Приготувати хачапурі просто – дотримуйтеся рецептів!

Широко поширена і дуже смачна грузинська страва представляє особливий інтерес не тільки для простих їдців, але постійно присутня в меню навіть найзапекліших гурманів. Свою популярність хачапурі набувало століттями і тепер, щоб скуштувати його, необов’язково їхати в Грузію – коржики з сиром можна приготувати і вдома.

Слово «хачапурі» має дві складові: «хачо» в перекладі означає сир, а «пурі» – хліб – назва вказує на основні компоненти страви, але як спекти хачапурі правильно, знають не всі. Щоб спробувати сирну корж, максимально схожу на оригінальний рецепт, не виїжджаючи за межі країни, треба дотримуватися певних правил.

Покроковий рецепт хачапурі – основні технологічні принципи

Хачапурі, як більшість інших страв, має безліч способів приготування. Це пов’язано з регіональними особливостями національної кухні, а також варіативністю, яку блюдо отримало з часом, завдяки своїй популярності.

Тепер хачапурі готують з різних видів тіста, начинки, і навіть його форма варіюється: кругла, трикутна, човник. Хачапурі може бути відкритим і закритим. Зараз змінився навіть спосіб випічки: якщо раніше сирні коржики готували на вугіллі або в печі, то сьогодні використовують духовку або обсмажування на сковороді.

Про найбільш важливих етапах приготування – більш докладно.

Тісто

У грузинській кухні для приготування хачапурі традиційно використовується дріжджове тісто, але нерідко зустрічаються рецепти хачапурі з листкового або прісного, на основі мацоні. Нерідко мацоні замінюють кефіром, сметаною або кисляком, так як не вдається знайти його у продажу. Мацоні – кисломолочний продукт, і теж з національними особливостями; Звичайно, його можна приготувати вдома, але виключно для тіста цього робити не варто – для цієї мети підійдуть будь-які кисломолочні продукти з аналогічними властивостями. Але для тих, хто налаштований принципово, і має намір добиватися автентичності з покроковим рецептом хачапурі – рецепт мацоні:

Підігрійте до 35-40°С 2 л натурального молока і додайте пару ложок сметани. Укутайте банку рушником і залиште так, до загустіння напою. Мацоні – продукт, який по консистенції схожий на густу сметану, але містить значно менше жиру, чим нагадує кефір або гарну домашню кисляк.

Консистенція тіста, незалежно від його виду, повинна бути середньою.

Начинка

Справжні хачапурі готують з імеретинського сиру, але, перебуваючи за межами Грузії, купити такий сорт сиру практично неможливо. Тому його замінюють іншими рассольными видами: бринзи, сулугуні, адигейський. Оскільки начинка в традиційному блюді повинна бути солоною, несолоний сир додають сіль. Сир можна замінити на підсолений сир з додаванням зелені та спецій. У хачапурі з листкового тіста іноді кладуть рибну чи м’ясну начинку.

Співвідношення начинки і тесту в хачапурі завжди повинно бути рівним.

Не забувайте, що у правильно приготованому хачапурі тісто не кришитися, а рівномірно розподілений сир повинен тягнутися, а не випливати.

Покроковий рецепт класичних хачапурі

Продукти:

• Дріжджі сухі 12 г
• Вода очищена 310 мл
• Цукор 25 г
• Сіль 10 г
• Вершкове масло 50 г; рослинна – 30 мл
• Борошно 500 г
• Сулугуні 800 г
• Яйця 2 шт.

Спосіб приготування:

1. В підходящу ємність вилийте воду, нагріту до 20°С, розчиніть в ній дріжджі, додайте цукор. Просійте борошно, додайте половину в рідину. Залиште на 15 хвилин для підйому, в теплому місці.

2. Коду на поверхні опари з’являться бульбашки, і вона збільшитися в об’ємі вдвічі, додайте рафінована рослинна олія, сіль і решту борошна. Вимішуйте тісто в мисці, поки воно не стане щільним.

3. Присипте стіл борошном, і продовжуйте замішування тіста, до еластичної консистенції. Перекладіть готове тісто в посуд, накрийте харчовою плівкою або бавовняною серветкою; поставте в тепле місце на одну годину.

4. Натріть сир на крупній тертці, вбийте яйце і додайте по одній столовій ложці води і борошна, потім ретельно перемішайте. У результаті повинна вийти однорідна маса.

Домагайтеся, щоб сир став схожий на густу сметану. При необхідності збільшити кількість яєць або води. Можна протерти його через сито.

5. Розділіть тісто на вісім однакових куль невеликого розміру.

6. Розкачайте з допомогою качалки кожну заготовку, надаючи форму кола, товщиною близько 0,5 див.

7. Сирну начинку рівномірно розподіляйте на розкачані коржі. По черзі скрепляйте щільно краї тіста зверху, щоб у шві не залишалося дірочок. Коржикам можна надавати форму трикутника або защипывать краю «спідничкою», як при ліпленні хінкалі. Перевертайте напівфабрикати швом вниз, і розгортайте коржі товщиною близько 1 см.

8. Розжаримо сковороду, налийте масло і обсмажуйте з кожного боку, до появи рум’яного кольору.

9. Готові хачапурі перекладайте на блюдо і змащувати розтопленим вершковим маслом з двох сторін, щоб вони стали м’якшими.

