Пікулі — що це таке і як готувати на зиму в банках, особливості маринаду і необхідність стерилізації

Овочеве або фруктове асорті, замариноване з особливим пряним оцтом, носить назву пікулів. Нерідко термін використовують для позначення маринованих огірочків, але це не зовсім коректно – рецептів приготування цієї заготовки існує безліч, і в багатьох використовуються інші овочі або овочеві суміші. Консервується закуска протягом місяця, може зберігатися до двох років.

Англійська страва пікулі

Традиційні англійські пікулі – це особливим чином замариновані овочі або фрукти (в перекладі з англійської терміна «butter pickles» – смакоту). Входять до складу страви інгредієнти нарізати особливим чином і заливаються спеціальним розсолом з додаванням пекучого перцю і оцту. Одержаний продукт вживали як самостійну смачну закуску або використовували як додатковий інгредієнт при приготуванні біфштексів або інших традиційних страв англійської кухні.

Головною відмінністю пікулів від традиційних солінь є використання при їх приготуванні особливого маринаду на основі спеціальним чином підготовлений оцту (настоюється на гірчичних насіння і пекучому червоному перці). Він надає цій закусці своєрідний смак. Крім того, у класичному рецепті всі овочі повинні бути приблизно однакового розміру, або вони нарізаються особливим способом.

Історія

В Англії готувати пікулі почали з середини XIX століття, вважається, що рецепт маринаду був запозичений з індійської кухні. Закуску вживали для збудження апетиту, як доповнення до м’ясних страв і запеченої птиці. Відомі два види традиційних пікулів – «чатні» (перед маринуванням овочі відварюють до отримання м’якої однорідної маси) та пікулі, інгредієнти яких бланшируются, а потім бутылируются з пряним оцтовим соусом і спеціями.

Склад

Закуска готується або з одного виду овочів або фруктів (наприклад, огірків, капусти або яблук), або з овочевої суміші. До складу різних рецептів входять кукурудза, квасоля та інші бобові, помідори, морква, корнішони, кольорова капуста, цибуля і часник, зелень. Для приготування оцту обов’язково використовують гірчицю і стручки гострого червоного перцю. Фруктові пікулі готують на основі груш, динь та інших баштанних.

Як приготувати пікулі

Відповідь на питання, як приготувати пікулі правильно, міститься в секреті спеціального оцту для маринаду. У звичайний оцет додають гірчичні насіння або гірчицю, стручковий пекучий перець, кмин, мускатний горіх (краще перетертий вручну з плодів). Суміш розливають по бутлях з непрозорого скла і наполягають в темному теплому місці протягом 15-20 днів, періодично збовтуючи, а потім використовують при маринуванні овочів.

Рецепти приготування пікулів

Для приготування пікулів використовують овочі невеликого, приблизно однакового розміру. Великі коренеплоди необхідно нарізати, тверді інгредієнти попередньо відварюють або бланшируются. Деякі рецепти рекомендують використовувати поєднання фруктів і овочів, дуже смачно виходить асорті з яблука, виноград, груші, кабачка і кукурудзи. Обов’язково кладуть спеції – запашний перець, куркума, мускатний горіх.

Традиційний рецепт

• Час: 2 години.
• Кількість порцій: 10 персон.
• Калорійність страви: 210 ккал.
• Призначення: на закуску.
• Складність: середня.

Класичний рецепт пікулі «по-англійськи», з традиційним набором овочів, спецій і пряним маринадом. Для приготування візьміть невеликі овочі, кукурудзу в качанах і качан цвітної капусти маленького розміру. При бажанні кукурудзу можна замінити на стручкову квасолю лобіо. Середній час маринування готової закуски – 30 днів. Спеціальний оцет приготуйте заздалегідь, він настоюється протягом двох тижнів.

