Мангольд — що це таке, користь та шкода, як готувати смачні та корисні страви

Плануючи навесні посадку овочевих культур на своїй присадибній ділянці, важливо подбати про вирощування корисних рослин. Одним з таких є буряк мангольд, яку на території Росії вирощують мало. Тим не менш, овоч дуже корисний і не поступається по корисним якостям шпинату, пекінської, білокачанній капусті. Багато хто не знає, але з листової буряка можна приготувати багато смачних страв – від супу, борщу, голубців до випічки. Крім того, її корисні властивості широко використовуються в косметології і народній медицині.

Що таке мангольд і як його їдять

Отже, мангольд – це дворічна трав’яниста рослина, що є самим близьким родичем звичайної, цукрової або кормових буряків. Зовні рослина схоже зі шпинатом, має довгі (до 30 см) листя, стебла, а за смаком – схоже зі спаржею. Існує два виду овоча:

1. Шніт-мангольд (листяний). Морозостійкий, після зрізу виганяє нові листочки, одразу придатних до вживання. Весняні сходи з’являються із старого кореня. Листя потрібно їсти сирими, оскільки в них багато вітамінів. Колір шніт-мангольда варіюється від світло-зеленого до темно-зеленого з бордовими смужками.
2. Стебловий (жилкуватий). Відрізняється виділяються прожилками на стеблі, разом з яким і вживається в їжу. Має черешки, діаметром до 5 см, що відрізняються по колірній гамі. Стебла перед приготуванням піддаються попередній термічній обробці (відварюються).

Листова буряк родом із Середземномор’я, відома більше 3000 років, а в Давньому Римі була одним з головних інгредієнтів, що використовуються в приготуванні страв. Завдяки даним фактом, мангольд стали називати «римської капустою». Крім корисних харчових якостей, овоч виконує ще і декоративну функцію, тому фахівцями були виведені такі види буряків:

• серебристочерешковая;
• зеленочерешковая;
• желточерешковая;
• красночерешковая.

Калорійність і харчова цінність

Римська капуста не утворює коренеплід, в їжу вживається тільки верхня частина мангольда. Листя овоча є низькокалорійними, соковитими, корисними, володіючи енергетичною цінністю в кількості всього 19 ккал на 100 р. Співвідношення цінних речовин листової буряків:

• білки – 1,8 г;
• жири – 0,2 г;
• вуглеводи – 3,74 г;
• харчові волокна – 1,6 г;
• вода – 92,66 г.

Корисні властивості листової буряків

Мангольд володіє великою кількістю вітамінів, мінералів, корисних речовин, а також включає 13 антиоксидантів. Овоч містить цілий комплекс важливих для здоров’я людини компонентів:

1. Бузкова кислота. Допомагає контролювати показник цукру в крові.
2. Фітонутрієнти, беталаины, що відповідають за виведення токсинів.
3. Вітамін С. Зміцнює імунітет, очищає кров, покращує стан волосся, шкірних покривів.
4. Вітамін К. Стимулює обмінні процеси в кісткових, сполучних тканинах, підтримує роботу нирок.
5. Вітамін А. Має загальнозміцнюючий ефект на весь організм в цілому.
6. Каротин. Стабілізує артеріальний тиск, покращує роботу травної системи.
7. Вітаміни групи В, холін, ніацин, рибофлавін, фолієва кислота, тіамін.
8. Селен, цинк, марганець, магній, натрій, калій, залізо, кальцій, фосфор, мідь.
9. Пантотенова кислота бере участь в обмінних процесах.

Виходячи з наявності перерахованих вище компонентів, виділяють такі корисні якості буряків:

1. нормалізація функцій серцево-судинної системи;
2. зміцнення захисних функцій організму;
3. виведення токсинів, шлаків, що провокують переїдання;
4. сприяння регенерації клітин підшлункової залози;
5. забезпечення добової потреби в магнії;
6. позитивний вплив при авітамінозі, анемії, діабеті;
7. поліпшення зору;
8. профілактика атеросклерозу;
9. лікування розладів нервової системи, депресивного стану;
10. очищає від шлаків, сприяючи зниженню надлишкової маси тіла.

