Мармурове м’ясо — що це таке і чим відрізняється від звичайного: як приготувати стейк, назви частин туші, спеціальна технологія обробки
Зміст
Це особливий продукт, що відрізняється наявністю безлічі жирових прошарків, які роблять м’ясо дуже соковитим і ніжним. Виглядає вирізка незвично – рожевий колір пронизаний білими розводами, що і формує мармуровість м’яса. Під час приготування жирові прошарки розтоплюються, наповнюючи блюдо соком, за рахунок чого воно набуває неповторну м’якість і аромат. Найдорожче м’ясо – те, в якому максимальна кількість таких прошарків.
Що таке мармурове м’ясо
Частіше цей термін використовується для яловичини (beef), але може застосовуватися і для свинини, конини (вирізка якутській коні). Мармурове м’ясо – це шматок червоного філе, що містить достатню кількість внутрішньом’язового жиру, розташованого пошарово, і нагадує мармуровий візерунок. У молодих корів і бичків рідко зустрічається мармуровість, оскільки у телятині жир розвивається спочатку в області серця, нирок, біля таза (під шкірою). Лише після дозрівання тварини жирові волокна починають формуватися в межмышечном просторі і безпосередньо всередині м’язів.
Чим відрізняється мармурова яловичина від звичайної
Існує два основних типи корів – м’ясні та молочні породи. Останні призначені, щоб давати молоко, чим вони і займаються все життя. Коли корова такої породи старіє, її пускають на забій. Таке м’ясо продається на ринках і в супермаркетах. М’ясні корови виводяться спеціально, щоб після певного періоду відгодівлі (зерном або травою) піти на забій. Такі тварини генетично схильні до зростання внутрішньом’язового жиру, завдяки чому яловичина має мармуровий малюнок.
М’ясо з прожилками жиру дуже м’яке, соковите і ніжне. Мармурова яловичина надходить на полиці магазинів не часто, воно дорого цінується, оскільки вимагає суворого дотримання технології вирощування. Мармурова свинина, як і яловичина, вважається делікатесом з причини малої частки в загальному обсязі вироблених м’ясних продуктів, при цьому попит на неї збільшується. Добірний біфштекс з жировими прошарками готується дуже швидко – молодому м’яса вистачає всього декількох хвилин.
Як вирощують мармурову яловичину
На території РФ селекція м’ясної великої рогатої худоби лише набирає обертів. Одним з лідерів даного агросегменту є група компаній «Зарічне», які випускають продукцію під брендом «Праймбиф». Це мармурове м’ясо одержують від биків породи абердин-ангус, яких випасають і годують в екологічно чистому краї Калузької та Воронезької областей.
Протягом року тварини мешкають в середовищі близькою до природної, на вільному вигулі їдять лугові трави, після чого їх переводять на фидлоты. Виробник протягом півроку дає їм особливу багатокомпонентну злакову суміш на основі вологої кукурудзи. У підсумку на полиці потрапляє якісне мармурове м’ясо, з якого роблять соковиті стейки. Щоб смак яловичини встиг повністю розкритися, перед поставками в магазини, вона піддається двотижневому вологому дозріванню.
Фактори, що впливають на мармуровість
Даний термін визначає наявність внутрішньом’язового жиру в м’ясі. Оцінювачі дивляться на обсяг і розподіл жирових волокон найдовшого м’язу спини у розрізі між 12 і 13 ребрами. Ступінь мармуровості – один з основних критеріїв визначення категорії якості продукту. Цей показник залежить від породи, генетичних даних тварини, селекції. Велика рогата худоба м’ясних (Вагю, абердин-ангус, шортгорнская, тощо) і молочних порід (голштанская, джерсейская) мають більше жирової тканини в м’язах.
Мармурового м’яса не вийде без правильного харчування. Чим довше худобу годують висококалорійним кормом, тим більше шансів отримати максимально високі показники якості яловичини, але при цьому вийде значно меншу кількість мармурової вирізки (співвідношення пісного м’яса до мармурового з віком тварини змінюється на користь першого). Вигодовування корів і бичків великою кількістю зернових типу кукурудзи і ячменю змінить колір жива з жовтого на білий. Крім того, зростуть шанси отримати більш високу якість у відповідності з прийнятими стандартами.
