Мацоні — користь і шкода, склад, як готувати вдома і чим замінити в рецептах страв

З давніх часів народи з різних країн і континентів використовують різного роду закваски. Традиційний кавказький кисломолочний напій під назвою мацоні може з гідністю замінити грецький йогурт або більш звичний кефір. Він володіє безліччю корисних властивостей, які благотворно впливають на організм людини. Мацоні не складно зробити в домашніх умовах. На його основі готують смачні і корисні страви.

Що таке мацоні

Закваска мацоні – кисломолочний напій, який готується з молока корів, овець, кіз, буйволів або їх суміші. Часто можна зустріти й інше, вірменське назву, тоді люди задаються питанням, що таке мацун? У Грузії закваску називають мацоні, а у Вірменії – мацун. З вірменської мови назва продукту дослівно перекладається, як «кисле молоко». Грузинське мацоні і мацун вірменський широко поширені на Кавказі, Близькому Схід і в Малій Азії.

Склад кисломолочного напою

Основною мікрофлорою напою є теплолюбні молочнокислі стрептококи і болгарська паличка. Крім кисломолочних бактерій, до складу грузинського йогурту входять такі поживні речовини:

• білки і незамінні амінокислоти;
• зола;
• органічні кислоти;
• моно — і дисахариди;
• мікро — і макроелементи: калій, кальцій, магній, залізо, фосфор;
• вітаміни: A, C, D, PP, групи B.

Калорійність і глікемічний індекс

Кавказький йогурт є низькокалорійним продуктом харчування. Його енергетична цінність складає всього 63 ккал на 100 грам. Ще у кисломолочного напою відносно невисокий глікемічний індекс, який дорівнює 20. Завдяки цим властивостям кавказький йогурт відноситься до дієтичних продуктів харчування, він добре засвоюється. Вживаючи його в чистому вигляді або в якості заправки для страв, можна поправити здоров’я і скоректувати вагу.

Корисні властивості

Завдяки своїм корисним властивостям, мацоні охрестили «напоєм довгожителів». Помірне вживання кавказького йогурту надає омолоджуючу дію, уповільнює процеси старіння організму. Знаменита користь мацоні проявляється в наступному:

1. Напій позбавляє від патогенної мікрофлори кишечника, покращує роботу ШЛУНКОВО-кишкового тракту. Це якісно відбивається на стані шкіри, проходять прищі, роздратування, підвищується тонус і розгладжуються зморшки.
2. Благотворно впливає на серцево-судинну систему, нормалізує рівень холестерину, очищає кровоносні судини від бляшок, покращує кровообіг.
3. Підвищує імунітет, завдяки тому, що містить вітаміни.
4. Нормалізує роботу нервової системи, допомагає впоратися з дратівливістю, нервозністю, безсонням.
5. Кавказький йогурт можна включати в раціон людям, які бажають набрати м’язову масу, так як він володіє анаболічними властивостями. Ця особливість також допоможе скинути зайву вагу за рахунок того, що м’язова тканина буде витрачати більше енергії (калорій).

Для дієтичного харчування

Грузинський йогурт, завдяки своїм дієтичним властивостям, може замінити кефір, який входить до складу багатьох дієт та програм здорового харчування. Стакан мацоні стане повноцінним перекусом, ще його можна випивати за 2-3 години до сну, щоб втамувати голод. На основі мацуна можна робити протеїнові коктейлі. Часто в нього додають подрібнені сухофрукти (курагу, чорнослив) і горіхи. Таким напоєм краще не зловживати, він володіє легким проносним дією. Вживати мацоні під час схуднення слід з наступних причин:

• вгамовує голод;
• руйнує жирові клітини;
• заспокоює нерви;
• насичує організм вітамінами;
• очищає кишечник;
• зміцнює імунітет.

Мацоні в кулінарії

Йогурт кавказького походження використовують у кулінарії для наступних цілей:

• В якості заправки для салатів, круп.
• На його основі готують соуси для рибних і м’ясних страв.
• Кисломолочний продукт додають в тісто (в тому числі і на хачапурі), він служить натуральним розпушувачем.
• Є основою холодних супів, наприклад окрошки або обов’язковим компонентом азербайджанського страви «довга».
• З мацуна з зеленню і прянощами виходить відмінна паста на бутерброди.