Шкоди та протипоказання

Величезна кількість корисних якостей не робить буряк мангольд абсолютно корисним для всіх людей. Розрізняють такі шкідливі властивості рослини і випливають із цього протипоказання:

1. Містить велику кількість вітаміну К, надлишок якого викликає пониження тиску, запаморочення, блювотні позиви, нудоту, згущує кров, провокуючи утворення тромбів. Завдяки всьому перерахованому, вживати мангольд не рекомендується людям з такими недугами: варикоз, підвищений холестерин, мігрень, тромбофлебіт.
2. Містить ефірні сполуки, солі щавлевої кислоти (оксалати), які провокують появу каменів у жовчному міхурі, нирках. Є римську капусту не можна тим, у кого вже присутні такі утворення.

Де і як застосовується

Не багатьом відомий цей факт, але листова буряк мангольд знайшла широке застосування в різних сферах життя людини. Перша і основна – кулінарія. З яскравих, соковитих, свіжих листя овоча готують салати, холодні закуски, супи, для других страв зелень попередньо тушкують, відварюють, обсмажують в сухарях. Крім того, черешки рослини прекрасно підходить для консервації, маринування, приготування гарніру, а зелень – для квашення.

Друга галузь застосування – косметологія. Листочки здатні відмінно зволожувати, живити, очищати шкіру, володіють омолоджувальним ефектом. На їх основі готують зволожуючі, вітамінні маски для обличчя та волосся, оскільки рослина добре зміцнює волосяні цибулини, стимулює їх зростання, позбавляє від лупи, надає блиск, оздоровлюють шкірні покриви голови.

Ще одна сфера використання мангольда – народна медицина, рослини готують відвар, який має ранозагоювальну, сечогінну, протизапальну дію, допомагає вилікувати ангіну, захворювання дихальних шляхів. Сік листя буряка здатний зупинити кровотечу, вилікувати нежить, зняти головний, зубний біль, запалення очей, зупинити облисіння.

Що можна приготувати з мангольда

Є різні страви з мангольда, які зможе приготувати будь-яка господиня. Холодні супи, закуски, омлет, гарячі страви з римської капустою – все готується просто, швидко, а виходить смачно, корисно. Більшість ласощів будуть дієтичними, оскільки основний інгредієнт низькокалорійний. Уважно вивчіть протипоказання продукту перед тим, як приступити до приготування їжі з листової буряком.

Рецепт голубців у бурякових листі

• Час: 1 година 20 хвилин.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність страви: 84 ккал/100 г.
• Призначення: на обід, вечерю.
• Складність: легка.

Щоб приготувати смачні соковиті голубці, потрібно відбирати великі переросли бурякові листя, так буде зручніше загортати начинку. Їх яскравий насичений зелений колір зробить блюдо апетитним, красивим зовні. Начиняти шніт-мангольд можна чим завгодно, на свій розсуд, але і в класичному виконанні голубці виходять дуже ароматними, поживними.

Інгредієнти:

• фарш курячий – 400 р;
• листя римської капусти – 12 шт.;
• рис – 100 г;
• цибуля – 3 шт.;
• часник – 2 зуб;
• зелень кропу – 1 пучок;
• спеції – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Рис зварити до напівготовності, перемішати з фаршем, подрібненою цибулею, часником, зеленню, спеціями.
2. Розкласти листя на робочій поверхні, покласти начинку, загорнути «конвертиком».
3. Перекласти сирі голубці в глибоку каструлю, залити до половини водою.
4. Зверху покласти плоску тарілку, поставити банку, наповнену водою.
5. Тушкувати півгодини на повільному вогні. Подавати, поливши сметаною або натуральним йогуртом.

Салат з мангольда

• Час: 1 год.
• Кількість порцій: 2-3 персони.
• Калорійність страви: 84 ккал/100 г.
• Призначення: закуска.
• Складність: легка.

