Мариновані печериці на зиму: рецепти приготування з оцтом і вином, овочами, швидкий варіант і по-корейськи

Офіційно історія культивування шампіньйонів починається в XVII столітті у Франції. У той час продукт вважався делікатесом, рідкісним ласощами, які могли собі дозволити лише представники знаті. Зараз гриб вирощується в промислових масштабах і круглий рік присутній на прилавках супермаркетів більшості країн світу. Незважаючи на доступність свіжого продукту, маринований — затребувана заготовка.

Закриті в маринаді печериці з цибулею і часником гарні як самостійна закуска. Крім цього, практичні господині додають у салати, піцу і пироги, овочеві рагу, м’ясну печеню, вегетаріанці ж використовують заготовку для виготовлення пісного шашлику.

Вибір основного інгредієнта

Ці гриби вважаються одними з найбільш безпечних, проте в зіпсувалися печерицях акумулюються токсичні речовини. Знаючи шість секретів, можна вибрати якісний продукт.

1. Колір. Свіжий гриб матового білого або бурого кольору. Потемніння сповіщають про те, що він перезрів. Такий продукт при кулінарній обробці стає тугим.
2. Капелюшок. Цятки точки говорять про те, що гриб залежався на прилавку. Не варто брати і печериці, капелюшок яких липка і слизька.
3. Плівочка. Ніжку і капелюшок з’єднує перетинка, якщо вона ушкоджена або набула темно-коричневий колір — несвіжий продукт.
4. Пружність. Якщо гриб м’який, найімовірніше, він підгнилий всередині.
5. Аромат. Свіжий гриб має виражений приємний аромат, старий виділяє запах вогкості і затхлості.
6. Розмір. Для маринування гарні гриби маленьких і середніх розмірів.

При температурі 4°C зібрані печериці зберігають свіжість до п’яти днів, при підвищенні температури цей показник скорочується до кількох годин. Заморожені гриби для маринування не підходять.

Інші складові заготовки

Термін зберігання печериць можна збільшити з допомогою консервації, завдання якої запобігти ріст і розмноження патогенних мікроорганізмів, що викликають псування грибів. Маринування — спосіб консервації, при якому фактором, переважною бактерії гниття, найчастіше виступає оцтова кислота. До складу заготовки обов’язково входить оцет (іноді — вино або лимонна кислота), зазвичай використовується 6%-ний або 9%-ний. Також закуска може містити:

• масло рослинне — рафінована, без запаху, іноді вводиться ароматна оливкова;
• спеції — перець, коріандр, гірчиця, лавр і інші прянощі;
• свіжу зелень — кріп, петрушка, кінза;
• овочі — цибулю, часник, томати, морква, болгарський перець.

Часник добре поєднується з печерицями, але при зберіганні заготовки характерний аромат втрачається, тому краще його домішувати до грибів безпосередньо перед подачею. Однак і при маринуванні вводити ароматичну добавку не забороняється.

Технологія

Досвідчені господині рекомендують маринувати гриби на зиму в пів-літрових банках. Запам’ятайте ще три ради.

1. Стерилізація. Банки разом і кришки вимити господарським милом, можна содою, ємності простерилізувати на паровій бані в духовці або іншим способом. Кришки облити окропом або прокип’ятити 10-15 хвилин.
2. Підготовка. Гриби перед маринуванням потрібно підготувати: очистити від сміття, промити проточною водою. Іноді кулінари радять видалити ніжки печериць, так як вони жорсткі і псують смак заготовки, так і гірше засвоюються організмом. Потім гриби залити водою, помістити на конфорку, варити 20 хвилин після початку кипіння, прибираючи піну, злити воду, остудити.
3. Пропорції. При консервуванні в маринаді зазвичай на 1 л води береться 1 кг свіжих грибів.

7 рецептів

Гливи маринуються так само, як печериці, тому винахідливі кулінари радять робити дві заготовки одночасно: однакові рецепти, але різні «головні герої».

Традиційний

Особливості. Традиційний рецепт є базою для подальших експериментів зі смаком заготовки.

Потрібні:

• печериці — 1,5 кг;
• вода — 1 л;
• масло рослинне — 250 мл;
• оцет яблучний 6%-ний — 150 мл;
• часник — чотири часточки;
• сіль — 20 г;
• перець чорний — чотири горошини;
• перець запашний — 12 горошин;
• лавр — чотири аркуші.

Дії

1. Закип’ятити воду, вмішати цукор, сіль, слідом — укус, масло.
2. Почекавши кілька хвилин, занурити в «бульйон» основний інгредієнт, після закипання не прибирати з вогню ще три хвилини.
3. Розподілити по банкам разом з ароматною рідиною, закрити.
4. Після закачування помістити ємності догори дном на піддон або деко. Утеплити ковдрою або пледом. Через добу перенести на постійне зберігання в прохолоду.

