Лобіо: покрокові рецепти грузинської кухні, все у всіх подробицях
Зміст
Лобіо — це національне блюдо грузинської кулінарії. Його приготування відрізняється додаванням великої кількості характерних для кухні народу Грузії прянощів і приправ, а також свіжої зелені.
Існує багато варіантів виготовлення лобіо. Серед них є вегетаріанський лобіо, грибний, з м’ясом і рубаними волоськими горіхами, з яйцями і соком граната. Це досить ситне блюдо, яке після одного приготування, стане постійним гостем на вашому столі.
Лобіо (покроковий рецепт) – загальні принципи приготування
В якості зелені в основному використовується кінза, петрушка і базилік. Також одними з обов’язкових компонентів в лобіо вважаються часник і квасоля.
Консервовану квасолю, перш ніж відправити в блюдо, слід промити, а суху — потрібно замочити, залишити на ніч, потім відварити.
Гасити лобіо слід не довго, щоб воно не разварилось. Готову страву потрібно розім’яти спеціальної товкачиком, але робити це потрібно дуже акуратно.
Подається страва як основне або як гарнір. Навіть в холодному вигляді лобіо залишається смачним.
Лобіо по-грузинськи класичний: покроковий рецепт
Інгредієнти
- 300 г сухої червоної квасолі;
- два зубчики часнику;
- одна морквина;
- одна головка ріпчастої цибулі;
- 60 г томатної пасти;
- 60 мл соняшникової олії;
- 30 г свіжої зелені петрушки;
- 15 г хмелі-сунелі;
- за смаком сіль;
- 10-15 г цукру.
Приготування
1. Щоб приготувати лобіо по-грузинськи (покроковий рецепт) спочатку потрібно провести попередню обробку сухої квасолі. Для цього перебираємо її, якщо є якісь сторонні домішки або пошкоджені фасолинки, прибираємо їх.
2. Потім обрану квасоля висипаємо в підходящу за розміром миску і заливаємо холодною водою. Злегка перемішуємо. Воду зливаємо.
3. Знову заливаємо в квасоля води і знову перемішуємо. Зливаємо всю воду.
4. В останній раз в цьому покроковому рецепті лобіо заливаємо в миску з квасолею прохолодної води і відставляємо в сторону на один або дві години.
5. Чекаємо, поки зерна напитаются водою і розбухнуть. Час цієї процедури залежить від величини квасолин, дрібні набухають швидше, ніж великі.
6. Тепер промиваємо квасолю новою порцією прохолодної води.
7. Перекладаємо її в каструлю і наливаємо туди води.
8. Включаємо нагрівання плити і ставимо на нього каструлю.
9. Після того, як вода закипить, зменшуємо нагрів до мінімуму і нещільно накриваємо каструлю кришкою.
10. Не чіпаємо каструлю протягом години.
11. Але, якщо бульйон встигне википіти, перш ніж пройде годину часу, доливаємо гарячої кип’яченої води і знову варимо.
12. За кілька хвилин до закінчення варіння додаємо до квасолі сіль і перемішуємо столовою ложкою або ополоником.
13. У вільний годину, поки квасоля вариться, можна зайнятися іншими продуктами.
14. У цибулі ріпчастої гострим ножем зрізаємо шийку і донці, і очищаємо голівку від сухих лусочок. Обполіскуємо головку в прохолодній воді. Щоб не плакати, поки чистимо пекучий цибулю, періодично змочують ніж в холодній воді.
15. У морквини зрізаємо тонку шкірку економкою, і також обполіскуємо. Якщо морква молода, щойно з грядки, її можна і зовсім не чистити. Просто зріжемо хвостик і «попку», а саму моркву добре промиємо руками під струменем прохолодної питної води.
16. Складаємо помиті овочі в одну миску і підсовуємо до себе обробну дошку.
17. Нарізаємо на ній спочатку цибулю. Розрізаємо головку навпіл і кладемо половину на дошку розрізом вниз. Розрізаємо ножем посередині вздовж і тепер нарізаємо на тонкі пластини поперек. Так виходить нарізка половинками півкілець лука.
