Мінестроне — покрокові рецепти італійського овочевого супу з фото

Смачні овочеві супи готують практично по всьому світу, але не кожна національна кухня зможе похвалитися рецепт першого страви, стали справжнім надбанням, брендом нації, відомим далеко за межами країни. До таким знаменитим національним стравам відноситься італійський суп мінестроне – наваристий, густий, ароматний, гармонійно поєднує в собі різноманіття різних смаків і яскравих сезонних овочів.

Історія походження італійського мінестроне

Хоча дане блюдо має сільські корені і довгий час вважалося селянським, сьогодні мінестроне, який подають у найкращих європейських ресторанах. В меню часто його позиціонують, як «Minestrone soup», хоча сам термін «мінестроне» вже означає всю суть цієї страви. З італійського «minestra» – це суп, а суфікс «one» – збільшувальний, тому буквально «minestrone» перекладається, як «супище» або «великий суп». Якщо перевести це поняття на професійний кулінарний мову, то вийде, що мінестроне – ситний багатокомпонентний суп з цілого набору свіжих овочів.

Перший мінестроне готували ще в давньоримській імперії: тоді основними його складовими були морква, цибуля, часник, спаржа, сочевиця і гриби. З часом рецепт увійшли й інші овочі, наприклад, картопля і помідори стали додавати в суп після того, як вони потрапили в Європу з Америки, де в середині XVI століття. До XVII століття дане блюдо готували виключно в Італії, але вже до середини XVIII італійські кухарі зробили його відомим і за межами країни. Називати ж таку овочеву композицію терміном «мінестроне» стали лише на початку XIX століття.

Калорійність і користь

Це смачне овочеве італійське блюдо відрізняється дуже низькою калорійністю – в 100 грамах не більше 40 калорій, а в одній порції – всього 165, тому його часто включають в програму дієтичного харчування. Мінестроне завдяки своєму багатому складу містить безліч корисних для людського організму вітамінів і мікроелементів. Суп зі свіжих сезонних овочів принесе користь абсолютно всім, але особливу увагу слід звернути на нього людям, страждаючим:

• гіпертонією – низький вміст солі й сечогінні властивості деяких компонентів супу допомагають підтримувати кров’яний тиск в нормі;
• запорами і захворюваннями травного тракту – вміст клітковини у великій кількості сприяє своєчасному спорожнення та очищення кишечника;
• цукровий діабет – за рахунок невисокої глікемічного індексу, суп підходить для харчування діабетиків;
• ожиріння – мінестроне має мінімальну калорійність, але при цьому швидко і надовго насичує, благотворно впливає на метаболізм.

Як приготувати суп мінестроне

Спочатку таке перше страву робили на овочевому бульйоні і використовували найдешевші овочі, іноді навіть залишки других страв, адже овочеве страву готували переважно бідні селяни для повсякденного харчування. Сучасні кухарі все частіше беруть за основу м’ясний бульйон, щоб надати готового супу більшої ситності і наваристості. Крім овочів для густоти та насиченості страви в нього додають дрібну фігурну пасту (зірочки, черепашки, бантики) або рис.

Єдино вірного рецепта мінестроне просто не існує – в окремих провінціях Італії цей знаменитий овочевий суп готують по-різному. Набір основних інгредієнтів також залежить від місцевості. Так, наприклад, в Тоскані в овочевий бульйон кладуть картоплю, томати, морква, різні частини селери, цибулю-порей і обов’язково велику кількість бобових (в особливості місцевий сорт квасолі каннеллини). Генуезька варіація мінестроне передбачає додавання гарбуза і капусти, а ось в Лігурії його обов’язково подають з соусом песто.

Загальними для всіх італійських рецептів залишаються технологія приготування та принцип сезонності – всі овочі потрібно брати свіжі і тільки ті, які в даний час доступні в продажу. Жодних заморожених продуктів (крім зеленого горошку) оригінальна італійська рецептура не допускає. Правда, квасолю можна брати суху, попередньо вимочивши її у воді. Якщо взимку важко знайти свіжі продукти, допускається використання консервованої квасолі, кукурудзи, томатів у власному соку.

