Оболонка для ковбаси — різновиди зі свинячих або баранячих кишок, поліаміду, колагену та целюлози

Приготування ковбасних виробів в домашніх або промислових умови вимагає дотримання певних вимог. Вони поширюються не тільки на фарш для формування продукту, але і на частину, яку покупець традиційно приділяє менше уваги, – на оболонку вироби. Асортимент матеріалів для її виготовлення сьогодні дуже широкий, він надає виробнику можливість вибрати матеріал, що підходить для кожного виду продукції.

Що таке оболонка для ковбаси

Виробництво ковбасного виробу не може здійснюватися без оболонки. Ця необхідна частина продукту, яка допомагає тримати форму, оберігає його від проникнення, розвитку і несприятливого впливу патогенних мікроорганізмів. Щоб витримувати високу температуру під час приготування виробу, плівка повинна володіти необхідною міцністю і щільністю, пропускати пару, воду, газ.

Застосування штучних матеріалів в якості упаковки надає широкі можливості для збільшення обсягів виробництва ковбас, але висуває низку додаткових вимог до оболонок:

• незмінність діаметру по всій довжині;
• висока еластичність;
• вологостійкість;
• простота підготовки до наповнення фаршем;
• можливість автоматизації процесу формування виробу;
• здатність зберігати нанесене маркування.

Види ковбасних оболонок

Класифікують упаковки з кількох відмітним ознаками. Найпоширеніше поділ – по виду матеріалу. Розрізняють 2 великі групи: натуральні (з нутрощів домашніх тварин) і штучно створені, які діляться на:

• оболонки з натуральної сировини (колагенові, целюлозні, фіброузні);
• синтетичні (з полімерних плівок).

Проникність упаковки газами і парами у великій мірі залежить від матеріалу виготовлення. Виділяють наступні види оболонок для ковбас:

• з високим ступенем проникності (натуральні);
• среднепроницаемые (целюлозні);
• мало — і непроникні (більшість пластикових плівок).

Натуральна

Природні оболонки для ковбаси здавна високо цінуються виробниками за високу ступінь паро-, водо — і газопроникності. Виготовлені з внутрішніх органів тварин, вони мають білкову основу, схожу з складом фаршу. Високі температури і тиск, яким піддається виріб в процесі виробництва, їм не страшні. В результаті обробки еластичні кишки для домашньої ковбаси набувають необхідну міцність, вони добре захищають виріб від дії мікроорганізмів не менше 5 діб.

До недоліків натуральних матеріалів відносять властивості, ускладнюють промислове виробництво ковбасних виробів:

• нестабільність діаметра і якості в цілому;
• недостатньо висока міцність;
• короткі терміни зберігання готової продукції;
• схильність до псування;
• складність автоматизації процесу наповнення та маркування готового товару;
• висока ціна.

Черева для ковбаси

Черевами називають тонкі кишки тварин. Вони мають діаметр 2,5-5 см і застосовуються при виготовленні більшості ковбасних виробів. Частіше черева використовують при формуванні сардельок, сосисок (призначених для варіння, копчення, напівкопчених), ковбаски для смаження. Багато домашні майстри воліють цей вид з-за наступних властивостей:

• достатня довжина (до 15 м в пучку);
• міцність (особливо у яловичої черева).

Синюги

Сліпа бараняча кишка називається синюгой. Вона має діаметр 4-8 см, підходящий для варених ковбас, шинки. Така упаковка зручна своєю ємністю: щоб виготовити 1 батон ковбаси на 1,% кг або дві палиці довжиною 15-20 см, вистачить однієї синюги 6-7 см в діаметрі. Розмір добре підходить для того, щоб готувати ковбасу в домашніх умовах без помічників.

Штучна з натуральної сировини

Розширення виробництва ковбасних виробів зажадало мінімізації недоліків натуральних плівок при збереженні їх позитивних властивостей. Так були розроблені штучні оболонки з природних матеріалів: білкові (колагенові), целюлозні, фіброузні. Їх використання спростило технологічний процес, зберігши плюси природного сировини, додавши до їх достоїнств відповідність більш високим виробничим вимогам.

Колагенова

Для виготовлення білкової плівки використовується подрібнена внутрішня частина шкіри тварин, звана мездрой. З коллагеносодержащего сировини методом екструзії виготовляють щільну упаковку, яка буває їстівної або неїстівною. Недолік – велика жорсткість матеріалу для виробів невеликого діаметра, що робить його малопридатним для споживання разом з вмістом.

Колагенова плівка для ковбаси забезпечує зберігання виробів протягом 3-5 діб. До її переваг відносять:

• природний зовнішній вигляд продукції;
• високу проникність, забезпечує виробам прекрасний смак;
• сталість калібру.

Целюлозна

Оболонка для домашньої ковбаси з суцільнотягнутої целюлози виготовляється з бавовняних волокон або деревини. Екструдований порожній рукав зручний для формування сосисок, сардельок, варених, варено-копчених, напівкопчених ковбас невеликого діаметру. Высокопроницаемый целофан значно дешевше, ніж оболонки з натуральної сировини, але якість його відповідає високим вимогам.

Строки зберігання такої продукції складають 48-72 години. З мінусів матеріалу можна відзначити невисоку міцність на розрив, малу влагопрочность. Для боротьби з цими недоліками в його склад включають каркасні волокна пеньки. Таку ковбасну оболонку називають віскозно-армованої і використовують для приготування копчених виробів середнього та великого діаметру.