На основі мангольда можна приготувати багато різних салатів, і кожен буде по-своєму смачний. Корисні властивості закуски посилює велика кількість зелені, часник. Особливу пікантність надають волоські горіхи, заправка. Кількість спецій варіюйте на свій смак, для легкої гостроти, аромату можна додати трохи чорного меленого перцю. Пам’ятайте, що є дуже багато римської капусти не можна, оскільки це може зашкодити здоров’ю.

Інгредієнти:

• мангольд – 1 пучок;
• волоські горіхи – 5 шт.;
• олія оливок – 50 мл;
• часник – 2 зуб;
• лимонний сік – 2 ст. л.;
• сіль, цукор – за смаком;
• зелень кропу, петрушки, кінзи – по 20 г.

Спосіб приготування:

1. Листя буряка добре вимити, пробланшировать, залишити, щоб стекла вода.
2. Горіхи почистити, подрібнити, зелень дрібно порубати.
3. Мангольд порвати руками, якщо жорстка – трохи пом’яти. З’єднати із зеленню, горіхами і заправкою з масла, спецій, видавленого часнику.
4. Добре перемішати, полити лимонним соком, дати постояти близько 30 хвилин.

Маринована листова буряк на зиму

• Час: 1 год.
• Кількість порцій: 4-5 персон.
• Калорійність страви: 16 ккал/100 г.
• Призначення: консервація, закуска.
• Складність: легка.

Одним із способів приготування овоча є маринування черешків з подальшою консервацією. У результаті взимку ви можете в будь-який час відкрити і насолодитися прекрасним смаком корисної заготовки. Оцтову есенцію можна замінити звичайним оцтом 9%, правильно вирахувавши пропорції. Парасольки кропу краще додавати разом з насінням для надання особливого аромату.

Інгредієнти:

• стебла мангольда – 500 г;
• цукор – 1-1,5 ст. л.;
• сіль – 2-3 ст. л. (без гірки);
• вода – 1 л;
• оцтова есенція – 1 ст. л.;
• часник;
• парасольки кропу;
• листя смородини, вишні, хрону;
• насіння кунжуту, перець духмяний (горошок), гірчичний порошок.

Спосіб приготування:

1. Черешки ретельно вимийте, дайте стекти воді, наріжте шматочками завдовжки на 1,5 см нижче горлечка банки.
2. Приготуйте розсіл: закип’ятіть воду, влийте есенцію, розмішайте, додайте спеції, доведіть ще раз до кипіння.
3. Банки пастеризують, покладіть на дно за парасольки кропу, 2 зубчики часнику, 3 горошини перцю, 1/3 ч. л. гірчичного порошку, листя хрону, смородини, вишні.
4. Укладіть черешки вертикально, як огірки, щільно притиснувши один до одного.
5. Залийте гарячим маринадом, стерилізуйте протягом 15 хвилин (якщо банку – 0,5 л), закатайте. Охолодіть, перевернувши кришкою вниз.

Суп з мангольда

• Час: 1,5 години.
• Кількість порцій: 5-6 осіб.
• Калорійність страви: 22 ккал/100 г.
• Призначення: на обід.
• Складність:

З шніт-мангольда можна приготувати ще й смачний овочевий суп, який вариться на воді або бульйоні. Кулінарний процес полегшується тим, що використовується не каструля і газова плита, а мультиварка. Чудовим доповненням до такого першого блюда стане соус зі сметани, аджики та часнику. Кількість свіжої зелені, спецій і приправ варіюйте, виходячи з особистих переваг.

Інгредієнти:

• м’ясо курки – 0,5 кг;
• мангольд (з черешками) – 1 пучок;
• картопля, помідори – 2 шт.;
• цибуля, морква, кабачок – 1 шт.;
• масло пісне – 2 ст. л.;
• вода – 5-6 л;
• сіль.