Всі овочі перед додаванням в бульйон нарізати дрібними кубиками і попередньо обсмажують на повільному вогні з використанням невеликої кількості оливкової олії. Для збереження яскравих фарб основних інгредієнтів, суп вариться на повільному вогні. В кінці приготування частину овочевої маси перетирається до стану пюре: такий прийом допомагає зробити консистенцію страви більш густий, аромат – насиченим, а смак – гармонійним і легким.

Підготовка продуктів

Щоб мінестроне вийшов не тільки максимально наближеним до італійського оригіналу, але і виглядав апетитно в тарілці, важливо правильно підготувати продукти. Пам’ятайте, що всі овочі повинні бути свіжими. Не залежно від того, які інгредієнти ви будете використовувати, попередньо потрібно вимити, почистити і нарізати мініатюрними шматочками однакового розміру. За рахунок такої нарізки овочі зможуть швидко приготуватися, при цьому збережуть форму і свої яскраві фарби. Підготовка продуктів::

• кабачки і баклажани в обов’язковому порядку очищаються від насіння, а якщо вони вже не зовсім молоді, то й від шкірки, а потім нарізати кубиками;
• якщо в рецепті використовується гарбуз, з неї попередньо знімають шкірку, ложкою видаляють насіння і волокнисту м’якоть, а тільки потім нарізають;
• цвітну капусту поділяють на найменші суцвіття, а цибулю-порей (білу частину) ріжуть тонкими кільцями;
• картоплю, цибулю, моркву чистять, нарізають кубиками, стебла селери подрібнюють так само;
• помідори потрібно звільнити від шкірки, обдавши їх окропом, а потім нарізати. Спосіб нарізки не грає ролі, так як після обжарювання вони перетворяться в пастоподібну масу;
• якщо в рецептурі використовується м’ясо, з нього спочатку варять бульйон, а потім ріжуть кубиками такого ж розміру, як і всі інші компоненти;
• готові м’ясні продукти (прошутто, панчетта, копчена грудинка тощо) нарізати дрібним кубиком і відправляються в каструлю разом з обсмаженими овочами;
• свіжі боби спочатку витягають із стручків, спаржева квасоля нарізається недовгими трубочками, а суха – замочується в холодній воді.

Покроковий рецепт супу мінестроне

Варіантів цього всесвітньо відомого першого страви існує безліч. Всі вони розрізняються набором основних інгредієнтів, з яких у підсумку виходить дуже смачний овочевий суп. Якщо ви не боїтеся експериментувати на кухні, то можете адаптувати під себе практично будь-який з рецептів мінестроне залежно від наявних у вас в холодильнику плодів. Якщо ж ви звикли готувати їжу строго по рецептурі, чітко дотримуючись зазначені в ній пропорції, скористайтеся одним з покрокових рецептів страви.

Класичний рецепт

• Час: 1 година 38 хвилин.
• Кількість порцій: 5 персон.
• Калорійність страви: 39,5 ккал на 100 грам.
• Призначення: на обід, вечерю.
• Складність: середня.

Мінестроне класичний (в оригіналі Minestrone classico) не однозначне поняття, адже в кожному з італійських регіонів готують цей наваристий овочевий суп по-своєму. Загальним для всіх варіацій італійської кулінарної класики залишається набір обов’язкових продуктів: бульйон, картопля, цибуля, морква, помідори, селеру і боби.