Фибруозная

Ковбасна оболонка з віскози, посиленою паперовими і бавовняними волокнами, що представляє собою повітро — і влагопроницаемую мембрану, називається фиброузной. Вона має складну конструкцію, покриту зсередини або зовні полімерним шаром, покликаним подовжити терміни зберігання продукції. Вироби у такій плівці (це можуть бути будь-які види варених і копчених ковбас) зберігаються від 2 тижнів до 4 місяців при дотриманні необхідного температурно-вологісного режиму.

Синтетична поліамідна оболонка

Міцна полімерна плівка, що володіє хорошою термоусадочностью, малої кисневою проникністю, стала основною сировиною для виробництва нового типу штучних матеріалів – поліамідних. Ця оболонка для ковбаси не допускає окислення продукту, виробу в ній можуть зберігатися від 2 тижнів до 2 місяців. Такий матеріал відноситься до бар’єрних, охороняє продукт від взаємодії з мікроорганізмами. Його перевагами є широкі можливості нанесення маркування, дымопроницаемость, низька втрата ваги готового виробу в ході зберігання.

Підготовка ковбасної оболонки

При використанні кишок для виготовлення домашньої ковбаси, до формування продукту необхідно провести нескладну підготовчу роботу. При застосуванні натуральної упаковки потрібно:

1. Відміряти потрібну довжину кишки, відрізати від загальної кількості і промити під холодною проточною водою не менше 10 хвилин.
2. Залити матеріал теплою водою (не більше 35°С) і залишити на пару годин.
3. Промити його ще раз.

Колагенова оболонка для ковбаси вимагає не меншої кількості дій. Її готують до наповнення наступним чином:

1. Занурюють плівку в розчин теплої води (40°С) і кухонної солі. Необхідну кількість рідини – 1 л, сіль – 1 столова ложка.
2. Залишають в розчині на кілька хвилин.
3. Промивають під проточною холодною водою.

Як вибрати оболонку для домашньої ковбаси

Різноманітність видів викликає чимало запитань щодо вибору ковбасної плівки. При промисловому способі виробництва вигляд і калібр її строго регламентовані. Домашній майстер може дозволити собі більшу свободу, виходячи з доступності асортименту, особистих уподобань. Вибір залежить від можливостей зберігання готових виробів, наявності оболонок у продажу, бажаного способу формування продукту.

Для сосисок

При приготуванні продукції дрібного калібру використовують матеріали, що забезпечують готовий виріб діаметром від півтора до 3 см. До таких оболонок відносяться:

• черева бараняча;
• білкова оболонка для сосисок прямий або кільцевої форми;
• целюлозна плівка;
• поліамідна оболонка.

Для сардельок

Діаметр 3-4.5 см характерний для сардельок. Такий калібр вироби можна одержати, застосовуючи такі види оболонки:

• черева свиняча;
• яловича черева;
• білкова оболонка;
• поліамід;
• целюлозний рукав.

Для вареної ковбаси

Найпоширеніший вид домашніх виробів – ковбаса калібру понад 4 див. Для її виготовлення підходять:

• синюги;
• міхур;
• кола;
• штучні оболонки великого діаметра.

Для варено-копчених і напівкопчених ковбасних виробів

Ковбаси діаметром 4-8 можуть піддаватися процесу копчення. Для цього придатні як натуральні, так і штучні матеріали оболонок:

• для салямі і сервелату підходять: яловичі кола, бараняча синюги, білкова плівка;
• для мисливських ковбасок – колагенова сосискова;
• для копчених і напівкопчених виробів – фіброузні і спеціальні поліамідні плівки для копчення.

Для сиров’ялених і сирокопчених ковбас

Щільна консистенція сыровяленой і сирокопченої продукції вимагає застосування матеріалів, що забезпечують калібр від півтора до 10 див. Її виготовляють у наступних оболонках:

• натуральні;
• білкові;
• фіброузні.

Для паштетів, ліверних ковбас, зельцев, сальтисонов

Специфічний склад не зменшує кількість шанувальників своєрідного смаку ліверних ковбас, паштетів, зельца. Для їх приготування в домашніх умовах використовується плівка від 4 до 14 см в діаметрі:

• натуральна – яловичі, баранячі синюги, свинячі бульбашки, яловичі кола;
• штучна – поліамідні, целюлозні матеріали.

Відео

Відгуки

Ганна, 42 роки

Для домашньої ковбаси я купила натуральну оболонку в звичайному супермаркеті. Упаковка невелика, герметична, в ній 5 м кишки. На звороті є інструкція. Слідуючи їй, я вимочила кишку, наділа її на насадку для ковбас, зав’язала кінчик, акуратно заповнила фаршем. Ковбаска вийшла відмінна, рецепт на упаковці я не перевіряла, робила по-своєму.

Василь, 45 років

Я роблю ковбасу сам вже багато років, магазинна мене не влаштовує ні складом, ні смаком. Займатися кишками, вимочувати їх, полоскати я не люблю. Занадто багато метушні, щоб видалити специфічний запах. По мені, штучна чистішими, міцнішими, зручніше. Віддаю перевагу колагенову, вона виглядає натурально і зберігається добре.

Олександра, 35 років

Не кожна господиня зможе купити свинячі кишки, а потім ще почистити їх, але похвалитися домашньою ковбаскою хочеться. Щоб не витрачати час на підготовку, я користуюся готової білковою оболонкою. Відрізаю її, замочую на пару хвилин, потім відразу заповнюю. Готувала в ній варену ковбасу і напівкопчену. Виходить відмінно, зберігається без проблем.