В заготовки можна додавати зубчики очищеного від шкірки часнику, гілочки кропу, листя смородини, гірчицю і коріандр в зернах, гвоздику, корицю, ягоди ялівцю. Однак захоплюватися спеціями, не варто, щоб не перебити «рідний» аромат основного інгредієнта.

По-корейськи

Особливості. Рецепт специфічний тим, що маринад готується без води. Можна ввести до складу чайну ложку підрум’яненої на сухій сковорідці кунжуту.

Потрібні:

• шампіньйони — 600 г;
• масло рослинне — 100 мл;
• оцет 6%-ний — 60 мл;
• соєвий соус — 40 мл;
• ріпчаста цибуля — одна штука;
• часник — чотири-шість часточок;
• зелень петрушки — пучок;
• коріандр мелений — половина маленької ложки;
• сіль, перець на розсуд кулінара.

Дії

1. Додати до масла соєвий соус, оцет
2. Змішати з подрібненими цибулею, часником, приправити спеціями і сіллю.
3. Основний інгредієнт помістити в ємність з скла, залити пряним складом, розмішати, закрити ємність і витримати добу в холодильнику.
4. Викласти в банки, закатати.

З перцем

Особливості. Якщо додати в заготовку кілька видів перцю, смак вийде більш оригінальним.

Потрібні:

• гриби — 1 кг;
• вода — 1 л;
• оцет 9%-ний — 80 мл;
• ріпчасту цибулю і болгарський перець — по одному плоду;
• часник — чотири часточки;
• перець гострий — один стручок;
• перець чорний мелений — маленька ложка;
• цукор, рослинна олія — по великій ложці;
• сіль — 15 г;
• лавр — чотири аркуші.

Дії

1. Воду закип’ятити, закинути лавр, чорний перець, через пару хвилин — цукор, сіль, через хвилину прибрати з плити. Додати олію, оцет.
2. Порубані кубиками перець (болгарський, гострий), цибуля, часник з’єднати з грибами.
3. Викласти в скляні ємності, заповнити киплячим маринадом, герметично закатати.

З овочами

Особливості. Можна зробити грибний зимовий салат, збагативши заготівлю овочевим асорті.

Потрібні:

• печериці — 1 кг;
• окріп — 0,5 л;
• оцет 6%-й — дві столові ложки;
• масло рослинне — п’ять столових ложок;
• морква, перець болгарський, цибуля — по одному плоду;
• часник — дві часточки;
• зелень — 40 г;
• цукор — дві великі ложки;
• сіль — велика ложка;
• лавр — один-два аркуша;
• перець чорний — п’ять горошин;
• перець запашний — чотири горошини;
• зерна коріандру — щіпка.

Дії

1. Болгарський перець нашаткувати соломкою, цибулю — дрібними кубиками, часник — пластинами, моркву подрібнити теркою, зелень нарізати.
2. На дно глибокої миски зі скла покласти лавр, сіль, цукор, перець чорний і духмяний, коріандр.
3. Влити окріп, розмішати.
4. Через три-чотири хвилини викласти в склад овочі. Настояти п’ять хвилин.
5. Додати масло і оцет.
6. Викласти в овочевий маринад відварені гриби, вони повинні бути гарячими.
7. Після остаточного охолодження заготовки, перекласти в банки, закрити і перенести в холодильник.

З томатним соком

Особливості. Це печериці, заготовлені в італійському стилі. Бажано використовувати свіжий томатний сік або розведену водою томатну пасту.

Потрібні:

• гриби — 0,5 кг;
• сік томатний — 300 мл;
• оцет 9%-ний і рослинна олія — по великій ложці;
• часник — дві часточки;
• кріп — половина пучка;
• цукор — половина великої ложки;
• перець запашний — чотири горошини;
• сіль — маленька ложка.

Дії

1. Змішати сік з цукром, сіллю, оцтом, перцем, закип’ятити.
2. Ввести гриби, дочекатися закипання, через три хвилини ввести порубаний скибочками часник. Ще через три хвилини вимкнути вогонь.
3. Розкласти по банках, закатати.

З вином

Особливості. В якості основного консерванту в рецепті виступає сухе червоне вино. Масло рекомендується використовувати оливкову, а цукор — коричневий тростинний.

Потрібні:

• гриби — 1,5 кг;
• вино — 240 мл;
• масло — п’ять-шість великих ложок;
• цибуля ріпчаста — три-чотири плода;
• петрушка — 30 г;
• цукор — дві великі ложки;
• сіль — велика ложка;
• зерна гірчиці — маленька ложка.

