М’ясо в клярі — як готувати з кунжутом, сиром, кефіром, гірчицею, пивом або по-китайськи

Приготувати смачні відбивні котлети не так просто, як здається на перший погляд. Якщо смажити їх на сковороді, але не використовувати паніровку, м’ясо швидко втратить сік і вийде жорстким. Обвалювання в сухарях або обмазування напіврідким тістом (кляром) якраз і призначені для того, щоб зберігати в свинині або яловичині внутрішню рідину, зробивши готову страву більш соковитою і апетитною.

Секрети приготування смачного м’яса в клярі

Головне призначення панірування – це створення оболонки навколо шматка смаженого філе. Використання напіврідкого тіста має перевагу перед традиційними подрібненими сухарями в тому, що у кухаря є безліч варіантів надання кляру різних смакових відтінків, змінюючи його складові (наприклад, вводячи туди сир або кунжут). Це дозволяє готувати різні страви з одного і того ж м’яса. Кілька рекомендацій допоможуть тим, хто починає готувати з такою паніровкою:

• Найбільш підходящим варіантом буде свинина або телятина (як варіант можна використовувати курку або індичку). Шматок нарізати упоперек волокон на порціонні шматочки, які потім відбиваються і/або маринуються згідно з рецептом. Для більшості випадків підготовка м’яса до обсмажування включає в себе натирання спеціями.
• Дуже важливо вибрати правильну консистенцію кляру. Надто рідкому складу буде складно втриматися на м’ясній скибочці, а дуже густий – утворює надто товстий шар, який заважає якісному прожарюванню. Ідеальний варіант – домогтися густоти меду, коли тісто повільно стікає з ложки, але не капає.
• Типовий склад кляру – це пшеничне борошно, яйця і рідина. Для останнього інгредієнта використовується звичайна/мінеральна вода, молоко, кефір, йогурт, бульйон, пиво або квас.
• Особливість застосування прянощів полягає в тому, що вони обов’язково використовуються для сухого маринаду, і, за бажанням кухаря – для панировочного тіста. Зі спецій для м’яса в клярі найбільше підходять чорний перець, майоран, коріандр, базилік, а також спеціальні суміші приправ для приготування свинини або яловичини.

Рецепт м’яса в клярі

Дотримуючись базової технології приготування, можна легко порадувати домашніх смачними свинячими відбивними або курячою грудкою. Схематично процес приготування розкладається на такі етапи:

1. Підготовка м’яса. Воно нарізається порційними шматками (якщо рецепт не обумовлює особливо, то товщина дорівнює 1 см), натирається спеціями і залишають маринуватися.
2. Підготовка кляру. Згідно рецептурі змішуються потрібні інгредієнти (наприклад, яйця, молоко і борошно).
3. Обсмажування. На сковороді розігрівають масло. М’ясні скибочки вмочують у панировочное тісто і смажать по черзі кожну з сторін. Закінчивши термообробку, відбивні можна викласти на паперові серветки, щоб зібрати зайвий жир.

Свинина в клярі на сковороді

• Час: 30 хвилин (тут і далі – без урахування інтервалу маринування).
• Кількість порцій: на 6 персон.
• Калорійність страви: 260 ккал на 100 г.
• Призначення: для другого.
• Складність: середня.

До числа переваг будь-якої м’ясної страви в панировочному тісті відноситься швидкість приготування. Всього за годину можна зробити смачні свинячі котлети «з нуля» (половина цього часу піде на маринування, тобто кухар в цей період буде вільний). При цьому ніяких особливих кулінарних навичок при приготуванні панірування не потрібно – кожен може навчитися м’ясо нарізати порційними шматками або збивати виделкою яйце.

Інгредієнти:

• свиняча вирізка – 700 г;
• борошно – 1/2 склянки;
• молоко – 1/2 склянки;
• яйця – 2 шт.;
• масло рослинне – 2 ст. л.;
• спеції, сіль – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Свинина промивається, сушиться паперовими рушниками, нарізати скибочками сантиметрової товщини, натирається спеціями і залишають на 30 хвилин.
2. Яйця збиваються в мисці з молоком, через сито насипається борошно. Потім додаємо сіль і все перемішується. Потрібно домогтися густоти сметани (при необхідності додається трохи борошна).
3. Масло розігрівається на сковороді. Кожен скибочку м’яса подцепляется виделкою і мачає в панірування. В залежності від розмірів сковороди тут можна приготувати від 3 до 5-6 шматочків за раз. М’ясні скибочки обсмажуються з однієї сторони протягом 2-х хвилин, потім акуратно перевертаються, накриваються кришкою і готуються ще 5 хвилин.