Інгредієнти:

• овочевий бульйон – 1200 мл;
• цибуля ріпчаста, морква – по 1 шт.;
• картопля, перець болгарський – 2 шт.;
• кабачок – 1 шт.;
• помідори – 300 г;
• квасоля стручкова – 200 г;
• часник – 2-3 зубчики;
• дрібні макаронні вироби з твердих сортів пшениці – 50 г;
• пармезан тертий – 2 ст. л.;
• олія оливкова – 4 ст. л.;
• свіжа зелень – пучок;
• сіль, спеції – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Овочі сполоснути під проточною водою, обсушити, очистити від шкірки і насіння, подрібнити невеликими кубиками. Зубки часнику подрібнити, зелень дрібно порубати.
2. У каструлю з товстим дном вилити половину масла, добре прогріти на повільному вогні, викласти порізані цибулю і моркву. Обсмажувати п’ять хвилин до напівпрозорості цибулевих кубиків.
3. Надіслати до цибульно-морквяної обжарке порізаний болгарський перець і подрібнений часник, обсмажувати ще 5 хвилин.
4. Підлити інше масло, викласти кубики кабачка. Гасити овочеву суміш на повільному вогні протягом чверті години, періодично помішуючи.
5. Додати скибочки помідор, квасоля, протушкувати 5 хвилин.
6. Залити вміст каструлі бульйоном, дати закипіти. Вкласти порізану картоплю, варити протягом 20 хвилин, щоб кубики змогли добре розвариться.
7. Вогонь вимкнути. Частину овочів вийняти з бульйону за допомогою шумівки, інші перебити заглибним блендером до стану пюре прямо у каструлі.
8. Повернути відстрочені овочеві кубики в бульйон, поставити на середній вогонь. Як закипить, всипати макарони, проварити до напівготовності.
9. Вимкнути підігрів, додати сіль і спеції на свій смак, прикрити кришкою, залишити на теплій плиті настоятися 10-15 хвилин.
10. Гарячий суп розлити в порційні тарілки, посипати тертим пармезаном і зеленню. Прикрасити гілочкою базиліка.

Мінестроне по-генуэзски

• Час: 1 година 12 хвилин.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність страви: 40,3 ккал на 100 грам.
• Призначення: на обід, вечерю.
• Складність: середня.

В цей багатокомпонентний італійський суп можна додавати різні плоди, але є овочі, які досвідчені кухарі ніколи не покладуть у мінестроне. Це рукола і брюссельська капуста – вони сильно перебивають смак інших компонентів. Артишоки і цикорій теж виключаються зі списку дозволених продуктів, оскільки надають страві неприємну гірчинку. Мінестроне по-генуэзски (Minestrone genovese) готується з різних овочів, але відрізняється від інших рецептів тим, що подається з соусом песто.

Інгредієнти:

• морква, цибуля-порей – 1 шт.;
• картопля – 3 шт.;
• цукіні – 1 шт.;
• брокколі – 80 г;
• стебла селери – 3 шт.;
• гарбуз – невеликий шматок;
• квасоля (варена) – 1/4 ст.;
• шпинат свіжий – пучок;
• часник – 1-2 зубки;
• фенхель – 1 шт.;
• олія оливкова – 60 мл;
• вода – 1,8 л;
• розмарин – 1 гілочка;
• пармезан – 30 г;
• сіль, спеції – за смаком;
• соус песто – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Підготовлені продукти нарізати кубиками, часник подрібнити. Пармезан натерти на крупній тертці, шпинат промити, порізати дрібно.
2. У каструлі з товстим дном з додаванням оливкової олії обсмажити часник, цибулю і моркву. Додати гілочку розмарину.
3. Готову обжарку залити водою, відправити на плиту. Викласти всі інші овочі.
4. Вогонь виставити мінімальний, варити до повної готовності. Посолити, заправити спеціями.
5. Готовий суп порційно налити в глибокі тарілки, в кожну додати трохи порізаного шпинату, посипати тертим сиром, полити соусом песто.

Мінестроне з гарбузом

• Час: 58 хвилин.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність страви: 41,1 ккал на 100 грам.
• Призначення: на обід, вечерю.
• Складність: середня.

Любителям цього яскравого ароматного осіннього овоча сподобається мінестроне з гарбузом. Таке перше блюдо, зварене на м’ясному бульйоні, відмінно втамовує голод, при цьому володіє високими смаковими якостями, тому здивує навіть самих перебірливих в їжі гурманів. Зробити суп більш ароматним допоможуть пряності – лавровий лист, гвоздика, запашний перець, мускатний горіх, орегано, базилік, розмарин, чебрець і будь-які інші трави за смаком. Можна додати в бульйон покупну суміш середземноморських трав.

