Листкове тісто — як приготувати за простими рецептами дріжджові і бездріжджові слойки

Асортимент домашньої випічки буде неповним, якщо вона позбавлена смачних ніжних виробів з листкового тіста. Більшість господинь вважають за краще купувати тісто, побоюючись пробувати самостійно його замісити і розкачати. Однак, на думку професіоналів, якщо знайти грамотний покроковий рецепт і уважно вивчити технологію, з ним дуже просто впоратися.

Рецепт листкового тіста в домашніх умовах

Професіонали кулінарного мистецтва поділяють цей вид основи для випічки на 2 основні категорії, які обумовлюють його технічні особливості. В залежності від них і визначається, як зробити листкове тісто – швидко або з частими расстойками, на чому і як розкачати. При цьому загальна схема роботи переважно після замісу залишається однаковою. Різновиди наступні:

• дріжджове;
• бездріжджове.

Листкове тісто швидкого приготування – рецепт

• Час приготування: 15 хвилин.
• Кількість порцій: 10 персон.
• Калорійність страви: 4716 ккал.
• Призначення: універсальний.
• Складність приготування: легка.

Це листкове тісто в домашніх умовах швидкого приготування відрізняється відсутністю етапу розкочування, що ніяк не впливає на структуру випічки: вона виходить такою ж легкою, як при роботі з класичною основою. Складати шарами нічого не потрібно, тому господиня економить час і сили. Однак враховуйте, що охолодити до початку роботи потрібно все, включаючи борошно.

Інгредієнти:

• яйце;
• маргарин – 400 г;
• борошно – 500 г;
• оцет 6%-ний – 0,5 ст. л.;
• вода крижана;
• сіль – 1/2 ч. л.

Спосіб приготування:

1. Розбавити оцет 0,5 ст. л. води, змішати з сіллю, збитими яйцями.
2. Охолоджену (!) борошно просіяти зверху на тертий маргарин.
3. З’єднати обидві маси, не вимішувати (шматочки маргарину повинні відчуватися) – тільки домогтися формування великого кома. Готувати далі обраним рецептом.

Листкове дріжджове тісто

• Час приготування: 35 хвилин.
• Кількість порцій: 10 персон.
• Калорійність страви: 4205 ккал.
• Призначення: універсальний.
• Складність приготування: середня.

Професіонали рекомендують господиням обов’язково записати рецепт листкового дріжджового тіста у домашніх умовах, оскільки цей варіант основи для домашньої випічки вважається самим ніжним, повітряним. Він ідеально підходить для слойок і пиріжків з солодкою начинкою. Якщо ви збираєтеся готувати з сухими дріжджами, для даної кількості компонентів беріть 14-15 р.

Інгредієнти:

• вершкове масло – 350 г;
• борошно – 500 г;
• молоко – стакан;
• свіжі дріжджі – 40 г;
• яйця – 2 шт.;
• масло рослинне – 30 г;
• сіль.

Спосіб приготування:

1. Присипати шматок олії борошном, накрити плівкою. Відбити, щоб отримати прямокутник 10*12 див. Заморозити.
2. Змішати дріжджі з молоком. З’єднати з борошном, сіллю, збитими яйцями, олією.
3. Замішаний ком охолодити при 5 градусах вище нуля. Час очікування – півгодини.
4. Потім тісто потрібно складати шарами, між якими знаходяться шматки масла, і розкачати.

Листкове тісто бездріжджове

• Час приготування: 35 хвилин.
• Кількість порцій: 10 персон.
• Калорійність страви: 2079 ккал.
• Призначення: універсальний.
• Складність приготування: середня.

Листкове бездріжджове тісто використовується переважно для несолодкої випічки: коржів, які не повинні мати смаку, трубочок, заповнюваних білковим кремом. Добре підходить такий варіант і для штруделя, грузинських відкритих пиріжків, французьких сирних тарти, печива. Випічка з листкового тіста даного типу часто тонка, оскільки після розкочування пласти не перевищують 2-3 мм в товщину.

