинна бути крутий, але важливо не перестаратися з кількістю борошна, інакше випічка вийде жорсткою. Для приготування знадобляться наступні компоненти:

• вода – 0,5 склянки;
• тепле молоко – 1,5 склянки;
• яйце – 1 шт.;
• рослинна олія – 0,5 склянки;
• борошно – 3 ст.;
• сухі дріжджі – 0,5 ст. л.;
• цукор – 2 ст. л.

Спочатку дріжджі розводять у теплій воді, додають цукор і півсклянки борошна. Через кілька хвилин опара забродить, в цей час в неї потрібно влити молоко, білок, жовток, посолити і розмішати. Борошно насичують киснем, просіваючи через сито. Зробіть з неї горбок з поглибленням, яке поступово влити рідку суміш. Вимісіть тісто. Борошна може знадобитися більше, щоб консистенція вийшла жорсткою, але не затурканими. Коли маса підніметься, обімніть його і дайте знову постояти в теплому місці.

Прісне тісто

Для вегетаріанців і тих, хто дотримується посту, можна запропонувати приготувати прісну основу без продуктів тваринного походження на воді, хоча часто для замішування використовується кефір. Вона готується швидше, ніж дріжджова і може використовуватися, коли трохи часу. Часто використовуються готові листи з магазину. Якщо ви вирішили приготувати прісну пісну основу кулеб’яки, замісіть її з наступних продуктів:

• вода – 400 мл;
• пісне масло – 100 мл;
• борошно – 3 ст.;
• цукровий пісок – 2 ст. л.
• сіль – 1 ч. л.

Начинка

У це частування будь-яку кладуть начинку: м’ясну, овочеву, рибну, грибну або змішану. Важливо, щоб тих компонентів було багато – не менше 50% від загальної маси готового продукту. Начинка для кулеб’яки подрібнюється до стану паштету і проходить попередню теплову обробку. Популярна кулеб’яка з рисом і яйцем, картоплею, м’ясом, рибним фаршем. Укладають багатошарову начинку у вигляді ярусів, перекладаючи млинцями, або кутом (гіркою).

Рецепти приготування кулеб’яки

На Русі у кожної господині був свій ідеальний рецепт кулеб’яки. Це частування залишає простір для фантазії. Як і італійську піцу, закритий пиріг можна приготувати з будь-яких компонентів в холодильнику. Варіюйте інгредієнтами, складайте свої смакові композиції або дотримуйтесь докладним інструкціям з фото. Запорука успіху – відмінний настрій і позитивні емоції. Готуйте кулеб’яку з задоволенням, щоб частування вдалося на славу.

З м’ясом і картоплею

• Час: 2 години.
• Кількість порцій: 8-10 персон.
• Калорійність страви: 205 ккал/ 100 р.
• Призначення: на вечерю.
• Складність: середня.

Пиріг з картоплею і м’ясом – ситне блюдо, яке виходить ніжним і соковитим. Подавати кулеб’яку можна гарячої і холодної, зі сметаною, соусом. Процес готування трудомісткий, новачкам кулінарного мистецтва краще взяти рецепт з фото, щоб в точності повторити традиційне ласощі російської кухні. Для спрощення процесу візьміть готові шаруваті листи з магазину.

Інгредієнти:

• листкове тісто – 1 кг;
• яйце – 1 шт.;
• борошно – 6-7 ст. л.;
• молоко – 600 мл;
• м’ясний фарш – 500 г;
• картопля – 500 г;
• гриби – 400 г;
• цибуля – 2 шт.;
• вершкове масло – 50 г;
• сіль, перець, спеції – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Картопляні бульби відваріть до готовності, зробіть їх неї пюре з додаванням молока і вершкового масла.
2. Лек дрібно наріжте, половину обсмажте з подрібненими грибами, решту – на іншій сковороді з подрібненим м’ясом.
3. Залишок молока, білок, жовток, борошно використовуються для млинчиків.
4. Один листковий лист розкачати, викладіть зверху м’ясо.
5. Зробіть шар з млинців, потім – гриби.
6. Знову млинці, а зверху – картопляне пюре.
7. Накрийте другим листковим пластом, добре защепніть краю.
8. Випікайте в духовці при 190 градусах до готовності.
9. До подачі змастити вершковим маслом і дати настоятися 20 хвилин.

З куркою

• Час: 1,5 години.
• Кількість порцій: 4-5 персон.
• Калорійність страви: 271 ккал/ 100 р.
• Призначення: на вечерю.
• Складність: середня.

Традиційний закритий пиріг створений для імпровізації. У тонку тестову основу можна покласти солону і солодку начинку, використовувати її як гарнір, друге блюдо або десерт. Щоб приготувати повноцінний обід, скористайтеся рецептом кулеб’яки з куркою. Ситне, ніжне і неймовірно смачне ласощі ідеально підійде для любителів поїсти.

Інгредієнти:

• тісто дріжджове – 0,5 кг;
• рис – 200 г;
• цибуля – 1 шт.;
• курка – 200 г;
• яйця – 1 шт.;
• гриби – 200 г;
• млинці – 10-15 шт.;
• вершкове масло – 100 г.