Інгредієнти:

• огірки короткоплодные – 5 шт.;
• кабачок – 1 шт.;
• капуста кольорова – 1 невеликий качан;
• перець болгарський – 1 шт.;
• стебло селери – 1 шт.;
• цибуля ріпчаста – 2 шт.;
• яблуко – 1 шт.;
• оцет яблучний – 150 мл;
• цукор – 1 ст. л.;
• сіль – 1 ст. л.;
• вода – 0,5 л;
• гірчичний порошок – 2 ст. л.;
• червоний гострий перчик – 2 невеликих стручка;
• гвоздика, парасолька кропу, чорний перець – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Приготуйте оцет для маринаду: додайте яблучний оцет, стручковий перець і гірчичний порошок, настоюйте в темному місці протягом тижня, потім у непрозорій посуді протягом тижня.
2. Помийте і наріжте всі овочі і яблуко на шматочки приблизно однакового розміру, за розміром одного середнього суцвіття цвітної капусти (див. фото нижче).
3. Капусту розділите на суцвіття і бланшируйте в окропі 5-6 хвилин.
4. З’єднайте всі овочі у великій мисці, розкладіть по підготовленим банкам.
5. Приготуйте маринад – закип’ятіть воду, додайте готовий оцет, сіль, цукор і спеції.
6. Розлийте маринад по банках, пастеризують 15 хвилин, загорніть кришками.

По-американськи

• Час: 5 годин.
• Кількість порцій: 10 персон.
• Калорійність страви: 180 ккал.
• Призначення: на закуску.
• Складність: середня.

У США пікулі додають в бургери і сендвічі, як додатковий інгредієнт, тому готують їх з огірків невеликого розміру з додаванням ріпчастої цибулі та болгарського перцю. Овочі закочують в банки і маринують протягом одного тижня. Попередню теплову обробку при такому способі приготування закуски не проводять, перед консервуванням витримують кілька годин у холодній воді.

Інгредієнти:

• огірки свіжі – 1 кг;
• цибуля ріпчаста – дві великі цибулини;
• цукровий пісок – 0,5 кг;
• сіль – 2 ст. л.;
• оцет винний білий – 0,5 л;
• куркума – 1 ч. л.:
• перець чорний горошком – 2 ч. л.;
• насіння гірчиці – 1 ст. л.;
• перець стручковий червоний – 3 стручки.

Спосіб приготування:

1. Приготуйте оцет для маринаду: додайте у винний оцет, стручковий перець і насіння гірчиці, настоюйте в темному місці протягом тижня, потім у непрозорій посуді протягом тижня.
2. Підготуйте овочі: помийте огірки, вимийте і почистіть цибулю, наріжте тонкими півкільцями.
3. Покладіть овочі в миску, посипте сіллю, залийте дуже холодною водою, залиште під гнітом на 3-4 години в холодильнику.
4. У каструлю влийте підготовлений оцет, додайте цукор і спеції, доведіть до повного розчинення цукру, покладіть овочі і витримайте на вогні близько хвилини, не давши воді закипіти (див. фото нижче).
5. Розкладіть по стерилізованим банкам, закрийте кришками.

З яблуками

• Час: 40 хвилин.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність страви: 250 ккал.
• Призначення: на закуску.
• Складність: легка.

При приготуванні пікулів з овочевого асорті в багатьох рецептах рекомендується додавати яблуко в якості додаткового інгредієнта. У представленому фруктовому рецепті цей фрукт відіграє ключову роль. Можна експериментувати з сортами, наприклад, виходить смачно приготувати закуску на основі осінніх яблук сорту китайка. Маринується така суміш швидше овочевий: блюдо буде готове через один тиждень.

Інгредієнти:

• яблука – 3 шт.;
• груші – 3 шт.;
• зливу або алича, невелика, тверда – 6-8 шт.;
• яблучний оцет – 150 мл;
• корінь імбиру – 2 см;
• цукровий пісок – 200 г;
• свіжий лист молодий м’яти перцевої – 3 шт.