Інгредієнти:

• борошно – 320 г;
• маргарин холодний – 160 г;
• молоко – 2 ст. л.;
• вода – 2 ст. л.;
• яйце;
• оцет яблучний – 1 ст. л.;
• щіпка солі.

Спосіб приготування:

1. Просіяти половину борошна на стіл гіркою, поглиблення, розбити яйце, додати оцет, розведене водою молоко. Всипати сіль.
2. Вимішувати руками, поки не з’являться бульбашки.
3. Залишок борошна змішати з тертим маргарином.
4. Першу частину тіста розкачати, по центру покласти маргариново-борошняної пласт. Загорнути краї.
5. Розкачати, скласти тричі, охолоджувати півгодини.
6. Повторити останній крок 4 рази.

Технологія приготування листкового тіста

Вище були розглянуті лише рецепти такої основи для випічки, але головне питання – як домогтися шаруватості – не висвітлювався. Цей момент вимагає особливої уваги, тому він виділений в окремий блок. Класична покрокова технологія приготування листкового тіста не залежить від його типу (дріжджове/бездріжджове) і виглядає так:

1. Сформований ком визначити на рівну поверхню, слабо (!) присипану борошном.
2. Розкачують не дуже тонко (1,5-2 см), інакше порветься.
3. Зверху покласти масло (або масло з борошном для бездріжджового рецепта), яке має зайняти третину всієї площі, влаштувавшись по центру. Накрити вільними краями спереду, ззаду і з боків, щоб отримати конверт.
4. Відправити охолоджуватися без розкочування на півгодини.
5. Вийняти через півгодини, розкачати знову не тонко, але зверху вже нічого не додавати.
6. Скласти аналогічно вказаною схемою – конвертом. Знову охолоджувати, не приминаючи. Накривати теж не можна, щоб не утворювався конденсат.
7. Повторити останній крок ще 2-3 рази – залежить від бажаної кількості шарів. Далі можна робити будь-яку випічку або, скориставшись харчовою плівкою, заморозити цей напівфабрикат.

Як розкачати листкове тісто

Один з особливо важливих моментів на думку провідних шеф-кухарів – це процес роботи з вже готовими пластами (домашніми чи магазинними). Якщо не знати, як розкачати листкове тісто, всі докладені раніше зусилля будуть марні. Професіонали нагадують – водити качалкою можна тільки в одному (!) напрямку, від себе. Обов’язково регулюйте тиск: він не повинен змінюватися. Товщина залежить від обраного виробу, але переважно коливається в межах 5-10 мм.

Що приготувати з листкового тіста

Кількість страв, доступних господині з такою основою, не злічити. Пиріжки, закриті і відкриті пироги, булочки, круасани, тістечка, штруделі і навіть піца – це ще не все, що можна зробити з листкового тіста будь-якого типу. Нижче запропоновані найбільш відомі і прості в приготуванні вироби. Враховуйте, що всі перераховані рецепти з листковим тестом припускають його наявність в розкатаному або замороженому вигляді.

Круасани з листкового тіста

• Час приготування: 2 год 30 хвилин.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність страви: 1405 ккал;
• Призначення: на сніданок.
• Складність приготування: легка.

Як зробити круасани з листкового тіста, схожі на ті, що продають у французьких кондитерських? Якщо ви освоїли їх основу, подальші дії проблем не викличуть – вам потрібно тільки навчитися правильно розгортати та згортати трикутники, а після грамотно випікати сформовані вироби. Даний рецепт з фото допоможе вам розібратися у всіх нюансах цієї страви.

Інгредієнти:

• готове тісто (дріжджове листкове) – 250 г;
• плитка шоколаду.

