Основні принципи найсмачніших закусок на зиму

Ніяка криза не страшна, ніякими санкціями наших домогосподарок не налякати. Можна навіть сказати, що криза і санкції – вічний двигун для наших креативних і домовитих жінок.

Навіть якщо сім’я не має заповітних шести соток, які цілком забезпечують сім’ю овочевою продукцією на зиму, то завжди є можливість закупитися на ринку, тому що влітку – це дешевше, відшукати кілька цінних рецептів, самих-самих смачних і оригінальних закусок на зиму, і весело, зі смаком відзначати Новий рік і Різдво по-російськи.

Самі смачні закуски на зиму – основні технологічні принципи

Домашні «консервні заводи» запускаються з першими паростками щавлю, черемші або кульбаб, і припиняють роботу, коли в банку покладений останній зелений помідор, а якщо треба буде, то й апельсини з бананами законсервуємо, на випадок чергового санкційного списку. Але найвагоміший аргумент на користь домашніх заготовок – смачні закуски виходять тільки вдома, і тому у російських домогосподарок – багатющий досвід і величезний, невичерпний запас рецептів зимових салатів і закусок на будь-який смак.

У зв’язку зі сказаним вище, нагадувати, що овочі та фрукти для консервування потрібно сортувати, ретельно мити, не варто – це аксіома. Стерильність – це відсутність мікробів, які псують продукти і настрій – правило номер один в консервуванні.

Але навіть добре промиті овочі з часом піддаються нападу мікроорганізмів, які їх псують. Головний сенс консервування в тому, щоб добре заховати продукт від шкідливих мікробів, яких так багато і вони такі різні, що доводиться вникати, хоча б поверхово, якими методами з ними можна боротися.

Мікроби гинуть від великої концентрації цукру, кислоти або солі, їм «не подобається» висока або низька температура, і вони гинуть без доступу кисню. Боротися з ними можна різними способами консервування, але якщо хочеться взимку не солодкого варення, і не сушених фруктів, і не просто солоних огірків або квашеної капусти, то універсальний варіант – консервування закусок і салатів в банках. Це – і закуска, і гарнір, а в деяких випадках – повноцінний сніданок, обід або вечерю, якщо говорити про каші з м’ясом, овочевому рагу або фаршировані перці.

Друге головне правило – герметичність закупорювання. Зовсім позбутися від мікробів неможливо: вони з’явилися на планеті раніше людей, їх мільярди, але є і хороші новини – в банку з продуктами, без доступу повітря, вони гинуть, незалежно від того, скільки солі, цукру або оцту поклала господиня в закуску.

Звичайно, не можна не звертати уваги на температурну обробку, при якій гине більшість мікроорганізмів вже в процесі приготування страви. До того ж, при нагріванні (пастеризації, стерилізації) з банки витісняється повітря, що забезпечує майже вакуумну середу всередині банки і перешкоджає розвитку грибків або цвілі. Існують способи домашнього консервування без пастеризації, але ними можна скористатися тільки в тих випадках, коли є можливість зберігати банки після укупорки в прохолодному приміщенні, тому краще не ризикувати, навіть при додаванні значної кількості оцту або солі, які сприяють збереженню продуктів.

Якщо дотримуватися всі ці правила, то можна законсервувати будь-які салати на зиму, за своїм смаком, і навіть сміливо експериментувати в пошуках власних нових рецептів.

1. Закуска на зиму з помідорів – найсмачніша

Інгредієнти:

• Помідори і перець – по 1,5 кг
• Томатне пюре 1,5 л
• Баклажани 750 г
• Квасоля стручкова 350 г
• Петрушка, селера 200 г
• Сіль 50 г
• Вихід: 10 — 11 банок по 0,7 л

Приготування:

Для приготування закуски необхідно відібрати щільні, м’ясисті томати і перець в однаковій кількості. М’які і перезрілі помідори підійдуть для приготування заливки: на 1,5 л густого томатного соку необхідно відібрати приблизно 6-7 кг помідорів.