Спосіб приготування:

1. Зваріть курку.
2. Гриби з цибулею обсмажте на сковороді з додаванням вершкового масла (50 г).
3. Рис відваріть, додайте залишилася порцію масла.
4. Варену курку порізати на шматочки або подрібнити на м’ясорубці.
5. Тісто розділіть на 2 частини (одна більше).
6. Першу частину розкачати, викладіть форму так, щоб звисали краю.
7. Укладіть шар млинців, потім – курку, гриби, рис, розділяючи кожен шар млинцями.
8. Накрийте верх другою частиною розкатаного листа, защепніть краю.
9. Верх змастіть збитим яйцем, відправте в гарячий духовий шафа (200 градусів) на 40-60 хвилин.

З фаршем

• Час: 1 ч.
• Кількість порцій: 9 персон.
• Калорійність страви: 265 ккал/ 100 г.
• Призначення: на вечерю.
• Складність: середня.

У тестовій основі смачно можна приготувати будь-яке м’ясо: яловичину, свинину, курку, баранину. Не можна класти сире м’ясо в пироги, фарш обов’язково проходить попередню теплову обробку. В доповнення до основного компоненту використовують гриби, сир, рисову або гречану кашу, зелень. Основу використовуйте дріжджову домашнього замісу або скористайтеся магазинної.

Інгредієнти:

• дріжджове тісто – 600 г;
• м’ясний фарш – 600 г;
• цибуля – 1 шт.;
• яйця – 3 шт.;
• кріп – 1 пуч.;
• бульйон – 50 мл;
• сіль, спеції – за смаком.

Спосіб приготування:

1. 2 яйця відваріть, очистіть і наріжте кубиками.
2. Цибулю і кріп дрібно нашаткуйте.
3. Обсмажте цибулю, додайте фарш і смажте до готовності, посоліть, поперчіть.
4. Додайте до злегка остившему фаршу нарізані компоненти, перемішайте.
5. Для соковитості додайте трохи бульйону або води.
6. Тісто розділіть на 2 частини, одну з них розкачайте в пласт овальної форми і викладіть начинку.
7. Другою частиною накрийте пиріг, защепніть краю. Зробіть проколи вилкою в декількох місцях для виходу повітря.
8. Змастіть верхівку жовтком, залиште на чверть години в теплі.
9. Випікайте при 200 градусах, вимикайте пристрій, коли верх підрум’яниться.

З м’ясом і рисом

• Час: 2 години.
• Кількість порцій: 8-10 персон.
• Калорійність страви: 288 ккал/ 100 г.
• Призначення: на вечерю.
• Складність: легка.

Якщо багатошаровий пиріг ви вважаєте занадто складним стравою, скористайтесь простішим варіантом цієї випічки. Вміст тестової основи буде складатися з декількох компонентів, але їх потрібно попередньо змішати між собою. Прихильникам вологих начинок до інших компонентів можна вити близько 50 мл бульйону. Спекти такий пиріг буде легко навіть без докладної інструкції з фото.

Інгредієнти:

• маргарин – 50 г;
• цибуля – 1 шт.;
• яєчний жовток – 1 шт.;
• рис – 100 г;
• тісто дріжджове – 1 кг;
• яловичина – 1 кг;
• сіль, перець, зелень – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Яловичину відварити в невеликій кількості води і перемеліть на м’ясорубці.
2. Цибуля порубаєте, підсмажте на маргарині.
3. Рис відваріть в підсоленій воді.
4. Змішайте м’ясо, рис, цибулю, додайте петрушку, кріп, сіль і спеції.
5. Розкачайте тісто в овальну корж. В середину тіста викладіть начинку, краї защипайте зверху. Змастіть жовтком.
6. Залиште для расслойки на 15 хвилин, потім випікайте в духовці при 220 градусах, поки верхня скориночка не підрум’яниться.

З м’ясом і сиром

• Час: 1 год.
• Кількість порцій: 4-5 персон.
• Калорійність страви: 314 ккал/ 100 г.
• Призначення: на вечерю.
• Складність: легка.

Жодне свято на Русі не обходився без традиційних закритих пирогів. Влаштовуйте собі і своїм близьким домашні свята з дивовижно смачною випічкою. Класичне поєднання сиру та м’яса в обрамленні тонкої підрум’яненою скоринки розкриється по-новому в цьому рецепті. Якщо використовувати для випічки готові листкові листи, то процес приготування займе трохи часу.

Інгредієнти:

• листкове тісто – 0,5 кг;
• фарш – 300 г;
• твердий сир – 200 г;
• бринза – 100 г;
• цибуля – 1 шт.;
• жовток – 1 шт.;
• сіль, перець – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Обсмажте нарізану цибулю з фаршем.
2. Сир натріть на тертці. З’єднайте всі компоненти, перемішайте, посоліть, поперчіть.
3. Лист тіста розкачати, викладіть у форму, зробити бортики.
4. Укладіть м’ясну суміш, накрийте другим листом, защепніть краю.
5. Проколіть виделкою в декількох місцях, змастіть жовтком, випікайте в духовій шафі при 180 градусах 30-40 хвилин.

