Покрокові рецепти класичного заварного крему на молоці і білках

Існує безліч варіантів і способів приготування чудового заварного крему. Пропонуємо покрокові рецепти заварного крему класичного, який користується широкою популярністю серед кулінарів.

Компоненти крему прості і їх небагато, технологія нескладна, а результат скасовано. Заварним класичним кремом можна доповнити будь-який торт, їм начиняють трубочки, еклери, тістечка. Навіть в якості окремого десерту він гарний, і, мабуть, основна його перевага – універсальність. Покроковий рецепт заварного крему класичного може стати базовим для створення кремів з новими смаками.

Загальні принципи приготування класичного заварного крему

Приготування класичного заварного крему умовно поділяють на два етапи. Спочатку суміші готуються дві, одну з яких доводять до кипіння, після чого обидві їх з’єднують. Існує два способи змішування: додавання холодної маси в киплячу, з подальшим тривалим уварювання, та іншої, при якому гаряча суміш вводиться в холодну.

«Холодну» суміш можна готувати в будь-якої ємності, для прогрівання слід брати товстостінну посуд або каструлю з багатошаровим дном. Такі ємності забезпечують рівномірне і повне прогрівання. Емальовані миски й каструлі для приготування таких кремів не годяться, в них крем може швидко підгоріти.

Технологія змішування компонентів проста, завдання полягає в тому, щоб домогтися однорідності мас. Найпростіший спосіб: збити міксером; більш трудомісткий – розмішати вінчиком.

Найважливіший момент заварювання крему – з’єднання двох мас. Зазвичай холодну суміш вводять в гарячу. Закипающую масу постійно перемішують, холодну суміш вливають в неї тонкою цівкою і поступово. Виняток – білковий крем, в якому збиті білки заварюються гарячим цукровим сиропом.

У класичному варіанті заварного крему немає ніяких додаткових компонентів, крім ванілі, яка виступає ароматизатором. Зате він може готуватися з використанням різних пропорцій продуктів і додатковою підготовкою деяких компонентів, наприклад, борошна. Такі нехитрі прийоми дозволяють змінити густоту і смак крему.

У статті зібрані покрокові рецепти заварного класичного крему для різних десертів і детально розписані варіанти його приготування. Тут можна знайти і покроковий рецепт білкового заварного класичного крему, що використовується зазвичай для начинки трубочок, кошичків або при оформленні складних тортів.

Крем заварний класичний: покроковий рецепт (базовий)

Покроковий рецепт класичного заварного крему, яким можна доповнити будь-яку випічку. Його нерідко можна зустріти в начинки тістечок, еклерів, тортів, заварних трубочок і горішків. Це універсальна основа для створення кремів з різними смаковими відтінками.

Інгредієнти:

• півлітра молока;
• 160 гр. цукру;
• два великих яйця;
• 3 ложки відбірної пшеничного борошна;
• 2 гр. ванільного порошку (стандартний пакетик).

Спосіб приготування:

1. Спочатку готуємо ту частину крему, яка не вимагає прогрівання. Для змішування компонентів можна взяти будь-яку миску, підійде навіть скляна. Миска повинна бути не тільки чистою, але і сухий, так як спочатку в ній будемо змішувати сипучі компоненти.

2. Висипаємо в каструльку половину норми цукру, потім, пересеивая через сито, додаємо туди ж борошно. Не варто упускати цей крок, просіювання застосовується не для насичення борошна киснем, а з метою відокремлення дрібного сміття. Тривало розмішуючи, з’єднуємо компоненти.

3. У приготовлену суміш вливаємо яйця і ретельно перетираємо ложкою поки не отримаємо однорідну білу масу. Тут рекомендується схитрувати і задіяти міксер. Його віночки впораються із завданням швидше, і маса вийде більш однорідною, а нам це і потрібно. Чим однорідніше яєчна маса, тим легше піде подальший процес. Навіть тривало збиваючи яйця з цукром складно домогтися стовідсоткового розчинення кристалів, потрібна додаткова рідина – виливаємо до солодкої маси склянку холодного молока. Знову все добре перемішуємо. Знову ж таки краще це зробити міксером. Відставляємо приготовану суміш в бік.