Спосіб приготування:

1. Підготуйте фрукти – помийте, очистіть від кісточок, наріжте невеликими шматочками рівного розміру. Імбир натріть на середній терці.
2. Закип’ятіть воду, додайте всі інгредієнти, варити до розчинення цукру (див. фото нижче).
3. Розкладіть суміш у маринаді з попередньо простерилизованным банкам, загорніть кришками, приберіть в прохолодне місце.

На зиму без стерилізації

• Час: 60 хвилин.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність страви: 270 ккал.
• Призначення: на закуску.
• Складність: легка.

Традиційно закатані банки з пряною закускою стерилізують в духовці або в киплячій воді протягом 20-40 хвилин. Так закуска довше зберігається, знижуються ризики появи в ній хвороботворних бактерій. Ряд рецептів пропонує замінити стерилізацію готових консервів процедурою обшпарювання банок з пікулями окропом. Тоді цього ж ефекту вдається досягти з меншими тимчасовими витратами.

Інгредієнти:

• помідори черрі червоні і жовті щільні – 250 г;
• корнішони або дрібні огірочки – 200 г;
• квасоля стручкова – 70 г;
• цукор – 2 ст. л.;
• сіль – 1 ст. л.;
• оцет винний 100 мл;
• червоний перчик – 2 стручка;
• мускатний горіх – 1 ч. л.;
• куркума – 1 ч. л.;
• духмяний перець чорний горошком – 0,5 ч. л.;
• гвоздика – 3 шт.;
• часник – 3 невеликі часточки.

Спосіб приготування:

1. Підготуйте овочі вимийте, очистіть від плодоніжок.
2. Квасоля бланшируйте в окропі 3-5 хвилин.
3. Стерилізуйте банки, викладіть шарами овочі: помідори, огірки, квасоля, часник, помідори.
4. Залийте окропом, залишивши не заповненими 2-3 см до кришки. Додайте оцет, спеції, сіль і цукор.
5. Банки загорніть; замість стерилізації 3 рази окатите киплячою водою. Приберіть в прохолодне місце, через 10 днів закуска буде готова.

Капуста пікулі

• Час: 120 хвилин.
• Кількість порцій: 5 персон.
• Калорійність страви: 195 ккал.
• Призначення: на закуску.
• Складність: середня.

Існує кілька рецептів, що роз’яснюють, як приготувати пікулі з капусти. Більшість з них пропонує використовувати кольорову капусту з додаванням ще двох-трьох овочевих інгредієнтів. Перед маринуванням суцвіття необхідно варити чи бланшувати протягом 5-10 хвилин. В якості основних спецій пропонуються червоний пекучий перець і мускатний горіх. Консервується закуска протягом 3-4 тижнів.

Інгредієнти:

• кольорова капуста – 1 кг;
• великий болгарський перець, червоний і жовтий – 3 шт.;
• морква – 2 шт.;
• стебло селери – 2 шт.;
• оцет яблучний – 100 мл;
• червоний пекучий перець – 2 стручка;
• насіння гірчиці – 1 ч. л.;
• сіль – 1 ст. л.;
• цукровий пісок – 2 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Цвітну капусту вимити, розділити на суцвіття. Відваріть в підсоленій воді (час варіння – 10 хвилин), або бланшируйте над окропом до напівготовності (5-7 хвилин).
2. Помийте і почистіть моркву, перець розділіть на половинки, очистіть від серцевини, селера вимийте.
3. Наріжте овочі за розміром середнього капустяного суцвіття.
4. Змішайте овочеве асорті, розкладіть по банках.
5. Приготуйте маринад: закип’ятіть воду, додайте сіль, цукор. Після придбання рідиною однорідної консистенції влийте оцет і засипте спеції.
6. Залийте маринад в пікулі, закрутіть банки, стерилізують будь-яким способом (в духовці, киплячій воді протягом 20-30 хвилин.
7. Залиште закуску остигати, обгорнувши банки теплою ковдрою.
8. Охолоджені банки приберіть на зберігання в прохолодне місце. Пікулі будуть готові через місяць.

Відео