10. Подавайте коржі, нарізавши їх трикутниками.

Покроковий рецепт: хачапурі по-аджарськи

Інгредієнти:

• Сир адигейський 900 г
• Вода очищена 510 мл
• Борошно пшеничне (1) 800 г
• Маргарин вершковий 60 г
• Дріжджі пресовані 50 г
• Сметана 25% 60 г
• Вершкове масло, топлене-80 г
• Яйця 6 шт.
• 16 г сіль
• Цукор 50 г

Порядок приготування:

1. Розігрійте воду до 35°С, і розпустіть в ній дріжджі, потім додайте цукор і половину борошна, попередньо просіяти її.

2. Ретельно перемішайте і залиште опару на півгодини поблизу джерела тепла.

3. Розтопіть маргарин і влийте в опару: зверніть увагу, що розтоплений маргарин не повинен бути гарячим – це погано позначиться на роботі дріжджів.

4. До рідкої частини тесту також додайте сметану.

5. Приступайте до замішування тіста, поступово підсипаючи борошно — вийде дуже м’яке тісто, яке злегка липне до рук.

6. Накрийте його рушником і дайте підійти.

Просіяти борошно дуже важливо – це насичує тісто киснем, дозволяє уникнути наявності в ньому сторонніх домішок.

7. Через годину зробіть обминку тіста, щоб випустити накопичений вуглекислий газ, і знову перемістіть в тепло, на расстойку.

8. Натріть на крупній тертці сир, додайте яйце, трохи води і ложку борошна і добре перемішайте.

9. Готове тісто розділіть на шість однакових частин і розкачайте з них круглі коржики діаметром близько 20 см і товщиною не більше 1см.

10. При розкочуванні потроху підсипати борошно на стіл, щоб тісто не прилипало.

11. Надайте заготівлях форму човники. Для цього скачайте його до центру у формі трубочки спочатку з обох сторін, по черзі, і защипайте по краях.

12. Перекладіть тісто на деко, і розкачайте трубочки назад. Розподіліть рівномірно начинку всередині човники.

13. Розжаримо духовку до 200 градусів і поставте в неї деко.

14. Випікайте хачапурі 20 хвилин. Вбивайте по одному яйцю в середину кожної човники за 5 хвилин до готовності, посоліть.

Постарайтеся додати яйця так, щоб яєчний жовток не розтікся. У готовому вигляді білок повинен запектися, а жовток залишитися рідким.

15. Змастіть хачапурі вершковим маслом по закінченню випічки – це зробить їх більш блискучими і м’якими. За бажанням, можна посипати зверху зеленню або поперчити.

Аджарські хачапурі їдять, відламуючи краю човники і вмочуючи їх у начинку.

Покроковий рецепт хачапурі з лаваша

Інгредієнти:

• Копчений ковбасний сир 400 г
• Сир (9%) 500 г
• Тонкий лаваш (вірменський) 4 шт.
• Масло вершкове 1 ст. л.
• Кефір 500 мл
• Яйця 4 шт.
• Дрібна сіль

Приготування:

Цей досить незвичайний покроковий рецепт істотно відрізняється від звичного способу приготування хачапурі. Швидше за все, це – європейська імпровізація на тему знаменитого хачапурі.

1. Розімніть сир з сіллю і натріть на крупній тертці сир, а потім змішати до однорідності.

2. Влийте кефір в широку ємність, додайте яйця по одному, збивайте рідку масу віночком.

3. Змастіть деко вершковим маслом. Увімкніть духовку прогріватися. Температура духової шафи повинна сягнути 180°С.

4. Приступайте до формування хачапурі. Викладіть на деко цілий аркуш лаваша – одна його сторона повинна знаходитися за межами форми, а краї необхідно підняти вгору.

5. Розріжте інші листи на рівні за розміром прямокутники, які будуть відповідати формою і розміром дека.

6. Змочіть шматок лаваша в суміші з кефіру і яйця, і викладіть його на дно форми, поверх нижнього шару.

7. Розподіліть зверху нього частину начинки з сиру, а потім знову покладіть змочений в кефірі лаваш.

8. Викладайте лаваш з начинкою шарами. Змочіть останній лист і покладіть поверх сиру. Накрийте звисає частиною сухого лаваша, і підверніть його краю під низ.

9. Змастіть поверхню невеликою кількістю кефіру з яйцем.

10. Випікайте в духовці при 160°С, 20-25 хвилин. Залежно від особливостей печі може знадобитися різна кількість часу, тому стежте за тим, щоб хачапурі підрум’янився в достатній мірі, але не пригорів.

Корисні поради та хитрості для покрокових рецептів приготування хачапурі

Сформовану корж слід проколоти вилкою в декількох місцях перед випічкою – це дозволить виходити пару.

Подається блюдо гарячим, проте сир при цьому не повинен витікати, а тягнутися, тому необхідно дати постояти йому після выпечки10 хвилин.

Оскільки смажать хачапурі без масла, краще всього використовувати млинцеву сковорідку з антипригарним покриттям, а для випічки на деку застеляти його пергаментним папером.

Щоб блюдо вийшло більш рум’яним, його можна злегка змастити вершковим маслом ще в процесі випікання.

У процесі випічки сир може розшаровуватися, тому, щоб уникнути цього і зробити його однорідним, у начинку обов’язково кладуть яйце, трохи води і борошна.