18. Моркву ріжемо уздовж на довгі пластини. Ці пластини укладаємо по кілька штук в стопку. Нарізаємо їх на тонкі палички поперек. Це нарізання соломкою. Але можна зробити таку нарізку і по-іншому. Розрізати морквину на тонкі (1-2 мм завтовшки) круглі екземпляри. Скласти разом кілька таких буханців в стопку і нарізати на тонкі смужки. Виходить така ж соломка.
19. Беремо сотейник. Це сковорода з високими бортиками. Виливаємо туди соняшникову олію.
20. Ставимо сотейник на помірне нагрівання плити.
21. Перекладаємо в нього нарізані овочі: цибулю і моркву.
22. Далі покроковий рецепт лобіо продовжуємо пассированием овочів в сотейнику. Це означає, овочі повинні добре прогрітися і бути в змозі напівготовності. Але не бути повністю смаженими.
23. Поки йде обробка овочів, їх потрібно трохи помішувати дерев’яною лопаткою для рівномірної теплової обробки. Для цієї процедури береться саме дерев’яний інвентар, так як багато сучасні сковороди можуть просто подряпатися об лопатки з інших матеріалів. Але, якщо у вас старовинна чавунна сковорода, може бути дісталася від бабусі, їй буде дарма помішування навіть звичайною залізною лопаткою або ложкою.
24. Отже, пройшло 4-5 хвилин і овочі вже такі, як треба.
25. Тепер викладаємо в сотейник до них готовий квасоля.
26. Додаємо томатну пасту. До речі, якщо у вас не виявилося, відмінно підійде звичайний кетчуп.
27. Перемішуємо.
28. Наливаємо бульйон з каструлі, в якій варилася квасоля. Бульйон повинен майже покривати квасолю, але не повністю.
29. Накриваємо сотейник кришкою і тушкуємо все його вміст близько чверті години.
30. А в цей час продовжуємо наш покроковий рецепт лобіо обробкою часнику.
31. Очищаємо його від шкірки і обполіскуємо в проточній воді.
32. Продавлюємо зубчики через спеціальний часниковий прес або дрібно рубаємо їх на обробній дошці ножем.
33. Додаємо часник в сотейник.
34. Ретельно перемішуємо і знову накриваємо кришкою. Тушкуємо продукти далі.
35. Зелень півники перебираємо. Викидаємо жовті і пошкоджені листочки.
36. Вибрані листочки замочуємо в чашці з холодною водою. В цей час весь пісок і бруд опускаються на дно чашки. А зелень плаває нагорі.
37. Збираємо зелень і промиваємо під струменем води.
38. Трохи обсушуємо, поклавши на чисте кухонний рушник.
39. Нарізаємо зелень дрібно ножем.
40. Відкриваємо кришку сотейника і насипаємо на продукти петрушку.
41. Туди ж додаємо сіль, цукор і грузинську приправу хмелі-сунелі.
42. Перемішуємо наше лобіо.
43. Знову накриваємо кришкою і тушкуємо ще 3-4 хвилини.
44. Якщо в процесі всього гасіння, бульйон встигає википіти, можна додати ще трохи.
45. Готове лобіо злегка мнемо толкушкой і розкладаємо по порційних тарілках або у велике загальне блюдо.
Пікантний лобіо з горіхами і грудинкою: покроковий рецепт
Інгредієнти
- 300 г консервованої червоної квасолі;
- 100 г очищених волоських горіхів;
- 50 г копчено-вареної грудинки;
- 150 г цибулі ріпчастої;
- 100 г соусу ткемалі (можна замінити винним оцтом);
- пучок зелені кінзи;
- 10 г зелені м’яти;
- 20 г зелені базиліка;
- 20 г молодого кропу;
- 15 г хмелі-сунелі;
- пару зубчиків часнику;
- за смаком сіль;
- за смаком чорний мелений перець;
- 50 мл соняшникової олії.