З м’ясом і грибами

• Час: 1 год.
• Кількість порцій: 5-6 осіб.
• Калорійність страви: 269 ккал/ 100 г.
• Призначення: на вечерю.
• Складність: легка.

Чудовий грибний аромат вашої випічки приверне всю сім’ю на кухню. Рум’яний, довгастий пиріг виглядає нарядно і святково. Для прикраси використовуйте гілочки свіжої зелені. Рецепт передбачає використання покупних листкових листів, але ви можете взяти і дріжджову основу. Приготуйте її заздалегідь, а щоб прискорити процес, скористайтесь хлібопічкою.

Інгредієнти:

• тісто листкове – 0,5 кг;
• фарш – 0,5 кг;
• жовток – 1 шт.;
• печериці – 250 г;
• цибуля – 1 шт.;
• майонез – 4 ст. л.;
• сіль, перець, зелень – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Обсмажте фарш з нарізаною цибулею на сковороді, посоліть, поперчіть.
2. Додайте подрібнені гриби, тушкуйте до готовності.
3. Подрібніть зелень, з’єднайте всі компоненти, додати майонез.
4. Розкачайте лист, викладіть гриби з м’ясом, скріпіть краю.
5. Змастіть верх жовтком, випікайте 25 хвилин при 170-180 градусах.

Рибна кулеб’яка з картоплею

• Час: 1 ча20 хв.
• Кількість порцій: 5-6 осіб.
• Калорійність страви: 225 ккал/ 100 г.
• Призначення: на вечерю.
• Складність: легка.

Для приготування рибних пирогів використовують свіжу рибу, оброблену на філе або подрібнену в фарш. Для випічки підійдуть річкові і морські види, вдала ідея – загорнути в тісто кілька рибних видів. Щоб зробити рибник ситніше, використовуйте в якості доповнення картопляне пюре. Укладіть його нижнім шаром, так картопля просочиться рибним бульйоном і стане надзвичайно смачним.

Інгредієнти:

• листкове тісто – 0,5 кг;
• цибуля – 1 шт.;
• картопля – 3-4 шт.;
• вершкове масло – 50-70 г;
• рибне філе – 0,5 кг;
• твердий сир – 200 г.

Спосіб приготування:

1. Зваріть картоплю, розімніть його в пюре з додаванням вершкового масла.
2. Рибу наріжте на невеликі шматочки.
3. Цибулину дрібно наріжте і обсмажте на соняшниковій олії.
4. Змішайте картоплю з цибулею.
5. Розкачайте плат, викладіть картоплю, потім шматочки риби, посипте натертим сиром.
6. Накрийте другим пластом, заліпіть краю.
7. Випікайте 30-40 хвилин при 180 градусах.

З капустою і яйцем

• Час: 1 год.
• Кількість порцій: 5-6 осіб.
• Калорійність страви: 203 ккал/ 100 г.
• Призначення: на вечерю.
• Складність: легка.

Іноді хочеться побалувати себе і свою сім’ю смачним пирогом. На виручку прийде традиційна російська випічка. Для зайнятих сучасних господинь автентична рецептура дещо спрощена. Вам не доведеться проводити години на своїй кухні, споруджуючи багатоярусну конструкцію з млинцями і декількома видами продуктів між ними. Основу використовуйте дріжджову, приготовлену заздалегідь за улюбленим рецептом.

Інгредієнти:

• дріжджове тісто – 0,5 кг;
• білокачанна капуста – 0,5 кг;
• цибуля – 1 шт.;
• яйце – 3 шт.;
• рослинне масло – 3 ст. л.;
• сіль, перець – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Капусту нашаткувати і протушкувати з нарізаною цибулею з додаванням рослинної олії.
2. 2 яйця відваріть, наріжте кубиками.
3. Тісто розкачайте в овальний пласт, викладіть капусту, зверху яйця.
4. Загорніть тісто, змастіть яйцем.
5. Запікайте при 180 градусах 40 хвилин.

Як прикрасити кулеб’яку

Закритий російський пиріг – це традиційне святкове частування, тому його прийнято прикрашати кісками і фігурками з тіста. Прислухайтеся до своєї фантазії, вирізуйте з тонко розкатаних пластів квіточки, крапельки, сердечка, гуртки і будь-які інші елементи. Використовуйте невеликі форми, щоб створювати оригінальні картини на випічці. Варіантів багато, кожен раз ви можете створювати нове прикраса.

Поради по приготуванню

Існує декілька хитрощів, які допоможуть зробити процес готування легше. Скористайтеся наступними порадами, щоб приготувати ідеальне частування:

1. Щоб в пирозі з декількома видами начинки низ не вийшов вологим, укладайте соковиті шари зверху, а сухі – знизу.
2. Вміст добре пропечеться, якщо зробити форму довгастої.
3. Якщо готову випічку не вдається дістати з дека, переверніть кулеб’яку в ньому і накрийте вологим рушником. Залиште в такому вигляді на деякий час, а після вийміть.

Відео