Почніть роботу з приготування томатної заливки. Помідори сортуйте, видалите плоди зі слідами псування, помийте і подрібніть. Покладіть в каструлю і варіть до кипіння при слабкій температурі, періодично помішуючи масу. Коли закипить, зніміть з плити, остудіть і протріть через сито. Якщо є соковижималка, то завдання спрощується: залишається тільки приготувати сік і варити його до легкого загустіння. У готову заливку покладіть улюблені спеції, посоліть, і обов’язково додайте трохи цукру.

Часник, коріандр і гвоздика дуже прикрашають страви з томатами. Якщо любите гостре, то додайте чилі або кайєнський перець. Крім смаку, перераховані спеції – прекрасні природні консерванти.

Цілі і щільні плоди помідорів помийте, зробіть надрізи на шкірці, бланшируйте, а після розріжте на чотири частини і видаліть насіння. Для закуски краще вибирати сорти томатів з невеликим вмістом зерен і щільною м’якоттю.

Помиті перці очистити, видаливши плодоніжки і зерна, наріжте брусочками. Баклажани нарізайте так само, як і перець; покладіть їх у підсолену воду (десятипроцентний розчин), витримайте кілька годин, щоб пішла гіркота. Потім дайте воді стекти.

Стручкову квасолю, помивши і видаливши плодоніжки, нарізуйте брусками, однакової довжини з баклажанами і перцем.

Перець і квасолю опустіть в киплячу воду на 5 хвилин, а потім обдайте холодною водою, просушіть.

Підготовлені овочі опустіть в киплячу томатну заливку, тушкуйте хвилин двадцять. Овочі не повинні вийти занадто м’якими, щоб після пастеризації вони зберігали свою форму.

У підготовлені банки розкладіть нарізану зелень і часточки бланшованих і нарізаних помідорів. Зверху викладайте підготовлені овочі, разом з томатною заливкою.

Накрийте банки стерильними кришками і пастеризують півгодини. Можна поставити закуску на піддон, заповнений водою і стерилізувати її в духовці при 200°С, п’ятнадцять хвилин. Банки відразу ж після пастеризації укупоривайте і перевертайте. Накрийте теплою тканиною. Коли охолонуть, переверніть і перенесіть в комору.

2. Сама смачна закуска з перцю, яблук і кабачків

Інгредієнти:

• Яблука кисло-солодкі з щільною м’якоттю
• Кабачки (молоді плоди)
• Салатний перець (різних кольорів)
• Яблучний оцет (лимонний сік) 250 мл
• Сіль 30 г
• Мед 140 г
• Вода 1 л
• За смаком:
• Мелісса
• Розмарин
• Гвоздика
• Листя смородини і вишні, свіжі
• Хрін (коріння)
• Насіння гірчиці

Приготування:

Помийте сортовані овочі. Співвідношення яблук, кабачків і перців – 1:1:1. З перців і яблук вирізати серцевину. Поріжте всі кільцями і гуртками.

Для маринаду закип’ятіть воду з сіллю і медом. Оцет або свіжий лимонний сік треба додавати при повторному кип’ятінні заливки, разом з пряними травами і корінням.

Овочі та яблука розкладіть в банки, залийте гарячим маринадом, і накрийте кришками. Укутайте теплою тканиною, залиште до повного охолодження. Злийте охолоджений маринад в каструлю, дайте закипіти, додайте лимонний сік або оцет, прянощі. Знову доведіть до кипіння і заповніть банки з овочами доверху. Негайно укупорьте кришками, знову укутайте.

3. Смачний перець з овочами і рисом – закуска, друге блюдо і гарнір на зиму

Інгредієнти банку (2 л):

• Перець салатний 8-10 шт.
• Білокачанна капуста 400 г
• Рис пропарений, варений-150 г
• Паприка сушена
• Морква 200 г
• Мелений коріандр
• Чилі (порошок)
• Цибуля 100 г
• Гвоздика
• Рослинна олія 100 мл
• Сіль
• Томатний сік 0,5 л
• Запашний перець
• Оцет 9% 40 мл
• Лавровий лист

Приготування:

Відберіть перці невеликого розміру, помийте, видаліть плодоніжки з насінням, наколіть голкою і бланшируйте три хвилини, опускаючи в киплячу воду. Діставайте з окропу і охолоджуйте в крижаній воді. Просушіть.