Спосіб приготування:

1. Прогріти духовку до 220 градусів.
2. Розкачати холодний пласт тіста, товщина якого не перевищить 0,7 див. Поділити на трикутники (4 шт.). Нюанс – їх боку повинні бути в 2 рази більше підстави.
3. Шоколад поламати на шматочки, покласти на середину підстави кожного трикутника.
4. Згорнути в напрямку до вершини. Покласти на деко цим куточком вниз. Краї злегка розтягнути, щоб круасан мав С-образну форму.
5. Випікати 13-15 хвилин.

Пиріг з листкового тіста

• Час приготування: 45 хвилин.
• Кількість порцій: 5 персон.
• Калорійність страви: 2677 ккал.
• Призначення: на святковий стіл.
• Складність приготування: легка.

На думку професіоналів, пироги з листково-дріжджового тіста можуть мати будь-яку начинку, але частіше вона несолодка – рибний або м’ясний варіант користуються більшою популярністю, ніж сирний або фруктовий. Наведений тут рецепт пропонує спробувати спекти з сьомгою, однак ви можете грати з наповнювачем як завгодно, варіюючи по ньому тривалість роботи духовки і температуру.

Інгредієнти:

• тісто листково-дріжджове – 500 г;
• філе сьомги – 350 г;
• цибулина;
• масло.

Спосіб приготування:

1. Обсмажити нашатковану цибулю і шматочки рибного філе.
2. Тісто розкачати, розділити на 2 частини.
3. По першій розкласти начинку, накрити другою. Краї притиснути виделкою.
4. Випікати півгодини при 200 градусах.

Сосиски в листковому тісті

• Час приготування: 40 хвилин.
• Кількість порцій: 8 персон.
• Калорійність страви: 1707 ккал.
• Призначення: на сніданок.
• Складність приготування: легка.

Це ситне ароматне блюдо може бути не тільки поживним сніданком, але і відмінним варіантом для пікніка, дружніх посиденьок, легкої вечері. Перш ніж сосиски в тісті з листкового тіста розкласти на деку, духовку потрібно прожарити до 220 градусів. Поверхню під ними рекомендовано застелити пергаментом, але деяким господаркам подобається готувати на решітці.

Інгредієнти:

• готове тісто – 500 г;
• сосиски – 8 шт.;
• сир – 40 г;
• яйце;
• молоко – 2 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Розкачати тісто тонко нарізати довгими смугами 5*25 див.
2. Покласти сосиску діагонально на край, поруч пластинку сиру. Закатати.
3. Змастити яєчно-молочної масою, випікати півгодини.

Піца з листкового тіста

• Час приготування: 20 хвилин.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність страви: 3110 ккал.
• Призначення: на сніданок.
• Складність приготування: легка.

Простий і швидкий варіант приготування цієї страви трохи відрізняється від класичного італійського, оскільки йому не характерна піца на листковому тесті, навіть дріжджовому. Однак смак менш привабливим цей факт не робить. Начинку можна вибрати будь-яку, оскільки спочатку піца була своєрідним зібранням залишків продуктів, що лежать в холодильнику.

Інгредієнти:

• тісто листково-дріжджове – 400 г;
• копчена курка – 250 г;
• мариновані огірки – 2 шт.;
• оливки чорні – 100 г;
• сир – 200 г;
• томатна паста;
• болгарський перець.

Спосіб приготування:

1. Розкачати тісто, зробити бортики. Змастити томатною пастою.
2. Розкласти кільця перцю і оливок, кружечки огірків, шматочки курки.
3. Посипати сиром.
4. Запікати 17-20 хвилин при 200 градусах.

Штрудель з яблуками з листкового тіста

• Час приготування: 30 хвилин.
• Кількість порцій: 8 персон.
• Калорійність страви: 3856 ккал.
• Призначення: на святковий стіл.
• Складність приготування: середня.

Класичний німецький десерт готують на витяжній тонкої основі, однак яблучний штрудель з листкового тіста виглядає і «звучить» не гірше. Використовувати можна як дріжджовий, так і бездріжджовий варіант – на смак це не позначиться. Для начинки традиційно беруть волоські горіхи, але при нелюбові до них можлива заміна на мигдаль, кедрові, пекан. Родзинки бажаний білий.