Спосіб приготування:

1. Овочі почистіть, моркву натріть на тертці, картоплю, кабачок, помідори поріжте кубиками середнього розміру.
2. Буряк помийте, обсушіть, відокремте листя від черешків. Верхню частину наріжте, як капусту, нижню – розріжте вздовж на 2-4 частини, а потім розділіть на невеликі брусочки.
3. Виставте на мультиварці режим Випічка, обсмажте на маслі цибулю до золотистого кольору.
4. Додайте моркву, смажте до розм’якшення.
5. Додайте вимиту курку, смажте, поки м’ясо не побіліє.
6. Додайте картоплю, кабачок, помідор, буряк, спеції. Налийте до максимальної позначки гарячу воду.
7. Поставте режим «Суп», закрийте кришку, готуйте до сигналу.

Осетинський пиріг з мангольдом і сиром

• Час: 2 години.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність страви: 172 ккал/100 г.
• Призначення: випічка.
• Складність: легка.

Ще одне відоме блюдо, приготоване з використанням римської капусти – осетинський пиріг (цахараджын). Подібні частування жінки цього кавказького народу печуть часто, особливо по великих святах. Такі коржі виходять дуже смачними, ароматними, з дивовижною рум’яною скоринкою. Подається пиріг ще гарячим, змащений розтопленим вершковим маслом.

Інгредієнти:

Для тіста:

• молоко – 100 мл;
• дріжджі – 1 ст. л.;
• цукор – 1 ч. л.;
• кефір – 200 мл;
• сметана – 2 ст. л.;
• яйце – 1 шт.;
• сіль – 1 ч. л.;
• борошно – 500 г.

Для начинки:

• мангольд – 800 г;
• цибуля – 1 шт.;
• сулугуні – 500 г;
• сіль, перець – за смаком;
• олія – для смаження.

Спосіб приготування:

1. У теплому молоці розпустіть дріжджі, поставте для вистоювання в тепле місце на 20 хвилин.
2. Змішайте яйце з молоком, кефіром, сіллю, сметаною, ретельно перемішайте.
3. Додайте борошно, починайте вимішувати тісто. Коли маса буде однорідною, приберіть в тепло.
4. Буряк вимийте, наріжте соломкою, цибулю – дрібно порубаєте.
5. Обсмажте цибулю на олії до золотистого кольору, додайте буряк, смажте до готовності.
6. Остудіть, додайте натертий на тертці сир.
7. Тісто розділіть на 3 частини, викладіть начинку в кожну.
8. Краї зберіть «мішечком», розкачайте коржем, залишивши по центру отвір.
9. Випікайте 30 хвилин при 1800.

Вирощування і догляд

Листовий буряк сіють з початку весни по червень, попередньо замочивши насіння у воді. Грунт для посадки повинен бути добре перекопанным, теплим, не кислим, тому потрібно вносити органічні добрива, наприклад, деревне вугілля. Насіння загортають у землю на 2-3 см, на відстані 5 см один від одного. Зі збільшенням росту сходів їх потрібно проріджувати, залишаючи простір 10-12 см між дорослими рослинами. По догляду особливих вимог немає, мангольду необхідний своєчасний полив (по мірі необхідності), розпушування грунту, видалення бур’янів і достатня кількість світла.

Листя овоча потрібно регулярно зрізати, для вживання в їжу найбільше підходять молоді пагони. Черешки краще не чіпати, поки не утвориться велика розетка. Рослина дворічна, тому на зиму його не потрібно викопувати, а можна залишити зимувати на городі, попередньо окучив і укривши компостом. При нормальних умовах в зимовий період вже до початку весни ви будете насолоджуватися вітамінної листової буряком.

Як правильно зберігати

Для нетривалого зберігання, листя овоча потрібно помістити в поліетиленовий пакет, випустити все повітря і щільно загорнувши, щоб не було доступу кисню. Мити зелень можна тільки безпосередньо перед використанням, замочувати взагалі не рекомендується, оскільки зникнуть всі корисні властивості. Якщо ж передбачається тривале зберігання, мангольд вимивають, ріжуть і заморожують так само, як шпинат.

Відео