Курдюк — що це таке, корисні властивості, як правильно готувати, застосування в кулінарії та косметології

При вигляді оригінальної назви люди часто задаються питанням: що таке курдюк, які страви можна приготувати на його основі? Це унікальний продукт тваринного походження, завдяки якому навіть саме звичайне блюдо придбає насичений смак. Крім усього курдюк відомий не тільки в кулінарії, але і в інших сферах життєдіяльності людини.

Що таке курдюк

З анатомії тварин курдюк – це округле підшкірне жирове відкладення біля хвоста у баранів особливої «курдючної породи. Не варто плутати курдючне сало з нутряним жиром, який відкладається на внутрішніх органах. В залежності від ваги туші курдюк може важити до 30 кг, середній показник становить 5-10 кг. Як і верблюди, курдючне вівці накопичують жир, щоб під час посушливого періоду добувати енергію з раніше відкладених запасів.

Зверху курдюк має густий шерстяний покрив з довгими жорсткими волоссям. Відкладення складається з двох симетричних половинок, розділених хвостом. Розмір курдюка залежить від сприятливості умов для відкладення жиру: солонуватість місцевого ґрунту, де живуть вівці, і особливості рослинності на ній, наскільки трава придатна для прожитку курдючних баранов.

Користь і шкода

Баранячий курдюк є цінним продуктом харчування, він добре засвоюється організмом людини. Щоб усвідомити всю користь курдючного сала, необхідно зазирнути в його склад, який багатий на вітаміни та мінерали. Користь баранячого курдюка полягає в наступному:

1. Вітаміни групи В, особливо В12, зміцнюють серцево-судинну систему. Ці корисні речовини в парі з фолієвою кислотою є профілактикою інсультів та інфарктів.
2. Бета-каротин підвищує захисну функцію організму, покращує імунітет.
3. Цінний вітамін Е бере участь в обмінних процесах організму, якісно впливає на стан шкіри, волосся, нігтів.
4. Крім вітамінів, у складі курдючного хвостика знаходяться такі корисні хімічні елементи, як залізо, калій, фтор, йод, цинк і фосфор, які в цілому покращують фізичне здоров’я людини.
5. Курдючне сало рекомендують вживати людям, хворим діабетом, щоб регулювати рівень цукру в крові і стимулювати роботу підшлункової залози.
6. З усіх тваринних жирів курдючне сало містить мінімум холестерину, який так шкідливий для кровоносних судин.

Поряд з користю існує і шкоду від зловживання цим продуктом харчування тваринного походження. Шкідливі властивості курдючного сала:

1. Незважаючи на низький вміст холестерину, надлишок цього продукту в раціоні може привести до закупорки судин, утворення бляшок.
2. Не рекомендується вживати курдючний жир людям з підвищеною кислотністю, проблемами травлення, це може призвести до порушення роботи ШЛУНКОВО-кишкового тракту.
3. При наявності гастриту, виразки шлунка, при патології жовчного міхура, хворобах печінки, гіпертонії та інших хворобах серця вживання курдючного сала може загострити недуги.

Курдюк не є дієтичним продуктом харчування. Його калорійність складає 897 ккал на 100 грам. Під час схуднення бажано виключити курдючний жир, замінити його якісним вершковим маслом або нерафинированными рослинними жирами. У період набору або утримання маси необхідно додавати продукт у мінімальній кількості, щоб не нашкодити своєму здоров’ю.

Способи застосування

Зображення курдючних овець були знайдені на кухонного начиння і мозаїках давніх шумерських міст ще 3000 років до н. е. Курдюк згадували в Біблії, як об’єкт жертвопринесення. Курдючний жир не застигає при кімнатній температурі, він використовується для приготування багатьох страв східної кухні. Також з нього варять мило і готують деякі види солодощів, чаю.

Шматочки шкіри курдючного мішка, попередньо обсмажені, подають в якості закуски перед основною стравою. Цей вид жиру використовується для зберігання м’яса в жарких умовах, зважаючи на відсутність холодильного обладнання. Сучасна медицина негативно ставиться до курдючному салу, головним аргументом «проти» є наявність холестерину в його складі.