М’ясо в клярі з сиром

• Час: 30 хвилин.
• Кількість порцій: на 4 персони.
• Калорійність страви: 257 ккал на 100 г.
• Призначення: для другого, закуска.
• Складність: низька.

Це приголомшливо смачна страва, але через використання в клярі майонезу і сиру вона виходить дуже калорійною. Якщо додати до нього гарнір (відварену картоплю, цвітну капусту або спагетті з томатним соусом), то вийде повноцінний вечерю. Підійде ця страва і для святкового столу у вигляді гарячого, дуже добре поєднуючись з сухим червоним вином.

Інгредієнти:

• свинина – 500 г;
• борошно – 1/2 склянки;
• яйця – 2 шт.;
• сир твердих сортів – 50 г;
• майонез – 1 ст. л.;
• масло рослинне – 3 ст. л.;
• спеції, сіль – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Свинина ріжеться на ескалопи, відбивається, натирається спеціями, обертається плівкою і забирається в холодильник на 30 хвилин.
2. Приготування кляра для м’яса здійснюється за традиційною схемою – збиваються яйця, до них додається майонез. Сир подрібнюється на тертці і теж об’єднується з цією масою. Потроху через сито вводиться борошно. Все ретельно перемішується.
3. Шматочки м’яса умочують в панировочное тісто, обсмажуються протягом 4-х хвилин. Потім вони перевертаються, термообробка триває під закритою кришкою. Через 5 хвилин блюдо буде готово.

По-китайськи

• Час: 1 год.
• Кількість порцій: на 5 порцій.
• Калорійність страви: 207 ккал на 100 г.
• Призначення: для другого, закуска.
• Складність: середня.

Це екзотичне блюдо вимагає вибору відповідних спецій для маринування і панировочного тесту. Добре підійдуть гарам масала, хмелі-сунелі і суміш перців. Ті, кому не подобаються гострий смак, можуть вибрати коріандр або кардамон. Родзинкою страви є соус, в якому сік ананаса уварюється з кетчупом і присмачується винним соусом. Така оригінальна комбінація дуже добре підходить до м’яса в клярі, приготовленого за цим рецептом.

Інгредієнти:

• свиняча вирізка – 600 г;
• борошно – 1/2 склянки;
• крохмаль – 1 ст. л.;
• яйця – 2 шт.;
• ананасовий сік – 1/2 склянки;
• кетчуп – 150 г;
• масло рослинне – 3 ст. л.;
• винний оцет – 1 ч. л.;
• цукор – 2 ст. л.;
• сіль, спеції – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Вирізка ріжеться невеликими кубиками (зі стороною близько 2 см), посипається спеціями і залишають маринуватися.
2. Для того, щоб зробити кляр для свинини, яйце збивається віночком. До нього додається борошно, спеції і сіль.
3. Нарізані шматочки невеликими порціями відправляються в панировочное тісто, гарненько обмащуються їм з усіх сторін і, з допомогою шумівки, кладуть на сковороду. Прожарив 4 хвилини, їх перевертають, щоб хрустка утворилася золотава скоринка з усіх боків.
4. Для приготування соусу цукор заливають 1,5 склянками води і ставиться на вогонь при постійному помішуванні. Потім туди додають ананасовий сік і кетчуп.
5. Далі треба взяти 50 мл кип’яченої холодної води, розвести крохмаль, розмішати і додати до соусу. Ретельно перемішати і уварюють до загусання. Приготування соусу завершується додаванням винного оцту.

З кунжутом

• Час: 30 хвилин.
• Кількість порцій: на 7 персон.
• Калорійність страви: 212 ккал на 100 г.
• Призначення: для другого, закуска.
• Складність: легка.

Використання молока робить панировочное тісто для кляру більш ніжним, ніж приготоване на воді або пиво, тому таке блюдо добре підійде дітям. Оточене щільною рум’яною скоринкою, м’ясо буде виглядати соковитим і апетитним навіть на фото, а зробити його ароматнішим допоможе попереднє маринування з базиліком і майораном. Як гарнір до цього блюда приготуйте відварні овочі або рис.

Інгредієнти:

• яловиче філе – 800 г;
• молоко – 1/2 склянки;
• борошно – 1/2 склянки;
• яйця – 2 шт.;
• масло рослинне – 3 ст. л.;
• кунжут (для панировочного тіста) – 1/2 ч. л.;
• інші спеції, сіль – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Яловичина нарізати на пластини, натирається сіллю і приправами, залишають на 30 хвилин для маринування.
2. Яйця збиваються з молоком, до них додається борошно, сіль і кунжут. Все ретельно перемішується.
3. М’ясні скибочки умочують в панировочное тісто і з двох сторін підсмажуються на сковороді до рум’яної скоринки.

