Меренга — що це таке, відмінність від безе, технологія приготування і види десерту

Всі справжні ласуни пробували таке смачне повітряне ласощі як меренга. Вона готується як самостійний десерт або є компонентом більш складних кондитерських виробів. Ви часто помічали її у вигляді повітряних куполів, що прикрашають верхівку торта. Всіма улюблені макаронсы, десерт «Павлова» роблять на основі меренги. Існує три технології створення цієї страви. Освойте всі тонкощі приготування, випробуйте запропоновані нижче пропорції і техніки.

Що таке меренга

Ніжний повітряний цукрово-білковий крем називають гарним словом меренга, часто його ще називають безе, але це не вірно, є велика різниця в цих двох поняттях. Відмінність безе від меренги в тому, що меренга є основою безе, яка після випікання перетворюється в смачне, але вже інше кондитерське блюдо. Дізнавшись, меренга – що це таке, важливо розібратися, звідки сталося це блюдо. Існує три версії:

• Французька. Рецепт кондитерського виробу розробив кухар Франсуа Массиало.
• Швейцарська та італійська. Ласощі названо на честь швейцарського містечка Майрінген, в якому жив італійський кондитер Гаспаріні. Експериментуючи з білками і цукром, які залишилися після приготування страв банкету, кулінар так інтенсивно їх збив, що вони перетворилися круту пінисту масу. Цю суміш Гаспаріні спробував спекти – так вийшов смачний хрусткий десерт.

Різновиди

Меренгу поділяють на види за ступенем густоти білкової маси:

• М’яка. Ідеально підходить для випікання суфле і бісквітів. Якщо вийняти віночок з чаші з збитими білками, перевернути його догори дригом, хвостик меренги валиться, але вся маса не сповзе.
• Середнього ступеня жорсткості. Згодиться для додавання в крем і тісто. При піднятті віночка вгору хвостик меренги злегка загнеться.
• Жорстка. Консистенція складається з щільної структури, добре тримає форму, ідеально підходить для декорування десертів. При маніпуляціях з віночком гострий хвостик не опадає зовсім.

За технологією приготування розрізняють:

• Французьку меренгу. Збиті білки з цукром.
• Швейцарську меренгу. Готують безе на водяній бані.
• Італійську меренгу. В білкову масу тонкою цівкою додають цукровий сироп.

Застосування в кулінарії

Меренги широко поширені як:

• Кремові основи: вершкові, білково-масляні, білкові.
• Основи для суфле, муссовых тортів.
• Тістечка-хрустяшки: повітряні безе, прифуры, макаронсы.
• Хрустке прикраса для десертів.
• Глазурі для тістечок, пасок, пирогів, печива.

Смак меренги ідеально поєднується з:

• фруктами;
• ягодами;
• горіхами;
• мармеладом;
• морозивом;
• солодкими соусами;
• шоколадом;
• молоком;
• сиром і сирними масами;
• збитими вершками;
• желе;
• кави;
• прянощами;
• варенням або джемом.

Як приготувати меренги

Зробити це смачне ласощі не складно, але у початківців кулінарів в перші кілька разів можуть виникнути деякі труднощі. Яєчної білок – дуже примхливий інгредієнт. Щоб десерт вийшов ідеальним, недосвідченому кухареві необхідно попрактикуватися в приготуванні білкової суміші, для якої важливі такі якості:

• пишність;
• легкість;
• пластичність;
• утримання форми;
• легкість.

Рецепти меренги

Є кілька способів приготування меренги. Її збивають з цукровим сиропом або просто цукром, готують на водяній бані. Кожен рецепт таїть в собі кілька маленьких секретів, які роблять цей десерт неповторним. Головна особливість кондитерського виробу – легкість і ніжний смак. Випробуйте три базових рецептури приготування меренги, оберіть для себе найкращий.

Французька

• Час приготування: 10-15 хвилин.
• Кількість порцій: 1 персона.
• Калорійність страви: 268 ккал на 100 г.
• Призначення: десерт.
• Складність: легка.