Приготування
1. Покроковий рецепт приготування лобіо з горіхами починаємо з овочів. У цибулі ріпчастої зрізаємо дінці і шийку, знімаємо сухі лусочки і обполіскуємо цибулю у воді.
2. Розрізаємо головки цибулі навпіл.
3. Потім кладемо половинку на обробну дошку і нарізаємо вздовж на тонкі частини. Тепер впоперек, витримуючи ширину 2-3 мм. Виходить дрібна нарізка кубиками. Так разделываемся з усім цибулею.
4. У сотейник або казанок виливаємо олія соняшникова.
5. Висипаємо до олії нарізану цибулю і ставимо на слабкий нагрів плити. Прогріваємо кілька хвилин.
6. Поки беремо копчено-варену грудинку. Викладаємо її на обробну дошку і нарізаємо на тонкі пластини, а їх на соломку.
7. Викладаємо грудинку соломкою до цибулі.
8. Перемішуємо і продовжуємо пасирування 3-4 хвилини.
9. Обполіскуємо, витираємо тканиною і відкриваємо банку з консервованою квасолею. Викладаємо квасолю разом з бульйоном з банки в сотейник до цибулі.
10. Перемішуємо.
11. Додаємо соус ткемалі і знову перемішуємо. Якщо такого соусу у вас немає, замініть його винним оцтом або нарізаними, в’ялена або свіжими томатами.
12. Накриваємо кришкою, зменшуємо нагрівання плити і тушкуємо.
13. В інгредієнтах покрокового рецепта лобіо з горіхами використовуються очищені волоські горіхи. Їх теж потрібно підготувати.
14. Беремо чисту суху сковороду.
15. Викладаємо туди горіхи і ставимо на невеликий нагрів плити. Підсмажуємо їх, помішуючи. Коли відчуваємо характерний запах смажених горіхів, знімаємо сковороду з вогню.
16. Перекладаємо горіхи в чашку і руками намагаємося очистити від темної шкірки. Вона легко очищається в тих місцях, які встигли прогрітися. Нічого страшного, якщо трохи шкірки все-таки залишиться.
17. Тепер порціями нарізаємо очищені горіхи на обробній дошці кухарським ножем. У результаті повинна вийти горіхова крихта.
18. Відкриваємо кришку сотейника з лобіо і висипаємо туди горіхи.
19. Перемішуємо і знову закриваємо кришку. Якщо википіла рідина, можна додати трохи гарячої кип’яченої води.
20. А поки займаємося зеленню. Всю її (кінза, м’ята, базилік і кріп) перебираємо. Потрібні тільки свіжі зелені листочки, інші викидаємо.
21. Обрану зелень кладемо в миску і заливаємо холодною водою. Перемішуємо і чекаємо 1-2 хвилини.
22. Потім витягуємо листочки і промиваємо їх проточною водою. Викладаємо на серветку просушитись при кімнатній температурі.
23. Дрібно шаткуємо листочки. Поділяємо на дві порції.
24. Половину зелені додаємо в лобіо і перемішуємо.
25. Тушкуємо далі.
26. Часник очищаємо і обполіскуємо. Продавлюємо через часниковий прес.
27. Часникову кашку змішуємо з дрібкою солі і розтираємо ложкою. Додаємо цю суміш в сотейник до інших продуктів.
28. Також додаємо хмелі-сунелі, мелена перець.
29. Перемішуємо і тушкуємо ще хвилину.
30. Додаємо другу порцію зелені і пробуємо на сіль. Якщо потрібно підсолити, робимо це.
31. Перемішуємо готову страву і вимикаємо нагрівання плити.
32. Розкладаємо страву по тарілках і насолоджуємося його смаком і ароматом.
Лобіо (покроковий рецепт) – хитрості і корисні поради
Інгредієнти для лобіо можна підбирати на свій розсуд. Додавати в це блюдо можна будь-яке м’ясо або овочі.
Якщо у квасолі шкірка почала злізати, значить, вона готова.
Готувати страву можна як з білого, так і з червоної квасолі. Час приготування у них відрізняється.
Відмінним пряним доповненням для страви послужить кінза.