Тонко нашаткуйте капусту (вибирайте зимовий чи осінній сорт). Морква вимийте, очистіть і наріжте соломкою. Покладіть овочі в каструлю, додайте спеції за смаком і посоліть, перемішайте, залиште ненадовго.

Злийте сік, що виділився в каструлю, додайте томатний сік (можна використовувати пюре або пасту), рослинна олія. Заливку доведіть до кипіння, варіть 5-7 хвилин.

До нарізаних овочів додайте рис, відварений до напівготовності і промитий в холодній воді. Фаршируйте перці, щільно укладіть їх у банки, поливаючи гарячою рідиною.

В наповнену банку влийте оцет, зверху покладіть лаврове листя, накрийте кришкою.

Велику каструлю до половини рівня заповніть водою. Прогрійте до 50-60°С. Обережно опускайте заповнені банки в гарячу воду. Стерилізуйте 60 хвилин банку об’ємом 2 л; 45 хвилин – 1 л. Час стерилізації контролюйте з моменту закипання води.

4. Закуски на зиму: солоні баклажани – сама проста і смачна заготівля

Інгредієнти:

• Кріп (листя) 500 г
• Баклажани 5 кг
• 300 г часник
• Запашний перець
• Сіль поварена 150 г
• Вода
• Лавровий лист
• Вихід: 10-11 банок (1 л)

Технологія приготування:

Відберіть баклажани середнього розміру, технічної стиглості. Видалити чашолистки, помийте, наколіть виделкою. Бланшируйте в киплячій воді 5 хвилин. Швидко перекладіть в холодну воду. Після охолодження зробіть поздовжні розрізи у кожного плоду, залишаючи неразрезанным тільки основу.

З нарізаних листя кропу, подрібненого часнику і солі приготуйте кашку, перетерши компоненти в ступці, або подрібнивши їх за допомогою блендера.

Приготованою сумішшю натріть баклажани зсередини, в розрізах. Укладіть їх під гніт, встановивши дошку з овочами на піддон для стікання соку.

Через добу заповніть баклажанами літрові банки. Укладайте їх вертикально, але не дуже щільно. Залийте крутим окропом, покладіть в кожну банку по кілька лаврових листочків, перець. При бажанні додайте гостроти – гіркий перець.

Банки накрийте кришками, але не закочуйте. Зачекайте 3-4 дні. За цей час овочі просолятся. Злити розсіл, прокип’ятіть. Знову заповніть їм банки, щоб прогріти баклажани. Через годину знову злити розсіл, знову доведіть його до кипіння, заповніть банки і закочуйте стерильними кришками.

Взимку солоні баклажани порізати шматочками, додайте свіжий або ріпчасту цибулю, ароматна олія. Це – проста і сама смачна закуска і гарнір до улюбленої картопельки.

5. Огірки з морквою по-корейськи

Інгредієнти:

• Цукор рафінований 120 г
• Морква 0,5 кг
• Столовий оцет (9 %) 120 мл
• Свіжі огірки 2,0 кг
• Кам’яна сіль, кухонні 50 г
• Приправа для корейської моркви (суха суміш) 20 г
• Часник 60 г
• Олія, рафінована 150 г

Приготування:

Виберіть зрілу і солодку червону моркву, з тупими носиками, добре помийте, очистіть і наріжте на спеціальній тертці. Посипте сухий приправою, цукром і сіллю, додайте оцет. Відставте на півгодини, поки виділиться сік. Помийте огірки, попередньо потримавши їх у воді. При необхідності очистіть їх від грубої шкірки. Нарізуйте соломкою, як і моркву. З’єднайте і перемішайте овочі. Перекладіть салат з огірків з морквою в підготовлені чисті банки (0,5 л).

Час пастеризації – 10 хвилин. Негайно укупорьте гарячі банки, переверніть їх. Зверху накрийте теплою тканиною, і витримайте до повного охолодження.