4. Далі нам знадобиться каструля з подвійним дном або товстостінний сотейник. Емальований посуд не підійде, крем в ній пригорить, не встигнувши заваритися. Виливаємо в ємність залишки молока (1 склянку) і висипаємо в нього цукор, що залишився, додаємо ваніль і добре розмішуємо. Ванільний порошок можна замінити цукром з додаванням ванілі, але його потрібно вдвічі більше.

5. Ставимо ємність з молоком на середній вогонь і повільно доводимо до закипання. Бажано хоча б у першу хвилину молоко розмішувати, щоб не розчинені у прохолодному продукті кристали цукру повністю розійшлися при прогріванні.

6. Спостерігаємо за процесом і як тільки почнуть з’являтися перші ознаки кипіння, беремо в одну руку миску з раніше приготовленою яєчно-молочної масою, а в іншій тримаємо віночок.

7. Інтенсивно розмішуючи кипляче молоко тонкою цівкою, безперервно вливаємо яєчну суміш і відразу знижуємо нагрівання – встановлюємо мінімальний вогонь. Протягом десяти хвилин, весь час безперервно помішуючи, уварюють.

8. Гарячий крем може здатися недостатньо густим, але так і повинно бути. Перед використанням його потрібно добре остудити, а це, в свою чергу, додасть густоти.

Крем заварний класичний: покроковий рецепт для «Наполеонів» (з олією)

Покроковий рецепт заварного крему для приготування «Наполеона» майже не відрізняється від попередньої рецептури. Замість цукрового піску використовується пудра, що спрощує сам процес. Заварний крем доповнюється вершковим маслом, яке надає йому вершковий смак і додаткову шовковистість.

Інгредієнти:

• молоко – 400 мл;
• 65 гр. борошна;
• 235 гр. якісного вершкового масла;
• Цукрова, бажано свіжа саморобна, пудра – 325 гр.;
• 3 грами кристаликів ваніліну.

Спосіб приготування:

1. Пересеяв борошно в будь-яку зручну миску, вливаємо до неї склянку молока і ретельно збиваємо, поки всі грудки не розійдуться. Необов’язково вводити відразу все молоко. Можна підливати невеликими порціями, по дві ложки за один прийом і після цього ретельно перемішайте суміш. У цьому випадку домогтися однорідності буде легше.

2. Молоко, що залишилося наливаємо у товстостінний сотейник або каструлю і насипаємо в нього ванільний порошок, розмішуємо. Ставимо ємність на помірний вогонь, чекаємо закипання.

3. Уважно спостерігаємо за молоком. Як тільки на поверхню почнуть підніматися перші бульбашки, беремо миску з борошняною сумішшю і віночок. Інтенсивно помішуючи закипаюче молоко, починаємо тонкою цівкою вливати в нього борошняну суміш. Не зупиняємося, розмішуємо заварену основу круговими рухами до згущення. Знімаємо з вогню, охолодити.

4. Дістаємо з холодильника масло, ріжемо його шматками. Викладаємо в простору миску і залишаємо на столі, де вже остигає заварена маса. Приблизно через півгодини перевіряємо. Беремо ложку і проводимо нею по маслу, якщо воно розтікається без праці, продовжуємо готувати крем.

5. Пересеиваем цукрову пудру, висипаємо до маслу і збиваємо міксером до однорідності. Починаємо це робити при мінімальній швидкості, якщо відразу включити високі обороти, пудра просто розлетиться.

6. Збивши масляну основу до пишноти, починаємо вводити в неї остиглу заварену масу. Вмішуємо поступово, не припиняючи збивання. Можна відразу з’єднати обидві основи і добре збити, але якщо це робити поступово результат виходить ніжніше.

Крем заварний класичний: покроковий рецепт для медового торта

Покроковий рецепт незвичайного заварного крему з красивим бежевим відтінком і легким ароматом горіха. Крем ідеально підходить для просочення ніжних медових коржів. Незвичайний колір і аромат досягається попередніми обсмажуванням борошна, сама технологія нічим не відрізняється від базового рецепта. Крем, як і для «Наполеона», доповнюється вершковим маслом.

Інгредієнти:

• дрібний цукор – 210 гр.;
• 730 мл нежирного молока;
• пшеничне борошно – 75 гр.;
• 65 гр. вершкового, бажано 72% олії;
• ванілін (порошок) – 2 гр.