Як приготувати грузинський йогурт в домашніх умовах

Для приготування грузинського йогурту молоко нагрівають до 90°C, потім охолоджують до 50°C і додають особливу закваску на основі болгарської палички. Після чого продукт сквашується при постійній температурі 37°C протягом 3-4 годин. Коли напій дозрів, його переставляють в прохолодне місце з температурним режимом від +2 до +8°C. Завдяки цьому припиняється процес бродіння, і напій стає густим.

Чим відрізняється від кефіру

Кавказький йогурт – кисломолочний продукт на любителя. За своїми смаковими характеристиками він відрізняється від звичного кефіру. Мацун має кислуватий смак з ноткою гостроти. По консистенції він більше нагадує кислий грецький йогурт. Ця текстура досягається за рахунок використання болгарської палички, яка використовується для приготування багатьох кисломолочних продуктів.

Рецепт мацоні

Приготувати кавказький йогурт в домашніх умовах не складе великої праці. Головне в цьому питанні забезпечити комфортні умови для розмноження кисломолочних бактерій. Потрібно підтримувати постійно теплу температуру ємності, в якій готується йогурт. Ідеально з цим завданням впораються такі кухонні помічниці, як мультиварка і йогуртниця. Якщо на вашій кухні немає таких пристроїв, то підійде звичайна каструля і теплу ковдру.

Класичний рецепт

• Час: 5 годин.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність страви: 63 ккал/100 г.
• Призначення: на перекус.
• Складність: легка.

Приготувати мацоні за класичним рецептом в домашніх умовах можна перевіреним «дідівським» методом. Нагріте молоко із закваскою необхідно щільно укутати ковдрою чи будь-якою іншою щільною тканиною, яка не буде випускати тепло, і поставити в затишне місце. Важливо, щоб там не було протягів, інакше різкі перепади температури можуть негативно позначитися на розмноженні молочнокислих бактерій.

Інгредієнти:

• молоко – 1 л;
• закваска мацоні – 2 ст. л. або пакетик магазинної.

Спосіб приготування:

1. Добре нагрійте молоко, але не кип’ятіть, воно повинно мати температуру приблизно 90°C.
2. Потім охолодіть до 40°C. Якщо немає кулінарного термометра, опустіть палець в молоко, якщо ви можете протримати його пару секунд, температура нормальна.
3. Закладіть закваску, добре розмішайте.
4. Посудину ставлять у тепле місце на 4-5 годин, при цьому укутують теплою ковдрою.
5. Якщо ваша духова шафа дозволяє виставити температурний режим, то протомите йогурт зазначений час при 50°C.
6. Коли напій дозріє, злийте сироватку, а густий залишок охолодіть.

В мультиварці

• Час: 8 годин.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність страви: 63 ккал/100 г.
• Призначення: на перекус.
• Складність: легка.

Якщо у вашому будинку є мультиварка, то з приготуванням мацуна не виникне проблем. Вона підтримує сталу температуру на протязі всього часу готування, що гарантує правильну структуру йогурту – густу й ніжну. Можна не витримувати всі 8 годин стандартної програми, а дістати кисломолочний напій через 4-5 годин, як у класичному рецепті.

Інгредієнти:

• молоко – 1 л;
• мацоні – 150 р.

Спосіб приготування:

1. Вилийте молоко в чашу мультиварки.
2. Закрийте кришку, встановіть режим «Варка» на 5-10 хвилин.
3. Після звукового сигналу відкрийте кришку і дайте молоку трохи охолонути.
4. Якщо утворилася плівка, зніміть її.
5. В окремій ємності змішати до однорідності кілька столових ложок теплого молока з готовим мацоні.
6. Надішліть суміш у чашу, ще раз перемішайте.
7. На дисплеї виставте стандартний режим «Йогурт» або «Мультиповар» з температурою 40°C, на 8 годин.
8. Після звукового сигналу дістаньте чашу, злийте утворилася сироватку (вона може стати в нагоді для приготування інших страв), залишок відправте охолоджуватися прямо в чаші або ж перелийте в скляну або керамічну тару.