Інгредієнти:

• вирізка яловича – 220 г;
• морква, цибуля-порей – 1 шт.;
• кабачок – 1 шт.;
• зелений горошок – 1/3 ст.;
• капуста білокачанна – 1/6 невеликої головки;
• картопля – 2 шт.;
• часник – 2-3 зубки;
• паста дрібна фігурна – 3-4 ст. л.;
• вода – 1,8 л;
• масло рослинне – 4 ст. л.;
• сіль, перець, трави – за смаком;
• зелень свіжа пучок.

Спосіб приготування:

1. Всі плоди нарізати скибочками однакового розміру. Часник подрібнити, капусту нашаткувати дрібно.
2. М’ясо порізати тонкими довгими смужками, покрити водою, приготувати бульйон.
3. На розпеченій сковороді з маслом засмажити цибуля, часник, морква.
4. Вкласти інші овочі, протушкувати чверть години.
5. Овочеву суміш перекласти в каструлю з м’ясом і бульйоном, тримаючи на середньому вогні, дочекатися закипання.
6. Засипати пасту, посолити і поперчити за смаком, довести до готовності на повільному вогні.
7. Розлити по тарілках, декорувати зеленню.

Рецепт з куркою

• Час: півтори години.
• Кількість порцій: 7 персон.
• Калорійність страви: 40,9 ккал на 100 грам.
• Призначення: на обід, вечерю.
• Складність: середня.

Якщо хочете легкий овочевий супчик перетворити на повноцінне ситне блюдо, додайте в нього м’ясо. Італійці частіше використовують для таких цілей прошутто (італійська шинку) або панчетту (різновид бекону). Представники інших народностей можуть зварити бульйон з іншого, більш доступного і звичного для них м’ясного продукту – яловичих реберець, фрикадельок з будь-якого фаршу або курячої грудки.

Інгредієнти:

• філе куряче – 300 г;
• картопля, морква – 3 шт.;
• цибуля ріпчаста – 1 шт.;
• болгарський перець – 2 шт.;
• квасоля (відварена) – 1/2 ст.;
• цвітна капуста – 1/4 невеликої головки;
• помідори – 400 г;
• селера стеблової – 2-3 шт.;
• вода – 2,2 л;
• рослинне масло – 3,5 ст. л.;
• сіль, спеції – за смаком;
• зелень свіжа пучок.

Спосіб приготування:

1. Підготовлені овочі порізати дрібним кубиком, цвітну капусту розділити на маленькі суцвіття.
2. Курячу грудку порізати на невеликі брусочки, підсмажити з додаванням олії до рум’яної скоринки.
3. Додати цибульні і морквяні кубики, смажити на тихому вогні 5-6 хвилин.
4. Викласти інші інгредієнти, протушкувати чверть години.
5. Залити все водою, всипати сіль, дочекатися закипання. Ввести промитий рис, проварити при тихому кипінні 15-20 хвилин.
6. Вимкнути вогонь, витримати на теплій плиті протягом півгодини.
7. Гарячим розлити в порційні тарілки, присипати рубаною зеленню.

З песто і беконом по-лигурийски

• Час: 50 хвилин.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність страви: 168,2 ккал на 100 грам.
• Призначення: на обід, вечерю.
• Складність: середня.

Італійський мінестроне, як російський борщ: кожна господиня готує його по-своєму оригінальним рецептом. Лігурійська версія супу відрізняється від інших тим, що він подається не з тертим пармезаном, а з соусом песто, який вже входить сир. Часто на півночі Італії до інших компонентів додають листові овочі – бурякове бадилля або шпинат, і обов’язково кладуть м’ясний продукт, в ідеалі – італійський бекон панчетту.