У пивному клярі

• Час: 30 хвилин.
• Кількість порцій: на 9 персон.
• Калорійність страви: 188 ккал на 100 г.
• Призначення: для другого, закуска.
• Складність: середня.

На думку багатьох гурманів, найкращий кляр для відбивних зі свинини – приготований з додаванням пива. Це натуральна заміна розпушувача для тіста. Хмільний напій передасть паніровці свій аромат, але остаточний букет залежить від використовуються спецій. З цієї причини для цієї страви не рекомендується використовувати багато приправ, тим більше, якщо м’ясо добре промаринується з рубаною петрушкою.

Інгредієнти:

• свиняча вирізка – 1 кг;
• пшеничне борошно – 1 склянка;
• пиво світле – 1 склянка;
• масло рослинне – 4 ст. л.;
• яйце – 2 шт.;
• петрушка пучок;
• спеції, сіль – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Свинина ріжеться на медальйони товщиною півсантиметра, легко відбивається молоточком. Петрушка дрібно рубається, змішується з сіллю, спеціями, втирається в м’ясо, залишають на 30 хвилин, щоб вбрався маринад.
2. Для кляру яйця збиваються з пивом, спеціями та сіллю, потроху додається борошно до середньої густоти.
3. На сковороді розігрівається масло. З м’ясних скибочок струшується сухий маринад (не витирати шматочки!), вони акуратно умочують в панировочное тісто і обсмажують протягом 4-х хвилин з кожного боку.

У кефірному

• Час: 1 год.
• Кількість порцій: на 5 персон.
• Калорійність страви: 266 ккал на 100 г.
• Призначення: для другого, закуска.
• Складність: низька.

Баранина не часто використовується для приготування в клярі, багато в чому тому, що м’ясо часто виходить жорстким. Цього не станеться, якщо робити тісто на кефірі – так страва вийде дуже соковитим. У даному рецепті застосовується обсмажування в розпеченому маслі (фритюрі) – це зменшує час термообробки і не дає баранині надміру пересихати.

Інгредієнти:

• бараняча лопатка – 600 г;
• борошно – 1/2 склянки;
• кефір – 1 склянка;
• яйця – 2 шт.;
• рослинне масло – 1/2 склянки;
• сода – щіпка;
• кріп – кілька гілочок;
• спеції, сіль – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Баранина нарізати довгими смужками, товщиною півсантиметра. Злегка відбивається молоточком, посипається спеціями, сіллю і заливають половиною склянки кефіру. Перемішується і залишають маринуватися на годину.
2. Яйця збиваються в мисці віночком. До них додається сіль і рубаний кріп. В кефірі потрібно погасити соду і теж додати в миску. Потроху всипати туди борошно, постійно перемішуючи.
3. На сковороді розігрівається масло. Смужки баранини умочують в панировочное тісто і викладаються в гарячий фритюр. Коли пройде 5-6 хвилин, м’ясо в клярі буде готово. Його виймають шумівкою і викладають на паперові рушники, збирають зайвий жир.

В картопляному

• Час: 45 хвилин.
• Кількість порцій: на 7 персон.
• Калорійність страви: 204 ккал на 100 г.
• Призначення: для другого, закуска.
• Складність: середня.

У цьому вигляді кляр вже перестає бути тільки захисною оболонкою яловичини, а стає повноцінним гарніром. Супроводжуючи це блюдо соусом (магазинним або зробленим самостійно), ви отримаєте готовий смачний вечерю. Поставивши його перед гостями, ви з великою ймовірністю здивуйте їх оригінальністю приготування і подачі і своєю кулінарною майстерністю.

Інгредієнти:

• яловича вирізка – 800 г;
• картопля – 3 шт.;
• борошно – 2 ст. л.;
• яйця – 2 шт.;
• сметана – 2 ст. л.;
• рослинне масло – 3 ст. л.;
• цибуля ріпчаста – 1 шт.;
• часник – 4 зубчики;
• кріп – кілька гілочок;
• спеції, сіль – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Вирізування ножем поділяється поперек волокон на пластини, трохи відбивається молотком, натирається сумішшю солі зі спеціями, залишають на 30 хвилин вбирати сухий маринад.
2. Картопля чиститься, подрібнюється на тертці (сік, що виділився зливається). До нього додається роздавлений часник, порубана зелень, дрібно порізану цибулю, сметана, борошно, спеції і сіль. Все ретельно перемішується.
3. Отриманим кляром обмащуються шматочки свинини перед обсмажуванням. Час термообробки – 4 хвилини з кожного боку (закривати сковороду кришкою не потрібно, інакше не вийде скоринки).