На противагу їй виступає народна медицина. Ще наші бабусі лікували за допомогою курдюка безліч захворювань, в тому числі і простудні. Баранячим жиром лікують такі хвороби дихальних шляхів, як бронхіт, трахеїт і бронхопневмонія. Крім усього ним лікують облисіння, опіки, заслаблу потенцію. З допомогою такого народного засобу, як курдючний жир з оцтовою есенцією, виводяться підошовні бородавки. У косметології цей вид жиру використовується для приготування омолоджуючих кремів, мазей, адже у складі курдючного сала знаходиться природний ланолін.

Як готувати

Для першого знайомства краще вибрати курдюк молодого ягняти, так як курдючное сало бараняче володіє специфічним запахом. Правильно оброблений жир практично не пахне, з вигляду нагадує шкварки. Перед використанням курдючне сало рекомендується вимочувати протягом декількох годин, переважно у холодній воді. У різних країнах цей продукт воліють готувати по-різному.

Приміром, адигейці відварюють курдюк в киплячій воді, потім охолоджений продукт нарізають на тонкі слайсы. Подають відварене курдючне сало з хлібом і часниковим соусом. Щоб позбавити продукт від специфічного запаху його маринують в спеціях, травах, вини. Жир залишають приблизно на 12 годин, потім його легко приготувати на грилі, закоптити. В копченому вигляді продукт зберігається кілька довше.

Гурмани віддають перевагу в’ялити курдюк чи солити, як свиняче сало. Процес засолювання курдючного сала займає три доби. Його обвалюють у солі, улюблених прянощах і відправляють на полицю холодильника під прес. Перед подачею сало миють, нарізають тонкими скибочками. На основі курдючного жиру готується безліч страв східної кухні, одним з яких є плов.

Як розтопити курдючний жир

Сало з баранини топлять залежно від конкретно взятого страви. Якщо трохи жиру потрібно додати до перших страв або до картоплі пюре, то його краще розтопити з допомогою водяної бані. Варто відзначити, що шматочки повинні бути дрібними, інакше жир буде довго топитися. Для цього його необхідно дрібно нарізати, або подрібнити на м’ясорубці. Для плову, смаженої картоплі можна розтопити курдючне сало безпосередньо там, де буде готуватися блюдо, наприклад, в казані, сотейнику або на сковороді.

Рецепти з курдюком

Сьогодні можна зустріти безліч блюд з додаванням курдюка. Цей унікальний продукт насичує їжу смаком. Його переважно використовують для приготування м’ясних страв, іноді додають в овочеве рагу, щоб збагатити смак. Виберете для себе страви з барана, курдюка, які ідеально підійдуть вам за смаковими якостями, порадуйте своїх друзів і близьких смачною і ситною їжею.

Як засолити курдюк

• Час: 4 дня.
• Кількість порцій: 20 персон.
• Калорійність страви: 829 ккал на 100 грам.
• Призначення: на закуску.
• Складність: легка.

За смаком і зовнішнім виглядом засолений баранячий курдюк нагадує більш звичне свиняче сало. Все ж є деякі відмінності в смакових якостях і аромат страви. Складу пряної суміші для засолювання допускається найрізноманітніший, виходячи зі своїх кулінарних уподобань. Солоне курдючне сало це висококалорійний продукт харчування, тому його краще вживати в першій половині дня. Подають курдюк з хлібом в якості закуски.

Інгредієнти:

• баранячий курдюк – 1 кг;
• сіль – 75 г;
• пряні трави – 25 г;
• каррі – 3 г;
• чорний мелений перець – 3 г;
• часник – 1 головка.

Спосіб приготування:

1. Якщо жир заморожений, то розморозьте його. Промийте під холодною водою сировину, насухо обсушіть.
2. Наріжте бараняче сало на кілька шматків. Якщо ви віддаєте перевагу засолку великими шматками, то цілий курдюк проткніть широким ножем, щоб він добре просолился всередині.
3. Ретельно змішайте всі спеції.
4. Обваляйте курдючний жир в пряної суміші.
5. Покладіть заготовку на дно скляного або пластикового контейнера, обмотайте харчовою плівкою або фольгою.
6. Відправте на полицю холодильника на 3-4 дні.
7. Перед подачею обов’язково позбавте сало від зайвої солі і спецій.
8. Зберігати продукт слід в прохолодному місці.

Люля-кебаб

• Час: 40 хвилин.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність страви: 299 ккал на 100 грам.
• Призначення: на обід, вечерю.
• Складність: легка.