В йогуртниці

• Час: 10 годин.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність страви: 63 ккал/100 г.
• Призначення: на перекус.
• Складність: легка.

Плюсом використання йогуртниці для мацоні є те, що напій відразу готується до порціонних ємностях. Якщо не вдалося знайти справжній кавказький напій, то для закваски можна використовувати натуральний йогурт без добавок або сметану. Мацун на заквасці з сметани не вийде з першого разу, болгарська паличка дозріє тільки на сьомому перезаквашивании.

Інгредієнти:

• молоко – 1 л;
• мацоні – 2 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Нагрійте пастеризоване молоко, зніміть з вогню за кілька секунд до закипання.
2. Охолодіть до 40°C.
3. Додайте закваску, перемішайте до однорідності.
4. Розлийте заготовку по ємностей і включіть йогуртницю.
5. Залиште годин на 10 або краще на ніч.
6. Надішліть грузинський йогурт в холодильник, щоб він придбав густу консистенцію.

З чим їдять мацоні

Йогурт кавказького походження використовують як для заправки овочевих салатів. На його основі готують пряні закуски, пасту для бутербродів. Він є базовим інгредієнтом холодних супів, наприклад, окрошки або традиційних кавказьких перших страв. Крім всього цей вид йогурту додають в тісто, з якого печуть хліб, коржі і відому грузинську випічку – хачапурі.

Овочевий салат з кисломолочним напоєм

• Час: 20 хвилин.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність страви: 34 ккал/100 г.
• Призначення: на обід, вечеря, гарнір.
• Складність: легка.

Кисломолочний продукт мацун чудово поєднується зі свіжими овочами, тому його часто використовують в якості заправки для салатів. Таке блюдо буде менш калорійним, порівняно з салатами, які заправляються майонезом або сметаною. З складом рецепта можна експериментувати, виходячи зі своїх смакових переваг, додавати улюблені овочі, зелень і прянощі. Мацун добре поєднується з гострими смаками.

Інгредієнти:

• мацоні – 300 г;
• огірки – 6 шт.;
• редис – 6 шт.;
• кріп – 60 г;
• петрушка – 60 г;
• зелена цибуля – 60 г;
• часник – 3 зубчики;
• сіль – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Добре вимийте овочі, просушіть паперовим або кухонним рушником.
2. Огірки середнього розміру і редис наріжте четвертинками.
3. Дрібно порубаєте зелень кропу і петрушки.
4. Зелену цибулю наріжте тонкими кільцями.
5. Очистіть часник від лушпиння, пропустіть через прес.
6. Додайте грузинський йогурт і сіль за смаком, добре перемішайте.

З зеленню і горіхами

• Час: 10 хвилин.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність страви: 107 ккал/100 г.
• Призначення: на закуску, гарнір.
• Складність: легка.

Для приготування цієї пікантної закуски необхідно особливим чином заготовити мацун. Його потрібно віджати, щоб утворився зернистий продукт, схожий на сир. Мацун чудово поєднується з зеленню і горіхами. Переважно для закуски використовують волоські горіхи. Заявлену в рецепті петрушку можна замінити зеленню кропу, базиліком або їх сумішшю. Закуску накладають на хліб або використовують як пікантною добавки до других страв.

Інгредієнти:

• мацоні – 500 г;
• горіхи волоські – 50 г;
• петрушка – 50 г;
• сіль – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Для цієї закуски необхідно віджати кисломолочний продукт, щоб позбутися від зайвої рідини. Скористайтеся декількома шарами марлі або полотняним мішечком.
2. Горіхи подрібніть в блендері, за допомогою качалки або ножа.
3. Петрушку дрібно наріжте.
4. Змішайте всі інгредієнти, додайте сіль за смаком.
5. Подавайте з житнім хлібом або цільнозерновими хлібцями.