З крохмалем

• Час: 30 хвилин.
• Кількість порцій: на 5 персон.
• Калорійність страви: 259 ккал на 100 г.
• Призначення: для другого, закуска.
• Складність: середня.

Погана клейкість панировочного тесту є причиною того, що воно починає відшаровуватися від м’ясної начинки. Це доставляє багато незручностей при готуванні і робить страву несмачним. Використання крохмалю замість борошна допомагає уникнути цієї проблеми. В більшості випадків це не відбивається на смакових якостях, зате приготоване м’ясо в клярі буде смачніше і соковитіше.

Інгредієнти:

• свиняча вирізка – 600 г;
• крохмаль – 1/2 склянки;
• яйця – 2 шт.;
• рослинне масло – 3 ст. л.;
• майонез – 3 ст. л.;
• сметана – 3 ст. л.;
• цукор – 1 ч. л.;
• кріп – кілька гілочок;
• спеції, сіль – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Вирізку наріжте пластинами полусантиметровой товщини, злегка відбийте молотком, натріть спеціями і сіллю, залиште на 30 хвилин.
2. Яйця збийте вінчиком, додайте сіль, спеції, майонез зі сметаною. Кріп подрібніть ножем і висипте в цю суміш. Потроху додавайте крохмаль, постійно помішуючи, поки не утвориться однорідна маса.
3. Умочіть скибочки в кляр і акуратно перенесіть їх на розігріту сковороду, политу олією. Через 4 хвилини переверніть їх, і стільки ж часу обсмажте з іншого боку.

З гірчицею

• Час: 30 хвилин.
• Кількість порцій: на 7 персон.
• Калорійність страви: 220 ккал на 100 г.
• Призначення: для другого, закуска.
• Складність: низька.

Цей рецепт відрізняється від традиційного приготування кляра у вигляді напіврідкого тесту – тут він буде у вигляді яєчно-гірчичною суміші в поєднанні з панірувальними сухарями. Дане блюдо має злегка пекучий смак, який не всім може сподобатися. При цьому, якщо використовувати приправи з сильним ароматом (коріандр, базилік), то про наявність гірчиці здогадатися буде складно.

Інгредієнти:

• яловича вирізка – 800 г;
• яйця – 3 шт.;
• панірувальні сухарі – 50 г;
• суха гірчиця – 1 ст. л.;
• рослинне масло – 3 ст. л.;
• сіль, спеції – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Яловичина нарізається медальйонами, відбивається молоточком, у неї втираються спеції і сіль. Процес маринування займає 30 хвилин.
2. Яйця збиваються з додаванням гірчиці.
3. Масло наливають на сковороду, вона розігрівається.
4. Скибочку м’яса мачає в яєчно-гірчичну суміш, потім добре обвалюється в сухарях (при бажанні процедуру можна повторити, знову вмочивши шматок в кляр і ще раз занурити в панірування). Потім його обсмажують на сковороді з двох сторін.

З молоком

• Час: 45 хвилин.
• Кількість порцій: на 7 персон.
• Калорійність страви: 186 ккал на 100 г.
• Призначення: для другого, закуска.
• Складність: середня.

У даному рецепті при підготовці кляру яєчні жовтки і білки використовуються окремо. Це ще один спосіб (поряд з використанням крохмалю замість борошна) зробити панировочное тісто більш клейким. Збитий в піну білок допомагає оболонці краще зчіплюватися з обжариваемым м’ясом. Готові курячі грудки будуть куди більш апетитним на вигляд і соковитіше на смак.

Інгредієнти:

• курячі грудки – 800 г;
• борошно – 1/2 склянки;
• молоко – 1/2 склянки;
• масло рослинне – 3 ст. л.;
• яйця – 2 шт;
• сіль, спеції – за смаком.

Спосіб приготування:

1. У яєць відокремте жовтки збийте їх з сіллю і приправами, додайте борошно. Кляр поставте в холодильник на 30 хвилин.
2. Наріжте на брусочки 1,5 см в поперечнику курячі грудки.
3. Перед тим, як смажити м’ясні шматочки, збийте міксером яєчні білки до стану густої піни і додайте їх до полужидкому тесту.
4. Шматочки курки умочіть в паніровку, обсмажте на сковороді. Час термообробки – 4 хвилини з кожного боку.

Відео