Інгредієнти:

• картопля – 2 шт.;
• корінь селери – 30 г;
• цибуля ріпчаста, морква – по 1 шт.;
• перець солодкий болгарський – 1 шт.;
• цибулю-порей (біла частина) – 50 г;
• часник – 3 зубки;
• цукіні – 0,5 шт.;
• квасоля, консервована в томаті – 0,5 банки;
• томати, консервовані у власному соку – 3/4 банки;
• вода – 1 л;
• оливкова олія – 100 мл;
• сіль, спеції – за смаком;
• базилік свіжий – 50 г;
• кедрові горіхи – 50 г;
• пармезан – 50 г.

Спосіб приготування:

1. Плоди помити, почистити, покришити в окремі тарілки кубиками розміром, як на салат олів’є. Так само порізати панчетту, 2 зубки часнику подрібнити ножем.
2. У каструлі з антипригарним покриттям прогріти 50 мл олії, опустити кубики селери (кореня), моркви, ріпчастої цибулі, подрібнений часник. Смажити 2-3 хвилини.
3. Додати порізану картоплю і кубики панчетти, смажити 5-6 хвилин.
4. Додати цибулю-порей, болгарський перець, ще трохи прожарити.
5. Підлити холодної води, варити на мінімальному вогні до повної готовності.
6. Викласти всі овочі, що залишилися, прокип’ятити кілька хвилин. Приправити за смаком.
7. Для соусу песто в ступці розтерти зубок часнику з дрібкою солі. Додати кедрові горіхи, ретельно перетерти.
8. Помістити в ступку листя базиліка, розтерти в густу однорідну кашку.
9. Всипати тертий пармезан, перетерти. Потім влити оливкову олію, розмішати до однорідності.

Томатний мінестроне

• Час: 1 година 20 хвилин.
• Кількість порцій: 5 персон.
• Калорійність страви: 167,8 ккал на 100 грам.
• Призначення: на обід, вечерю.
• Складність: середня.

Відомий італійський суп часто називають овочевий мозаїкою, адже він зовні нагадує барвисту розсип дрібних різнокольорових скелець. Всі його компоненти за смаком гармонізують між собою, створюючи надзвичайно смачну композицію, яка відрізняється вишуканістю і приємною пікантністю одночасно. Для збереження яскравих фарб і смакових якостей кожного окремого компонента, важливо попередньо обсмажити овочеві скибочки на рослинній олії і варити їх виключно на повільному вогні, щоб не перетворити насичений мінестроне в розмиту кашу.

Інгредієнти:

• перець болгарський, цибуля ріпчаста – 1 шт.;
• моркву, картоплю – по 1 шт.;
• капуста савойська – 1/4 головки;
• кабачок – 1 шт.;
• квасоля червона консервована – 0,5 банки;
• часник – 2 зубки;
• томатний сік – 2 л;
• помідори черрі – 5-6 шт.;
• петрушка свіжа – 20 г;
• масло рослинне – 1,5 ст. л.;
• сіль, спеції – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Всі продукти помити, почистити, порізати рівними шматочками середнього розміру. Капусту нашаткувати, часник подрібнити.
2. На рослинній олії обсмажити часник, цибулю та моркву, через кілька хвилин додати болгарський перець, ще через 5 хвилин – кабачок. Обсмажувати до напівготовності овочевих кубиків.
3. Обсмажену овочеву суміш перекласти в каструлю, залити томатним соком, додати порізану картоплю і нашатковану капусту. Варити при тихому кипінні 10-15 хвилин.
4. Відправити в каструлю квасоля, всипати сіль, перець за смаком, залишити на теплій плиті на півгодини.
5. Розлив по тарілках, прикрасити петрушкою і половинками помідорів черрі.

З сочевицею

• Час: 50 хвилин.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність страви: 164,8 ккал на 100 грам.
• Призначення: на обід, вечерю.
• Складність: середня.

Італійський овочевий суп мінестроне обов’язково повинен включати багато бобів. Для його приготування можна використовувати не тільки всілякі сорти квасолі, зелений горошок, але і сочевицю. Дрібні зернятка зроблять суп ще більш цікавим з вигляду, а його смак – насиченим. Щоб зекономити час при варінні бульйону, сочевицю, як і квасоля, краще додавати до інших компонентів вже попередньо відвареними.