Французька меренга – це самий простий у приготуванні і універсальний десерт. На основі даного класичного рецепту випікають безе. Десерт складається з легкою, нестабільної структури, яка швидко осідає, тому його готують перед подачею. Використовується в суфле, глазурях для пасок, пряників. Вживати французьку меренгу в сирому вигляді не рекомендовано, вона не проходить теплову обробку.

Кондитери Франції використовують цей вид ласощі для приготування десерту «Плаваючий острів», «Версальський шик». На основі французької меренги роблять торт-безе «Павлова», всілякі дакуазы, печиво «Райдужний поцілунок», макаронсы. Щоб приготувати ідеальне блюдо, необхідно суворо дотримуватися рецептуру. Пропорція білка і цукру дорівнює 1:2.

Інгредієнти:

• білки – 1 шт.;
• цукор – 55 г;
• сік лимона – 1 ч. ложка;
• сіль поварена – 3 г.

Спосіб приготування:

1. Перед збиванням яєчного білка потрібно знежирити посуд і віночки за допомогою лимонного соку, ретельно обсушити сухим рушником.
2. Білок помістити в миску, додати сіль, почати збивати на початковій швидкості блендера.
3. Як тільки з’явиться злегка стояча піна (м’які піки) необхідно збільшити інтенсивність збивання до середніх обертів.
4. Паралельно, не вимикаючи блендер, невеликими порціями додати цукор, збивати до повного його розчинення.
5. Коли маса досягне жорстких піків, потрібно перейти на самі високі обороти блендера, продовжувати збивати ще декілька хвилин.
6. Готове ласощі виглядає гладко білим і впевнено тримається на віночку, не зрушуючи ні на міліметр.

Італійська

• Час приготування: 40-45 хв.
• Кількість порцій: 2 персони.
• Калорійність страви: 253 ккал на 100 г.
• Призначення: десерт.
• Складність: середня.

Для створення меренги на італійський манер необхідно чітко дотримуватися пропорції і беззаперечно дотримуватися технології приготування. В десерті використовується ще одна складова частина – вода, з якої готують гарячий сироп. При неправильних діях є великий ризик перетворити блюдо в омлет. Італійська Меренга має дуже щільну і стійку структуру, вона ідеально підійде для виготовлення та декорування складних десертів. У сироп можна додавати різні наповнювачі, барвники (щоб поміняти колір), це ще більше прикрасить блюдо.

Інгредієнти:

• білки – 2 шт.;
• цукор – 150 г;
• вода – 40 г.

Спосіб приготування:

1. Відсипати в окрему невелику ємність 30 грам цукру.
2. У сотейник або каструлю з товстим дном висипати 120 грамів цукру, залити водою, поставити на середній вогонь.
3. Температура сиропу не повинна перевищувати 120 градусів. Довести до кипіння, потім варити ще 5-7 хв. до отримання однорідної густоватой суміші. Вода повинна повністю випаруватися. Заважати сироп заборонено, так як цукор може назад кристалізуватися.
4. Поки цукрова суміш готується, потрібно збити білки. Помістити їх суху знежирену посуд, збивати на середній швидкості міксера, поступово додаючи цукор до утворення консистенції м’яких піків.
5. Збільшити швидкість міксера до максимальної, тонкою цівкою почати вливати гарячий (але не киплячий) солодкий сироп в білкову масу.
6. Збивати потрібно до тих пір, поки білки не охолоне до кімнатної температури і не перетворяться в білосніжний, блискучий, густий крем.

Як приготувати швейцарську меренгу

• Час приготування: 20-30 хвилин.
• Кількість порцій: 2 персони.
• Калорійність страви: 268 ккал на 100 г.
• Призначення: десерт.
• Складність: середня.

На відміну від французької меренги, це кондитерський виріб готують на паровій бані, воно проходить термічну обробку, а тому ласощі можна вживати як в сирому, так і в запеченому вигляді. Десерт має більш стійку щільну форму. Швейцарська меренга ідеально підходить для топінгів в десертах і випічці, в якості прошарку коржів, кремів і рельєфного декору на тортах.

Інгредієнти:

• білки – 2 шт.;
• цукор – 120 г.