Довгожителі сходу стверджують, що запорука здоров’я і гарного самопочуття криється в особливих продуктах харчування, серед яких знаходиться і курдюк. Люля-кебаб є національним блюдом на Кавказі, в Середній Азії, Туреччини. Одним з інгредієнтів є бараняче сало, яке надає всьому блюду особливий смак і аромат. Зіра і коріандр – спеції, які ідеально поєднуються з баранячої м’якоттю, регулювати їх кількість можна за своїм розсудом.

Інгредієнти:

• м’якоть баранини – 500 г;
• курдюк – 150 г;
• коріандр – 20 г;
• зіра – 20 г;
• сіль – 5 г;
• цибуля ріпчаста – 2 шт.;
• чорний мелений перець – 2 г.

Спосіб приготування:

1. Традиційно баранину з курдюком рубають до стану фаршу гострим ножем, але це дуже довга і копітка праця, яка під силу лише справжнім професіоналам цієї справи. Для прискорення процесу готування можна скористатися м’ясорубкою або блендером.
2. Додайте у фарш спеції і протягом деякого часу «збивайте» його руками, щоб він наситився повітрям і збагатився ароматом прянощів.
3. Суміш потрібно випробувати на міцність, щоб вона не впала в момент смаження. Для цього необхідно скачати одну ковбаску і насадити на шампур. Якщо фарш добре тримається, то можна приступати до смаження, в іншому випадку його необхідно ще вимішати або додати одне куряче яйце.
4. Змочіть Руки водою, сформуйте м’ясну котлету вагою приблизно 150 грам і рівномірно розподіліть на шампурі.
5. Обсмажуйте люля-кебаб на вугіллі до рум’яної скоринки з усіх боків.
6. Подавайте блюдо зі свіжої овочевої нарізкою і великою кількістю зелені.

Курдюк тушкований з овочами

• Час: 30 хвилин.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність страви: 153 ккал на 100 грам.
• Призначення: на обід, вечерю.
• Складність: легка.

Рагу з овочів, тушкованих на курдючному жирі, ситне блюдо, яке може стати повноцінним прийомом їжі. По рецепту рагу готується зі свіжої капусти, можна використовувати суміш свіжих і квашених капустяного листя, або тільки квашену капусту. Якщо ви вирішили вибрати останній варіант, то квашені капустяні листки краще попередньо вимочити у воді, щоб позбутися від надлишку солі.

Інгредієнти:

• капуста свіжа – 1 кг;
• курдюк – 250 г;
• зелена цибуля – 50 г;
• кмин – 5 м;
• помідори – 4 шт.;
• цибуля ріпчаста – 1 шт.;
• сіль – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Свіжу капусту дрібно нашаткуйте, посоліть, трохи пам’ятайте руками.
2. Бараняче сало наріжте дрібними шматочками, відправте вытапливаться на сковороду.
3. На топленому жирі обсмажте дрібно нарізану цибулину до золотистого кольору.
4. Відправте на сковороду капусту.
5. Помідори обдайте окропом, позбавте їх від шкірки, наріжте середніми кубиками, додати до інших овочів.
6. Слідом за помідорами відправте нарізану кільцями зелений лук і приправте спеціями.
7. Додайте трохи рідини, якщо це необхідно.
8. Подавайте рагу теплим, як самостійне блюдо.

Медовий хвостик

• Час: 30 хвилин.
• Кількість порцій: 2 персони.
• Калорійність страви: 830 ккал на 100 грам.
• Призначення: на закуску.
• Складність: легка.

Подібно до українського національного блюда «сало в шоколаді» існує медовий хвостик – страви для справжніх гурманів. Курдючний жар за даною рецептурою проходить два етапи термічної обробки, його спочатку відварюють, потім карамелизуют на сковороді. Страву подають до солоної їжі, воно відтіняє її смак. Для приготування краще всього використовувати рідкий квітковий мед. Курдючне скибочки виходять дуже ніжними, з ледь вловимим специфічним ароматом.

Інгредієнти:

• курдюк – 200 г;
• мед – 20 мл

Спосіб приготування:

• Відваріть бараняче сало в підсоленій воді, воно повинно зменшитися в об’ємі практично в 2 рази.
• Злегка остиглий водний шматок наріжте тонкими скибочками.
• Кожен скибочку з допомогою кулінарної кисті змастіть рідким медом і обсмажте на сковороді з двох сторін.
• Подавайте в якості закуски або доповнення до основної страви.

Відео