Холодний суп

• Час: 20 хвилин.
• Кількість порцій: 1 персона.
• Калорійність страви: 107 ккал/100 г.
• Призначення: на обід, вечерю.
• Складність: легка.

Простий холодний суп на основі мацоні нагадують окрошку. У його складі присутні овочі, зелень, яйця та кисломолочний продукт. У промисловому мацоні допускається невелике газоутворення. Якщо ви використовуєте магазинний продукт, то суп можна розбавити звичайною питною водою. В грузинський йогурт домашнього приготування краще додати мінеральну воду з газом, це додасть родзинку супу.

Інгредієнти:

• мацоні – 180 г;
• мінеральна вода з газом – 100 мл;
• редис – 2 шт.;
• огірки – 1 шт.;
• яйця – 1 шт.;
• кріп – 5 г;
• зелена цибуля – 5 г;
• сіль, чорний мелений перець, лід – за бажанням.

Спосіб приготування:

1. Овочі промийте, наріжте тонкою соломкою, перекладіть в презентаційну тарілку.
2. Відваріть круто зварене яйце.
3. Промийте зелень, просушіть, дрібно наріжте, додайте до овочів.
4. Очистіть варене яйце, відокремте жовток від білка.
5. Білок натерти на крупній тертці.
6. Окремо змішайте йогурт, мінеральну воду, сіль і перець.
7. Залийте заправкою вміст тарілки.
8. Перед подачею натріть на крупній тертці яєчний жовток і посипте зверху.

Хачапурі на мацоні

• Час:1 година 30 хвилин.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність страви: 215 ккал/100 г.
• Призначення: на обід, вечерю.
• Складність: середня.

Грузинський йогурт є запорукою смачних хачапурі по-аджарськи. Додавання цього кисломолочного продукту в тісто, робить його пишним і надає особливий смак. В рецепті використовується імеретинський сир. Якщо вам не вдалося знайти цей сорт, то його можна замінити іншим солоним видом сиру, наприклад, сулугуні або моцарелою. Подавайте хачапурі зі свіжими овочами та зеленню.

Інгредієнти:

• мацоні – 500 г;
• борошно пшеничне – 600 г;
• імеретинський сир – 500 г;
• масло вершкове – 50 г;
• яйця – 9 шт.;
• цукор – 5 г;
• сіль – 5 г;
• сода – 5 м;
• оцет – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Просійте в миску борошно, вбийте 2 яйця, додайте цукор, сіль, масло, влийте йогурт і соду, погашену оцтом. Залиште трохи вершкового масла і йогурту для начинки.
2. Замісіть круте тісто, накрийте його рушником і відправте в тепле місце на 45 хвилин.
3. Через цей час тісто потрібно обім’яти і залишити ще на 20 хвилин.
4. Для начинки натерти сир, додайте жовток одного яйця, масло, що залишилося і мацун, перемішайте, дайте настоятися 15 хвилин.
5. Розділіть тісто на 6 частин.
6. Розкачайте одну частину товщиною не більше 1 см
7. Поверніть краю з двох сторін трубочкою.
8. Кінці затисніть так, щоб заготовка зовні нагадувала човник.
9. Трохи розправте центр заготовки, викладіть начинку, змастіть тісто яйцем.
10. Зробіть ще 5 хачапурі, перекладіть на деко і відправте запікатися на 15 хвилин при 220°C.
11. Дістаньте деко, влийте по 1 яйцю в кожну хачапурі, не пошкодивши при цьому жовток.
12. Запікайте ще 5 хвилин.
13. Гарячі хачапурі перекладіть на порційні тарілки, прикрасьте за бажанням свіжою зеленню.

Шкода та протипоказання

Незважаючи на всю користь мацоні, цей кисломолочний напій можна вживати людям із хворобами шлунка і підвищеною кислотністю. Якщо вживання кавказького йогурту викликає дискомфорт, слід звернутися за допомогою до свого лікаря. Мацун може викликати погіршення при таких важких захворюваннях, як:

• панкреатит;
• гепатит;
• сечокам’яна хвороба.

Відео