Дії

1. Вино нагріти, додати масло і закип’ятити.
2. Засипати рубану петрушку, сіль, цукор і гірчицю, розмішати.
3. Занурити в пряну рідина гриби і розділений на півкільця цибулі, після закипання зменшити вогонь, і, помішуючи, тушкувати склад п’ять хвилин.
4. Зняти посудину з плити, накрити кришкою і витримати п’ять годин при кімнатній температурі.
5. Викласти в банки і простерилізувати протягом чверті години на водяній бані.
6. Закатати, розташувати догори дном на піддоні, утеплити. Після остаточного охолодження прибрати на постійне зберігання.

Щоб простерилізувати заготовки на водяній бані, бавовняну або льняну матерію потрібно постелити на дно великої каструлі, виставити в посудину тару з консервацією, прикриту кришками (щільно не закривати!). Потім влити в ємність воду, щоб банки приховало «по плечики». Поставити на плиту, після закипання зменшити вогонь і засікти час.

Експрес-рецепт

Особливості. Заготівля робиться без попередньої варіння основного інгредієнта.
Термін її зберігання в герметичній ємності в холодильнику — не більше двох тижнів.

Потрібні:

• шампіньйони — 0,5 кг;
• масло рослинне — 90 мл;
• оцет 9%-ний — 50 мл;
• цибуля — одна головка;
• часник — дві-три часточки;
• цукор — велика ложка;
• сіль — маленька ложка;
• порошковий коріандр — половина маленької ложки;
• перець чорний і запашний — по п’ять горошин;
• гвоздика — сім штук;
• лавр — три-чотири аркуші.

Дії

1. Основний компонент викласти на сковорідку, помішувати близько п’яти хвилин на невеликому вогні, щоб виступив сік.
2. В чистій ємності змішати прянощі, цукор, сіль, оцет і масло і разом з розділеним на півкільця цибулею і порубаним пластинами часником відправити в сковороду до грибів.
3. Томити в закритому вигляді ще десять хвилин. Періодично складу помішувати.
4. Викласти печериці в глибоку ємність із скла, залити маринадом з сковорідки і дочекатися остигання.

Ідеї для гідної подачі

Можна послухатися поради шеф-кухаря Костянтина Івлєва і подати заготівлю, приправлену свіжим цибулею і кропом. А можна скористатися трьома ідеями і забезпечити грибів нестандартне кулінарне «обрамлення».

Салат

1. Порізати кубиками варену курячу грудку (200 г), шампіньйони (200 г), шинку (200 г) та перець болгарський (два плода).
2. Змішати компоненти.
3. Приправити сіллю, перцем і майонезом за смаком.

Овочевий жульєн

1. Зцідити маринад, помістивши 200 г маринованих шампіньйонів в друшляк, обсмажити протягом декількох хвилин на рослинній олії.
2. Коли зайва рідина випарується, кинути на сковорідку гілочку чебрецю і порізану дрібними кубиками цибулину.
3. Після пом’якшення цибулі додати порізаний невеликими шматочками баклажан.
4. Коли овоч обсмажиться до готовності, ввести порубані кубиками свіжі печериці (300 г) і продовжувати, помішуючи, тушкувати суміш ще кілька хвилин.
5. Ввести необхідну кількість солі і перцю, чебрець з посудини дістати.
6. В окремій сковорідці обсмажити дві столові ложки борошна в двох столових ложках олії, постійно помішуючи, щоб уникнути утворення грудочок.
7. Коли борошно знайде золотавість, влити потроху молоко (дві склянки), постійно перемішуючи масу віночком.
8. Коли соус загусне, додати 50 г переробленого великою теркою пармезану, сіль, перець і мускатний горіх за смаком.
9. У соус ввести овочеву піджарку.
10. Розкласти по кокотницях або вилити в термостійкий форму, посипати тертим пармезаном (50 г) і в розігрітій до 200°C духовці готувати до золотистої скоринки.

Піца

1. Розкачати в круглий пласт товщиною 3-5 мм 230 г тіста для піци.
2. Перекласти заготовку на деко, застелене пергаментом і трохи присипаний борошном.
3. Змастити основу двома великими ложками томатної пасти або кетчупу.
4. Викласти по периметру заготовки порізаний тонкими скибочками помідор, наступним шаром — мариновані печериці, порубані на пластини.
5. Посипати тертим сиром (50 г) і відправити в розігріту до 190°C духовку на 15-20 хвилин.
6. Перед подачею посипати свіжою зеленню.

Щоб замаринувати печериці на зиму, кулінарні таланти не потрібні. Можна слідувати запропонованим рецептами покроково, а можна дати волю фантазії: регулюючи склад і кількість спецій, кожен раз отримувати нове блюдо. Однак якщо заготовку планується зберігати тривалий час, пропорції маринаду змінювати не варто: продукт може швидко зіпсуватися.