Спосіб приготування:

1. У каструлю налити трохи води і закип’ятити.
2. В окрему посудину висипати цукор, влити білки кімнатної температури. Інгредієнти злегка збити до утворення легкої піни.
3. Встановити ємність з білковою масою над каструлею з киплячою водою так, щоб гаряча рідина не стосувалася для миски з білками.
4. Постійно помішуючи віночком або міксером (на слабких оборотах) нагрівати суміш до 60-70 градусів. При цьому цукрові кристали повинні повністю розчинитися і при перетиранні білків між пальцями не повинні відчуватися крупинки.
5. Продовжувати збивати білки на середніх оборотах міксера ще 10 хвилин.
6. Потім зняти крем з парової лазні, збільшити до максимуму швидкість міксера, збивати до повного охолодження білкової маси.

Корисні поради

Щоб десерт вийшов ідеальним дотримуюся враховувати деякі правила:

• Чим збивати? Тут підійде будь-який пристрій, яке є в кухонному арсеналі: міксер, кухонний комбайн, віночок, блендер.

• Вибір посуду. Для збивання білків краще використовувати миски з міді, нержавіючої сталі або скла, так тепло буде розподіляться рівномірно. Пластмасову начиння краще не брати взагалі, вона може вбирати жир.
• Чистота посуду. Всі кухонні приналежності повинні бути ідеально чистими і сухими. Саме мінімальну кількість жиру на стінках миски може сильно ускладнити процес збивання білкової маси. Перед приготування десерту необхідно всю посуд: миски, ложки, віночки, кондитерські шприци, лопатки протерти соком лимона або 9% столовим оцтом. Потім треба посуд насухо витерти серветкою або паперовим рушником.
• Акуратно відокремити білок і жовток. Навіть одна маленька крапелька жовтка може істотно вплинути на густоту піни майбутнього кондитерського виробу. Тому треба обережно відокремлювати білок. Найкраще розділяти холодні яйця, тоді оболонка жовтка стає більш щільною і не рветься.
• Які яйця потрібні? Якщо білок не буде піддаватися термічній обробці, використовують свіжі курячі яйця (підійде для французької меренги), у всіх інших випадках (швейцарська, італійська) беруть яйця, пролежали більше тижня.
• Температура білка. Тут думка кулінарів розходиться: одні воліють використовувати охолоджені продукти, інші – теплі. Але при кімнатній температурі білкова піна збивається краще, пишніше і має стійку форму, тому недосвідченим кухарям рекомендовано працювати з теплими інгредієнтами.
• Вибір цукру. Великі цукрові кристали довго розчиняються у білку, рекомендовано використовувати дрібний цукор або цукрову пудру. Не варто брати неактивні продукти: вони могли увібрати в себе вологу, запахи.
• Швидкість і час збивання. На старті обороти збивання необхідно вибирати мінімальні (щоб наситити масу киснем) і поступово їх збільшувати. Важливо не перевзбить білки, інакше вони стають сухими, втрачають свою стійку, пухкої консистенції, погано змішуються з кремом або тестом.
• Додавання цукру. Цукор починають сипати, коли маса збита до м’яких піків. Додають його поступово, тоненькою цівкою.
• Пропорції. Тут все залежить від смакових уподобань. Комусь подобається якнайсолодше, комусь кисліші. Чим більше цукру, тим страва буде стійкішою. Важливо не перестаратися, щоб цукор не перетворився в карамель.
• Запікання меренги. Збиту білкову суміш додають у креми або випікають (сушать) в якості окремого десерту (безе). Духовку треба розігріти заздалегідь до 130-140 °С, білкову масу викладають на деко, застелений пергаментним папером. Сушать десерт перші 15 хвилин при температурі 100-110, потім зменшують градуси до позначки 50-60. Час випічки точно передбачити неможливо (від 2 до 6 годин), все залежить від розміру і товщини шару білкової маси.

• Зберігання. Зберігати безе потрібно в чистому герметично закритому контейнері або пакеті, щоб вони розм’якли, увібравши в себе вологу з повітря.

Відео