Недостатня фізична активність – фактор, який теж впливає на вирощування мармурового м’яса. У бичків і корів, які виросли в тісних стійлах, м’ясо м’якше, ніж у тварин, яким дозволяли багато гуляти. Так, тварини, обмежені в русі, легко накопичують жир всередині м’язів, їх вирізка стає м’якою. Худобу вільного випасу їсть багато багатою клітковиною трави (замість зерна) і мають багато силового навантаження на м’язи при ходьбі, тому м’язові тканини стають сухими.
Загальноприйнята в світі технологія вирощування та відгодовування худоби для отримання мармурового м’яса – це фидлоты, що представляють собою майданчики для відгодівлі висококалорійним кормом протягом як мінімум 4-5 місяців до забою. Первісне час росту тварини припадає на вільний випас. Породу бичків Kobe випоюють молоком до піврічного віку, після переводять на пасовище, де вони ростуть практично без втручання людини на вільному випасі.
Підрослий худобу переводять в індивідуальні кімнати з звуконепронецаемыми стінами і підвішують на вожжах, щоб вони не могли рухатися, але і не лежали, оскільки тоді м’язи будуть знаходиться в напрузі для рівномірного прошарування жиром тканин. В цей час бички отримують добірне зерно і високоякісне пиво (останнє потрібно для поліпшення апетиту). Такий раціон посилює відкладення жиру. Середній стандарт зернового відгодівлі – 200-300 діб. Щоб жир проник углиб, утворивши тонкі прошарки в м’язах, бычкам періодично роблять вібромасаж.
Види стейків з мармурового м’яса
Яловичі стейки – дороге блюдо, м’ясо для якого береться з кращих частин яловичих туш. Для їх приготування підходить лише десята частина всієї корови. Сучасна кулінарія виділяє наступні види стейків, назви яких вказують на місце туші, з якої було зрізано м’ясо:
- клаб-стейк – зрізається зі спини на ділянці товстого краю найдовшого спинний м’язи, має невелику реберну кістку;
- рибай-стейк – береться з підлопаткової частини тіла тварини, має велику кількість жирових тканин;
- тибоун-стейк – м’ясо на Т-подібної кісточці, вирізається на кордоні між поперековій і спинної частин біля тонкого краю найдовшого м’яза спини і тонкого краю вирізки, завдяки чому складається з двох різних видів філе (кісточки «Нью-Йорк» і філе-міньйон);
- стріплойн-стейк – береться з смуги поперекової частини, без кісток;
- портерхаус-стейк – вирізається з попереку корови у товстого краю вирізки;
- раундрамб-стейк – вирізка з верхньої частини кульшового ділянки;
- сірлойн-стейк – мармурове м’ясо, яке вирізається з попереку в області головної частини вирізки;
- скрит-стейк – дуже смачний, дорогий шматок з діафрагми тварини;
- філе-міньйон – поперечний тонкий зріз центральної області філейної вирізки з максимально ніжним м’ясом;
- торнедос – невеликі скибочки з тонкого краю центральної частини вирізки, які використовуються для приготування медальйонів;
- шатобріан – товстий край центральної частини вирізки, який смажать цілком, мало чим відрізняється від філе-міньйон, але подається не стоячи на тарілці, а викладається в довжину.
Як приготувати м’ясо
Щоб засмажити мармурове філе на грилі або сковороді, використовують вирізку з реберної частини, яка відрізняється високим ступенем жирності і соковитості. Такий варіант страви в ресторанах цінується дорожче за інших. Парну яловичину використовувати не рекомендується. При приготуванні стейка краще не поспішати, інакше всередині шматок залишиться сирим. Оптимальна температура для мармурової яловичини за класичною рецептурою – 160 градусів.
Готуючи м’ясо на повільному вогні, часто перевертайте його, рівномірно прогріваючи продукт з усіх боків. Ви отримаєте не просто красиву скоринку, але і добре просмажена всередині блюдо. Не можна дозволити м’язовим волокнам стиснутися від шоку при високій температурі, оскільки тоді вони швидко випустять всю вологу і стейк вийде сухим. Якщо на шматку є жирова облямівка, під час оброблення філе не зрізайте її, а залиште на час прожарювання, тоді стейк буде максимально соковитим. Зайвий жир можна буде зрізати після приготування страви. Гарніром до мармурової яловичини послужать овочі або картоплю.