Інгредієнти:

• тісто листкове – 500 г;
• яблука – 800 г;
• горіхи і родзинки – по склянці;
• кориця;
• цукор – півсклянки;
• вершкове масло – 80 г;
• сухарі – 50 р.

Спосіб приготування:

1. Нарізані дрібними шматочками яблука зігріти з вершковим маслом і цукром. Всипати корицю. Томити 8 хвилин, прикривши кришкою.
2. Родзинки запарити, горіхи подрібнити. Змішати з яблучною масою.
3. Поділити тісто на 2 частини, розкачати широкими смугами. Присипати сухарями.
4. Викласти тонко начинку, згорнути рулети. Бічні краї закрити.
5. Випікати при 190 градусах півгодини.

Слойки з листкового тіста

• Час приготування: 20 хвилин.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність страви: 1187 ккал.
• Призначення: на сніданок.
• Складність приготування: легка.

Маленькі відкриті пиріжки, заповнені найніжнішим сиром (сиром) рікотта, змішаним з томатами черрі і петрушкою – класичне блюдо Базилікати. Якщо вам набридли звичні слойки з листкового дріжджового тіста з солодкими наповнювачами, спробуйте це неймовірно просте і смачне блюдо, яке сподобається всій вашій родині. Подавати рекомендовано гарячим.

Інгредієнти:

• листкове прісне тісто – 200 г;
• рікотта – 250 г;
• томати черрі – 100 г;
• яйце;
• пучок зелені;
• сіль.

Спосіб приготування:

1. Змішати збите яйце з рікоттою, подертій зеленню, сіллю. Порубати черрі, ввести туди ж.
2. Тісто розкачати, гострим ножем поділити на 6 квадратів. По центру такою ж фігурою розташувати начинку, а краї закрити всередину на 0,7-1 див.
3. Випікати 15-20 хвилин при 185-190 градусах.

Самса з листкового тіста

• Час приготування: 40 хвилин.
• Кількість порцій: 8 персон.
• Калорійність страви: 2965 ккал.
• Призначення: на обід.
• Складність приготування: легка.

Швидке, смачне, ситне блюдо – це узбецька слойка з м’ясом, яку готувати одне задоволення. Листкове тісто для самси бажано використовувати бездріжджове – прісний смак основи не створить дисонанс з м’ясною начинкою. Для наповнювача ж професіонали рекомендують самостійно накрутити змішаний фарш зі свинини з яловичиною або з додаванням курки.

Інгредієнти:

• тісто листкове бездріжджове – 500 г;
• фарш – 450 г;
• цибуля – 2 шт.;
• зіра – 1/2 ч. л.;
• сіль.

Спосіб приготування:

1. Додати до фаршу сіль, зіру, нашатковану цибулю.
2. Пласти тіста розкачати, розділити на 8 квадратів.
3. По центру викласти м’ясну начинку у вигляді трикутника. Аналогічно закрити краї, щоб отримати конвертик.
4. Випікати 40 хвилин при 190 градусах.

Страви з листкового тіста – секрети приготування

Підсумковий результат залежить переважно від основи, тому професіонали наполягають, щоб господині освоювали приготування листкового тіста в домашніх умовах аж до самих незначних дрібниць. Кілька нюансів:

• Додаєте молоко? Розбавляйте водою.
• Масло перед роботою охолоджуйте, але не використовуйте тільки що вийнятий з морозилки брикет.
• Ніж для нарізки повинен бути гострим, а лезо – холодним.
• Точно дотримуйтесь кількість оцту/лимонної кислоти – відступ від норм зіпсує блюдо.
• Зробіть кілька надрізів на виробі, перш ніж відправити в духовку.
• Ідеальна температура для випікання – 220 градусів (200 при наявності конвекції): так виріб не згорить, а шари піднімуться навіть у бездріжджовий основи.

Відео: як робити листкове тісто в домашніх умовах