6. Салат з кукурудзою – сама смачна закуска на зиму

Інгредієнти:

• Цукрова кукурудза (зерна) 2 кг
• Червона морква 700 г
• Цибуля ріпчаста 250 г
• Салатний перець 500 г
• Вода 2,5 л
• Велика кухонна сіль 180 г
• Цукор 250 г
• Оцет 9% 300 мл

Приготування:

Для консервування вибирайте цукрові сорти кукурудзи, молочної стиглості. Для закуски потрібні зерна кукурудзи. Щоб визначити, скільки качанів необхідно купити або зібрати, щоб зрізати 2 кг зерен, прийміть до відома, що вага стрижня в одному качані становить приблизно 25-30%. Тобто маса зерен в одному качані дорівнює 70-75%, в залежності від вологості і ступеня стиглості кукурудзи. Зерна повинні бути щільними, але не надто м’якими, пастельного жовтого кольору. Якщо покривні листки вже висохли й пожовкли, то зерна в качані – сухі, тверді і для консервування не годяться.

Качани зваріть в підсоленій воді; витримайте їх в цій же воді до охолодження. Очищений перець наріжте кубиками. Салат буде дуже красиво виглядати в банку і на столі, якщо всі компоненти будуть мати однаковий розмір і форму. Тому виберіть різнобарвний перець, і нарізайте його дрібно. Також наріжте моркву, цибулю. Ножем відокремте зерна від качанів.

З’єднайте компоненти салату, перемішайте і заповніть стерильні банки. Залийте окропом, накрийте кришками, почекайте, поки банки прогріються, і вода охолоне. Злийте воду, і заповніть ємності маринадом, доведеним до кипіння.

Закип’ятіть воду, додавши сіль і цукор, а через 5 хвилин – оцет. Заповніть їм банки з салатом, і перемістіть закуску в ємність з гарячою водою (70-80°С). Накрийте банки кришками, закрийте Каструлю кришкою і пастеризують банки: 0,5 л – 40 хвилин, 0,7 л – 50 хвилин, 1,0 л – 1 годину.

Банки укупоривайте по одній, відразу ж, дістаючи з каструлі, перевертайте.

Бажано зберігати закусочний салат в прохолодному темному місці, так як кукурудза – примхливий продукт.

Самі смачні закуски на зиму в банках – корисні поради та хитрості

Іноді хочеться зробити заготовки на зиму з продуктів, які вимагають складної термічної обробки, особливих умов пастеризації. Наприклад, цукрова кукурудза, бобові овочі містять багато крохмалю, і цим ускладнюють їх заготівлю в консервованому вигляді. Крохмаль, в кінцевому підсумку – це вуглеводи, викликають бродіння навіть при кімнатній температурі, що загрожує «вибухом» запасів в коморі, через кілька днів.

Що робити? Якщо в будинку ще немає побутового автоклаву, який дозволяє довгостроково стерилізувати банки з горошком, кукурудзою рибою та м’ясом, у закупореному вигляді, то спробуйте інший спосіб:

Придбайте декілька затискачів для банок – це буде корисне придбання, займає небагато місця, завжди потрібне в господарстві.

З допомогою цих нехитрих пристосувань банки можна стерилізувати тривало і при більш високій температурі, ніж пастеризація.

Зверніть увагу: те, що у побуті називається стерилізацією – звичайним нагріванням консервації при температурі кипіння води (102-105°С), насправді є пастеризацією. Стерилізація відбувається при більш високій температурі – від 110 до 140°С і вище, залежно від біохімічного складу продуктів.

Щоб в домашніх умовах створити таку температуру, треба в воду для стерилізації додати звичайну кухонну сіль. Щоб збільшити температуру кипіння води на 10°С, на один літр води для стерилізації необхідно додати 60 г кухонної солі.

Але цих заходів недостатньо. Як відомо, міцний солоний розчин виштовхує предмети, поміщені в нього на поверхню. Тобто, є ризик, що при пастеризації банки в солоному розчині будуть виштовхувати на поверхню, де температура кипіння нижче, і просто перевертатися.

Щоб цього не сталося, на дно каструлі для стерилізації покладіть м’яку тканину, поставте банки, закриті затискачами, на їх кришки покладіть дошку або кришкою меншого діаметру, а на неї – гніт, який буде утримувати банки при стерилізації на дні.

Стерилізація повинна відбуватися в закритому посуді, щоб консерви максимально прогрілися. Витягувати скляні банки після стерилізації можна тільки, коли вони повністю охолонуть в солоній воді. Тривалість стерилізації залежить від вмісту банок.