Інгредієнти:

• квасоля варена – 1/2 ст.;
• сочевиця варена – 1/2 ст.;
• картопля – 2 шт.;
• морква, цибуля – по 1 шт.;
• цукіні – 1 шт.;
• селера стеблової – 2 шт.;
• квасоля стручкова – 150 г;
• шпинат свіжий – пучок;
• цвітна капуста – 1/4 невеликої головки;
• оливкова олія – 2 ст. л.;
• овочевий бульйон – 2 л;
• сіль, спеції – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Підготовлені інгредієнти порізати шматочками середнього розміру, цвітну капусту перетворити в окремі дрібні суцвіття, шпинат нарізати неширокими смужками.
2. На оливковій олії підсмажити цибулю до золотистого кольору. Покласти картоплю, селеру, моркву, смажити до зарум’янювання овочевих шматочків.
3. Покрити заздалегідь звареним бульйоном, готувати на помірному вогні 10 хвилин.
4. Додати варену квасолю, сочевицю, суцвіття цвітної капусти, шматочки цукіні і стручкової квасолі, смужки шпинату. Варити ще 10 хвилин.
5. Посолити і заправити спеціями за смаком. Третина овочевої маси перекласти в блендер, пюрировать, потім повернути назад в бульйон.
6. Прокип’ятити на повільному вогні ще кілька хвилин. Подавати, притрусивши зеленню.

Рецепт від Джеймі Олівера

• Час: 1 година 20 хвилин.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність страви: 173,1 ккал на 100 грам.
• Призначення: на обід, вечерю.
• Складність: середня.

У всіх кулінарів світу на слуху ім’я популярного американського кухаря Джеймі Олівера, який з набору найпростіших і доступних продуктів зробить смачну ресторанну закуску. Приготуйте і ви легкий овочевий супчик за рецептом відомого кулінара. Головне – ніяких плодів, вирощених у штучних умовах, і хімічних смакових добавок. Тільки натуральні свіжі продукти і максимум користі для організму.

Інгредієнти:

• бекон – 4 великих скибочки;
• цибуля – 1 шт.;
• кабачок – 1 шт.;
• морква, стебла селери – 2 шт.;
• капуста білокачанна – 1/4 середньої головки;
• квасоля консервована – 1 банка;
• часник – 1 зубок;
• помідори великі – 400 г;
• макарони – 110 г;
• базилік свіжий – 15 г;
• зелена цибуля – 25 г;
• олія оливкова – 1,5 ст. л.;
• бульйон овочевий – 1 л;
• сіль, сушені трави – за смаком;
• твердий сир – 50 г.

Спосіб приготування:

1. Овочі промити, обчистити, нарізати акуратними кубиками. Так само нарізати і бекон, а капусту дрібно нашаткувати.
2. На дно каструлі з товстим дном налити оливкову олію, розігріти. Обсмажити бекон протягом двох хвилин.
3. Покласти до бекону порізану цибулю, моркву, селеру, подрібнений часник. Тушкувати на мінімальному вогні чверть години до розм’якшення кубиків.
4. Додати картоплю, квасолю, капусту, томати. Залити бульйоном.
5. Після появи перших ознак кипіння варити близько півгодини під кришкою до розварювання картоплі.
6. Покласти порізану зелену цибулю і макарони, поварити ще хвилин 8-10.
7. Потім додати порізані листя базиліка, сіль, сушені трави, перемішати, вимкнути підігрів.
8. Подавати, присипавши тертим сиром і прикрасивши гілочкою базиліка.

Як правильно подавати суп мінестроне — рекомендації італійських кухарів

Це традиційне італійське перше страву подають як гарячим, так і холодним. Обов’язковим доповненням до цього мінестроне є тертий пармезан і листя базиліка або додають в тарілку безпосередньо перед подачею, або ставлять на стіл в загальній ємності. У деяких рецептах овочеве блюдо доповнюють соусом песто, з яких надходять так само, як з сиром і базиліком.

Відео