Спосіб приготування:

1. Особливість рецептури полягає в тому, що перш ніж змішати борошно з молоком, ми її трохи обсмажимо.

2. Включаємо конфорку, встановлюємо середній вогонь і поміщаємо на неї товстостінну сковороду. Добре прогрівши, рівномірним шаром висипаємо на сковороду пересеянную борошно. Почекавши 15 секунд, починаємо вимішувати. Обсмажуємо борошно, поки не піде тонкий горіховий аромат, і вона не змінить колір, придбає ніжний кремовий відтінок. Зсипаємо борошно зі сковороди в миску, остуджуємо.

3. Половину молока виливаємо в миску, а залишок – в каструльку. Висипаємо обсмажене борошно до тієї частини молока, яка в мисці і збиваємо суміш до однорідності.

4. Молоко, налите в каструлю, додаємо ваніль і цукровий пісок. Ставимо ємність на невеликий, впевнений вогонь. Безперервно розмішуючи, прогріваємо до розчинення всього цукру, після чого поступово вливаємо молочну суміш з борошном. Не перестаючи помішувати, доводимо до закипання. В процесі кремова основа буде густіти.

5. Остуджуємо заварену масу. Одночасно в теплі розм’якшуємо нарізане масло.

6. З’єднуємо підготовлені компоненти. Починаємо повільно збивати міксером остиглу кремову основу. Поступово збільшуючи обороти віночків, частинами додаємо м’яке масло. Вводимо не більше ложки, наступну порцію додаємо, коли попередня повністю розійдеться в завареною масі.

Білковий крем заварний класичний: покроковий рецепт

Пісочні кошики з джемом і білосніжним кремом, тануть у роті листкові трубочки з такою ж начинкою – навряд чи знайдеться людина, яка відмовиться поласувати таким десертом. Пропонуємо покроковий рецепт заварного крему класичного на білках. Він хороший не тільки в якості начинки, щільна консистенція дозволяє створювати елементи декору для торта: квіти, оборки. Навіть при тривалому перебуванні в теплі вони не втрачають форми і не розтікаються.

Інгредієнти:

• два великих курячих яйця;
• невелика пучку дрібної солі;
• 155 грамів цукрової пудри;
• очищена вода – 53 мл;
• четвертинка лимона;
• ваніль, бажано порошкова – 2 гр.

Спосіб приготування:

1. В невисоку товстостінну каструлю або сотейник наливаємо вказану кількість води, висипаємо цукор, ставимо на невеликий вогонь. Безперервно розмішуючи, прогріваємо домагаючись розчинення всього цукру, після чого доводимо отриманий сироп до кипіння. Збавивши нагрівання до самого мінімуму, уварюють протягом 10 хвилин. Перевіряємо готовність – капаємо трохи сиропу в склянку з водою. Якщо крапля не розтечеться, а відразу збереться кулькою і опуститься на дно – знімаємо цукровий сироп з плити.

2. Теплою водою обмиваємо яйця. Акуратно розбиваємо ножем шкаралупу і зливаємо білки в миску. Жовтки в кремі не використовуються. Додаємо до білків трохи солі, лише дрібку, і починаємо збивати на мінімальній потужності міксера. По мірі збивання поступово збільшуємо швидкість. Отримавши пишну стійку масу, і продовжуючи збивання, тонкою цівкою поступово вливаємо до неї гарячий сироп. Збиванням доводимо крем до готовності протягом 12 хвилин.

Хитрощі приготування класичного заварного крему

Входить до складу крему борошно, може замінити крохмаль, тільки додавати його слід в 1,5 рази більше, в іншому випадку крем не загусне.

Не уваривайте довго заварний крем, навіть якщо він здасться рідкісним. Враховуйте, що при охолодженні він стане набагато густіше. Щоб не помилитися, опустіть в заварену масу ложку, якщо густота достатня, то вона не буде стікати, а рівномірно покриє всю поверхню.

При охолодженні заварного крему обов’язково закривайте його поверхню плівкою настільки щільно, щоб вона стикалася з кремом, або ж накрийте миску кришкою. Якщо цього не зробити, при охолодженні поверхня заварного крему покриється тонкою плівкою.