Наскільки шкідливий глутамат натрію – широко поширена харчова добавка

З допомогою смаку людина розрізняє корисну і шкідливу для себе їжу. Так, зовсім недавно, в 2002 році було відкрито, що на людській мові є особливі рецептори, які відповідають за смак під назвою умами. Умами, грубо кажучи, і є глутамат натрію – похідна амінокислоти, покажчик, за яким людина і знаходить в природі багату білком їжу.

Глутамат натрію (збагачувач/покращувач смаку) – звичайна харчова добавка під індексом Е621. Являє собою білий кристалічний порошок, який схожий на кухонну сіль або цукор. Отримують його з амінокислоти глутамату або глутамінової амінокислоти, яка є однією з найпоширеніших амінокислот у природі. Також вона не є однією з незамінних амінокислот, що означає, що організм людини здатний в необхідних кількостях її синтезувати. Вона виконує різні функції в організмі людини і знаходиться практично у всіх продуктах харчування. Немає ніякої хімічної різниці між глутаматом в глутамате глутаматом натрію і в натуральних продуктах. Він популярний в азіатській кулінарії і використовується у всіх видах оброблених продуктів в західних країнах.

Список продуктів з найбільшою кількістю глутамату (%)

  • Молоко корови – 0.821;
  • Грудне молоко – 0.251;
  • Сир пармезан – 11.047;
  • Яйця – 1.606;
  • Курка – 3.353;
  • Качка – 3.705;
  • Яловичина – 2.879;
  • Свинина – 2.348;
  • Тріска – 2.110;
  • Макрель – 2.418;
  • Лосось – 2.457;
  • Зелений горошок – 5.783;
  • Кукурудза – 1.895;
  • Морква – 0.251;
  • Шпинат – 0.328;
  • Помідори – 0.378;
  • Картопля – 0.460.

Як він діє?

Глутамат функціонує як нейротрансмітери в головному мозку. Це «збудливий» нейротрансмітери. Означає, що він збуджує нервові клітини, щоб передати сигнал. Деякі стверджують, що глутамат натрію призводить до надмірного кількістю глутамату в мозку і надмірної стимуляції нервових клітин. З цієї причини він згадується як экситотоксин. Хоча, насправді, немає ніяких переконливих доказів того, що глутамат натрію діє як экситотоксин при споживанні в нормальних кількостях.

Чи можна вирахувати глутамат в їжі?

Виробники продуктів харчування не дурні, і вони зрозуміли той факт, що деякі люди хочуть уникнути вживання цієї харчової добавки. В результаті, як ви думаєте, вони відповіли видаленням глутамату з своїх продуктів? Ну, можливо, деякі, але більшість з них просто намагалися «очистити» етикетки своїх товарів. Іншими словами, вони намагалися приховати той факт, що глутамат є інгредієнтом. Як вони це роблять? Використовуючи імена, які ви ніколи не зв’яжете з глутаматом.

Виробники продуктів харчування перераховують інгредієнт «глутамат натрію» на етикетках продуктів харчування, але їм не потрібно маркувати інгредієнти, що містять вільну глутамінову кислоту, хоча це основний компонент глутамату. Існує більше 40 мічених інгредієнтів містять глутамінову кислоту, але ви ніколи не дізнаєтеся їх тільки по їх іменах. Крім того, у деяких продуктах глутамінова кислота утворюється під час обробки, та, знову ж таки, етикетки з харчовими продуктами не дають вам ніякого способу дізнатися напевне.

Інгредієнти, які завжди містять глутамат натрію:

  • Глутамат;
  • Глутамінова кислота;
  • Пивні дріжджі;
  • Казеїн;
  • Желатин;
  • Гідролізований білок;
  • Текстурований білок.

Страхи і негативні ефекти

Вважається:

  • У глутамате натрію багато натрію. Насправді, по масі – 13.5%, солі ж – 40%.
  • З-за глутамату неможливо зупинитися є всякі не дуже корисні продукти (з’їж ще цих м’яких французьких булок…).
  • При зловживанні втрачається чутливість до смаку їжі.
  • Викликає психологічну залежність, як цукор або сіль.
  • Особливо токсичний для вагітних і викликає термінальні стани.
  • Недобросовісні виробники приховують глутаматом низьку якість своїх продуктів.

Насправді ж, це все – не більше, ніж страхи.

Вчені давно визначилися в тому, що глутамат в розумних дозах нешкідливий.

Лише деякі люди можуть зазнавати несприятливі наслідки після вживання глутамату натрію. Цей стан називається «синдром китайського ресторану» або «комплекс симптомів вживання глутамату натрію». В одному дослідженні люди з самооцінкою чутливості вживали або 5 грамів глутамату, або плацебо. 36.1% повідомили про реакції з глутаматом, порівняно з 24.6% з плацебо.

Симптоми включають головний біль, м’язову втому, оніміння/поколювання, слабкість і почервоніння. Це дослідження показує, що чутливість глутамату – реальна.

В одному дослідженні мега доза глутамату натрію збільшувала його показник у крові на 556%. Однак дієтичний глутамат повинен практично не впливати на мозок людини, оскільки він не може перетнути гематоенцефалічний бар’єр у великих кількостях.

Намагаючись довести шкоду глутамату, далі всіх зайшли японці. Вони проводили досліди на щурах і зуміли довести їх до сліпоти (кінські дози глутамату шкідливі для сітківки ока). Правда у тих дослідах 1/5 раціону щурів становила чистий глутамат натрію (в 20 разів більше норми). Слід розуміти, що якщо годувати щура одним цукром, то у неї трапиться діабет. Що звичайно ж «доведе» шкоду того, що щур з’їла. Все добре в міру. При чому навіть поняття «заходи» – річ спірна.

Порогова доза глутамату, яка викликає симптоми, може становити близько 3 грамів. Однак, майте на увазі, що 3 грами – дуже багато, приблизно в 6 разів більше середньодобового споживання звичайної людини.

Глутамат натрію і схуднення

Добавка збагачує смак і може впливати на загальний прийом калорій. Деякі продукти з глутаматом мають більш насичений смак, ніж інші. Ідея в тому, що поїдання таких страв, які швидше задовольняють голод, повинно призводити до зменшення споживання калорій, що може допомогти у боротьбі із зайвою вагою. Є деякі думки і свідчення того, що додавання глутамату до їжі може мати такий ефект. Щоб дослідити це, дослідники вживали супи, приправлені глутаматом, а потім вимірювали кількість калорій, які вони «з’їдали». Ці дослідження показали, що глутамат може прискорити насичення і наступ відчуття ситості, тим самим допомагаючи людям споживати менше калорій при наступних прийомах їжі.

Так де ж правда?

Як це часто буває в харчуванні, правда знаходиться десь між двома крайнощами. Приймаючи докази, здається досить ясним, що глутамат натрію безпечний в помірних кількостях.

Однак мега дози, в 6-30 разів більше середнього щоденного споживання (одноразово) можуть завдати шкоди.

Якщо ви особисто відчуваєте, що негативно ставитеся до глутамату натрію, тоді вам слід уникати його. Простий і ясно. Але якщо ви можете переносити глутамат без будь-яких симптомів, то, схоже, немає жодних вагомих причин, щоб уникати його. Як сказано, глутамат зазвичай виявляється в оброблених продуктах. Якщо ви вже маєте збалансовану, дієту на основі натуральної їжі, то ваше споживання глутамату має бути низьким за замовчуванням.